קרפיון כבוש. איך ממליחים קרפיון בבית בצורה טעימה? המלחת קרפיון בבית לחורף

קרפיון הוא קרפיון מבוית המתאפיין בטעמו העדין ובשרו העדין. דג זה מוכן בדרכים שונות: אפוי, מטוגן, ממולא. או שאתה יכול לבשל אותו בצורה מלוחה. במאמר זה, נראה לכם כיצד ממליחים קרפיון בבית.

איך ממליחים קרפיון בבית?

רכיבים

קַרפִּיוֹן 1 ק"ג

• מנות: 1
• זמן בישול: 2 דקות

מתכון פשוט להמלחת קרפיון

המעדן הזה ייקח קצת זמן להכנה. אבל מצד שני, לא תצטרך ללכת לחנות אם אתה רוצה לרצות את עצמך עם דג מלוח. אתה יכול להתמודד בקלות עם הכל בעצמך. איך ממליחים קרפיון?

קח כמה דגים מוכנים ושפשף אותם מבפנים ומבחוץ עם מלח. הפרופורציות כאן הן כדלקמן: 1 ק"ג של קרפיון יזדקק ל -200 גרם מלח. אם הפגרים גדולים מאוד, יהיה עליהם לחתוך ל -2 חלקים שווים בגודלם. מניחים את הדג בקערת אמייל, מפזרים על כל שכבה מלח. שים את הדיכוי מעל והסר את המיכל למקום קריר.

עבור דגים גדולים, הם בערך 5 ימים. אם השתמשת בזנים שמשקלם אינו עולה על 100 גרם, אז 2-3 ימים יהיה מספיק. לאחר תקופה זו, הקרפיון מוכן לאכילה.

איך ממליחים קרפיון במי מלח

המנה יוצאת דופן, אבל אפילו טבח טירון יכול לבשל אותה. אנשים מיודעים מייעצים לחתוך את הקרפיון לחתיכות קטנות כך שיהיו במרינדה טובה יותר. מפזרים את הפגרים המוכנים במלח ומניחים למשך כשעה.

מרינדה מאוד פשוטה להכנה. לשם כך, יש לדלל את החומץ במים רתוחים, בהתאם לטעמך. מוסיפים מלח לתמיסה. נתחים מונחים בכלי אמייל או זכוכית, מפזרים פלפל שחור (אפונה) ועלי דפנה. לאחר מכן מוזגים את הפגרים עם מרינדה.

ואז מוציאים את הקרפיון. מתבלים בשמן צמחי, מפזרים טבעות בצל כבושות ומקשטים ענפי עשבי תיבול. מעדן הדגים משתלב היטב עם תפוחי אדמה מבושלים או הומיני.

איך ממליחים קרפיון לחורף

מתכונים אלה מאפשרים לכם לגוון את התפריט, אך לא תשמרו על דגים מבושלים כך לאורך זמן. איך ממליחים קרפיון לחורף כך שתוכלו לחגוג אותם בכל עת של השנה? קיימת אופציה למקרה זה.

דגים מוערמים בשכבות בקופסת עץ גדולה או בסיר אמייל. אתה לא צריך לעכל את זה. מפזרים כל שכבה במלח (כ- 0.5 ס"מ). העומס מונח על השכבה האחרונה.

העיקר כאן הוא לדעת כמה זמן להמליח את הקרפיון לייבוש.

לאחר מכן הדף נשטף ונשפך עם מים נקיים למשך שעה אחת כדי להיפטר מעודף המלח. פגרים מיובשים נתלים בעיניים או בשפה. במקרה האחרון, אתה צריך להשתמש ווים מיוחדים. הדג מיובש במשך 5-10 ימים. העיתוי הוא אינדיבידואלי בכל מקרה ומקרה. הם תלויים בגודל הקרפיון ובטמפרטורת האוויר.

נראה כי כזה קרפיון רגיל, אבל כמה מנות שונות אפשר להכין ממנו. בחרו את המתכון שאתם אוהבים ותיהנו.

מעניין גם:

ל -10 ק"ג דגים-1.5-1.7 ק"ג מלח (להמלחה נמוכה), 2 ק"ג מלח (להמלחה בינונית), 2-3 ק"ג מלח (להמלחה חזקה), דג, דובדבן, קרפיון, אספ, ראד. , מקק, פודלשיק, וימבטים, צברש, אנשובי, כפוף, סרדינים, מקרל סוסים וכו 'אבל הוא טוב במיוחד להמלחת דגי נהר בינוניים במשקל של 250 עד 500 גרם. לפני השגריר, במידת הצורך, שטפו את הדג וייבשו אותו, אם לא, נגבו אותו במטלית נקייה. מלח חמסה, כפוף וסרדינים ללא שחיטה, הסר זימים ומעיים ממקרל סוסים מבלי לחתוך את הבטן. בדגים במשקל של יותר מ -1-1.5 ק"ג, בנוסף להסרת הזימים והקרביים, חתכו את הבטן או חתכו לאורך הגב והסירו את הקרביים, ולאחר מכן ניגבו בעדינות את הבטן בעזרת סמרטוט כותנה נקי ויבש. יוצקים שכבת מלח על תחתית תבנית המלוח המוכנה (חבית חסונה, סיר או דלי אמייל, מיכל נירוסטה). מפזרים את הדג השחוק בנדיבות עם מלח מבפנים ומבחוץ ומניחים בכלי המלחה, בטן הפוכה. טובלים את הדג המוכן בלי לשפוך במלח וגם מניחים בצלחת כשהבטן למעלה. הניחו את הדג בשכבות, ואם בשכבה הראשונה הדג יונח בכיוון אחד, אז בשני הניחו אותו הפוך, כלומר, הראשים על הזנבות, והזנבות על הראש. שים לב שאתה צריך לשים את הדג הגדול יותר, ואת הדג הקטן עליו. הכניסו את הדג לתבנית עם שכבת מלח, הניחו עיגול מחורר מעץ על המלח, והניחו עליו דיכוי (אבן נקייה או צנצנת מים), וככל שיש יותר דגים כך הדיכוי צריך להיות קשה יותר . מכסים את הכלים בדגים מלוחים ומעבירים אותם למרתף הקר. לאחר יומיים, בדוק אם יש מספיק מי מלח כדי לכסות את כל הדגים. אם מספיק, עקבו אחריו כשהדג מתבגר. אם לא מספיק, מוסיפים מעט מי מלח טרי, מוכן בשיעור של 200 גרם מלח לליטר מים. בדרך כלל לאחר 3-7 ימים, תלוי בגודל, הדג נמלח לחלוטין. הוציאו אותו מהמלוח, שטפו אותו במים זורמים, ייבשו אותו באוויר והכניסו אותו לקופסת עץ או סל לאחסון. לא ניתן לעשות שימוש חוזר במי המלח הנותרים! שרידי דם וריר בתוכו אינם מתאימים להמלחה נוספת. אגלה לכם סוד אם תוסיפו כ 1 כף למלח. l. סוכר, הדג שלך יהיה אפילו טעים יותר.

שגריר מקרל חזק לאחסון.

עבור 1 ק"ג דג - 200 גרם מלח

למי מלח: עבור 1 ליטר מים - 200 גרם מלח

לשטוף מקרל טרי, צ'ירוס, בורי במים קרים, ולאחר מכן להסיר את הזימים והקרביים, לבצע חתך לאורך הגב וללא חיתוך הבטן. שוטפים היטב את הדג המוכן במים מומלחים מעט (2 כפות מלח ל -1 ליטר מים) עד להסרת הדם לחלוטין ונותנים למים להתנקז. לאחר מכן, יוצקים מלח לחלל הבטן של כל דג, מניחים אותם בבטן בקערת אמייל, מפזרים מלח, מכסים בצלחת או עיגול נקי, מניחים את הדיכוי ולוקחים אותו למרתף קר.

ביום השני, מסננים את המיץ הג'ינג'י שהתקבל ומחליפים אותו במי מלח מקורר טרי.

חזור על החלפת מי מלח 2 פעמים נוספות - ביום הרביעי והשישי. תהליך ההבשלה של דגים מומלחים באופן זה נמשך 10 ימים בחדר קר, ו-6-7 ימים בדג שלא מקורר.

לאחר ההבשלה מניחים את הדג המלוח בצנצנות של שלושה ליטר (עורמים כמה שיותר חזק), ממלאים אותו במי מלח חדשים, מכסים ומאחסנים במקום קריר וחשוך. אנא שימו לב כי כאשר מחליפים את התמיסה הישנה בחדשה, כמות המלוח שנמזגת חייבת להיות שווה לכמות התמלחת.

דג מלוח חזק מושר במים קרים לפני האכילה. לאחר מכן, אתה יכול מיד לאכול אותו, לטגן, להרתיח, לתבשיל. אז קודם כל שוטפים את הדג במים זורמים קרים. אם בשר הדגים צפוף מאוד, יש להשרות אותו במשך 5-10 שעות, להחליף את המים 2-3 פעמים. גורמי המלחה מנוסים סבורים כי יש להשרות את הדג במשך שעות רבות כפי שהומלח במשך ימים. הם גם קבעו שהאות לסיום ההשריה הוא הרגע בו הדג המלוח מתחיל לצוף. כמות המלח שנותרה בבשר הדג לאחר ההשריה צריכה להיות בתוך 5-7%.

סוגים מסוימים של דגים (הרינג, מקרל, מקרל סוסים) ניתנים להשרייה לא רק במים, אלא גם בחלב קר מעט מדולל במים או בתה שחור קר מבושל מאוד. לשם כך מספיקות 3-4 שעות. דג מלוח לשימוש יומיומי ממליחים את הדג בשיטה המתוארת במתכון לעיל. ביום השני, מסננים את המיץ הג'ינג'י שהתקבל, מחליפים אותו במי מלח מקורר טרי ומניחים לדג לעמוד 2-3 ימים.

לאחר מכן מוציאים את הדג, שוטפים אותו במים מומלחים מעט (2 כפות מלח לליטר מים) ונותנים למים להתנקז.

עוטפים דגים מיובשים עם סמרטוטים נקיים ומניחים במקום קריר. לאחר 3 ימים, דג מלוח קל יהיה מוכן. חיי המדף של דגים מומלחים קלות בקור הם 5-7 ימים.

כיצד לייבש מקרל (Chiroz).

למי מלח: 1 ליטר מים - 25 גרם מלח שיטה זו לייבוש מקרל פופולרית בבולגריה. באביב, ברגע שהמקרל הוליד, השתחרר מביציו והפך לרזה יותר, הוא משמש בעיקר להכנת צ'ירוזי (מקרל מיובש). מעיים את הדג לייבוש על ידי הסרת הקרביים דרך מכסי הזימים, במקום לחתוך את הבטן. שוטפים את פגרי המקרל השחוקים וקושרים 2 חתיכות בעזרת חוט או חוט דק, מעבירים אותו בזנב. לאחר מכן טובלים את הדג במי מלח המצוננים. לאחר 8 שעות, הוציאו את המקרל מהמלוח, שטפו אותו במים קרים ותלו אותו על מוטות מורמים על דוכנים או תלו אותו בדרך אחרת. מייבשים את המקרל 5-6 ימים עד שבועיים (תלוי בטמפרטורה החיצונית). קושרים את המקרל המיובש בצרורות, מכניסים אותם לשקיות ומאחסנים במקום יבש ומאוורר. אגב, גם מקרל סוסים מיובש.

מתכון למקרל מיובש.

שוטפים את המקרל הטרי במים קרים, מסירים קרביים וזימים דרך פתחי הזימים מבלי לחתוך את הבטן. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה, חותכים את הפגרים מאחור לאורך עמוד השדרה, שוטפים היטב ונותנים למים להתנקז. לאחר מכן מורחים את המקרל וממליחים את תוכו במלח יבש בקצב של 1 כפית. מלח ו -2 גרם סוכר לדג אחד. הניחו את פגרי המקרל המומלחים בשורה אחת עם גבם על נייר נקי פי ארבעה, ולאחר מכן העבירו אותם על דף דיקט, צלחת או צלחת והכניסו למקרר להמלחה והבשלה. לאחר יומיים שוטפים את המקרל במים קרים ונותנים לו להתנקז. ואז שוב הניחו את הפגרים בשורה אחת כשהגב על נייר מקופל ארבע פעמים ושמרו עוד 1-2 ימים במקרר לייבוש והבשלה. חיי המדף של מקרל מיובש במקרר הם 5 ימים. אגב, כדי להאריך את חיי המדף, קילפו את המקרל המיובש, חתכו את הראש, הסירו את הקוצים, אם תרצו, חתכו לחתיכות. לאחר מכן ממלאים את הצנצנות היבשות המוכנות 1.5 ס"מ מתחת לראש הצוואר בחצי פגרים או חתיכות. לאחר מכן ממלאים את צנצנות המקרל המיובש בשמן זית או חמניות מזוקקות 0.5 ס"מ מתחת לראש הצוואר של הצנצנת ומשאירים למשך שעה. לאחר מכן מוסיפים שמן במידת הצורך. מכסים צנצנות של מקרל מיובש במכסים מוכנים, מגלגלים, בודקים את איכות הסגירה ושומרים במקום קריר.

דג מלוח עם תבלינים

כך ממליחים דגים בכפרים הליטאיים. אין לקלף את הדג מהקשקשים, אלא רק למעי ולשטוף היטב. לאחר מכן מניחים את הדג בקערת אמייל ומפזרים בנדיבות מלח מעורבב עם פלפל, עלי דפנה, גרגרי ערער וזרעי הל. למחרת, מסננים את המלח, ומניחים עיגול עם דיכוי כבד על הדג. שים את המנות עם הדג במקום קר. משרים את הווימבה במים קרים לפני האכילה ומשמשים לבישול מנות דגים.

דג טרי טרי מלוח

דגים במשקל 1 עד 3 ק"ג ניתנים להמלחה שלמה. במקרה זה, על מנת להאיץ את תהליך ההמלחה ובמקביל לעצור את התפתחות תהליך הקלקול בחלל הבטן שלה, מוזרק לתוכו תמיסת מלח רוויה. ניתן לעשות זאת דרך פי הטבעת באמצעות מזרק רפואי ללא מחט או חוקן קטן עם קצה דק. לאחר מכן משפשפים את הדג במלח, מלח נמזג גם לפה ומתחת למכסי הזימים. לאחר מכן, הדג מונח בכלי מוכן. הפסקת הפרשת המיץ יכולה לשמש אות לכך שהדג מוכן, ואפשר לאשר זאת על ידי שני סימנים עיקריים: "השיזוף" של גב הדג (הוא נהיה קשה ואינו מתכופף היטב) והאדום הבהיר צבע העיניים. לפני השימוש, דג מלוח מושר במשך 2-3 שעות במים קרים נקיים, ולאחר מכן הוא מיובש במצב מושעה למשך 24 שעות או מוגש על השולחן בצורה זו. אם אתה מתכוון להשאיר דג מלוח לאחסון ארוך יותר, הסר אותו מכלי הכבישה, הסר את המלח הרטוב מפני השטח ומהבטן על ידי שטיפת הדג במי מלח טרי. לאחר מכן הניחו את הדג בחבית נקיה (נטולת סדקים). הניחו את הדג מעט חופפים אחד לשני, חוצים את השכבות וחוצים אותם בקלות בידיים או בחפץ כבד. השתמש בצלחת שטוחה או בספל עץ לטיול כדי למנוע פגיעה בפגרי הדגים הרכים. מכסים את הדג המלוח ארוז היטב בחבית ומאחסנים במקום קריר או קר מאוד. כך שאפשר לאחסן דגים מלוחים במשך מספר חודשים. אגלה לכם סוד, יש דרך אחת ישנה להיפטר מהריח הדגי הספציפי שנפלט מחבית דג מלוח. פשוט הכניסו את הדג לחבית, העבירו את שכבותיו עם סרפד טרי שטוף היטב.

איך להמליח הרינג

כך מריחים לרוב את הרינג הטרי של הים השחור. להכנת הרינג לכבישה פורסים את כרס הדג ופורקים את כל הקרביים. בעזרת סכין עם קצה חד חותכים את כלי הדם שנמצאים עמוק בחלל החזה ומוציאים מהם דם. שוטפים את הרינג הקצוץ 2-3 פעמים במים קרים כדי להסיר את הדם בצורה הטובה ביותר. לאחר מכן מייבשים את הדג, מפזרים מלח מכל הצדדים (קחו את כמות המלח כרגיל - 200 גרם לכל 1 ק"ג דג), מלאו את הבטן וחללי הזימים בעזרתו. לאחר מכן מניחים את הדג בצלחת אמייל או עץ, מפזרים מלח ושומרים במקום קריר וחשוך. משרים את הרינג המלוח במים לפני ההגשה. הרינג המלוח מאוחסן בצורה גרועה בבית: על פני הדג מופיע ציפוי צהוב (חלודה) הנוצר כתוצאה מחמצון שומן. כדי למנוע חלודה ניתן לאחסן הרינג בכלי אטום בתמיסת מלח שהוכנה בשיעור של 200 גרם מלח לליטר מים. כלי בישול עם הרינג מלוח יש לשמור בחדר חשוך וקריר או במקרר. חיי המדף של הרינג מלוח במי מלח במקרר הם 20-30 יום, במרתף - 10 ימים.

איך ממליחים דגים

בניגוד לבשר, שמולח בעיקר על מנת לעשן מאוחר יותר, נהוג למלוח דגים ובדיוק ככה, כמו שאומרים, למען האמנות. וזה לא רק מילים. אחרי הכל, שגריר הדגים הנכון הוא באמת אומנות. כמובן, מי שרוצה לעשן את הדג המלוח, ומי שלא רוצה, הוא מתייבש, מייבש או מאחסן לעת עתה. ויש אנשים שאוכלים בדיוק ככה, ובהנאה רבה. הרי בהשפעת המלח חלבונים נקרשים, הטעם והריח הספציפי של דגים גולמיים הולכים לאיבוד, ובשרו הופך צפוף יותר ומתאים לצריכה ללא בישול. אגלה לכם סוד שעדיף להמליח ולייבש. דגי החורף והאביב תופסים. לפני ההשרצה, בשר דגים מכיל יותר שומן, ולכן הדג הזה יהיה הטעים ביותר כשהוא מיובש. בנוסף - תהליך הייבוש עצמו מתרחש בזמן שעדיין יש מעט זבובים וקל יותר להגן על הדגים התלויים לייבוש מהזחלים שלהם. איך למלח את הדג נכון? עכשיו בואו נחשוב איזה דג נמלוח. כמובן שלא כל הדגים מתאימים להמלחה. אם הדג טוב באוזן, מטוגן או מבושל, אין זה אומר שהוא יהיה טעים לא פחות לאחר המלחה. לשם כך הדג זקוק לכישרון מיוחד - היכולת להתבגר. לכישרונות כאלה יש סלמון (סלמון ורוד, סלמון, צ'ום, צ'ינוק סלמון, דג לבן, פורל), הרינג ואנשובי (הרינג, הרינג, כפרי, אנשובי, כפרי), מקרל, וכן מקק, איל, מקק, דובדבן, צבר, אספ וכו 'אם אתה חושב שניתן להמלח רק דג טרי שנתפס, אתה טועה. אפשר גם להמליח גלידה באיכות טובה - כמובן, לאחר הפשרה. העיקר שהדג הזה קפוא טרי ומאוחסן בתנאים נאותים - מבלי להפשיר ולהקפיא מחדש. עם זאת, המלחת דגים קפואים קשה יותר מאשר טרי: קשה לתפוס את "רגע האמת". זה כאשר הדג כבר הפך למומלח, אך עדיין לא מומלח. הסיבה לכך היא שבמהלך ההפשרה, מבנה הרקמות של בשר הדגים מופרע, וכתוצאה מכך הוא תופס יותר מדי מלח במהלך תהליך ההמלחה. נכון, דגים שומניים לא סובלים ממתינות כזו - הוא לא ייקח עודף מלח. לכן, בעת בחירת דגים קפואים להמלחה, העדיפו את זה השמן יותר. זה פחות טורח עם זה, יתר על כן, ניתן לאחסן אותו במי מלח במשך זמן מה. בהתאם לסוג ותכולת השומן של הדג, נעשה שימוש בשיטות המלחה שונות. אלה הם המלחה יבשה, מעורבת ורטובה, כמו גם הזנים הספציפיים שלהם - נפולים, מי מלח, חריפים ומואצים. השימוש בכל תבלינים בעת המלחת דגים מבוסס על המסורות של המטבחים הלאומיים של המקומות בהם הדג נתפס ו את ההעדפות האישיות של המלחשים, האחרונים בדרך כלל מעדיפים לשמור על זה בביטחון הקפדני ביותר. זה יכול להיות כעשב מתובל אחד, למשל, טימין (בדרך כלל מוסיפים אותו לאנשובי), או כתערובת מורכבת כלשהי כמו קארי הודי (זה משתלב טוב עם דגים שמנים). עם זאת, הוספת תבלינים היא לעתים קרובות עניין של הרגל. ואם יש לך הרגל כזה, זכור כי יש להוסיף את התבלינים לתערובת הריפוי או למי מלח, או להניח ישירות לתוך הכלים. ברצוני להזכיר לכם כי יש להשתמש במלח גס להמלחה, שכן מטרתו העיקרית היא הסרת לחות מהדג, ולא רק לתת לו טעם מלוח או לספק אפקט משמר. מלח גס מתמוסס לאט בטמפרטורות נמוכות וזקוק ללחות שהוא שואב מהדג. עם מלח דק, האפקט הזה לא עובד, הוא הופך במהירות לקרום צפוף, שממליח מיד את השכבה העליונה של בשר הדגים, אך אינו מייבש אותו, מה שמוביל להידרדרות מהירה של המוצר. ותזכיר לי: לפני המלחה, דגים גדולים חייבים להישחק, דגים בינוניים במשקל של 1 עד 1.5 ק"ג נרקבים או לא - כרצונו, ודגים קטנים אינם מושפכים כלל.

איך ממליחים קרפיון

באופן זה מומלחים קרפיונים גדולים וסוגים אחרים של דגי נהר - חבטות, שפמנון, דובי דובי וכדומה. שוטפים את הקרפיון המיועד להמלחה בהרבה מים, מסירים את הקרביים והזימים. חותכים פגרים גדולים מאוד ל -2 חלקים. משפשפים כל פגר או חלק קרפיון מכל הצדדים במלח (175-200 גרם מלח לכל 1 ק"ג דג), מניחים בכלי המלחה ומכסים בשכבה עבה של מלח מעל. מניחים על המלח צלחת שטוחה עם דיכוי. קרפיון המלוח בדרך זו משחרר חלק מהמיץ, וכתוצאה מכך מי מלח, בו ניתן לאחסן אותו לאורך זמן. לפני השימוש יש להשרות את הקרפיון במים בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים, לשנות אותו מספר פעמים. לאחר מכן ניתן לבשל את הקרפיון כמו דג טרי.

שגריר דגים טריים רטובים

לשיטה זו יש יתרון משמעותי על פני חומרי המלחה אחרים: מהמלחת המלח חודר טוב יותר לתוך פגר הדגים, והוא נמלח בצורה אחידה יותר. אך על מנת לקבל את התוצאה הרצויה, יש צורך לחשב את ריכוז תמיסת המלח. עם זאת, כפי שמראה בפועל, פתרון של 5-8% של מלח שולחן הוא אופטימלי, כלומר כאשר מכינים אותו לליטר מים אחד, אתה צריך לקחת 50-80 גרם מלח. בנוסף, על מנת להימנע מצפיפות של דגים במי מלח, יש להקפיד גם על היחס בין דגים לתמלחות. זה צריך להיות שווה ל 1: 1.5. רק במקרה זה ניתן יהיה להשיג חדירה אחידה של מלח לתוך פגרי הדגים. במי מלח זה, הדג נשאר בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות. אתה יכול לצמצם את זמן הריפוי על ידי הכנת מי מלח מרוכז יותר (בדרך כלל 27-33% בהתאם לטמפרטורה). במקרה זה, זמן ההמלחה מצטמצם לשעתיים. בשני המקרים, עדיף להשתמש במנות רדודות עם תחתית רחבה כמנות המלחה - כך השכבות התחתונות של הדג ייסחטו פחות מהעליונות. ניתן להשתמש במי מלח רק פעם אחת: שאריות דם וריר בתוכו הופכות אותו ללא מתאים למי מלח אחר.

שגריר דגים טריים מיוחד

עבור 10 ק"ג דגים - 2 ק"ג מלח ניתן להמלח כמות גדולה של דגים בקופסת עץ סרוגה באופן רופף, כלומר קופסה עם סדקים. לכן, הניחו את הדג המלוח במגירה לפי העקרונות המתוארים במתכון - דג טרי טרי מלוח. לאחר מכן מפזרים על הדג מלח, שמים מעליו עיגול מחורר עם דיכוי, מכניסים את הקופסה לחור שנחפר במקום קריר, מכסים אותו מעל פלסטיק. המיץ שישוחרר מהדג יזרום בהדרגה מהקופסה ויכנס לאדמה, בעוד שהדג יהפוך צפוף יותר בהשפעת מלח ודיכוי. יש לבחור את הדיכוי בצורה כזו שתוכל לדחוף את כל עובי הדג עם משקלו ולהסיט את האוויר ממנו ככל האפשר. ניתן להמלח כמות קטנה של דגים קטנים לפי אותו עקרונית, אבל בצורה קצת אחרת. לשם כך תזדקק לשני קרשים (דיקט גם כן) ופיסת בד גדולה. עם זאת, במקום לוח אחד, אתה יכול להשתמש בשולחן, רצוי עץ סרוג באופן רופף ועומד באוויר הפתוח. המלחת דגים בצורה זו על שולחן המטבח, לא הייתי מייעץ לך. לכן, הניחו את הבד על הלוח כך שקצוותיו תלויים כלפי מטה, הניחו על הבד את הדגים הלא רחוצים המפזרים מלח. הניחו אותם בשכבות כך שגב האחד מונח על בטנו של השני. לאחר הנחת הדג מפזרים עליו מלח, מרימים את שולי הבד ועוטפים את הדג. שים לוח על הצרור הזה, והתכופף עליו. המיץ המשתחרר מהדג יחלחל דרך הבד ויזרום החוצה, והכי טוב אם מתקן ההמלחה שלך ישכב על הקרקע, שאליו יכנס מיץ זה. בדרך כלל דגים מומלחים בצורה זו מומלחים בזמנים כאלה: דגים קטנים (במשקל של עד 300 גרם) - תוך 3 ימים, בינוני (עד 1 ק"ג) - תוך 5 ימים, וגדול - תוך 10 ימים או יותר.

דגים טריים מלוחים רטובים

שיטת המלחה עדינה מאוד טובה לדגי ים שמנים: מקרל, בורי, סרדין, בוניטו ואחרים, כמו גם דגים עם בשרים רכים מאוד כגון סלמון ואפרפר. בחר דג בגודל בינוני להלחה תלויה, שכן הוא יומלח בשלמותו. מכינים את המלח בריכוז כזה שביצה או תפוחי אדמה גולמיים שטבלו בו צפים בו. לתלות את הפגרים המוכנים מהמוטות שהונחו על גבי המיכל עם התמלחת, והגוויות צריכות להיות טובלות לחלוטין במי מלח ולהציב אותן כדי לא להפעיל לחץ על הסובבים. לאחר 5-7 ימים (תלוי בגודל) הדג יהיה מוכן. מוציאים דגים מהמלוחים, מייבשים או תולים לייבוש. זורקים את מי המלח הנותרים.

דגים טריים מומלחים במלח במי מלח

טוזלוק היא תמיסה מימית רוויה של מלח, או, בפשטות יותר, תמיסת מלח חזקה. שיטה זו טובה להמלחת דגים קטנים, ולרוב מומחים דגים במי מלח לפני הייבוש. צריכת המלח המשוערת לשיטת המלחה זו היא 120 - 130 גרם מלח לכל 1 ק"ג דג. לכן, הכינו מי מלח (מלח) בשיעור של 350-400 גרם מלח לליטר מים מבושלים. אפשר להוסיף מעט סוכר לתמלחת - 1 כפית. 1 ליטר מי מלח יספיק. אין לשטוף דגים טריים, רק נגבו בעזרת מטלית נקייה. אם הדג נקנה מהשוק, עדיף לשטוף אותו. חוט את הדג המוכן במחט עבה דרך ארובות העין על החוט, 5-10 חתיכות (תלוי בגודל). טובלים את צרורות הדגים בקערת הריפוי מלוחים כך שיכסה את הדג לחלוטין. עורמים את הפגרים לא בחוזקה במיוחד, כשהבטן כלפי מעלה. הניחו עיגול מחורר עם דיכוי על גבי הדג. לאחר מכן הוציאו את מנות הדגים למקום הבשלה קר. מכיוון שמיץ משתחרר מהמלח בתהליך המלחה, נפח המלח יגדל ובהתאם ריכוזו יפחת. לכן, יש לעקוב מקרוב אחר מצבה של מי מלח, וברגע שהוא הופך מעונן, להחליף אותו בטרי. בעת החלפת מי מלח, זכור כי נפח המלח החדש צריך להיות שווה לנפח של המרוקנת. כפי שמראה בפועל, החלפת המלח צריכה להתבצע בימים השלישי והשישי לאחר תחילת ההמלחה. דגים קטנים המומלחים בתמיסת מלח מומלחים בדרך כלל תוך 2-3 ימים, דגים בגודל בינוני (במשקל של עד 1 ק"ג)-תוך 5-8 ימים. מוציאים את הדג המלוח מהתבנית המרפאת, שוטפים עם הרבה מים קרים, מבלי להוציא מן החוט. עשו זאת בזהירות ולפחות 20-30 דקות. לאחר מכן, הניחו למים להתנקז, ולאחר מכן תלו את צרורות הדגים לייבוש וקמל.

איך ממליחים דגים אדומים (סלמון, פורל, סלמון)

עבור 1 ק"ג דג אדום טרי קפוא או טרי (סלמון, פורל, סלמון) - 3 כפות. l. מלח לטחינה בינונית, 2 כפות. l. סוכר זהו המתכון שבאמצעותו הומלחו דגים אדומים (סלמון, פורל, סלמון) באודסה, ועכשיו, הודות לתושבי אודסה הנדיבים, בכל מקום ובכל מקום. להמלחה זו, דגי סלמון טריים ומופשרים מתאימים - סלמון ורוד, סלמון, פורל, סלמון, כמו גם הרינג ומקרל. כל אחד מהם יוצא טעים להפליא.הפשרת דגים אדומים קפואים בטמפרטורת החדר ללא מים או חימום.

דגים מופשרים או טריים (סלמון, פורל, סלמון), שוטפים, חותכים לחתיכות נפרדות ומייבשים כל נתח במגבת נייר. לאחר מכן הסר בזהירות את הסנפירים והעצמות הגדולות. אם תרצו, חתכו את הפילטים מהעצמות, תוכלו לעזוב את העור. מכינים תערובת ריפוי על ידי ערבוב מלח וסוכר. לאחר מכן משפשפים נתחי דג אדום (סלמון, פורל, סלמון) בתערובת זו מכל הצדדים, מניחים אותם בצלחת אמייל או חרס, מניחים צלחת שטוחה מלמעלה ולוחצים עליה במשקל קטן. מניחים את המנות עם דג אדום במקום קריר (אפשר על המדף התחתון של המקרר). לאחר 1-1.5 ימים מוציאים את הדג המוגמר (סלמון, פורל, סלמון) מהמלוח, מורחים על מגבות נייר ומניחים לייבוש במשך מספר שעות .לאחר מכן ניתן לאכול דג אדום מלוח. ניתן לאחסן את הדג הזה במקרר לזמן קצר על ידי הנחתו בסיר או במיכל עם מכסה. אגב, ניתן להוסיף לתערובת הריפוי תבלינים קצוצים לטעמכם, או להשתמש בתערובת מוכנה לדגים. כלי אוכל. אבל גם בלי תבלינים, לדג הזה (סלמון, פורל, סלמון) יש טעם אלוהי. אגלה לכם סוד, כמה עקרות בית מעדיפות, לפני שמכניסים את נתחי הדג האדום המגורר במלח לכלי מלח, עוטפים אותם במגבינת גבינה. - כל חלק בנפרד. במקרה זה, הדג מומלח תוך 1.5-2 ימים (תלוי בגודל הנתחים).

איך ממליחים דגים אדומים (פורל, סלמון, סלמון) עם שמיר

עבור 1 ק"ג דגים טריים קפואים או טריים (סלמון, פורל, סלמון) - 5-6 כפות. כפות מלח לטחינה בינונית, 5-6 כפות. כפות סוכר, 200 גרם שמיר טרי מכינים את הדג האדום כמתואר במתכון הקודם. מערבבים מלח וסוכר ומשפשפים היטב את נתחי הדג בתערובת זו. מייבשים את השמיר השטוף על מגבת. שמים שליש מענפי השמיר בתחתית צלחת המלוח, מניחים עליהם מחצית מחתיכות הדג (סלמון, פורל, סלמון) כשהעור כלפי מטה. מכסים את הדג בשליש השני של השמיר, ומניחים שוב את הדג מעליו (כשהעור כלפי מעלה) ומכסים אותו בשמיר הנותר. מניחים צלחת שטוחה עם דיכוי על השמיר, מכסים את הכלים במכסה ומשאירים בטמפרטורת החדר. לאחר 8 שעות הכניסו את המנות עם הדג האדום למקרר. לאחר יומיים הדג (סלמון, פורל, סלמון) יהיה מוכן.

באליק מקרפיון או דגים גדולים אחרים

אז אתה יכול לבשל באליק מקרפיון ודגים גדולים אחרים: סטורג, בלוגה, שפמנון ודגים דומים. כדי להכין balyk, קח קרפיון טרי שמשקלו מעל 5 ק"ג. קולפים את הדג מהקשקשים, חותכים את הבטן, מסירים את הקרביים, מנגבים בזהירות את חלל הבטן, חותכים את הראש והזנב. חותכים את חצי הכיריים שהתקבלו לחתיכות בעובי 3-4 ס"מ, שוטפים במים, משפשפים במלח, שמים את הקרפיון בצלחת אמייל כשהעור כלפי מטה וממליחים בצורה יבשה. מניחים דיכוי על גבי הקרפיון, מכסים במכסה ומניחים במקום קר. משרים את הדג המלוח במשך 3 עד 5 ימים. לאחר המלחה יש להשרות את הקרפיון במים כדי להפחית את תכולת המלח. כשהדג רטוב נותנים למים להתנקז, קושרים את הנתחים בחוט ותולים במקום קריר ומאוורר היטב. כדי להפוך את החלקים חלקים ומבריקים, יש ללחוץ עליהם. לשם כך, כמה ימים לאחר תחילת הקמילה, הניחו אותם תחת דיכוי ואז נתקו אותם שוב. לאחר 1-2 שבועות קרפיון הקרפיון יהיה מוכן. אגב, כדי לשפר את הטעם של באליק, לפני שמשפשפים את הנתחים במלח, מפזרים עליהם סוכר או מוסיפים מעט סוכר למלח. מפזרים את שכבות הדג בקערה עם מלח ללא סוכר.

איך לייבש ריח

כך מייבשים דגים בליטא. בוטם את הריח ונגב אותו עם סמרטוט פשתן. מכינים תערובת ריפוי מכמות גדולה של מלח ותבלינים קצוצים מראש: שחור ופלפל אנגלי, עלי דפנה, גרגרי ערער, ​​זרעי הל. לאחר מכן משפשפים היטב את הריח המוכן לייבוש בעזרת תערובת מרפאה ומניחים אותו בקערת אמייל, מפזרים מלח ותבלינים. מכסים את הריח בעיגול תוך דיכוי והחזיקו אותו למשך 1-2 ימים, ואז מרוקנים את המלח שהתקבל, מייבשים את הדג, חוטים חוט או חוט דרך ארובות העין ותולים את הריח לייבוש מתחת לגג בצד השמש בתוך מקום מאוורר היטב או להניח אותו בתנור לא מחומם על קש. אגב, לא רק ריח מיובש גם, אלא גם דגים קטנים אחרים.

איך לייבש דגים

דגים לייבוש אפשר להמליח בדרכים שונות.

כאשר הם מומלחים בצורה יבשה, דגים מיובשים מוכנים על ידי שפשוף מלח על הקשקשים, ואז הפגרים מונחים היטב בקופסת עץ או במיכל אחר, כל שורה מפזרים שכבה של מלח, נלחצים כלפי מטה תוך דיכוי ומניחים בתוכה מקום קר, למשל, במרתף או במרתף. במשך 5-7 ימים הדג מומלח היטב. בשיטה הרטובה, ראשית, בעזרת מחט, נמתחים כמה דגים על החוט, ולאחר מכן מניחים את החבילות בכלי (חבית או צלחת אמייל), יוצקים עם מי מלח (2.5 ק"ג מלח לכל 10 ליטר מבושל ו מים צוננים), מכוסה במעגל עם דיכוי, מוציא במרתף קר ושמור 2-3 ימים, תלוי בגודל הדג ומזג האוויר. אך לרוב, לפני הייבוש, המלח של הדג במי מלח - תמיסה מימית רוויה של מלח (שיטת ההמלחה מתוארת במתכון "המלחה רטובה של דגים טריים במי מלח"). לאחר התיישנות במי מלח, הדג מוסר מהמיכל ונשטף היטב במים קרים נקיים. לפעמים אתה צריך להשרות אותו כדי להסיר עודף מלח. אם הבשר צפוף מאוד, עליך להשרות את הדג במים קרים מ -5 עד 10 שעות, לשנות את המים 2-3 פעמים.

לא קשה לקבוע את רגע הנורמליזציה של תכולת המלח בבשר הדגים: כשהדג רטוב מספיק, הוא מתחיל לצוף. הסיבה לכך היא שהכובד הספציפי של הפגר המלוח גדול מזה של מים מתוקים, וכתוצאה מכך הוא טובע. העלייה מצביעה על כך שתכולת המלח בו כבר תקינה. נורמת המלח היא 5-7% ממשקל הדג. פגרים, שכבות או חתיכות ספוגות מונחות על נייר ומניחים לייבוש. לאחר מכן הדג נמתח על חוט, ומשאיר מרחק בין הפגרים של לפחות 1 ס"מ. הדג מיובש בחוץ בימים חמימים למדי, אך לא בשמש, אלא בצל, רצוי מתחת לחופה, בבאר. -מקום מאוורר. אבל עדיף לייבש את הדג באביב במזג אוויר קריר ויבש. בשלב זה הדג לא רק ינבול בצורה אחידה יותר, אלא גם לא יותקף על ידי חרקים תוקפניים.

הערה! זבובים, צרעות

הערה!האויבים הגרועים ביותר של דגים מיובשים הם זבובים וצרעות, שתוקפים ללא הרף את הפגרים המושעים לייבוש. צרעות אוכלות את הבשר, וזבובים מתחברים מתחת לזימים ובפינות ביצים אחרות, מהן יוצאים במהרה רימות רבות. עדיין ניתן לחסוך דג מיובש קלוקל על ידי טבילתו שוב בתמלחת למשך מספר שעות. אבל כבר אי אפשר להתמודד עם המושבה של רימות רעבות שכבר נבקעו.

עם זאת, בעיות כאלה מתרחשות רק עם דגים תלויים טרי, וזבובים וצאצאיהם אינם מסוכנים לפגרים שיובשו במשך 2-3 ימים. על מנת להגן איכשהו על הדגים הטריים מפני זבובים, לאחר ההשריה הוא רטוב בחומץ: ריחו מפחיד אותם לזמן מה. אבל התרופה הטובה ביותר לזבובים ולצרעות נחשבת באופן מסורתי לחופת גזה, שבעזרתה סגורות מסגרות משני הצדדים, ולא משאירות את הפער הקטן ביותר. עם זאת, הכלי הזה, למען האמת, אינו אמין במיוחד, אך עם בקרה קפדנית והשתתפות ישירה מצידך, הבטיחות היחסית של דגים יבשים מבטיחה. יש, עם זאת, דרך נוספת לייבש דגים ללא סיכון: עשה זאת בתחילת האביב ובסוף הסתיו, כאשר עונת חרקים אלה עדיין לא פתוחה או כבר סגורה.

הערה! כמה מומחים בתחום ייבוש הדגים מעדיפים לתלות את הפגרים על ידי השחלת החוט דרך החור ליד הזנב, בעוד שאחרים, להיפך, מותחים אותו דרך ארובות העין. כתוצאה מכך, הדג מושעה על ידי הזנב או על ידי הראש. לשניהם יש טיעונים חזקים לעשות זאת ולא אחרת. אם אתה תוהה מי מהם הנכון, אני אומר מיד: אני לא יודע. לכן, אני מציע לעשות זאת. 2-3 הימים הראשונים נתלה את הדג בזנב, כלומר, הראש כלפי מטה, כך שלחות ותכולת הקיבה יזרום החוצה דרך הפה. ובימים הנותרים ניתקע לקמול בארובות העין, כלומר נהפוך אותו עם הזנב - כך שכל השומן מהדג ייספג בבשר שלו, ולא יתנקז לקרקע. לדעתי, זה די סביר: האם לא בשביל השומן הזה אנו מעריכים כל כך הרבה דגים יבשים?! לתליית דגים, נוח להשתמש במסגרות גדולות העשויות רצועות וקורות, שעליהן מושכים חוט או חוט חזק והפגרים תלויים בשורות. משך הייבוש של דגים קטנים 2 שבועות, 5 שבועות גדולים.

הערה!דג מיובש לאחר ייבוש באוויר עדיין אינו מתאים למאכל: עליו להבשיל. בדרך כלל זה לוקח בין 3 שבועות לחודש. קל לקבוע את מוכנותו של דג מיובש - הוא הופך להיות כמעט שקוף. ויש לזכור כי מלח לא צריך לזרוח על פניו של דג מיובש כהלכה, ובשרו לא צריך להיות יבש, אלא קשה-אלסטי.

קרפיון נחשב לאחד הסוגים הטעימים ביותר של דגי נהר. הקרפיון מתבשל במהירות וניתן לטגן, למלא, לאפות בתנור או לצלות. עצמות הקרפיון גדולות ומוסרות בקלות, ועם חשיפה ממושכת לטמפרטורות גבוהות, שלד הדגים, יתר על כן, מתרכך באופן משמעותי.

אבל עבור חובבי הדגים, עניין מיוחד הוא לא רק הטיגון, אלא גם המלח הקרפיון. זו לא הדרך הנפוצה ביותר לבשל דגי נהר, אך יש לה חסידים רבים. בתהליך המלחת הקרפיון ניתן להשתמש באותם תבלינים כמו במלח מיני דגים ימיים: מלח, פלפל, עשבי תיבול ארומטים ושמיר.

מתכון קרפיון מלוח

שוטפים את הדג ביסודיות מתחת למים זורמים, חותכים את הראש, חותכים חתך לאורך הבטן ומסירים את החלק הפנימי, נזהרים לא לגעת בכיס המרה. חותכים את הזימים והזנבות בעזרת מספר בישול. שוב שוטפים את הדג היטב מבפנים ומבחוץ מתחת למים זורמים. אם הדגים גדולים, חותכים אותם לשני חלקים שווים.

מנקים את הדג במגבת נייר ומשפשפים מכל הצדדים עם מלח ים. יוצקים מלח לתבנית עמוקה, ומעליו פלפל אנגלי, עלי דפנה וחתיכות דג. מורחים את המלח הנותר באופן שווה על החלק העליון של הדג. מניחים מעל צלחת שטוחה או לוח תואם.

לאחר מכן הגדר את המשקל כך שהוא ילחץ חזק על הדג (אתה יכול להשתמש בסיר גדול מלא במים_. הסר את מנת הדג במקום קר למשך ארבעה ימים. במהלך תהליך ההמלחה, הדג ישחרר הרבה מיץ, אשר יחד עם מלח יוצר מלח טוב.

לאחר הזמן שצוין, הסר את הדיכוי ושטוף היטב את הדג מתחת למים זורמים. זהו - הקרפיון המלוח מוכן לאכילה! אפשר להגיש דגים עם טבעות בצל טרי, תפוחי אדמה מבושלים או כחלק ממגוון סלטים.

אנשים רבים כל כך אוהבים דגים מלוחים, במיוחד דגי נהר ואגם, עד שהם מוכנים למכור את נשמתם עבורו, כי הוא טעים ובריא להפליא.

לאחר שקנתה דגים בחנות או לאחר שחיכתה לתפיסה גדולה מבעלה, עקרות בית רוצות לדעת כיצד להמליח קרפיון או דגים אחרים בבית.

היום תלמד כיצד להמליח אותו בדרכים שונות להגיש אותו עם תפוחי אדמה מבושלים ולענג את ביתך.

• דג מלוח משפר את העיכול ואת חילוף החומרים, במיוחד שומנים.
• קרפיון מלוח מונע הזדקנות מוקדמת של העור ואיברים פנימיים, כמו גם אוסטאופורוזיס.
• דגים ממלאים מחסור ביוד, דבר החשוב במיוחד לאנשים הסובלים מבעיות בבלוטת התריס.

בנוסף, בשר הקרפיון אינו עתיר קלוריות, דבר החשוב במיוחד לשמירה על נתון בריא: 124 קק"ל בלבד ל -100 גרם מוצר.

הדקויות של המלחת קרפיון

המלחת קרפיון מספקת מספר דקויות שבהן תלוי הטעם והאיכות של דג מלוח, כלומר:

מלח גס

קרפיון, כמו רוב הדגים האחרים, מומלח רק במלח גס. רק מלח כזה יכול להסיר עודף נוזלים מהפגר. מלח דק אינו מסוגל לדבר כזה, הוא רק משמן את הבשר במהירות.

חיתוך קרפיונים מוכשר

לפני שאתם ממליחים את הקרפיון, עליכם לחתוך אותו כראוי. שלא כמו דגים קטנים ובינוניים, דגים גדולים ננקבים, ואם רוצים, חותכים אותם לחתיכות. העיקר לא להסיר את הסרט המכסה את שכבת השומן מחלל הבטן.

אנו חותכים את הפגרים לאורך הגב, חותכים את הצלעות מהרכס בצד אחד. לאחר החיתוך, אין לשטוף את הדג, אלא לנגב אותו בעזרת מטלית, לסלק בעדינות את אזור הבטן.

המלחת קרפיון

ממליחים דגים גדולים במלואם או בחתיכות, בינוניים (1-3 ק"ג במשקל) וקטנים - כמכלול. בדרך כלל משפשפים את הדג במלח על הקשקשים, מלח נשפך מתחת לזימים ולתוך הפה. את הדג הקטן יותר מפזרים מלח.

כעת נעבור לטכנולוגיות להמלחת דגי קרפיון.

איך ממליחים קרפיון

ישנן מספר דרכים להמלחת דגי קרפיון: בואו נסתכל עליהן מקרוב.

איך ממליחים קרפיון עם המלחה יבשה: מתכון עם פלפל אדום

רכיבים

• קרפיונים (שלמים או בחתיכות);
• מלח גס - 200 גרם לכל 1 ק"ג דג;
• פלפל אדום.

תהליך המלחה

לפני שמתחילים להמליח, יש לסת את הדג על פי הכללים לעיל ולייבש אותו במגבות נייר, תוך הימנעות מפגיעה בסרט על הבטן.

אם נבשל דגים על מנת לאכול אותו מיד, הקפד לחתוך אותו לחתיכות, במקרה זה, לפני ההגשה, לא תצטרך להתעסק בפרוסות.

• משפשפים את הפגרים עם מלח מבחוץ ומפזרים מבפנים.
• שמנו את הדג בשכבות בתבנית אמייל, מפזרים מלח ופלפל.
• יוצקים מלמעלה את יתרת המלח, מכסים בצלחת או בעיגול עץ שאינו שרף. שמנו עומס למעלה: אבן שטופה או צנצנת מים של שני ליטר יעשו זאת.

• שמנו את התבנית במקום קריר למשך 12 שעות כך שהמלוח יופיע.
• הכנסנו את התבנית למקרר למשך 3-4 ימים-לדגים במשקל 0.5-1 ק"ג. אם תמליחו את הדג הקטן, הוא יהיה מוכן תוך מספר ימים.

אנו מסירים את העומס, שוטפים את הדג במים קרים ומגישים אותו לשולחן עם בצל ועשבי תיבול או עם תוספת.

כיצד ממליחים קרפיון עם המלחה יבשה: שיטה 2

ניתן להשתמש בשיטת המלחה זו אם המלכוד הגון. גזרת בד או קופסה יעזרו לך לאחסן עד 10 ק"ג דגים.

רכיבים

• קרפיונים;
• מלח - 150 גרם לכל 1 ק"ג דג;
• תבלינים (שחור ופלפל אנגלי, כוסברה);
• עלה דפנה.

איך מלחים קרפיון בבית

אנו מכינים פיסת קנבס או ג'יפה וסל (קופסת עץ). לאחר מכן אנו ממשיכים לתהליך המלחה:

• אנו מורחים את הבד בתחתית הסל או הקופסה.
• הנחנו על הבד קרפיונים מרוטבים עם "ג'ק", מפזרים כל שורה תבלינים ומלח (גם השורה האחרונה).
• שמנו עיגול עץ או צלחת קרמיקה על גבי הקרפיון, מעליו - עומס.

העומס הכרחי כדי שלא ייווצר מרווח אוויר בין הדגים, בו מתפתחים חיידקים, מה שמוביל לקלקול המוצר. בנוסף, עם עומס, בשר הקרפיון מתגלה כצפוף יותר.

השלב האחרון: שמנו את הסל עם הדגים במרתף או במקרר למשך 4-5 ימים כך שהוא יומלח היטב. אתה יכול לאחסן דגים במצב זה עד חודש.

כמה יוצא דופן מלחים קרפיון: דגים מלוחים ומיובשים

הדג מומלח בצורה רטובה כך שהוא יומלח בהקדם האפשרי ומוכן לשימוש לאחר מספר שעות, ולכן רק קרפיונים קטנים מומלחים בדרך זו.

רכיבים

• קרפיונים קטנים;
• מלח;
• תבלינים: כוסברה, פלפל שחור, עלה דפנה.

איך ממליחים קרפיון רטוב

אנו ממלאים אותם באופן הבא:

• אנו מנקים את הכף מהדג, מעיים ושוטפים.
• מניחים את הקרפיון בשכבות בתבנית אמייל, מפזרים את השכבות במלח ותבלינים.
• אנו מכסים את הדג בעיגול עץ (צלחת), קובעים את העומס ומכניסים אותו למקרר (מרתף). ניתן לאכול דג מלוח קלות ביום.
• אם אתה צריך דג מלוח היטב, המתן 6 ימים ושטוף אותו מיד בסיר עם מים קרים כדי לשטוף עודף מלח. אנו שוטפים עד שהמים מפסיקים להיות עכורים.
• ממלאים את הקרפיון במים ומשאירים אותו למשך חצי יום כדי להסיר לחלוטין את עודפי המלח.

לאחר מכן אנו מרוקנים את המים, פורסים מגבות נייר בכמה שכבות ומניחים את הדג. אנו מייבשים אותם במשך מספר שעות ביובש וחמימות: מקבלים דגים מיובשים מומלחים, אידיאליים לבירה.

עכשיו אתה יודע איך להמלח קרפיונים בדרכים שונות, שמתאימות גם לסוגים אחרים של דגים. נסה אותם ליהנות מהטעם החריף העדין ובחר בטכנולוגיית המלחה המתאימה ביותר לדגי נהר ואגם לעתיד.

ספר חינם “סחלבים.
מדריך מעשי "ספר" בית
ערכת עזרה ראשונה לסחלבים "

לבישול מנות קרפיון, ניתן להמיס אותו בתחילה.

סוגי המלחה

להמלחה אפשר להשתמש גם בפגרי דגים טריים וגם קפואים

איך ממליחים קרפיון לחורף

קרפיון כבוש

• בצל אחד;
• שורש ג'ינג'ר;
• חצי לימון;
• חצי תפוז;
• רוטב סויה;
• פלפלים לפי הטעם:
• חמאה;
• יְרָקוֹת.

קרפיון מלח עדיף עם מלח ים

בתהליך המלחת הקרפיון אפשר להוסיף לימון כדי לתת לו טעם.

• קרפיון קטן;
• פלפל שחור;
• שני עלי דפנה;
• ציפורן אחד;
• בצל אחד;
• גזר אחד;
• חומץ;
• שמן חמניות.

אפשר לכבוש קרפיון בחומץ

מתכון פשוט להמלחת קרפיון

לפני המלחה יש להכין את הפגר על ידי ניקוי ושחיקה

החומרים להמלחה:

• קרפיון בכמות של שתי חתיכות;
• 300 גרם מלח ים;
• שישה עלי דפנה;
• גרגירי פלפל.

אבל עבור חובבי הדגים, עניין מיוחד הוא לא רק הטיגון, אלא גם המלח הקרפיון. זו לא הדרך הנפוצה ביותר לבשל דגי נהר, אך יש לה חסידים רבים. בתהליך המלחת הקרפיון ניתן להשתמש באותם תבלינים כמו במלח מיני דגים ימיים: מלח, פלפל, עשבי תיבול ארומטים ושמיר.

מתכון קרפיון מלוח

שוטפים את הדג ביסודיות מתחת למים זורמים, חותכים את הראש, חותכים חתך לאורך הבטן ומסירים את החלק הפנימי, נזהרים לא לגעת בכיס המרה. חותכים את הזימים והזנבות בעזרת מספר בישול. שוב שוטפים את הדג היטב מבפנים ומבחוץ מתחת למים זורמים. אם הדגים גדולים, חותכים אותם לשני חלקים שווים.

מנקים את הדג במגבת נייר ומשפשפים מכל הצדדים עם מלח ים. יוצקים מלח לתבנית עמוקה, ומעליו פלפל אנגלי, עלי דפנה וחתיכות דג. מורחים את המלח הנותר באופן שווה על החלק העליון של הדג. מניחים מעל צלחת שטוחה או לוח תואם.

לאחר מכן הגדר את המשקל כך שהוא ילחץ חזק על הדג (אתה יכול להשתמש בסיר גדול מלא במים_. הסר את מנת הדג במקום קר למשך ארבעה ימים. במהלך תהליך ההמלחה, הדג ישחרר הרבה מיץ, אשר יחד עם מלח יוצר מלח טוב.

לאחר הזמן שצוין, הסר את הדיכוי ושטוף היטב את הדג מתחת למים זורמים. זהו - הקרפיון המלוח מוכן לאכילה! אפשר להגיש דגים עם טבעות בצל טרי, תפוחי אדמה מבושלים או כחלק ממגוון סלטים.

ניתן לבשל דגי מים מתוקים כגון קרפיון במגוון דרכים: פשוט לאפות או עם ירקות, להרתיח מרק דגים, לטגן, לבשל קציצות ואפשרויות רבות אחרות. קרפיון מלוח הוא גם טעים מאוד. אבל לפני שאתם מבשלים אותו, עולה השאלה איך ממליחים קרפיון בבית, כך שיתברר ריחני וטעים. בואו לגלות כיצד ממליחים את הדג בצורה נכונה וכמה לשמור אותו בלחץ.

סוגי המלחה

ישנן מספר אפשרויות להמלחת קרפיונים. זה יכול להיות מלוח קל או מלוח בינוני או מלוח מאוד. גם אופן עיבוד המרכיב שונה, הוא יכול להיות יבש או רטוב. המתכון לקרפיון כבוש, בהתאם לסוג המלוח, שונה בטעם. בואו ניקח בחשבון כל אחד מהם.

• שיטה חמה - שיטה זו נקראת חמה, מכיוון שהקרפיון מומלח טרי, פשוט נתפס. במקרה זה, אינך צריך להסיר את המאזניים, זה יהיה מספיק רק כדי להיפטר מהכפות והזימים. לאחר מכן הוא נשטף ומשפשף אותו במלח, רצוי מלח ים. את הפגרים שמים בתבנית; מיכל אמייל עדיף לעסק הזה. לאחר מכן המיכל מכוסה במכסה ולוחץ כלפי מטה עם משהו כבד, ולאחר מכן הוא ממוקם במקום קריר למשך 2-5 ימים. זה תלוי בגודל הדג.
• שיטת הקור שונה מהחמה רק בכך שבמקרה השני, הדג מומלח, כשהוא קפוא טרי, בעוד שבמקרה הראשון הוא מבושל טרי אך ורק.
• שיטה יבשה - מתאימה לדגים במשקל נמוך, כ -100-200 גרם. הדג מנקה ומסירים את הזימים. אחר כך מפזרים הרבה מלח. הוא מומלח במיכל עם מספר חורים כך שעודף מיץ זורם דרכם.
• שיטה מעורבת - בשיטת המלחה זו, הדג, בנוסף למלח היבש הרגיל, מוזג גם עם תמיסת מלח חזקה. כך, הבשר הופך לא רק רך, אלא גם עסיסי ומומלח היטב.

על מנת שהדג ייצא מלוח מעט, נפח המלח לא יעלה על 10% ממסת הדג. כדי להשיג דג מלוח חזק, נפח המלח צריך להיות יותר מ -14% מהמסה.

איך ממליחים קרפיון לחורף

על מנת לאכול דגים גם בחורף, ישנה דרך נפרדת להמלח אותו. אנו מכניסים את הפגרים לקופסה בשכבות, בזמן שאיננו מנקים או מעיים אותם. אנו ממליחים כל שכבה בשפע. מכסים את החלק העליון בדיכוי ומניחים למשך יומיים. בתום הזמן יש לשטוף במים ולתלות זקוף למשך 4-5 ימים. קרפיון מלוח מוכן, זוהי הכנה מצוינת לחורף.

קרפיון כבוש

על מנת שהמלוח של הקרפיון יהיה טבעי, והדג יומלח היטב, עדיף להשתמש במלח ים. בנוסף, זה הרבה יותר שימושי. שקול כמה טעים ומהיר לכבוש דגים.

מה שימושי למרינדת דגים (קרפיון):

• חתיכת קרפיון אחת במשקל 800-1000 גרם;
• 9-10 כפות מלח, רצוי מלח ים;
• סוכר בכמות של 4 כפות;
• בצל אחד;
• שורש ג'ינג'ר;
• חצי לימון;
• חצי תפוז;
• רוטב סויה;
• פלפלים לפי הטעם:
• חמאה;
• יְרָקוֹת.

עבור קרפיון מלוח, אתה צריך לקחת את החלק המרכזי של הדג. הקריטריון העיקרי הוא טריות, יש לתפוס אותו בנהר או לקנות אותו בעודו בחיים. רק במקרה זה המנה תתגלה כטעימה ובריאה.

אז, מלכתחילה, הנתח שניתקנו בעבר מהפגר נשטף מספר פעמים במים קרים ומניחים לו להתייבש מעט. אתה יכול להשתמש במגבות נייר לשם כך. כדי לא להכתים את השולחן, עדיף לשים עליו ניילון נצמד. לאחר ערבוב סוכר ומלח יוצקים אותם על סרט, מניחים נתח דג מעל וממליחים. בפנים אתה צריך לדחוף טריז לימון. אנו עוטפים את הדג שלנו היטב באותו ניילון נצמד ושולחים אותו להמלחה למקום קריר במשך יומיים בערך.

לאחר הזמן המוקצב, אנו מוציאים את הדג המלוח היטב ושוטפים את עודפי המלח מתחת למים קרירים. מניחים נתח דג בתבנית מלאה במים למשך 3-4 שעות. במהלך תקופה זו יש להחליף את המים שלוש פעמים. הודות לנוהל זה, המלח ייצא ויישאר במים.

הקפד לטחון את הדג על ידי חלוקת הנתח לשניים והוצאתו מהעצמות. לאחר מכן חותכים לחתיכות.

בכלי נפרד מערבבים בצל קצוץ דק, שורש זנגביל קצוץ, רוטב, מיץ סחוט מהדרים ושמן - מערבבים היטב. אנו מורחים את נתחי הדג החתוכים לתערובת המתקבלת ומערבבים היטב בידיים כך שכל נתח רווי במרינדה, ומניחים בצד לחצי שעה.

הקרפיון הכבוש מוכן. מגישים את המנה עם עשבי תיבול טריים קצוצים כחטיף. תפוחי אדמה צעירים מבושלים או כל דייסה מבושלת יכולה לשמש כתוספת.

קרפיון מלוח עם מרינדת חומץ

כל דג מלוח הוא טעים מאוד, במיוחד בכל הנוגע להמלחתו בבית. במתכון זה, הבישול כרוך בשימוש בקרפיון מראה.

• קרפיון קטן;
• פלפל שחור;
• שני עלי דפנה;
• ציפורן אחד;
• בצל אחד;
• גזר אחד;
• חומץ;
• שמן חמניות.

כדי להפוך את הקרפיון הכבוש לטעים, אנו לוקחים פגר טרי, מעיים אותו ומחלקים אותו לפילים. לשם כך, אנו חותכים לאורך הרכס, ובכך נחלק אותו לשני חצאים שווים. לאחר שמניחים את כל החלקים בקערה עמוקה מפזרים הרבה מלח ושולחים אותם לקור למשך 2-3 ימים.

לאחר שחלף הזמן שטפו את הפגר במים קרים זורמים והכניסו אותו לסיר עם מים נקיים למשך שעה. זה חייב להיעשות כך שכל עודפי המלח עוזבים את הדג, מה שיגרום לו להמליח קלות.

בשלב זה מכינים את הירקות: חותכים את הבצל לחצאי טבעות ומגררים את הגזר. מניחים שכבה של ירקות בתחתית צנצנת שלושה ליטר, מעליה עלי דפנה ומפזרים פלפל. שמנו גם את הקרפיון החתוך מראש לחתיכות בצנצנת, לסירוגין עם גזר ובצל.

בכלי נפרד מערבבים חומץ ושמן בפרופורציות של אחד לאחד. ממלאים את תערובת הדגים והירקות במרינדה המוכנה עד שכולו מכוסה. נתנו לו לעמוד במטבח במשך כמה שעות, ולאחר מכן הכנסנו אותו למקרר או למרתף.

לאחר יומיים הדג מוכן לאכילה.

מתכון פשוט להמלחת קרפיון

קרפיון הוא דג נהר בעל ריח קל וספציפי. אבל עם הכנה מתאימה, ריח זה יכול להימחק לחלוטין. דג זה מכיל מספר עצמות גדול, אך אם הפגר שוקל יותר מקילוגרם, יהיה קל להסיר את העצמות מכיוון שהן גדולות למדי.

החומרים להמלחה:

• קרפיון בכמות של שתי חתיכות;
• 300 גרם מלח ים;
• שישה עלי דפנה;
• גרגירי פלפל.

אנו שוטפים את הפגרים ביסודיות, אי אפשר לנקות אותם, ואז מעיים ומסירים את הראש. אם גודל הדג גדול למדי, חותכים אותו לשני חלקים שווים. לאחר ייבוש הדג, ממליחים אותו. יוצקים שכבה של מלח ים, פלפל, עלה דפנה ודגים לכלי עמוק, מפזרים מלמעלה. מכניסים את המיכל לדיכוי ומכניסים למקרר לארבעה ימים.

לאחר שחלף הזמן, אנו מוציאים את הדג המלוח, מסננים את המיץ ושוטפים אותו במים קרים זורמים כדי לשטוף את עודפי המלח. מגישים את הקרפיון המלוח המוכן עם בצל טרי, תפוחי אדמה מבושלים וסלט עם ירקות טריים.

הכללים להמלחת דגים יתוארו בסרטון:

אנשים רבים כל כך אוהבים דגים מלוחים, במיוחד דגי נהר ואגם, עד שהם מוכנים למכור את נשמתם עבורו, כי הוא טעים ובריא להפליא.

לאחר שקנתה דגים בחנות או לאחר שחיכתה לתפיסה גדולה מבעלה, עקרות בית רוצות לדעת כיצד להמליח קרפיון או דגים אחרים בבית.

היום תלמד כיצד להמליח אותו בדרכים שונות להגיש אותו עם תפוחי אדמה מבושלים ולענג את ביתך.

היתרונות של קרפיון מלוח

• דג מלוח משפר את העיכול ואת חילוף החומרים, במיוחד שומנים.
• קרפיון מלוח מונע הזדקנות מוקדמת של העור ואיברים פנימיים, כמו גם אוסטאופורוזיס.
• דגים ממלאים מחסור ביוד, דבר החשוב במיוחד לאנשים הסובלים מבעיות בבלוטת התריס.

בנוסף, בשר הקרפיון אינו עתיר קלוריות, דבר החשוב במיוחד לשמירה על נתון בריא: 124 קק"ל בלבד ל -100 גרם מוצר.

הדקויות של המלחת קרפיון

המלחת קרפיון מספקת מספר דקויות שבהן תלוי הטעם והאיכות של דג מלוח, כלומר:

מלח גס

קרפיון, כמו רוב הדגים האחרים, מומלח רק במלח גס. רק מלח כזה יכול להסיר עודף נוזלים מהפגר. מלח דק אינו מסוגל לדבר כזה, הוא רק משמן את הבשר במהירות.

חיתוך קרפיונים מוכשר

לפני שאתם ממליחים את הקרפיון, עליכם לחתוך אותו כראוי. שלא כמו דגים קטנים ובינוניים, דגים גדולים ננקבים, ואם רוצים, חותכים אותם לחתיכות. העיקר לא להסיר את הסרט המכסה את שכבת השומן מחלל הבטן.

אנו חותכים את הפגרים לאורך הגב, חותכים את הצלעות מהרכס בצד אחד. לאחר החיתוך, אין לשטוף את הדג, אלא לנגב אותו בעזרת מטלית, לסלק בעדינות את אזור הבטן.

המלחת קרפיון

ממליחים דגים גדולים במלואם או בחתיכות, בינוניים (1-3 ק"ג במשקל) וקטנים - כמכלול. בדרך כלל משפשפים את הדג במלח על הקשקשים, מלח נשפך מתחת לזימים ולתוך הפה. את הדג הקטן יותר מפזרים מלח.

עכשיו נעבור לטכנולוגיות של המלחת דגי קרפיון .

ישנן מספר דרכים להמלחת דגי קרפיון: בואו נסתכל עליהן מקרוב.

איך ממליחים קרפיון עם המלחה יבשה: מתכון עם פלפל אדום

רכיבים

• קרפיונים (שלמים או בחתיכות);
• מלח גס - 200 גרם לכל 1 ק"ג דג;
• פלפל אדום.

תהליך המלחה

לפני שמתחילים להמליח, יש לסת את הדג על פי הכללים לעיל ולייבש אותו במגבות נייר, תוך הימנעות מפגיעה בסרט על הבטן.

אם נבשל דגים על מנת לאכול אותו מיד, הקפד לחתוך אותו לחתיכות, במקרה זה, לפני ההגשה, לא תצטרך להתעסק בפרוסות.

• משפשפים את הפגרים עם מלח מבחוץ ומפזרים מבפנים.
• שמנו את הדג בשכבות בתבנית אמייל, מפזרים מלח ופלפל.
• יוצקים מלמעלה את יתרת המלח, מכסים בצלחת או בעיגול עץ שאינו שרף. שמנו עומס למעלה: אבן שטופה או צנצנת מים של שני ליטר יעשו זאת.

• שמנו את התבנית במקום קריר למשך 12 שעות כך שהמלוח יופיע.
• הכנסנו את התבנית למקרר למשך 3-4 ימים-לדגים במשקל 0.5-1 ק"ג. אם תמליחו את הדג הקטן, הוא יהיה מוכן תוך מספר ימים.

אנו מסירים את העומס, שוטפים את הדג במים קרים ומגישים אותו לשולחן עם בצל ועשבי תיבול או עם תוספת.

כיצד ממליחים קרפיון עם המלחה יבשה: שיטה 2

ניתן להשתמש בשיטת המלחה זו אם המלכוד הגון. גזרת בד או קופסה יעזרו לך לאחסן עד 10 ק"ג דגים.

רכיבים

• קרפיונים;
• מלח - 150 גרם לכל 1 ק"ג דג;
• תבלינים (שחור ופלפל אנגלי, כוסברה);
• עלה דפנה.

איך מלחים קרפיון בבית

אנו מכינים פיסת קנבס או ג'יפה וסל (קופסת עץ). לאחר מכן אנו ממשיכים לתהליך המלחה:

• אנו מורחים את הבד בתחתית הסל או הקופסה.
• הנחנו על הבד קרפיונים מרוטבים עם "ג'ק", מפזרים כל שורה תבלינים ומלח (גם השורה האחרונה).
• שמנו עיגול עץ או צלחת קרמיקה על גבי הקרפיון, מעליו - עומס.

העומס הכרחי כדי שלא ייווצר מרווח אוויר בין הדגים, בו מתפתחים חיידקים, מה שמוביל לקלקול המוצר. בנוסף, עם עומס, בשר הקרפיון מתגלה כצפוף יותר.

השלב האחרון: שמנו את הסל עם הדגים במרתף או במקרר למשך 4-5 ימים כך שהוא יומלח היטב. אתה יכול לאחסן דגים במצב זה עד חודש.

כמה יוצא דופן מלחים קרפיון: דגים מלוחים ומיובשים

הדג מומלח בצורה רטובה כך שהוא יומלח בהקדם האפשרי ומוכן לשימוש לאחר מספר שעות, ולכן רק קרפיונים קטנים מומלחים בדרך זו.

רכיבים

• קרפיונים קטנים;
• מלח;
• תבלינים: כוסברה, פלפל שחור, עלה דפנה.

איך ממליחים קרפיון רטוב

אנו ממלאים אותם באופן הבא:

• אנו מנקים את הכף מהדג, מעיים ושוטפים.
• מניחים את הקרפיון בשכבות בתבנית אמייל, מפזרים את השכבות במלח ותבלינים.
• אנו מכסים את הדג בעיגול עץ (צלחת), קובעים את העומס ומכניסים אותו למקרר (מרתף). ניתן לאכול דג מלוח קלות ביום.
• אם אתה צריך דג מלוח היטב, המתן 6 ימים ושטוף אותו מיד בסיר עם מים קרים כדי לשטוף עודף מלח. אנו שוטפים עד שהמים מפסיקים להיות עכורים.
• ממלאים את הקרפיון במים ומשאירים אותו למשך חצי יום כדי להסיר לחלוטין את עודפי המלח.

לאחר מכן אנו מרוקנים את המים, פורסים מגבות נייר בכמה שכבות ומניחים את הדג. אנו מייבשים אותם במשך מספר שעות ביובש וחמימות: מקבלים דגים מיובשים מומלחים, אידיאליים לבירה.

עכשיו אתה יודע איך להמלח קרפיונים בדרכים שונות, שמתאימות גם לסוגים אחרים של דגים. נסה אותם ליהנות מהטעם החריף העדין ובחר בטכנולוגיית המלחה המתאימה ביותר לדגי נהר ואגם לעתיד.