לימודים: ארגון ייצור במכוני הסעדה ציבוריים. קייטרינג ציבורי: חוקים, גוסט. שירותי קייטרינג. טכנולוגיית קייטרינג. ארגון מפעל הסעדה ציבורי תכנון תפעולי

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

מסמכים דומים

ארגון הייצור ו אחסנהבמוסד קייטרינג. תכונות של ארגון תהליך העבודה והשירות במפעל הסעדה ציבורי. בטיחות מזון. בקרת איכות של ייצור ושירותים.

תקציר, נוסף 28/03/2012


משמעות בתזונה של מוצרים קולינריים. דרישות לאיכות מוצרים קולינריים, תנאים, חיי מדף. פיתוח טכנולוגיה לייצור מנת "תפוח שוקולד". חישוב ערך המזון והאנרגיה של ערכת חומרי הגלם. בקרת איכות של חומרי גלם.

עבודת קודש, נוספה 19/01/2013


ארגון התהליך הטכנולוגי של עיבוד חומרי גלם וייצור מוצרי חצי מוגמרים במפעל קייטרינג ציבורי. קביעת תוכנית הייצור של חנות הבשר, תפוקת מוצרים מוגמרים למחצה ופסולת. בחירת ציוד. חישוב כוח העבודה.

עבודת קודש, נוספה 23/03/2011


תהליך טכנולוגי לייצור מוצרים חצי מוגמרים מעלות משתנותמוכנות, מנות, משקאות, מוצרים קולינריים בבית הקפה "ויטמין". ארגון שירות לקוחות. הצעות לשיפור איכות המוצרים והרחבת המגוון.

דוח תרגול, נוסף 16/04/2015


מאפיינים של מוסדות קייטרינג. קביעת קיבולת ותוכנית ייצור. מינימום מנות מגוונות. שליטה על עבודת המיזם ואיכות המוצרים. ארגון מקומות עבודה, בטיחות בסדנה.

עבודת לימוד, התווספה 03/02/2011


מאפייני המסעדה, מחקר שיווקי. תכנון תפעולי, ארגון הייצור. פיתוח תפריט. ארגון העבודה ו ציוד טכניהפקה. בקרת איכות המוצר. ריהוט וקישוט של שטחים מסחריים.

עבודת קודש, נוספה 11/06/2008


מאפייני החנות החמה של המזנון הדיאטטי. ארגון תוכנית הייצור והתהליך הטכנולוגי בארגון. בקרת איכות של מוצרים קולינריים. חישובים של מספר הצרכנים, כלים, ציוד, שטח החנות החמה.

עבודת קודש, התווספה 28/09/2011


עקרונות של פיתוח תפריט בקנטינה דיאטטית. מבנה מערכת הניהול של מפעל הסעדה ציבורי. תכנון תפעולי של עבודה, ארגון אספקה ​​ואחסנה. ייצור ובקרת איכות של מזון, משקאות ומוצרים.

עבודת קודש, נוספה 06/11/2012

ועדת החינוך של הוועד המנהל של מחוז מינסק

מוסד חינוכי

"מדינת מינסק מקצועי וטכני

המכללה לבישול»

"כימיה אנליטית"

וביצוע עבודת בקרת בית

תחום התמחות:

ייצור וקייטרינג

התמחות:

טכנולוגיה של מוצרים מהמטבח הלאומי והעולמי

הכשרה

מוּמחֶה:טכנאי-טכנולוג

מינסק 2014

כימיה אנליטית:המלצות מתודולוגיות ללימוד המקצוע האקדמי והכנת שיעורי בית לתלמידי החוג להתכתבות

התמחויות:

ייצור מוצרים וארגון קייטרינג ציבורי»

כישורים: "טכנולוג-טכנולוג". - מינסק: אמנויות הקולינריה MGPTK, 2014

מפתח: S.S. Gavrichenkova, מורה לכימיה מהקטגוריה השנייה

נשקל בישיבה של הוועדה המחזורית

התמחות ב"ייצור והסעדה"

מוסד חינוכי

"מקצוען המדינה של מינסק

המכללה הטכנית לקולינריה, 2014

הערת הסבר

הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" היא אחד ממדעי היסוד.

מטרת הוראת הדיסציפלינה האקדמית היא ללמד את היסודות התיאורטיים של כימיה אנליטית ולרכוש מיומנויות יישום מעשישיטות ניתוח איכותי וכמותי לקביעת תרכובות בעלות אופי אנאורגני ואורגני, הערכה נכונה של התוצאות שהתקבלו.

לימוד הקורס של הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" מבוסס על הקורס "כימיה כללית ואי-אורגנית". ההנחה היא שהתלמיד מסוגל לבצע תגובות חלקיות של קטיונים נפתחים ואניונים, יכול לחשב ריכוזי H+, OH - יונים, יש לו מושג לגבי הידרוליזה של מלחים מסוגים שונים, לגבי תרכובות מורכבות, לגבי תרכובות מסיסות גרועות. , ויכול לחשב את ריכוז היונים על סמך תוצר המסיסות (PR) בתמיסה (ולהיפך); יודע להשוות תגובות חיזור וכו'.

בתהליך לימוד הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית", יש להציב משימות ספציפיות ולפתור אותן בהצלחה להטמעת כל החומר התיאורטי של הדיסציפלינה האקדמית.

בעת הצגת חומר התוכנית, יש לשים לב לשיטות בטוחות ורציונליות לביצוע ניתוח איכותי וכמותי של חומר, הכללים לעבודה עם כלי זכוכית כימיים, ריאגנטים, שיטות מחקר והערכת איכות חומרי הגלם, מעובדים. מוצרים, מזון ומוצרים קולינריים, שימוש במכשירים וציוד מודרניים, ובעיות אבטחה.

כתוצאה מלימודי הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית", סטודנטים

חייב לדעת:

ברמת המצגת:

• המשימות העיקריות של הדיסציפלינה וחשיבותה בניתוח הרכב החומרים;
• תפקידה של כימיה אנליטית בחקר תופעות ותהליכים המתרחשים במהלך אחסון ועיבוד חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה, מוצרי מזון;
• מכשירים וציוד מודרניים המשמשים ללימוד ולהערכת איכות חומרי הגלם, מוצרי העיבוד שלהם, מזון ומוצרים קולינריים;
• חשיבותן של שיטות ניתוח איכותיות, כמותיות ופיזיו-כימיות לבקרה טכנית וכימית של חומרי גלם, מוצרי עיבודם, מזון ומוצרים קולינריים;

ברמת ההבנה:

• יסודות תיאורטיים של כימיה אנליטית וביסוס שיטות הניתוח המשמשות;
• שיטות ניתוח, מהותן, מתודולוגיה לביצוע ועיבוד תוצאות;
• מהות ושיטות טיטרציה;
• כללים לעבודה עם כלי זכוכית כימיים, ריאגנטים, מכשירים וציוד;
• שיטות בטוחות ורציונליות לביצוע ניתוח איכותי וכמותי של חומרים;

צריך להיות מסוגל ל:

• לבחור שיטות ולנתח חומרי גלם, מוצרים מעובדים, מזון ומוצרים קולינריים;
• להכין תמיסות של טיטרנטים ולהשתמש בהם כדי לקבוע את תכולת החומרים בתמיסה המנותחת;
• לבצע את העיבוד הסטטיסטי הדרוש של תוצאות הניתוח;
• לעמוד בדרישות בטיחות העבודה בעת ביצוע ניתוח איכותי וכמותי של חומרים.

בתהליך לימוד דיסציפלינה אקדמית יש צורך לחנך את הסטודנטים לחריצות, דיוק, דיוק, אחריות לביצוע ניתוח.

מסלול הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" ליישום התכנית החינוכית של החינוך התיכוני נלמד על ידי מומחים בהסמכה "טכנולוג-טכנולוג". בהקשר למערכת ההכשרה הזוגית במוסד חינוכי, יש צורך להציג את החומר העיוני על ידי שילוב הנושאים העיקריים, על פי התכנית הנושאית של המקצוע האקדמי, לפני ביצוע עבודת המעבדה העיקרית. בתהליך החינוכי יש לעשות שימוש נרחב באמצעי הוראה טכניים ודידקטיים.

על מנת לרכוש מיומנויות מקצועיות חזקות על ידי התלמידים, יש צורך לשקול מצבים לא סטנדרטיים בכיתה, דרכים לפתור אותם במהלך עבודת המעבדה. נושא עבודת המעבדה נקבע על ידי המשימה של פיתוח מיומנויות התלמידים לביצוע עצמאי של ניסוי כימי.

סדנת המעבדה כוללת עבודה על ניתוח איכותי של תערובות יונים, קביעה כמותית של חומרים בשיטות ניתוח טיטרימטריות ופיזיקוכימיות. עבודת מעבדה מתבצעת על ידי סטודנטים באופן פרטני ועצמאי בפיקוח מורה.

על מנת לשלוט בידע של התלמידים ניתנת עבודת בקרה חובה. משימות עבורה מפותחות על ידי המורה ומאושרות באופן שנקבע.

ביאור

סוג העבודה העיקרי של סטודנט במחלקה להתכתבות הוא לימוד עצמאי של הקורס של הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" על פי הספרות המפורטת. עבודה עצמאית מחוץ ללימודים של סטודנטים כוללת הכנה לעבודת מעבדה, ביצוע תרגילים ושליטה בשיעורי בית, לימוד עצמאי של חלקים בודדים. הנחיותו שאלות מבחןהמתואר במדריך מתודולוגי זה אמור לסייע ב עבודה עצמאיתתלמידי החוג להתכתבות בתקופת הביניים.

עבודתם של תלמידי צורת ההתכתבות של החינוך בקורס של הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" מורכבת מהאלמנטים הבאים:

1. השתתפות בהרצאות;

2. לימוד עצמאי של חומר מספרי לימוד ו עזרי לימוד;

3. ביצוע משימות בקרה, סדנת מעבדה;

4. שליטה בחומר הנלמד בצורה של כתיבת מבחן חובה בדיסציפלינה האקדמית;

התלמיד צריך לדעת:

1. יסודות תיאורטיים של כימיה אנליטית.

2. עקרונות ושיטות של ניתוח איכותני כימי (חלקי ושיטתי)

3. עקרונות ושיטות של ניתוח כמותי כימי (גרבימטריה וטיטרימטריה).

4. יסודות תיאורטיים של שיטות ניתוח פיזיקוכימיות (אינסטרומנטליות), יישומם לקביעת ההרכב האיכותי והכמותי של האובייקטים המנותחים.

על התלמיד להיות מסוגל:

1. עבודה עצמאית עם ספרות חינוכית, עיון ומתודולוגית על הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית".

2. בחר נכון את שיטת הניתוח בהתאם למשימה האנליטית ולדיוק הקביעה שצוין.

3. לשלוט בטכניקה ולבצע קביעות גרבימטריות וטיטרימטריות שונות.

4. בצע נכון חישובים של תוצאות הניתוח והעריך אותם בשיטות עיבוד מתמטיות.

5. עבודה עם מכשירים - מאזנים אנליטיים, מדי pH, יונומרים, מתקנים לשיטות ניתוח אלקטרוכימיות, פוטו-אלקטרו-קולורימטרים וספקטרופוטומטרים.

6. ליישם את הידע הנרכש לניתוח תרכובות בעלות אופי אנאורגני ואורגני בבקרה טכנוכימית של מוצרי מזון.

קורס ההרצאות של הדיסציפלינה האקדמית "כימיה אנליטית" כולל שלושה חלקים עיקריים:

• מבוא ויסודות תיאורטיים של כימיה אנליטית;
• ניתוח כימי איכותי;
• ניתוח כמותי, כולל שיטות ניתוח פיסיקוכימיות (אינסטרומנטליות).

התלמיד מבצע מבחן בית אחד, אפשרות המבחן מתאימה למספר הסידורי של התלמיד ביומן, במידה והמספר הוא דו ספרתי, אופציית המבחן נקבעת על ידי הוספת מספרים. יש להגיש את העבודה בתוך המועד האחרון.

רשימת ספרות מומלצת

רָאשִׁי

1. כימיה אנליטית. שיטות ניתוח כימיות / תחת. ed. O.M. פטרוכין. - מ.: כימיה, 1992
2. וסילייב V.P. כימיה אנליטית: בשעה 14:00 - מ.: בית ספר גבוה, 1989
3. Piskareva S.K. ועוד. כימיה אנליטית: פרוק. עבור ממוצע מוּמחֶה. ספר לימוד מוסדות / ש.ק. Piskareva, K.M. ברשקוב, ק.מ. אולשנובה. - מהדורה שנייה. מתוקן ועוד - מ.: גבוה יותר. בית ספר – 1994
4. Saenko O.E. כימיה אנליטית: ספר לימוד למוסדות חינוך מיוחדים תיכוניים / O.E. סנקו. - רוסטוב על / D: הפניקס, 2009.

נוֹסָף

1. כימיה אנליטית / I.A. Popadich S.E. טראובנברג, N.V. Ostashenkova, F.A. ליסיוק. - מ.: כימיה, 1989
2. כימיה אנליטית / אד. פרופ' א.א. אישצ'נקו. - מ.אקדמיה, 2004
3. ז'וואנקו יו.נ. כימיה אנליטית ו-THC. - מ.: בית ספר גבוה, 1980
4. קרשקוב א.פ. קורס כימיה אנליטית. - מ.: כימיה, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. ספר ניתוח כמותי. - מ.: כימיה, 1986
6. ירוסלבצב א.א. אוסף משימות ותרגילים בכימיה אנליטית. - מ.: בית ספר גבוה, 1966.

תוכנית נושאית של המשמעת החינוכית "כימיה אנליטית"

13.11.2018

בקייטרינג ציבורי קיימות שלוש צורות של ארגון הייצור:

• ייצור מוצרים מעיבוד חומרי גלם ועד בישול ומכירתם;
• הכנת מוצרים ממוצרים מוגמרים למחצה ומכירתם;
• ארגון של צריכת מזון עם מעט הכנה למכירה.

במילים אחרות, על פי אופי ארגון הייצור, נבדלים מפעלים עם מחזור טכנולוגי שלם ולא שלם.

במפעלים בעלי תהליך טכנולוגי שלם, עיבוד המוצרים מתחיל בקבלה ואחסנה של חומרי גלם ומסתיים במכירת מוצרים מוגמרים. במפעלים עם תהליך טכנולוגי לא שלם, הודות לקבלה מרוכזת של מוצרים מוגמרים למחצה, הם מוכנים ונמכרים בלבד.

חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים

מפעלי קייטרינג ציבוריים מקבלים חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים. חומרי גלם הם מוצרים שמהם מיוצרים מוצרים קולינריים לפי התוכנית: עיבוד חומרי גלם - בישול - מכירה. מוצרים מוגמרים למחצה הם מוצרים שעברו עיבוד ראשוני במפעלי רכש, בעלי דרגת מוכנות שונה. מנות ומוצרים קולינריים מוכנים למכירה נקראים מוצרים מוגמרים.

מוצרים המיוצרים על ידי מוסדות הסעדה ציבוריים הם מתכלים ודורשים מכירה מהירה. גם מוצרים וחומרי גלם שונים המשמשים לבישול ומוצרים קולינריים אינם כפופים לאחסון לטווח ארוך. בהקשר זה, בעת ארגון התהליך הטכנולוגי, על מפעלי הסעדה ציבוריים להקפיד על צמצום מירבי של זמן האחסון, עיבוד חומרי הגלם ומכירת מוצרים קולינריים מוגמרים.

הביקוש של הצרכנים למוצרי קייטרינג משתנה בהתאם למספר גורמים (עונה, מכירות של מוצרי מזון מסוימים בחנויות וכו'). לכן, על מנת לקבוע נכון את היקף תוכנית הייצור ואת מגוון המוצרים, יש צורך לקחת בחשבון את הביקוש של הצרכנים לסוגים שונים של מנות ומוצרים קולינריים.

מגוון חומרי הגלם המעובדים, מכירת המוצרים הנצרכים במקום בכמויות גדולות וההשפעה הישירה של איכותו על בריאות האוכלוסייה מחייבים הקפדה על כללי המשטר הסניטרי בייצור ובקרה על איכות הכלים. לפיכך, חשיבות רבה לארגון נכון של התהליך הטכנולוגי במוסדות ההסעדה היא שמירה על נורמות השקעת חומרי גלם על פי מתכונים מאושרים על ידי הטבחים, הערכה אורגנולפטית ודחייה של מנות מוכנות ומוצרים קולינריים.

גורם חשוב שקובע את המאפיינים תהליך ייצורמפעלי קייטרינג היא העברתם לעבודה עם מוצרים חצי מוגמרים. האספקה ​​הריכוזית והמשולבת של מוצרים מוגמרים למחצה לארגונים יוצרת הזדמנויות לשימוש רציונלי ביותר בציוד טכנולוגי, הגדלת פריון העבודה, התמקצעות צרה יותר של העובדים, ומאפשרת לקצר את תהליך הבישול ולהפחית את עלויות הייצור.

מאפייני מבנה הייצור

המהות של ארגון הייצור היא ליצור תנאים המבטיחים התנהלות נכונה של התהליך הטכנולוגי של הבישול.

הבחנה בין מפעלים בעלי מבנה בית מלאכה ומבנה ייצור שאינו חנות.

במפעלים עם נפח ייצור קטן או עובדים על מוצרים מוגמרים למחצה, נוצר מבנה ייצור שאינו סדנא (חטיפים, ברביקיו, כופתאות). כאן, כל תהליכי הייצור מבוצעים על ידי צוות אחד או יותר הכפוף לראש הייצור. ארגון עבודה כזה מאפשר לנצל את עבודת הטבחים בצורה יעילה יותר, לעסוק בשילוב מקצועות וכו'.

במפעלים גדולים נוצר מבנה חנות של ייצור ומוקמות חנויות רכש (ירקות, עופות, בשר, דגים, בשר ודגים); בישול מראש (חם, קר); מתמחה (קמח, קונדיטוריה, קולינריה). במוסדות קייטרינג העוסקים במוצרים חצי מוגמרים, מאורגנות חנות זיקוק למחצה, חנות לעיבוד ירק. קווים טכנולוגיים מאורגנים בכל סדנה. פס ייצור הוא אתר ייצור המצויד בציוד הדרוש לתהליך טכנולוגי ספציפי. כך למשל בחנות הקירור של מפעל גדול יש קו להכנת סלטים וויניגרט, משקאות פירות למשקאות, בחנות החמה - מרקים ומנות חמות עיקריות.

זה מאפשר לארגן בצורה רציונלית יותר את העבודה, למכן תהליכי ייצור בודדים ולהשתמש בצורה רציונלית במיומנויות ההסמכה של העובדים.

דרישות בסיסיות ליצירת תנאי עבודה מיטביים

כדי לבטא בהצלחה את תהליך הייצור במוסדות קייטרינג, יש צורך:

• לבחור מבנה רציונלי של ייצור;
• מתקני ייצור צריכים להיות ממוקמים לאורך התהליך הטכנולוגי על מנת למנוע זרימות מתקרבות של חומרי גלם נכנסים, מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים. לפיכך, חנויות ריקות צריכות להיות ממוקמות קרוב יותר למתקני אחסון, אך יחד עם זאת יש להן חיבור נוח עם חנויות הכנה מראש;
• להבטיח את זרימת הייצור ואת רצף היישום של תהליכים טכנולוגיים;
• מקם נכון את הציוד;
• לספק למקומות עבודה את הציוד, המלאי, הכלים הדרושים;
• ליצור תנאי עבודה אופטימליים.

מתקני הייצור צריכים להיות ממוקמים בקומות הקרקע ובכיוון צפון מערב. ההרכב והשטח של הנחות תעשייתיות נקבעים על ידי קוד הבנייה וכללי העיצוב (SNiP II-L. 8-71), בהתאם לסוג והיכולת של ארגונים.

אזור המתחמים התעשייתיים צריך לספק תנאי עבודה בטוחים ועמידה בדרישות סניטריות והיגייניות. השטח מורכב מהשטח השימושי שתופס על ידי ציוד טכנולוגי שונים, כמו גם משטח המעברים.

השטח של הנחות תעשייתיות מחושב לפי הנוסחה:

S סה"כ \u003d S קומה / K sp

כאשר סטוט הוא השטח הכולל של הסדנה, מ '2; קומת S - השטח השימושי של הסדנה שנכבש על ידי הציוד, מ '2; K cn - גורם ניצול שטח, תוך התחשבות במעברים בין הציוד.

האזור האופטימלי של הנחות תעשייתיות, המיקום הרציונלי שלהם ומתן סדנאות ייצור עם הציוד הדרוש הם התנאים העיקריים, שהגשמתם מאפשרת לך לארגן כראוי את התהליך הטכנולוגי של הבישול. בעת הצבת חצרים תעשייתיים, חשוב לעקוב אחר רצף שלבי התהליך הטכנולוגי.

יש להציב בחנויות ייצור סוגים שונים של ציוד בהתאם לאופי התהליך הטכנולוגי, תוך הקפדה על כללי הבטיחות וההגנה על העבודה של העובדים. לפיכך, המרחק בין מכונות והתקנים צריך להיות בין 0.7 ל-1.0 מ', ובין הציוד לקיר - 0.7 מ', בין חזית העבודה של הצלחת לטבלאות הייצור - 1.2-1.5 מ'.

הנוהג של ארגונים מקומיים וזרים הראה שהעיקרון המתאים ביותר למפעלי הסעדה ציבוריים מודרניים הוא העיקרון הליניארי של הצבת ציוד. העדשה הושלמה מחלקים נפרדים המתמחים לביצוע פעולות טכנולוגיות מסוימות. כל הקטעים חייבים להיות זהים בגובה וברוחב (עומק), ואורכם חייב להיות כפולה של ערך מסוים (מודול) שנקבע עבור כל הקטעים. ציוד המיועד להשלמת קווים כאלה נקרא ציוד מאופנן חתך.

העיקרון הליניארי של סידור ציוד חתך מכל הסוגים מבטיח רצף וחיבור נוח של השלבים השונים של התהליך הטכנולוגי. זה גם מאפשר ליצור תנאי עבודה טובים יותר לאנשי השירות, מספק נוחות לתנועה של הובלה תוך-חנות.

כדי ליצור את תנאי העבודה הדרושים לעובדים, יש חשיבות רבה למשטר הטמפרטורה במתקני הייצור. אז, בחנויות הריקות, טמפרטורת האוויר לא תעלה על 16-18 מעלות צלזיוס, ובחנות החמה - 22-25 מעלות צלזיוס. מערכות אוורור מיוחדות חייבות להבטיח הסרה של אוויר מחומם, אדים וגזי פליטה. לשם כך, התקן אוורור פליטה מכני ואספקה ​​ופליטה. במהלך אוורור פליטה, אוויר מעופש מוסר מהמקום על ידי מאוורר, ואוויר צח נכנס דרך נקבוביות הקירות או תעלות ופתחים שנותרו במיוחד בקירות ובציפויים, כמו גם דרך סורגי האוורור. עם אוורור אספקה ​​ופליטה, מותקנים במקום מאווררים נפרדים הגורמים לתנועה וחילופי אוויר, או מצוידים מתקני אספקה ​​ופליטת אוורור, מתקנים כאשר אוויר נכנס ומוסר דרך תעלות עשויות פח, לבנים או פלסטיק, וכן הזרימה מווסתת באמצעות סורגים. התקנה כזו מורכבת מתעלות ומאווררים, והאוויר נשאב פנימה באמצעות מערכת המצוידת במכשירי ניקוי ולחות, תנורי חימום.

בעת שימוש באוורור פליטה, יניקת האוויר ממתחם הייצור חזקה יותר מאשר מרצפות המסחר, ולכן האוויר מהאולם נע לכיוון המטבח. עם זאת, לעתים קרובות עבור הנחות תעשייתיות של מסעדה (מטבח, כביסה, בית קירור) אוורור על ידי תעלות פליטה אינו מספיק. שחרור כמות גדולה של חום, אדים ולחות על ידי מכונות ומכשירים מחייב שימוש באספקה ​​מכנית ואוורור פליטה. מנדפים אוורור צריכים להיות ממוקמים מעל מקור הקיטור והחום. מעל אריח המטבח הראשי מסודרת חופה אוורור להסרת אדים וחום הנוצרים במהלך הבישול.

בחצרים התעשייתיים של כמה מפעלים מודרניים, יחידות מיזוג אוויר אוטומטיות משמשות ליצירת ולתחזק מיקרו אקלים מלאכותי ולקבוע טמפרטורות, לחות, ניידות אוויר וטוהר.

מתחמי תעשייה מסופקים עם מים קרים וחמים וביוב. מים מסופקים לאמבטיות, כיורים, כמו גם תנורים, דוודים וציוד אחר. מערכת הביוב מספקת פינוי מהיר של שפכים. אמבטיות, כיורים, כיורים מצוידים באטמים הידראוליים המונעים חדירת ריחות ביוב.

ארגון מקום העבודה

מקום העבודה הוא חלק מאזור הייצור בו העובד מבצע פעולות מסוימות, תוך שימוש בציוד המתאים, הכלים, המלאי, הכלים. למשרות במפעלי הסעדה ציבוריים יש מאפיינים משלהם בהתאם לסוג המפעל, יכולתו, אופי הפעולות המבוצעות ומגוון המוצרים.

שטח מקום העבודה צריך להיות מספיק כדי להבטיח מיקום רציונלי של ציוד, יצירת תנאי עבודה בטוחים, כמו גם מיקום נוח של מלאי וכלים.

מקומות העבודה בסדנה ממוקמים לאורך התהליך הטכנולוגי.

משרות יכולות להיות מיוחדות ואוניברסליות. משרות מיוחדות מאורגנות בארגונים גדולים, כאשר עובד מבצע פעולה הומוגנית אחת או יותר לאורך יום העבודה.

ארגונים בינוניים וקטנים נשלטים על ידי מקומות עבודה אוניברסליים, שבהם מתבצעות מספר פעולות הטרוגניות.

יש לספק לכל מקום עבודה מספר מספיק של כלים, מלאי וכלים.

חנויות ייצור

למפעלי קייטרינג גדולים יש מגוון חנויות המתמחות בסוגי חומרי גלם מעובדים ומוצרים מיוצרים: בשר, דגים, ירקות, חם, קר, ממתקים. מחסן, מכולה, מתקנים סניטריים ועוד כמה שירותים מסווגים כחנויות עזר.

בית מלאכה הוא יחידת ייצור ראשונית נפרדת מבחינה אדמיניסטרטיבית של מיזם שבו מתבצע עיבוד קולינרי מכני של חומרי גלם, הכנת מוצרים מוגמרים למחצה או ייצור מוצרים מוגמרים.

איור 1 - מבנה חנויות הייצור

עם הגדלת הקיבולת של אולם המיזם, גם מבנה הסדנאות שלו הופך מסובך יותר, מה שמאפשר לשפר את ארגון העבודה והייצור. בית מלאכה מוגדר כיחידת ייצור עצמאית במקרים בהם תחום עבודה זה מתמחה בייצור מוצרים מסוימים ומספר צוותי עובדים עובדים בהדרכת מנהלי עבודה (מנהלי עבודה).

ריקים סדנאות

בסדנאות הרכש הם מבצעים עיבוד מכני של בשר, דגים, עופות, ירקות וייצור מוצרים חצי מוגמרים כדי לספק אותם לחנות החמה של מפעליהם, וכן למפעלי בישול טרום (סניפים), חנויות קולינריה, רשתות שיווק קטנות.

במפעלים בעלי קיבולת ממוצעת של אולמות, עיבוד הבשר, העופות והפסולת מתרכז בבית מלאכה אחד, וכן עיבוד כל הירקות. במפעלים בעלי קיבולת קטנה של אולמות (עד 100 מקומות ישיבה), מאורגנות שתי סדנאות: בשר ודגים וירקות.

בעת ארגון חנויות ריקות, יש להשיג את זרימת הייצור ואת רצף התהליכים הטכנולוגיים, עבורם הם קובעים את קווי העיבוד עבור סוגים מסוימים של מוצרים. לכן, בחנות הירקות רצוי לארגן שלושה קווי עיבוד טכנולוגיים: תפוחי אדמה וגידולי שורש; ירקות בצל; כרוב, ירקות וירקות אחרים.

במפעלים שבהם מכינים מוצרי חצי מוגמרים של בשר ודגים בסדנה אחת, מאורגנים קווים לעיבוד בשר, עופות, פסולת ודגים.

אופן הפעולה של חנויות ריקות תלוי בסוג המיזם, נפח הייצור ושיטת מכירת המוצרים הגמורים למחצה. החנויות הריקות המשרתות רק את הארגון עובדות, ככלל, במשמרת אחת (יום). בערב מכין הטבח התורן מוצרי חצי גמר מנות לפי פקודות המבקרים.

אטליז

במפעלי הרכש, התפוקה של מוצרים מוגמרים למחצה עולה מדי שנה. מסעדות, בתי קפה וקנטינות רבות מסופקות במוצרי בשר טבעיים, לחם וטחון למחצה.

מטרתו היא ייצור מוצרים מוגמרים למחצה מבשר בקר, חזיר, כבש, עופות וציד. במפעלים בעלי נפח ייצור גדול, המספקים למפעלי קייטרינג אחרים מוצרים חצי מוגמרים בשרים, מוקצה חדר נפרד לסדנת הבשר.

עיבוד בשר ודגים במפעלים בעלי קיבולת קטנה עם מחזור ייצור שלם יכול להתבצע בחדר אחד, בכפוף לשמירה חובה על דרישות המשטר הסניטרי.
בשר מגיע לרוב קפוא, ולכן הפעולה הראשונה בתהליך הטכנולוגי של עיבוד הבשר היא הפשרה, כלומר הפשרה. לשם כך, נעשה שימוש בתאים מיוחדים ומפשירים, שבהם הפגרים מאוחסנים במצב מושעה בטמפרטורה חיובית.

חיתוך הפגר לחתיכות - הפעולה הבאה - מתבצעת באמצעות מסור או מסור עגול. במפעלים קטנים, הפגרים מחולקים לחלקים על שולחן חיתוך (גוש עגול של עץ קשה) עם גרזן קצבים וקוצץ. סכין קוצץ גדולה משמשת לקיצוץ עצמות טלה, עופות, ציד, עצמות קטנות ובשר לתבשילים קוצצים בסכין קטנה.

לאחר מכן מוציאים את הבשר מעצמות, חותכים אותו וחותכים למנות. פעולות אלו מבוצעות על שולחנות ייצור עם כיסויים עשויים נירוסטה, דוראלומין או שיש. שחרור בשר, חיתוך העיסה והוצאתו מהעצם מתבצעים באמצעות סכיני עצם גדולים וקטנים, ניקוי הבשר וחיתוך למנות - באמצעות סכינים גדולות, בינוניות וקטנות (טרויקה שף). במקביל חותכים חתיכות גדולות בסכין גדולה, חותכים חתיכות קטנות באחת בינונית ומוציאים את הפילטים ומנקים חלקים בודדים של הפגר עם סכין קטנה ומבצעים כמה פעולות נוספות. נתחי בשר קצוצים משחררים בעזרת מרטש או קוצץ.

על מנת להכין בשר טחון במפעלים גדולים, משתמשים במטחנות בשר, חותכנים, מערבלי בשר עם כונן אישי, בארגונים קטנים משתמשים בכוננים אוניברסליים עם מנגנונים מתחלפים או משתמשים במטחנות בשר שולחניות.

בעת עיבוד עופות, ציד ומעורות, מפעלים גדולים מקצים חדר מיוחד עם מחושל חרוך, ומפעלים קטנים מקצים משרות מיוחדות.

חנות דגים

כאן מתבצע העיבוד הראשוני של דגים וייצור מוצרי חצי מוגמרים של דגים. התהליך הטכנולוגי של עיבוד דגים כולל את הפעולות הבאות: הפשרת דגים קפואים, השריית דגים מלוחים, ניקוי מקשקשים, הרס ושטיפה, חיתוך, הכנת מוצרים חצי מוגמרים ואחסנם.

הדג מופשר באמבטיות עם שני תאים במים זורמים או מוחלפים מעת לעת. דגים נפרקים מהמרחצאות עם כדורי תיל. דגי פרחים, תיקון, חדקן נצרבים כדי להקל על עיבוד נוסף. לשם כך, מים חמים מסופקים לאמבטיות ושבכה עם ידיות משמשת. דגי חדקן גדולים מופשרים על מדפי מתכת עם מגש מתחת בטמפרטורת החדר. כדי לנקות דגים מקשקשים, השתמשו בסורק דגים מכני או במגרדים ידניים.

דגים נמחקים עם סכיני שף קטנות על שולחנות מיוחדים עם מצנח, גב ודפנות. גם כאן נחתכים ראשים, זנבות וסנפירים. חותכים זנבות וראשים עם סכין שף בינונית על קרשי חיתוך, סנפירים חותכים במספריים. לאחר הסרת הדג שוטפים את הדג בגיגית עם שני תאים ומניחים על ניירות אפייה.

מוצרי חצי גמר דגים מוכנים על שולחן נפרד, שבו יש קרשי חיתוך, סט של שלוש סכיני שף, תבלינים וקשקשים. במפעלים קטנים, מטחנת בשר משמשת להכנת דגים טחונים, במפעלים גדולים - כונן אוניברסלי עם סט מנגנונים. מוצרים מוגמרים למחצה דגים מאוחסנים במצב צונן לא יותר מ -12 שעות, מסת דגים - 6 שעות.

חנות ירקות

במפעלים חנות הירקות ממוקמת באופן שמצד אחד היא ממוקמת לא הרחק ממחסן אחסון הירקות, ומצד שני יש לה תקשורת נוחה עם חנויות קרות וחמות. במקרה זה נוצרות נוחות למשלוח תפוחי אדמה וירקות לבית המלאכה וכן לרשת הטכנולוגית: מחסן - סדנת ירקות (קדם עיבוד) - סדנה חמה (עיבוד סופי).

בחנויות ירקות מתמחות מודרניות ניתן לארגן ייצור של מגוון מורחב של מוצרים: קווי ייצור לאריזת תפוחי אדמה וירקות בשקיות, קו לייצור תפוחי אדמה סולפטים קלופים, קו להכנת קציצות תפוחי אדמה וירקות, מטוגנות. פריכות ותוספות, ליין להכנת סלטים וויניגרט.

הצורך להשתמש בציוד מיוחד, שנבחר בהתאם ליכולת הארגון, מכתיב את התכונות של עיבוד ירקות מסוגים שונים. אז, מיון תפוחי אדמה מתבצע במפעלי קטיף גדולים במכונות מיון. במפעלים קטנים, שבהם אין אפשרות להתקין מכונות גודל, לא מתבצע מיון ידני של תפוחי אדמה וגידולי שורש לפי גודל.

תפוחי אדמה וגידולי שורש נשטפים במכונות כביסה או כביסה-ניקוי מיוחדות (במפעלים גדולים) או במקלפני תפוחי אדמה עם דיסק חלק (במפעלים קטנים), וכן באמבטיות. הטעינת המכונות מתבצעת באמצעות מסוע המעביר תפוחי אדמה מבונקר מזווה הירקות. הירקות השטופים מועברים באמצעות מסוע אחר למכונות הניקוי, שם מנקים את תפוחי האדמה ולאחר מכן מנקים אותם.

במפעלי קטיף גדולים, בהם מאורגנים קווי ייצור נפרדים לעיבוד תפוחי אדמה, גידולי שורש וירקות אחרים, משתמשים במכונות ניקוי רציפות לניקוי תפוחי אדמה, ובמפעלים בינוניים וקטנים משתמשים במכונות אצווה.

בעת ניקוי תפוחי אדמה, ניתן להשתמש בשיטות תרמיות וכימיות. בשיטה התרמית משתמשים בתנורים מיוחדים לקילוף תפוחי אדמה. טמפרטורה גבוההאו מכונות שבהן מאודים תפוחי אדמה. בְּ דרך כימיתתפוחי אדמה מעובדים במנגנון מיוחד עם תמיסה של סודה קאוסטית.

חיתוך הוא השלב הבא בעיבוד תפוחי אדמה וגידולי שורש. לשם כך משתמשים בחותכי ירקות שחותכים ירקות לרצועות, מקלות, פרוסות. חיתוך מדורג של תפוחי אדמה מתבצע באופן ידני על קרשי חיתוך מעץ קשה בעזרת סכיני גילוף, חריצים, שלוש סכיני שף קטנות ובינוניות.

מלפפונים, קישואים, כרוב מעובדים באופן ידני. לוחות גריסה משמשים לחיתוך ירקות. בצל, שום וחזרת מעובדים במקום עבודה מיוחד המצויד במנדף. מוצרים חצי מוגמרים של ירקות מוכנים באמבטיות עץ, שורשים, כמו גם סלים מועברים לחנות החמה.

יש צורך לשמור בקפדנות על כללי הגנת העבודה והבטיחות בחנות הירקות. רק עובדים המכירים את המכשיר שלהם ועברו הנחיות מיוחדות רשאים לעבוד על מכונות. יש להציב כללי עבודה וכרזות בטיחות ליד המכונות. נאסר על העובדים להכניס את ידיהם לתאי העבודה של קולפני תפוחי אדמה וחותכי ירקות. התקני ההתנעה של המכונה חייבים להיות סגורים, והמכונות חייבות להיות עם הארקה ואיפוס תקינים. מיכלים להעמסת ירקות למכונה מותרים בקיבולת של לא יותר מ-8-10 ק"ג. מותר לשאת סחורה לנשים במשקל של לא יותר מ-20 ק"ג. כדי להבטיח את הדרישות של המשטר הסניטרי, יש צורך להסיר פסולת מהסדנה במועד.

את עבודת חנות הירקות מארגן ראש הייצור.

ארגון העבודה של הלול

הייצור המרוכז של מוצרים מוגמרים למחצה מתרנגולות, עיבוד תוצרי לוואי מתבצע על ידי סדנאות לראשי עופות. הם מעבדים חומרי גלם המגיעים מחוות עופות. תנאים טכניים והוראות טכניות מספקים הכנת סוגי מוצרים מוגמרים למחצה הבאים מעופות: פגרי תרנגולות ותרנגולות; פילה טבעי ופילה לחם, שוקי עוף, הודו, חזה עוף, תרנגולות טבק; ירך, עוף תוף, הודו; פסולת של תרנגולות, הודו.

בנוסף לעופות מעובדים בבית המלאכה פסולת (כליות, כבד, לשונות, לב ועוד).

סדנאות הכנה

בית קירור

מטרתו הכנת מנות קרות וחטיפים מבשר, דגים, ירקות ומוצרים נוספים, וכן מנות מתוקות וכריכים. בעת הצבת בית קירור, החיבור הנוח שלו עם המטבח, שבו המוצרים למחסן מעובדים תרמית, ועם החנויות הריקות, מהן מסופקים המוצרים לבית הקירור, שנמכרים לאחר מכן ללא טיפול בחום. להינתן. מוצרי בית הקירור נמכרים לצרכנים בכלי אוכל, ולכן יש למקם את חדר הכביסה בסמיכות לבית הקירור.

להכנת מנות קרות וחטיפים, סנדוויצ'ים, מנות מתוקות, מרקים קרים, מאורגנת קרינה. מוצריה נמכרים הן ישירות באולם, והן במזנונים ובחנויות קולינריות.

מכיוון שבחנות הקירור מספר לא מבוטל של מנות ומוצרים אינם נתונים לטיפול בחום, כאן יש צורך להקפיד על כללים סניטריים בעת ארגון התהליך הטכנולוגי.

בהתאם לתהליך הטכנולוגי, יש לתחום בצורה ברורה מקומות עבודה לעיבוד ירקות חיים ומבושלים, מוצרי בשר ודגים גסטרונומיים, מנות מנות וכדומה; סלטים, ויניגרט, כריכים יש להכין רק בקבוצות ולמכור תוך שעה אחת; שימו לב למשטר הטמפרטורה של אחסון והפצה של מנות קרות (10-14 גרם).

תכנית ההפקה של הסדנה (תכנית-תפריט) כוללת את מגוון ואיכות המנות והחטיפים המוכנים, מנות מתוקות ושתייה קרה. טבחים מקטגוריות 3, 4 ו-5 עובדים בחדר האוכל.

לביצוע תכנית הייצור בבית המלאכה ניתנים מקומות עבודה המצוידים בציוד, כלים ומלאי, בהתאם לסוג הפעולות הטכנולוגיות והייצור המבוצעות.

הפעולות העיקריות המתבצעות בסדנה הן: חיתוך מוצרים מוכנים, מנות והגשת מנות קרות וחטיפים. בהתאם לכך מאורגנים מקומות העבודה של הטבחים, נעשה שימוש בציוד מתאים, מלאי וכלים.

על בסיס העובדה שבסדנה מכינים מנות וחטיפים קרים לא רק ממוצרים חצי גמורים שעברו טיפול בחום, אלא גם ממוצרי גלם, חשוב להבחין בין עבודות לייצור מוצרים מסוגים שונים של גלם. חומרים.

מוצרי הסדנה לרוב מתכלים ולכן נדרש ציוד קירור: ארונות בעלי קיבולת מספקת ומקררים עם רשתות-מדפים נוספות לאחסון לטווח קצר של מוצרים מבושלים, דלפק לטמפרטורות נמוכות ומכונת קרח.

כונן אוניברסלי עם סט מנגנונים מתחלפים, כמו גם פורסים, חותך נקניקיות חזיר, מחלק חמאה, מכונת חיתוך ירקות, שולחנות ייצור עם שקופיות, מיכלי קירור ומקרר הם הציוד העיקרי של בית הקירור.

אחסן מוצרים לסלטים וויניגרט בשקופית. גבינה, נקניק, אספיק וכו' נשמרים במקרר לזמן קצר, גם קרשי חיתוך וקשקשים צריכים להיות על השולחן. לעיבוד ירקות טרייםהשתמש בלוחות נפרדים עם סימונים.

לצורך ניקוי וחיתוך מוצרים באופן ידני, נעשה שימוש במכשירים וכלים מיוחדים: חותכי ביצים, חותכי תפוחים, חריצים וכו'.

מכינים ג'לי, מוסים, לפתנים מתבשילים מתוקים במסעדות, מוכרים פירות משומרים וטריים, גלידה עם פירות וריבה, קצפת ועוד. להכנתם יש צורך בכלים וציוד מיוחד: מסחטות, מגשים, תבניות, להבים, סכינים, מכשירים לפריסת כלים, מלקחיים. על שולחן העבודה של טבח שמכין מנות מתוקות, צריכה להיות אמבטיה, שולחן ייצור עם ארון קירור, מאזניים, כלים שונים, כונן אוניברסלי מיוחד עם מנגנונים מתחלפים לניגוב פירות, פירות יער, מוסים להקצפה, קרמים, סמבוקה.

בעת ארגון מקום העבודה למנות מנות קרות וחטיפים, משמאל לשולחן הייצור ממוקם מתלה עם כלים נקיים, חיזוק מדפים לכלי עבודה וציוד מתחת לכיסוי השולחן, מותקן מגלשה לתבלינים ותבלינים וקשקשים. שולחן. מימין מותקן מתלה עם מגשים לארוחות מבושלות וחטיפים.

ארגונים רבים מקצים מקום עבודה נפרד להכנת כריכים.

כמה חנויות גלידה, בתי קפה לילדים ומסעדות גדולות מכינות גלידה מתערובות יבשות או נוזליות. לשם כך, מותקן מקפיא. מסעדות ובתי קפה קטנים מוכרים גלידה שמגיעה מחנויות קירור.

מנהל העבודה במתקן הקירור, מנהל העבודה המארגן את שחרור הכלים ושולט באיכות. שפים מקטגוריות 5 ו-6 מכינים את מנות המותאמות והנשפים האחראיות והעמלניות ביותר, מחלקים ומקשטים אותן. בשלנים מקטגוריה 4 מכינים אוכל: מרתיחים תפוחי אדמה וירקות, מטגנים בשר ודגים חצי מוגמרים למנות קרות, חותכים ירקות ומעבדים הרינג.

חנות חמה

כאן מסתיים תהליך הבישול.

בחנות החמה מטופלים בחום מוצרים ומוצרים למחצה, מבשלים מרק, מרקים, רטבים, תוספות, מכינים מנות עיקריות, אופים מוצרים קולינריים מקמח - פשטידות, פשטידות וכו', המשמשים כתוספת עבור מנות ראשונות, והם גם מבצעים טיפול בחום במוצרים למנות קרות ומתוקות.

מוצרים חצי מוגמרים מאבני הדרך של החנויות הריקות נשלחים לחנות החמה. לכן החנות החמה ממוקמת באופן שיש לה תקשורת נוחה עם הקירור והיא צמודה לחלוקה וכן לשולחן הכביסה ולכלי המטבח.

אם למפעל יש כמה אולמות הממוקמים בקומות שונות, אז במקרה זה החנות החמה יכולה להיות ממוקמת באותה קומה כמו האולם הראשי, שבו יש את מספר המושבים הגדול ביותר. מוצרים מוגמרים מועברים לשאר האולמות במעליות ומעליות הרמה ובחלוקה הם מחוממים בעזרת מחממי מזון.

עבודת החנות החמה, כמו גם אתרי ייצור אחרים, תלויה במידה רבה בארגון נכון של מקומות העבודה, בציידם בציוד מתאים.

ארגונים גדולים מצוידים בקווים טכנולוגיים להכנת מנות ראשונות ושניות, רטבים, תוספות. הציוד מסודר בשלושה קווים מקבילים: בחלק האמצעי של הסדנה מותקן ציוד תרמי בקו אחד, ומשני צדיו מצוידים מקומות עבודה להכנת מוצרים לטיפול בחום. בקו מאובזר במיוחד מעובדים מוצרים למנות ראשונות, מצד שני - למנות שניות, רטבים ותוספות.

החנות החמה מצוידת בכיריים, סירי בישול עם אספקת מים קרים וחמים, תנורים, מחבתות חשמליות, מקררים, מתלים, שולחנות ייצור וכו'. במפעלים גדולים, בחנויות חמות יכולות להיות שני חלקים: מרק - להכנת מנות ראשונות ו. רוטב - לבישול מנות שניות, תוספות, רטבים.

הכנת המנות הראשונות במחלקת המרקים מתחילה במרקים רותחים, עבורם משתמשים בדודי חשמל וגז ביכולות שונות ובדודים.

במקום העבודה של הטבח צריך להיות מאזניים שולחניים, סט של שלוש סכיני שף, קרשי חיתוך. לחיתוך, חיתוך, שפשוף ירקות, הם משתמשים בכונן אוניברסלי עם מנגנונים מיוחדים, מכונת ריסק, להשחמת ירקות - מחבתות חשמליות, לאספקת מים חמים - דוודים רציפים. בנוסף, במקום העבודה של טבח המכין מרקים, מסדרים מתלה מתכת בקירור עם תבלינים ותבלינים (שקופית).

בהקשר לייצור מגוון רחב יחסית של מנות ראשונות במסעדות, מערך מוצרי גורקה מגוון למדי: חמוצים, בצל מוקפץ עם עגבניות, ירקות קצוצים, זיתים, זיתים שחורים, לימון, קרוטונים וכו'.

בחנות החמה של מפעלי קייטרינג ציבוריים מודרניים, בעת ארגון מקומות העבודה של טבחים, נעשה שימוש בציוד חתך תוך שימוש בעקרון הליניארי של מיקומו. כל ציוד החתך התרמי מותקן בהתאם לשירות חד כיווני. עומק ציוד חתך לא יעלה על 1 מ'.

הם משתמשים באפשרויות שונות לסידור ציוד חתך, בהתאם לקיבולת הארגון, גודל המטבח והפריסה שלו. במטבחים קטנים, ציוד חימום ממוקם לאורך הקירות עם פליטות אוורור מקומיות.

במקביל לקו הציוד התרמי, מוצב קו של שולחנות ייצור. במטבחים גדולים יותר מוקצים מספר עבודות לטבחים המכינים מרקים, מנות עיקריות, ובהתאם לכך מוצב ציוד בהיקף החדר, צמוד לקיר וכו'. מומלץ להתקין ציוד חימום מסוגים מסוימים במקביל ל. אחד את השני.

לצורך הכנת מנות ראשונות, לצד דוודים ביכולות שונות, מותקנים מחבתות לתבשיל ירקות, שולחנות ייצור עם אמבטיה מובנית ומכשירי מיכון בקנה מידה קטן.

מנות שניות מוכנות בצורת מבושל, מטוגן, מבושל, אפוי, מבושל במחלקת הרוטבים. לשיפור איכות המנות ישנה חשיבות רבה להתמחות הטבחים בהכנת מנות מסוג מסוים, המתבצעת במפעלים גדולים.

הציוד העיקרי של מחלקת הרטבים היה כירת אש, גז או חשמל. נכון להיום, ציוד מיוחד הופך נפוץ יותר להכנת מנות שניות - דודי חשמל, גז וקיטור לבישול תבשילי ירקות ודגנים, מחבתות חשמליות לטיגון מוצרים בדרך העיקרית ובשומן עמוק, תנורי ברביקיו, טיגונים חשמליים, תנורים. וציוד אחר.

להכנת מנות דגים מוקצה מקום עבודה מיוחד. בקנטינות קטנות, בהן אין אפשרות לחלוקת עבודה ולא נעשה שימוש בציוד מיוחד, מקום העבודה של השף הוא שולחן ותנור הממוקמים במרחק של לפחות 1.5 מ' אחד מהשני. מקום העבודה של הטבח חייב להיות מצויד במקרר למוצרים מוגמרים למחצה ומתלה. כמו כן, יש צורך להחזיק מאזני חוגה ודואר, קרשי חיתוך, סטים של סכינים וכלים אחרים, כלים עם תבלינים ותבלינים.

בהצבת מקום עבודה במסעדה נלקחת בחשבון נוחות הגשת מנות מבושלות למלצרים במנות ישירות מהכיריים.

בעת ארגון מקומות העבודה של טבחים המכינים קורסים שניים, השימוש בציוד חתך עם סידור ליניארי נותן יתרונות גדולים. על מנת שכל הציוד התרמי ישמש אך ורק למטרה המיועדת לו, קווי הבישול של הקורס השני מורכבים מהחלקים הבאים: כיריים עם משטח טיגון רציף, כיריים עם מבערים, טיגונים עמוקים, תנור מיוחד. לקו החימום משלימים מחממי מזון לאחסון תוספות, מנות שניות, שולחנות ייצור עם אמבטיה מובנית ומיכל קירור.

בראש עבודת החנות החמה במסעדה טבחית מקטגוריה ו', האחראית על ארגון התהליך הטכנולוגי, האיכות והעמידה בתפוקת המנות המבושלות. הוא מכין מנות בהתאמה אישית ואירועים. בחטיבת הטבחים האחראית על הכנת מנות ב' ישנם מספר טבחים מקטגוריות ה' ו-ו', לא סופרים את מנהל העבודה.

סדנאות מיוחדות

חנות קונדיטוריה

במבנה הייצור של המיזם, חנות הממתקים תופסת מקום מיוחד. זה עובד באופן עצמאי, ללא קשר לחנות החמה.

הקונדיטוריה כוללת חדרים ללישת בצקים, חיתוך ואפייה, הכנת קרם ומוצרי גמר, עיבוד ביצים, הוכחת בצק שמרים.

מטרתו היא ייצור ממתקי קמח ומוצרים קולינריים. מוצרי הקונדיטוריה מסופקים למכירה לא רק למפעל הראשי, אלא גם לחנויות קולינריה, מטבחים ביתיים, מזנונים ומפעלי בישול טרום בישול.

הקונדיטוריה היא ייצור נפרד הפועל ללא תלות במטבח.

הוא כולל ערבוב בצק, חיתוך בצק, אפייה, מחלקות קירור, חדרים למוצרי גמר, להכנת בשר טחון, שטיפה לביצים, כלים, מיכלים ומסע. בנוסף, מסעדות מספקות מזווה ותא קירור לאספקה ​​יומית של חומרי גלם, מזווה למוצרים מוגמרים, תא קירור למוצרים מוגמרים, תא קירור למוצרים חצי מוגמרים, בו מקוררים בצק עלים, ציוד כביסה. ועיקור שקיות מאפה.

הפריסה של המתחם של חנות הממתקים צריכה להתאים לרצף הפעולות של התהליך הטכנולוגי ולא לכלול את האפשרות של זרימות מתקרבות של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים.

בעת חיתוך ועיצוב מוצרי ממתקים משתמשים במחלק בצק, תבניות שונות, שקעים. במקום העבודה של הקונדיטור צריך להיות שולחן ייצור, שידת קמח, קערה ניידת עם בצק, קשקשים, קופסה לסכינים, מתלים ניידים עם דפי קונדיטוריה למוצרים מוכנים.

את הבצק מרדדים באמצעות יריעת בצק, המאפשרת לקבל שכבת בצק בעובי הנדרש. במקום העבודה צריך להיות מקרר לקירור חמאה, כמו גם לקירור בצק בייצור מוצרי פחזנית.

על מנת להכין מילויים, בשר טחון, סירופ ופאדג', מותקן כיריים קטן (גז או חשמלי) ומשתמשים במטחנת בשר, מכונת ריסק (מכונן אוניברסלי).

אפייה של מוצרי ממתקים מתבצעת בארונות ממתקים ואפייה.

משמשים גם תנורי אפייה הפועלים על חשמל, דלק מוצק, נוזלי או גזי. בארונות ממתקים ניתן לשמור על מצב מסוים.

בעת עיצוב מוצרי ממתקים, משתמשים בטבלאות ייצור נפרדות, ובארגונים גדולים מוקצים למטרה זו חדרים מיוחדים. שולחנות עבודה צריכים להיות מגירות עבור כלים; חצובה לשקיות מאפה קבועה על כיסויי השולחן, מיכל סירופ ומאזניים מותקנים. יש למקם מתלים ניידים ליד שולחנות העבודה למשלוח מוצרים מוגמרים לבית הקירור או למשלחת.

לקונדיטוריה צריכה להיות מחלקת שטיפה משלה לשטיפת כלים וציוד. בחדר אמבטיה עם שניים או שלושה תאים, הכלים נשטפים בסודה, ואז שוטפים בתמיסת אקונומיקה 2%. חשוב במיוחד לפקח על ניקיון שקיות וצינורות מאפה, מכיוון שאפילו שאריות שמנת קטנות עלולות להוביל לזיהום חיידקי. לכן, מלאי זה מעובד בחיטוי, ואז נשטף באמבט של מים נקיים.

שטיפת כלי מטבח

שטיפת כלי מטבח בכל בתי ההסעדה ממוקמת בסמוך לחנות החמה ולתא פסולת המזון. בחדר הכביסה צריכים להיות כלים תחתונים עליהם שמים את הכלים שהתקבלו לכביסה, מיכלים לפסולת מזון, אמבטיות עם שני תאים, מתלים עם מדפים לייבוש כלים שטופים, סולם לניקוז מים.

מדיח כלים פותר את הבעיות של שטיפת כלים, אך בהיעדר מדיח כלים יש לעשות זאת באופן ידני.

הכלים המשומשים הנכנסים לחדר הכביסה מנוקים מראש משאריות מזון באמצעות מרית עץ ונשטפים בתא הראשון של אמבט הכביסה במברשות או מטליות במים חמים באמצעות חומרי ניקוי. לאחר מכן, בתא השני, שוטפים את הכלים השטופים במים חמים (90 מעלות צלזיוס). אם יש שאריות מזון שרוף על דפנות הכלים, יוצקים תחילה מים חמים לתוך הכלים כדי לאפשר לקרום להירטב. שאריות מזון נאספות בדליים עם מכסים ולאחר מכן מועברים לחדר אחסון פסולת המזון. אין לשטוף כלים למטרות שונות באותם מים.

קרשי חיתוך נשטפים, ואז יוצקים אותם במים רותחים באותו אופן כמו כלים.

טפלו בסירי הבישול במים בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס באמצעות מברשות ושטפו במים חמים שלא נמוכים מ-70 מעלות צלזיוס. מותר חומר ניקוי.

כלי מטבח בארגונים קטנים נשטפים בכלי כביסה. כדי לעשות זאת, התקן אמבטיה עם שני תאים ומתלה, וחדר הכביסה מופרד על ידי מחיצה בצורת מחסום.

נְדָבָה

במפעלים שבהם משרתים את המבקרים על ידי מלצרים, ממוקם חדר הפצה בשטח הייצור. זה צריך להיות מחובר בנוחות למטבח, מזנון, פורס לחם, שטיפת כלי שולחן, בית קירור, שיהיה לו רוחב מספיק לתנועה רגילה של מלצרים עם מגשים ועגלות. במקרה זה, אזור החלוקה מופרד מקומת המסחר על ידי קיר מוצק או מחיצה הזזה. במפעלים עם מבקרים בשירות עצמי, ניתן למקם חדרי חלוקה הן באזור החנות החמה והן בקומת המסחר.

על מנת להבטיח את נוחות עבודת המלצרים והמפיצים ולשמור על הטמפרטורה הנדרשת של הכלים בחנות החמה, מותקנים ארונות חימום בהם מונחים כלים להגשת מנות חמות. כמו כן, מומלץ להתקין מכונות קרח שיוכלו לשמש את המלצרים.

בהגשת כלים משתמשים בכלים מסוימים. מנות ראשונות במסעדות נמכרות בקערות מרק קופרוניקל בנפח של מנה אחת עד שלוש או יותר. מרקים ומרקים מרוחים משתחררים בכוסות חמין. לחג המנות השניות משתמשים בכלי קופרוניקל למנה אחת, שתיים, שלוש. מנות עם רוטב משתחררות פנימה מנות עגולותעם מכסים - כבש, כלים קרים וחטיפים - בכלי חרסינה.

המלצר, המקבל מנה מהמפיץ, צריך לשים לב לעיצוב שלה.

המראה של המנה צריך להיות אטרקטיבי מבחינה אסתטית, מעורר תיאבון, המוצר העיקרי צריך להיות ממוקם מול שם המותג המתואר על הצלחת. אם ההגשה מורכבת משני נתחים, כמו בשר, המפיץ מערם אותם כך שיכסו זה את זה לאורך. את הקישוט מניחים בצד, בשקופית. עם תוספת מורכבת, כדאי לשים לב לשילוב הצבעים של המרכיבים הבודדים של התוספת, למשל, ירקות בצבעים שונים ועשבי תיבול טריים.

שחרור המוצרים חייב להיות מהיר, במשקל ובטמפרטורה מסוימים. טמפרטורת המנות הראשונות והשתייה החמה במהלך החג לא צריכה להיות נמוכה מ-75 מעלות צלזיוס, השנייה - 65 מעלות צלזיוס, רטבים - 75 מעלות צלזיוס, מנות קרות ומתוקות - 7-14 מעלות צלזיוס, מנות מותאמות אישית (במנות) - 80-90 מעלות צלזיוס. בארגונים הפועלים על פי שיטת השירות העצמי, הטמפרטורה של הקורס הראשון והשני צריך להיות גבוה ב-10 מעלות צלזיוס.

תקופות מסוימות של אחסון ארוחות מוכנות נקבעות להפצה, אשר נקבעות על ידי הצורך לא רק לעמוד בדרישות סניטריות, אלא גם לשמר את הטעם. עד תחילת שעות השיא בבית הקירור יש להכין ולקשט תוספות ירקות מסוגים שונים לאספקה ​​רציפה להפצת המיזם. חיי המדף של ארוחות מוכנות הם שעתיים. לאחר תום הזמן הזה, ניתן לדחות את כל המנה.

במסעדות שבהן מוגשות ברוב המקרים מנות מהכיריים, על דלפק חלוקה הממוקם במרחק מה מהכיריים, מניחים שקף לתבלינים ותבלינים, כלים הנדרשים לחלוקת מנות, כלים לחלוקה: כפיות מזיגה בעלות קיבולת. של 0.25–0.5 ליטר, כפות רוטב בנפח של 25–30 ס"מ, מזלגות עם מפלטים, מרית, מלקחיים, מאזני חוגה של שני קילוגרם.

מתקני אחסון

מתקני האחסון של מפעלי הסעדה ציבוריים כוללים תאי קירור לאחסון מוצרים מתכלים ומוצרים חצי מוגמרים, מזווה לא מקורר לאחסון מוצרים יבשים, ירקות, חדרים לאחסון מלאי, פשתן ושאר פריטי חומר וטכני.

שטחי מתקני האחסון נקבעים בהתאם לאופי המיזם. לדוגמא, במסעדות המשתמשות בחומרי גלם, חדרי קירור וכן מזווה לאחסון מוצרים יבשים חייבים להיות בעלי שטח גדול יותר מאשר במפעלי בישול טרום בישול בהם אין צורך באחסון חומרי גלם. במפעלים קטנים (לא יותר מ-50 מקומות), ניתן לאחסן מוצרים מתכלים שונים בחדר אחד, אך בתאים או במיכלים מסומנים המיועדים במיוחד לכל סוג מוצר. במפעלים גדולים יש לאחסן בשר, דגים ומוצרים גסטרונומיים בתאים נפרדים. למסעדות יש בדרך כלל מזווה נפרד ללחם, כמו גם חדרים לאחסון מוצרי יין וודקה, משקאות קלים ופירות.

מפעלי בישול ורכש מראש המספקים מוצרים מוגמרים למחצה צריכים לכלול משלחות עם תאי קירור לאחסון לטווח קצר של מוצרים לפני המשלוח.

ישנן דרישות מסוימות למיקום מתקני אחסון. הם צריכים להיות ממוקמים באותה רמה, והפריסה מספקת חיבור נוח עם סדנאות הייצור. מחסנים (מזווה) מצוידים במדפים, ארונות, שידות, פחים, מאגרים, מאזניים. בתאי קירור צריכים להיות כלי תחתון, מתלים ניידים, מדפי סריג, קורות תלויות עם ווים.

כדי לאחסן קבוצות שונות של סחורות במחסנים, נשמרים משטר טמפרטורה מסוים ולחות מתאימה. בעת הצבת מוצרים במזווה, יש להקפיד על כללים מסוימים:

• אין להציב מוצרים ליד צינורות מים, מערכות חימום, התקני קירור;
• מוצרים חייבים להיות ממוקמים במרחק של לפחות 20 ס"מ מקירות ורצפות;
• קירות ותקרות של מזווה צריכים להיות חלקים וקלים לחיטוי;
• במזווה לא מקורר מותרת גם תאורה טבעית וגם מלאכותית, במזווה לאחסון ירקות - רק תאורה מלאכותית;
• במזווה של מפעלים קטנים עשוי להיות אוורור טבעי, במזווה של מפעלים עם יותר מ-100 מקומות - אוורור אספקה ​​ופלט.

לאחסון סחורות, יש לקחת בחשבון את תכונותיהם ותכונותיהם הספציפיות: היגרוסקופיות, קלות תפיסת ריחות, אפשרות של שינוי איכות בהשפעת אור השמש. יש צורך להבטיח שכונת סחורות מקובלת.

לא מורשהאחסון משותף של סחורות עם ריח חריף, כגון דגים, יחד עם סחורות שתופסים את הריח הזה בקלות (פירות, תה וכו'). חומרי גלם ומוצרים מוגמרים מאוחסנים בנפרד. בשר מקורר וצונן (פגרים) מאוחסן תלוי על ווים משומרים על מסלול תלוי או על קולבים, גלידה - בערימות. מתלים משמשים לאחסון עופות קפואים, וקופסאות משמשות לעופות מצוננים. לאחסון דגים צוננים מגזעים חלקיים, משתמשים בסלים או קופסאות, בהן מוסיפים קרח כתוש. דגי חידקן נשמרים תלויים על קרסים משומרים.

יש להקפיד על דרישות מסוימות בעת אחסון מוצרי חלב. הם מאוחסנים בתא מקורר בטמפרטורה של 1 עד 6 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 80 עד 85%. חמאה מאוחסנת על המדפים של מתלים, במיכלים או בחתיכות בקלף, גבינות - ראשים מוערמים על המדפים כדי שלא יגעו זה בזה.

גבינת קוטג', שמנת חמוצה מאוחסנים בחביות עם מכסים, חלב - במיכל שבו התקבל.

מוצרים גסטרונומיים - נקניקיות, נקניקיות - מאוחסנים תלויים על ווים משימורים או בקופסאות מרופדות בברזל מגולוון.

תפוחי אדמה וירקות מאוחסנים במרתפים עם תאורה מלאכותית (בטמפרטורת אוויר של 2 עד 5 מעלות צלזיוס ולחות של 80-90%), בפחים עם שכבה לא גבוהה מ-1.5 מ' או בקופסאות; חמוצים - בחביות; כְּרוּב כָּבוּשׁ- בחביות תחת דיכוי; פירות יער, פירות, חסה, חומצה, בצל ירוק - בקופסאות, סלסלות, מסננות.

בקבוקים עם יין, מים מינרליים מאוחסנים במצב אופקי בארונות עם דלתות הזזה או בקופסאות; משקאות אלכוהוליים, משקאות קלים - בערימות, בגובה שש קופסאות. טמפרטורת האוויר צריכה להיות בין 8 ל -15 מעלות צלזיוס, ולחות - 70-75%. בקבוקי יין נצפים במזווה באמצעות מסך אור מיוחד.

יש להצטייד במחסנים במגוון כלי עבודה: שף, גסטרונומי, סכיני גבינה, צ'ופרים, גרזני בשר ומסורים, מרית עץ, כפיות נירוסטה, אובוסקופים, כלי לפתיחת מיכלים וכו'.

חיי המדף של חומרי הגלם במחסן המסעדה תלויים בסוג, מיקומה, מרחק ממחסני מזון, תנאי האקלים של האזור.

כל מוצרי המזון המאוחסנים במחסן חייבים להיות מסומנים עם תאריך שחרור ותאריך תפוגה וכן עם שם ופרטי הספק או היצרן. הנתונים על התווית חייבים להתאים לנתונים על שטר המטען והוזנו ביומן תנועת המוצר.

חומרי גלם מהמחסן משוחררים למחלקות הייצור של המסעדה, לסניפים ומזנונים על בסיס פנייה. במהלך קבלת מוצרים המתקבלים מהמחסן נבדקים עמידתם בחשבונית מבחינת מבחר, משקל ואיכות.

במסעדות גדולות נקבעים לוחות זמנים לשחרור הסחורה מהמחסן, עובדי המחסנים מכינים את הסחורה מראש. יש צורך לטעון מחדש מוצרים ממיכלי הספק לתוך מיכלי intrashop נקיים ומסומנים ישירות בתא. חל איסור לייבא או להביא מוצרים לבתי המלאכה במכולה של הספק.

תכנון ייצור תפעולי

המהות של תכנון תפעולי היא עריכת תוכנית ארגונית. נושאי תכנון התוכנית של המיזם מטופלים על ידי מנהלי ייצור, ראשי מחלקות ייצור, מנהלי עבודה של טבחים.

התכנון התפעולי של הייצור מתבצע ברצף מסוים, ולכן יש צורך בכל שלב ליצור תנאים ארגוניים מסוימים התורמים לארגון נכון של התהליך הטכנולוגי, לארגון הרציונלי של העבודה ולמימוש מדויק של כל עובד. של חובותיו.

מִבצָעִי תכנון עבודת הייצור של מפעלים ריקים

כדי לערוך את תוכנית הייצור של מפעל רכש, נדרשים הנתונים הבאים: מגוון המוצרים (מוצרים מוגמרים למחצה, מוצרים קולינריים, מוצרי קונדיטוריה קמח) הציוד הטכני של המיזם; רשת של רשתות הסעדה וקמעונאות ציבוריות שהתקשרו עם מפעל קטיף או חנויות קטיף מיוחדות; מגוון וכמות המוצרים הנדרשים למפעלים אלה; נפח המוצרים הגמורים למחצה המיוצרים על ידי מפעלי תעשיית המזון עבור מפעלי בישול טרום בישול.

מקום חשוב בתכנון התפעולי של הייצור תופס שירות השיגור. התכנון התפעולי של הייצור של מפעל הבלימה וחנויות ריקון מיוחדות מתבצע ברצף הבא. המפעלים עימם נכרת החוזה מבצעים הזמנות יומיות למוצרי חצי גמורים, מוצרי קולינריה וממתקים מקמח ומעבירים אותם למפעלי הרכש בשירותי השילוח (המחלקות). ההזמנות המתקבלות בשירות השיגור מסוכמות לכל סוגי המוצרים ומועברות לחנויות בצורה של תוכנית ייצור יומית. עותק אחד של ההזמנה עובר למשלחת לאיסוף הזמנות לאחר מכן. בקשות מתקבלות יום אחד לפני ביצוען. זה מוסבר בעובדה שסדנת הייצור צריכה להשיג מראש את הטווח הנדרש וכמות חומרי הגלם, מוצרים ליישום התהליך הטכנולוגי של ייצור מוצרים לפי דרישה.

מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים קולינריים מיוצרים בהתאם למפרטים, OSTs, כמו גם לנתוני איסוף הפסולת והאיבוד תקני במהלך עיבוד קור וחום של חומרי גלם.

כדי לחשב את התשואה של מוצרי ירקות מוגמרים למחצה, השתמש בנוסחה:

שבו P o.p. - מסה (נטו) של מוצרים מוגמרים למחצה ירקות, ק"ג; R o. - מסה של חומרי גלם צמחיים (ברוטו), ק"ג; N הוא שיעור הפסולת בהתאם לסוג חומר הגלם ולעונה לפי אוסף מתכונים לכלים, %.

כדי לחשב את התשואה של מוצרי בשר מוגמרים למחצה ממסה נתונה של חומרי גלם, נעשה שימוש בנוסחה הבאה:

שבו Q m.s. - מספר מוצרי הבשר הגמורים למחצה מסוג זה (חתיכות, מנות, ק"ג); Q m - מסת בשר (ברוטו), שממנו מיוצרים מוצרים מוגמרים למחצה, ק"ג; β - % תוך התחשבות במשקל הסגולי של חלקי הבשר המתאימים (בצורה מנוקה) במהלך חיתוך קולינרי; g p - מסה של חלק ממוצר מוגמר למחצה, ק"ג (לפי אוסף המתכונים).

תכנון תפעולי במפעלים עם מחזור ייצור מלא

לכל מפעל קייטרינג ציבורי יש לאשר תכנית מחזור חודשית ועל בסיס תכנית זו נערכת תכנית הפקה לאותו יום.

במסעדות בהן מגוון המנות גדול מאוד, התפריט כולל בעיקר מנות מנות מוזמנות, ולכן קשה לתכנן מראש את מספר המנות המשוחררות, אך לאור ניסיון העבר, ניתן לתכנן את שחרור מספר המנות. מוצרים חצי מוגמרים במסעדה (בעת עיבוד בשר, עופות, דגים) וכמה מוצרים צריך לקבל ביום מהמחסנים.

במפעלי הסעדה ציבוריים עם קבוצה מסוימת של צרכנים (קנטינות במפעלי ייצור, מוסדות חינוך, מתקני טיפול בילדים, בתי מנוחה וכו'), אתה יכול לתכנן בצורה ברורה יותר את עבודת הייצור לכל יום.

תכנון תפעולי של עבודת הייצור כולל את האלמנטים הבאים:

• עריכת תפריט מתוכנן לשבוע, עשור (תפריט מחזורי), על בסיסו, פיתוח תכנית תפריט המשקפת את תוכנית הייצור היומית של המיזם; הכנה ואישור התפריט;
• חישוב הצורך במוצרים להכנת מנות לפי תכנית התפריט ועריכת דרישות לחומרי גלם;
• רישום הדרישה לחשבונית לשחרור מוצרים מהמזווה באתר הייצור וקבלת חומרי גלם;
• חלוקת חומרי גלם בין סדנאות וקביעת משימות לשפים בהתאם לתכנית התפריט.

השלב הראשון של התכנון התפעולי הוא הכנת תפריט מתוכנן. נוכחות תפריט מתוכנן מאפשרת לספק מגוון מנות בימי השבוע, להימנע מחזרה על אותן מנות, להבטיח ארגון ברור של אספקת חומרי הגלם ומוצרי הגמר למחצה, שליחת פניות במועד לסיטונאי. מחסנים, מפעלים תעשייתיים, מארגנים כראוי את התהליך הטכנולוגי של הבישול ואת עבודתם של עובדי הייצור. התפריט המתוכנן מציין את מגוון וכמות המנות של כל פריט שניתן להכין במפעל נתון לפי יום בשבוע או עשור. בעת עריכת תפריט מתוכנן, נלקחים בחשבון כישורי הטבחים, דרישת הצרכנים, אפשרות אספקת חומרי גלם ועונתיות חומרי הגלם והציוד הטכני של המיזם.

השלב השני והעיקרי בתכנון התפעולי הוא הכנת תכנית תפריט. תכנית התפריט נערכת על ידי ראש ההפקה בערב היום המתוכנן (לא יאוחר משעה 15:00) ומאושרת על ידי מנהל המיזם.

הוא מכיל את השמות, מספר המתכונים ומספר המנות, המציין את מועד הכנתם במנות נפרדות, תוך התחשבות בדרישת הצרכנים.

הגורמים העיקריים שיש לקחת בחשבון בעת ​​הרכבת התפריט הם: מגוון המוצרים המומלץ בקירוב לקייטרינג, בהתאם לסוג וסוג המנה המסופקת, זמינות חומרי הגלם והעונתיות שלו.

מבחר משוער של מנות (מינימום מבחר) הוא מספר מסוים של מנות קרות, מנות חמות, משקאות אופייניים למוסדות קייטרינג שונים (מסעדות, קנטינות, בתי קפה וכו').

בעת עריכת תוכנית תפריט, יש לקחת בחשבון את זמינות חומרי הגלם במזווה ואת העונתיות שלה. יש לגוון את המנות והחטיפים הכלולים בתפריט הן מבחינת סוגי חומרי הגלם והן מבחינת שיטות הטיפול בחום (מבושל, עלום, מטוגן, תבשיל, אפוי); נלקחים בחשבון גם הרכב ההסמכה של העובדים, כושר הייצור והציוד של הציוד המסחרי והטכנולוגי שלה, כמו גם עוצמת העבודה של הכלים, כלומר. הזמן שלוקח להכין יחידת מוצר.

באישור תוכנית התפריט אחראים המנהל ומנהל ההפקה לוודא שהמנות הכלולות בתפריט יהיו במכירה לאורך כל יום המסחר של המיזם.

במוסדות קייטרינג עם בחירה חופשית של מנות, התכנון התפעולי מתחיל בהכנת תכנית תפריט חד-יומי בהתאם למחזור.

חישוב חומרי גלם והכנת משימות לצוותי טבחים. בקרה תפעולית על עבודת הייצור

חישוב כמות חומרי הגלם והמוצרים הדרושים לבישול מבוסס על תכנית התפריט ואוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים.

בנוסף לחישוב חומרי גלם לבישול, נעשה חישוב נפרד של חומרי גלם לייצור ממתקי קמח ומוצרים קולינריים הנמכרים דרך חנות קולינריה, לאחר מכן נערכת טבלה מסכמת לחישוב חומרי גלם.

על סמך חישובים אלו, נערכת דרישה לחשבונית לקבלת מוצרים מהמזווה. לאחר מכן מנהל הייצור נותן משימות למנהלי הסדנאות או לעובדים על יישום תוכנית הייצור ליום המחרת ומשחרר להם את המוצרים.

המשימה מציינת את שמות המנות והכמות, לוח הזמנים לשחרור המנה שלהם, כלומר. מספר המנות מכל סוג, שיש לשחרר עד לזמן מסוים, תוך התחשבות במכירת מנות לחלוקה.

עובדי חנות הירקות של מיזם עם מחזור ייצור מלא מקבלים הזמנה לייצור מוצרים מוגמרים למחצה. כמות חומרי הגלם הנדרשת לביצוע המשימה (ש ברוטו) מחושבת מהמשקל הנקי הנתון, תוך התחשבות באחוז הפסולת במהלך עיבוד חומרי הגלם בהתאם לעונה

אם מפעל קייטרינג ציבורי מתחיל לעבוד בשעה 7-8 בבוקר, מכינים מוצרים מוגמרים למחצה בערב היום הנוכחי. אם המיזם מתחיל לעבוד מאוחר, בשעה 11-12, אז הטבחים מתחילים את תפקידם 2-3 שעות לפני פתיחת רחבת המסחר.

משימת הכנת המנות והמוצרים הקולינריים היא תכנית העבודה היומית של כל צוות טבחים. על בסיס המשימה שהתקבלה מנהל העבודה או הטבח הבכיר מסדר את הטבחים באזורי העבודה ומארגן בקרה על התקדמות משימת הייצור.

בתום יום העבודה מדווחים טבחים למנהל העבודה או ישירות לראש הייצור על כמות המוצרים הגמורים למחצה או הכלים המוכנים המיוצרים לפי המשימה שהתקבלה וביצוע המנות בפועל. אנשים אחראים פיננסית מנהלים רישום תפעולי של תנועת חומרי גלם ומוצרים מוגמרים ומפקחים על צריכת המוצרים, מבטיחים עמידה בנורמות להשקעה בחומרי גלם.

תיעוד רגולטורי של מוסדות קייטרינג

אוספי מתכונים לתבשילים ומוצרים קולינריים, לצד התקנים והמפרטים הנהוגים בענף, הם המסמכים הרגולטוריים והטכנולוגיים העיקריים עבור מפעלי הסעדה ציבוריים. ישים: אוספי מתכונים למאכלים ומוצרים קולינריים, 1981-1983, 1994, 1996; אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים של המטבחים של עמי רוסיה, 1992

בקנטינות ומחלקות תזונתיות נעשה שימוש באוסף מתכוני מנות ותזונה תזונתית למוסדות הסעדה ציבוריים, 1988. הקולקציות מכילות מתכונים, טכנולוגיית בישול וכן נורמות לצריכת חומרי גלם, תפוקת מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים, המלצות להחלפה בין מוצרים. המתכונים מציינים: שמות המוצרים הכלולים במנה, הנורמות להשקעת מוצרים במשקל ברוטו ובמשקל נטו, תשואה (משקל) של מוצרים מוגמרים בודדים והמנה כולה.

שיעורי ההשקעה למוצרים במשקל ברוטו מחושבים במתכונים לחומרי גלם סטנדרטיים בתנאים הבאים: בקר וטלה - קטגוריה 1, בשר חזיר, פסולת (למעט עטין) - קפוא, עטין - צונן; עופות (תרנגולות, תרנגולות, אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו) - קטגוריה 2 חצי מעיים; דגים - קפואים גדולים או בכל הגדלים, לא חתוכים, למעט כמה חריגים; לתפוחי אדמה מאמצים תקני פסולת עד 31 באוקטובר, לגזר וסלק - עד 1 בינואר וכו'. בכל אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים מצוינים התנאים של כל סוגי חומרי הגלם והמוצרים.

כאשר משתמשים בחומרי גלם במצב שונה לבישול מאלה הקבועים במתכונים, שיעור הקלט של חומרי גלם לפי משקל ברוטו נקבע על ידי חישוב מחדש על סמך המשקל הנקי המצוין במתכונים, שערכו נשאר קבוע, וכן אחוז הפסולת שנקבע לפי איסוף המתכונים לחומרי גלם במצב המתאים. כאשר משתמשים בחומרי גלם בתקנים אחרים או בחומרי גלם לא תקניים, אין להפר את הנורמות לתפוקת הכלים.

הנספחים לאוסף מכילים טבלאות לחישוב עלויות חומרי הגלם, תפוקת מוצרי חצי מוגמרים וכלים מוכנים, כמות ההפסדים במהלך טיפול בחום של כלים ומוצרים קולינריים, הנורמות להחלפה של מוצרים ב. הכנת מנות.

על מנת לענות בצורה הטובה ביותר על הביקוש של הצרכנים, מפעלי קייטרינג יכולים לפתח מתכונים חדשים למנות ומוצרים קולינריים. מתכונים למנות ייחודיות מפותחים תוך התחשבות בסטנדרטים המאושרים של פסולת והפסדים במהלך עיבוד קר וחום של מוצרים שונים. הם חייבים להיות בעלי חידוש בטכנולוגיית בישול, טעימה גבוהה, מקוריות עיצוב ושילוב מוצלח של מוצרים. לכל המנות עם מתכון חדש והתמחויות, פותח ומאושר תיעוד טכנולוגי על ידי ראש המיזם: STP, TU, מפות טכנולוגיות טכניות וטכנולוגיות. איסוף המתכונים מודרך בהכנת כרטיסי חישוב, המציינים את שיעור ההשקעה של חומרי הגלם, התשואה ומחיר המכירה של המנה המוגמרת, מפות טכניות וטכנולוגיות וטכנולוגיות.

כרטיסים טכנולוגיים

האיכות הגבוהה של המוצרים המוגמרים מורכבת מגורמים רבים, אחד מהם הוא עמידה בדרישות טכנולוגיות לעיבוד מזון ובישול בכל שלבי תהליך הייצור.

יש לספק לטבחים ולקונדיטורים מפות טכנולוגיות במקומות עבודתם. כרטיסים אלה נערכים עבור כל מנה, קולינריה או מוצר קונדיטוריה על בסיס אוסף המתכונים המשמש במפעל זה.

בְּ מפות טכנולוגיותמצוין: שם המנה, מספר וגרסת המתכון, שיעור הזנת חומרי גלם במשקל ברוטו ונטו למנה, וכן ניתן החישוב עבור מספר מסוים של מנות או מוצרים שהוכנו ב דוודים של קיבולת מסוימת, תפוקת המנה מצוינת. הכרטיסים מספקים גם תיאור קצר של התהליך הטכנולוגי של הכנת המנה ועיצובה, מפנים את תשומת הלב לרצף הנחת המוצרים בהתאם לתזמון הטיפול בחום שלהם, מאפיינים את הדרישות לאיכות המנה, המקדמים של מורכבות המנה.

מפות טכנולוגיות נערכות בטופס שנקבע, חתומות על ידי המנהל, מנהל הייצור והמחשבון ומאוחסנות בארון התיקים של מנהל הייצור.

מפות טכניות וטכנולוגיות (TTK) מפותחות עבור מאכלים ומוצרים קולינריים חדשים ומיוחדים - כאלה שמפותחים ונמכרים רק במפעל זה. תקופת ה-TTC נקבעת על ידי המיזם עצמו. TTK כולל קטעים:

1. שם המוצר והיקף ה-TTK. ציינו את השם המדויק של המנה, שלא ניתן לשנות ללא אישור; לספק רשימה ספציפית של מפעלים (סניפים) שניתנת להם הזכות לייצר ולמכור את המנה הזו.
2. רשימת חומרי גלם לייצור כלים.
3. דרישות לאיכות חומרי הגלם. הקפד לרשום כי חומרי גלם, מוצרי מזון, מוצרים מוגמרים למחצה עבור מנה (מוצר) נתון עומדים במסמכים הרגולטוריים (GOSTs, OSTs, TUs) ויש להם תעודות ותעודות איכות.
4. שיעורי סימניות, חומרי גלם במשקל ברוטו ובמשקל נטו, שיעורי תפוקה למוצרי חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים.
5. תיאור התהליך הטכנולוגי, אופן הטיפול בקור ובחום, המבטיחים את בטיחות המנה, ניתן על ידי תוספי המזון, הצבעים וכו' בהם נעשה שימוש.
6. דרישות לרישום, הגשה, יישום ואחסון. יש לשקף את תכונות העיצוב, כללי ההגשה, הליך המכירה, האחסון (בהתאם ל-GOST R50763-95 "קייטרינג ציבורי. מוצרים קולינריים הנמכרים לציבור").
7. מדדי איכות ובטיחות. ציין את המאפיינים האורגנולפטיים של המנה (טעם, ריח, צבע, מרקם), אינדיקטורים פיזיקו-כימיים ומיקרוביולוגיים המשפיעים על בטיחות המנה.
8. מדדים להרכב תזונתי וערך אנרגטי. הם מספקים נתונים על הערך התזונתי והאנרגטי של המנה, החשוב לארגון התזונה עבור קבוצות מסוימות של צרכנים (דיאטטי, טיפולי ומניעתי, מזון לתינוקות וכו').

כל מפה טכנית וטכנולוגית מקבלת מספר סידורי ונשמרת בארון התיקים של החברה. ה-TTK חתום על ידי היזם האחראי.

התיעוד הרגולטורי והטכנולוגי המשמש את מפעלי הסעדה הציבוריים כולל גם: תקני תעשייה (OST), תקנים ארגוניים (STP), מפרטים טכניים (TU) והוראות טכנולוגיות (TI) למוצרים המיוצרים על ידי מפעלי תעשייה ורכש כדי לספק למפעלים אחרים.

תקני תעשייה (OST) הם המסמך הרגולטורי העיקרי המסדיר את הייצור של מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים קולינריים. OSTs מפותחים ומאושרים על ידי משרדי תעשיית הבשר והחלב, תעשיית המזון, דיג, המייצרים מוצרים להסעדה ציבורית.

מפרטים (TS) פותחו על ידי מכון המחקר לקייטרינג ציבורי, שהוא הארגון הבסיסי לסטנדרטיזציה של מוצרי קייטרינג ציבורי. מפרטים - זהו המסמך הרגולטורי העיקרי הקובע את ייצור המוצרים הגמורים למחצה רק במוסדות קייטרינג ציבוריים. OSTs ומפרטים מכילים דרישות לאיכות חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה במונחים של אינדיקטורים אורגנולפטיים ופיזיקו-כימיים.

הוראות טכנולוגיות (TI) מוצגות במקביל לתקנים (מפרט טכני). הם המסמכים הטכנולוגיים העיקריים הקובעים: מגוון המוצרים המיוצרים למחצה; דרישות איכות ושיעורי צריכה של חומרי גלם; נוהל לביצוע תהליכים טכנולוגיים; דרישות אריזה ותיוג; תנאים ותנאי אחסון והובלה.

תקנים ארגוניים (STP) פותחו עבור מוצרים קולינריים בשיטות לא מסורתיות של טיפול בקור ובחום, לתהליכים חדשים.

פרויקט STP מתואם עם השירות הסניטרי והאפידמיולוגי הטריטוריאלי. ה-STP מאושר על ידי ראש המיזם לתקופה המאושרת על ידו.

התהליך הטכנולוגי שנקבע ב- STP חייב לספק את אינדיקטור הבטיחות ואת הדרישות שנקבעו בחוקי המדינה. STP אינו יכול להפר GOSTs.

מאפיינים ועקרונות עיקריים של ארגון הייצור בקייטרינג ציבורי.

גורמים המשפיעים על ארגון הייצור של מפעלי קייטרינג ציבוריים.

מאפיינים ועקרונות עיקריים של ארגון וייצור.

סיווג וסוגי תהליכי ייצור.

מבנה תהליך הייצור ומשך מחזור הייצור.

מבנה הייצור של מפעלי הסעדה ציבוריים.

1. קיימות צורות שונות של ארגון ייצור, וזה קובע את הבסיס לקיבוץ מפעלים לפי הקריטריונים הבאים:

נפח הייצור;

סוג הייצור;

דרגת התמחות;

מצב הפעלה.

לפי נפח:גדול, בינוני, קטן. חלוקה כזו יכולה להתבסס על המדדים הבאים: מספר המנות, טונות של חומרי גלם מעובדים, גודל התחזוקה, לרבות לפי ה-PSP, מספר העובדים במפעל, גודל תחומי הקמעונאות והתעשייה. הנחות, מספר המושבים באולמות, עלות נכסי ייצור קבועים.

לפי סוג הייצור:ארגון הייצור, הציוד הטכני שלו תלויים בסוג הייצור, בקיבולת שלו ובאופי המוצרים. סוגי הייצור הבאים זמינים:

אִישִׁי;

סדרתי (חלקי);

מסה (זרם).

אִישִׁי– ייצור מוצרים בהזמנה אישית למוצר אחד או יותר. סוג זה מאופיין ברמה הנמוכה ביותר של מיכון עבודה, שכן כמעט כל התהליכים מבוצעים באופן ידני.

סידורי- ייצור מוצרים באצוות קטנות ובינוניות. בייצור זה, השימוש בכלים ידניים ומכניים ומכונות הפעלה למיכון של פעולות עמלניות וחוזרות במיוחד מצדיק את עצמו. בייצור זה נעשה שימוש פחות יעיל בציוד, בעבודה ובכושר הייצור. הצורך לארגן את הייצור מסוג זה נובע מהמוזרות של בישול, אחסון לטווח קצר, זרימה לא אחידה של צרכנים.

ייצור המונימאופיין ביציבות ההכנה של כמות משמעותית של מוצרים בשוק המוני. זה יוצר תנאים נוחים לשימוש במסוע, קווי ייצור. הפקה כזו מתאפיינת בחלוקה לפעולות והקצאת משרות אליהן, שימוש בציוד בעל ביצועים גבוהים, המשכיות וקצב. ייצור כזה הוא פרוגרסיבי, אבל הוא משמש ברכש של מפעלי קייטרינג ציבוריים בעלי קיבולת בינונית וגדולה.

לפי דרגת התמחות:

אוניברסלי;

מתמחה;

מוסמך.

לפי רמת המיכון:

אוטומטי;

מְמוּכָּן;

לא ממוכן.

בארגונים אוטומטיים, כל פעולות התהליך הטכנולוגי הן אוטומטיות, וגם שלבים בודדים אוטומטיים.

מפעלים ממוכנים כוללים מפעלי הסעדה ציבוריים, כאשר בייצור התהליכים העיקריים והעזרים מתבצעים באמצעות מנגנונים. מיזמים ציבוריים עשויים להיות ממוכנים באופן מלא או חלקי. אמצעי מיכון: סוגים שונים של ציוד ייצור, טיפול ואחסון ממוכן.

לא ממוכן כוללים מפעלי הסעדה ציבוריים, שייצורם אינו מצויד בשום סוג של ציוד ממוכן.

לפי אופן הפעילות של מוסדות הסעדה ציבוריים - הפועלים כל השנה, עונתי, שבעה ימים בשבוע, עם ימי חופש:

2. לארגן ייצור בקנה מידה של מפעל נפרד פירושו:

הצדק את טווח וכמות המוצרים המיוצרים לפרק זמן מסוים (שעה, משמרת, יום).

קבע את המינוח, כמות המסחר, ציוד טכנולוגי וקירור, מלאי, מכולות, כלי עבודה, כלי מטבח.

קבע את הרכב העובדים המספרי והכישורים, תוך התחשבות בחלוקת העבודה ושיתוף הפעולה.

קבע את ההליך לאינטראקציה של סדנאות, גודל קבוצות של מוצרים מוגמרים בזמן, זכויות וחובות של מנהל הייצור לתפוקה בזמן ואיכותי, פיתוח משטרי עבודה ומנוחה.

העקרונות העיקריים של ארגון הייצור בקייטרינג ציבורי הם:

המשכיות של תהליך הייצור, המאפשרת להפחית את זמן הייצור, להפחית את עלויות הייצור, להגדיל את פריון העבודה.

מידתיות ואינטראקציה פונקציונלית של סדנאות בודדות, פסי ייצור ומקומות עבודה.

מקביליות של הכנת סוגים שונים של מוצרים.

זרימת עיבוד חומרי גלם ובישול.

קצב ההפקה הוא ביצוע של אותה כמות עבודה במרווחי זמן שווים.

שילוב של מקצועות.

3. פעילותו של מפעל קייטרינג ציבורי מתבססת על תהליך הייצור, כתוצאה ממנו חומרי גלם  מוצרים מוגמרים למחצה  מוצרים מוגמרים.

בהתאם לאמצעי העבודה המשמשים בתהליך הייצור, הם מחולקים ל:

חוּמרָה;

מְכוֹנָה;

מכונה-ידנית;

תהליכים אינסטרומנטליים וכימיים מתרחשים במכשירים מיוחדים, וכתוצאה מכך מתרחשים שינויים בהרכב הכימי של המוצר. אלה כוללים הרתחה, טיגון, תבשיל, אפייה וכו'.

מכונה - תהליכים, כתוצאה מהם חל שינוי במצב הצבירה בתא העבודה של המכונה.

מכונה-ידנית - תהליכים שבהם, יחד עם עיבוד מכונה, נעשה שימוש בעבודה ידנית.

ידני - תהליכים תוך שימוש בעבודת כפיים, ללא שימוש במכונות.

תהליכי חומרה ומכונה מחולקים לרציפים ותקופתיים.

4. תהליך הייצור מחולק לשלבים, שלבים, פעולות, אלמנטים, טכניקות ותנועות.

כל תהליך ייצור הוא שלבים. ייצור מוצרי בשר מוגמרים למחצה: משלוח, אחסון חומרי גלם, עיבוד ממוכן, אחסון.

שלבים, בתורם, מורכבים משלבים. שלב- מערך פעולות המאפשר הפרדה ארגונית וטכנולוגית של חלק מהתהליך הטכנולוגי.

שלב - השגת מוצרים חצי מוגמרים מירקות: מיון, כביסה, ניקוי, חיתוך.

השלב מחולק למבצעים.

פעולה- חלק מתהליך הייצור, המורכב משינוי צורה, מצב, מראה, הרכב כימי של המוצר.

ניתן לבצע את הפעולה על ידי עובד אחד או יותר במקום העבודה. ניתן לבצע את הפעולה בפיקוח של עובד בייצור אוטומטי. המבצע מאופיין בפעולת עזר עיקרית אחת ומספר פעולות עזר המבטיחות את ביצוע העיקרית. (מיון - הסרת פקעות מקולקלות, כִּיוּל, תחבורה.)

על פי המבצעים מתבצעת חלוקת העבודה של העובדים, הקושרת בין ביצועי כמות העבודה והזמן בתחומים נפרדים.

הפעולה מתחלקת ל אלמנטים- חלק מפעולה המאופיין במערך של פרמטרים טכנולוגיים או שיטות עבודה. הפעולה נלמדת על ידי אלמנטים.

קבלה- מחזור סגור של תנועות עבודה, המייצגות את העבודה שהושלמה של מבצע אחד. כדי לבצע כל טכניקה, יש צורך לבצע תנועות.

תְנוּעָה– ניתן למדוד את החלק הקטן ביותר, שאינו נתון למדידה, מוגבל בזמן, באמצעות שעון עצר.

מחזור הייצור- זה הזמן שבו מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה עוברים ברצף את כל שלבי העיבוד.

משך מחזור הייצור הוא גורם חשוב המשפיע על כושר הייצור והתוכנית של המיזם, פריון העבודה וכמות ההון החוזר.

מחזור הייצור מורכב מזמן התהליכים הטכנולוגיים, המרווחים ביניהם, זמן תנועת המוצר בין חלקים בודדים ומקומות עבודה.

צמצום משך תהליך הייצור מושג על ידי אספקה ​​בזמן של חומרי גלם, העצמת תהליך הייצור, הכנסת קווי ייצור, מיכון מורכב ואוטומציה של תהליכי ייצור, מיקום רציונלי של חצרים של מפעלי הסעדה ציבוריים וציוד בהם.

5. תחת מבנה הייצור מובן היחס בין חטיבות בודדות של המיזם (סדנאות, קטעים) המעורבים ביישום של תהליכים טכנולוגיים אחד או יותר.

הרכב החטיבות המבניות של הייצור צריך להתאים להיקף התפוקה ולאופי ההיצע.

היחסים בין מחלקות מפעלים של מיזם ציבורי עשויים להיות שונים, אך מתחלקים בעיקר ל:

• חסרי חנות.

סדנהנקראת יחידה ארגונית, טכנולוגית ומנהלית נפרדת של מיזם, שבה מבוצעות פעולות הומוגניות.

תנאי חובה ליצירת בית מלאכה הם:

נוכחות של נפח משמעותי של תפוקה של מוצרים הומוגניים;

נוכחות של מתחם ציוד מיוחד המאפשר חלוקת עבודה במקומות העבודה של מבצעים ויצירת צוותים;

נוכחות של חדר נפרד, תכנון נפרד וחשבונאות עבור מוצרים ועלויות;

ניהול החנות על ידי הגורם האדמיניסטרטיבי המתאים.

המפעלים בעלי מבנה החנות כוללים מפעלי רכש ומפעלי הסעדה ציבוריים גדולים הפועלים על חומרי גלם.

כל סדנאות הייצור מעבדות חומרי גלם, מייצרות מוצרים, ואלה כוללים בשר, דגים, ירקות, חמים, קרים, מתמחים: ממתקים וקולינריה. ייתכן שתתקיים סדנה לייצור בשרים מעושנים ומשקאות קלים.

הסדנאות מחולקות למקטעים וקווים.

אתר ייצור (קו)נקראת תת-חלוקה של הסדנה, מצוידת בציוד הומוגני, המבצעת משימת ייצור אחת (חלק להכנת מרק, מנות שניות).

מבנה הייצור ללא סדנאות מתאים למפעלי הסעדה ציבוריים קטנים ובינוניים הפועלים על חומרי גלם, ומפעלי הסעדה ציבוריים הפועלים במוצרים חצי מוגמרים, שכן מבנה זה הוא החסכוני ביותר.

חיסכון מושג באמצעות:

כל מתקני הייצור ממוקמים ללא מחיצות או עם מחיצות נמוכות (מסיבות סניטריות) בגובה של לפחות 1.8 מ';

היעדר מחיצות ודלתות מאיץ את תנועות המטען;

מושגת נראות טובה יותר של התקדמות העבודה בייצור, הניהול מקל, יעילות הייצור מוגברת;

עלויות ייצור וניהול מופחתות.

בנוסף לחנויות הייצור, ישנם שירותים ומתקנים העוסקים בשירות הייצור העיקרי (מחסן, מכולה, הובלה, אנרגיה, שירותים סניטריים וטכניים).