Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Hostené na http://www.allbest.ru/
abstraktné
Aktuálny stav pekárneruský priemysel
pekáreň hospodárska agropriemyselná
Väčšina domácich podnikov je v dôsledku nekonkurencieschopnosti svojich výrobkov na svetových a domácich trhoch, najmä v súvislosti s objavením sa lepších výrobkov západných firiem na trhu, nedostatočne prispôsobená požiadavkám moderného trhu. Problémy efektívnosti podnikania majú osobitný význam pre spoločensky významné odvetvia, ktoré sú priamo zamerané na uspokojovanie potrieb obyvateľstva: potravinársky a ľahký priemysel, bývanie a komunálne služby atď.
Potravinársky priemysel v Rusku spája asi 30 priemyselných odvetví, ktoré sa vyznačujú určitými biotechnológiami na výrobu produktov a rôznou organizáciou výroby. Ekonomická a potravinová bezpečnosť krajiny a zdravie obyvateľstva vo veľkej miere závisia od výsledkov práce podnikov potravinárskeho priemyslu. Zmyslom rozvoja potravinárskeho priemyslu z hľadiska národných záujmov je uspokojovať potreby obyvateľov krajiny kvalitnými potravinami. Potravinársky priemysel je teda strategickým odvetvím.
Pekársky priemysel je jedným z popredných potravinárskych odvetví agropriemyselného komplexu a plní úlohu vývoja základných produktov. V Rusku je chlieb nevyhnutným produktom, pravidelne ho kupujú všetci a všade. Dodávka najdostupnejšieho potravinárskeho výrobku pre všetky segmenty obyvateľstva závisí od toho, ako efektívne funguje a rozvíja priemysel.
V Rusku je viac ako 10 000 pekární (vrátane 1 500 veľkých) a pekární, ktoré sú schopné vyrobiť asi 70 000 ton chleba denne, čiže 500 g chleba na osobu. Zároveň je až 90 % výrobných kapacít odvetvia sústredených v 990 podnikoch.
Jedna z vlastností pekársky priemysel je koncentrácia výrobných kapacít vo veľkých podnikoch a zároveň prítomnosť Vysoké číslo malé podniky rôzne formy nehnuteľnosť. Priemysel reprezentujú tak nováčikovia - súkromné pekárne, ako aj bývalé štátne pekárne, ktoré boli korporatizované počas privatizácie. V Rusku sa väčšina výroby chleba sústreďuje vo veľkých podnikoch. Vyrába sa tu viac ako 80 % všetkých pekárenských výrobkov. Pokles produkcie v podnikoch tejto skupiny však v roku 2006 predstavoval 2,8 %.
Rozšírili sa pekárne s relatívne malou kapacitou, ktoré sa bežne nazývajú minipekárne. Zároveň sa produkcia v malých pekárňach zvýšila o 11 % (zo 715 tis. ton na 772 tis. ton), no tento objem predstavuje menej ako 10 % celkovej produkcie v Rusku.
V poslednom desaťročí zaniklo približne 200 z 1500 pekární. Niektoré pekárne sa ocitli vo veľmi ťažkej situácii; niekoľko podnikov v regiónoch bolo prerobených na výrobu vodky; mnoho desiatok pekární niekoľkonásobne znížilo výrobu chleba. Výroba pekárenských výrobkov podľa oficiálnych štatistík v posledných rokoch klesá: v roku 2000 sa vyrobilo 9,1 milióna ton výrobkov, v roku 2003 - 7,8 milióna ton. dochádza k nárastu, aj keď nevýznamnému, objemu výroby (8,1 mil. ton, resp. 8,4 mil. ton). V roku 2006 však analyzovaný ukazovateľ opäť klesol na 7,7 milióna ton.
Pokles výroby pekárenských výrobkov v krajine, pokles dopytu a rast nákladov, samozrejme, negatívne vplývajú na ekonomickú výkonnosť podnikov. Rentabilita pekárenskej výroby bola v roku 2006 nižšia ako 10 % a počet nerentabilných podnikov, t.j. v skutočnosti bankrot, neustále pribúda. Nízka ziskovosť priamo ovplyvňuje vyhliadky na rozvoj odvetvia ako celku. Existuje teda klesajúci trend ukazovateľov výkonnosti ruského pekárenského priemyslu.
Hlavnými dôvodmi tohto rozvoja pekárskeho priemyslu boli :
1. Zníženie dopytu spotrebiteľov po výrobkoch pekárenských podnikov, predovšetkým po nízkokvalitnom chlebe v dôsledku ukončenia jeho kŕmenia krmivom pre hospodárske zvieratá.
Spotreba chleba a pekárenských výrobkov je v Rusku tradične na vysokej úrovni. Chlieb obsahuje mnohé z najdôležitejších živín, ktoré človek potrebuje; medzi nimi sú bielkoviny, sacharidy, vitamíny, minerály, vláknina. Konzumáciou pečiva človek takmer z polovice uspokojí potrebu sacharidov, tretina bielkovín, nadpolovičná väčšina vitamínov skupiny B, fosforu a solí železa. Pre väčšinu národov sveta má chlieb morálny význam a vždy bol meradlom ľudských hodnôt. , pridané 08.10.2010
História rozvoja ropného priemyslu v Rusku. Analýza súčasného stavu ropného a plynárenského priemyslu v Rusku, jeho konkurenčné výhody. Hodnotenie dynamiky a úrovne cien ropy a plynu. Problémy a perspektívy rozvoja ropného a plynárenského komplexu.
praktické práce, pridané 16.09.2014
všeobecné charakteristiky chemický komplex Ruska, ktorý je strategickou súčasťou priemyslu a zahŕňa 15 veľkých pododvetví. Prehľad trhov s chemickými výrobkami, moderné problémy petrochemického priemyslu a spôsoby ich riešenia.
práca, pridaná 11.11.2010
Podstata a štruktúra agropriemyselného komplexu, klasifikácia infraštruktúry v ňom. Štúdium histórie formovania, súčasného stavu a hodnotenie dynamiky rozvoja tohto komplexu na území Krasnodar, analýza vyhliadok na ďalší rozvoj.
ročníková práca, pridaná 15.03.2014
Analýza ekonomických a sociálnych ukazovateľov celulózového a papierenského priemyslu v Rusku. Štúdium stavu exportu a importu produktov v priemysle. Stanovenie faktorov ovplyvňujúcich rozvoj celulózo-papierenského priemyslu vo svete a perspektívy rozvoja.
semestrálna práca, pridaná 30.03.2018
Súčasný stav agropriemyselného komplexu v Rusku ako celku. Súčasný stav agrosektora ekonomiky Permského regiónu. Vyhliadky na zlepšenie rozvoja a strategických opatrení štátna regulácia Poľnohospodárstvo.
semestrálna práca, pridaná 6.8.2008
História vývoja a súčasná situácia ľahkého priemyslu v Rusku, štruktúra jeho výroby podľa typu ekonomická aktivita prioritné problémy a úlohy. Trhové a dirigistické modely rozvoja priemyslu, jeho prioritné smery.
správa, pridaná 15.05.2009
Význam ropného a plynárenského priemyslu pre ekonomiku krajiny. Štruktúra plynárenského a ropného priemyslu v Rusku. Moderné problémy a budúce vyhliadky ruského ropného a plynárenského priemyslu. Vývoj a formovanie palivovej a energetickej bilancie krajiny.
ročníková práca, pridaná 23.12.2011
Súčasný stav chemického a petrochemického priemyslu v Rusku určujúci kvalitu a sortiment produktov priemyslu podľa celkového dopytu ruského a svetového trhu. Ekonomická výkonnosť farmaceutického priemyslu.
abstrakt, pridaný 15.10.2011
Posúdenie úrovne rozvoja inžinierskej a sociálnej infraštruktúry mesta Moskva. Analýza trendov investičnej aktivity v regióne. Hodnotenie úrovne rozvoja odvetví moskovského priemyslu. Stanovenie ukazovateľov životnej úrovne obyvateľov Moskvy.
1. Všeobecná charakteristika pekárskeho priemyslu
1.1 História vývoja pekárskeho priemyslu
Pekárenský priemysel je jedným z najväčších odvetví potravinárskeho priemyslu. Mechanizovaná pekárenská výroba u nás vznikla v rokoch sovietskej moci. Len v podmienkach socialistického spôsobu výroby sa podarilo radikálne preorganizovať stáročnú remeselnú pekárenskú výrobu a priviesť ju na cestu priemyselného rozvoja. Výstavba pekární vybavených strojným zariadením bola najskôr realizovaná v naj Hlavné mestá krajiny - Moskva a Leningrad.
V roku 1925 bola uvedená do prevádzky prvá moskovská pekáreň pre päť pecí, vybavená niektorými druhmi mechanických zariadení: kovové misy, stroje na miešanie a delenie cesta, sitá atď.
V tom istom roku bola na Ukrajine uvedená do prevádzky prvá Charkovská pekáreň vybavená desiatimi domácimi pecami s posuvnými ohniskami, pekárne v Kyjeve (na desať pecí), Donecku (na šesť pecí) a Dnepropetrovsku. V týchto pekárňach sa cesto miesilo na miesičkách na cesto s valcovacími misami s objemom 600 litrov.
Rozsiahla výstavba pekární sa začala v rokoch 1930-1933. Do tejto doby boli vytvorené továrne, ktoré vyrábajú mechanické zariadenia pre pekársky priemysel (Melstroy, Glavprodmash atď.).
Do roku 1928 bolo v celej krajine vybudovaných a uvedených do prevádzky 74 pekární. Od roku 1929 do roku 1940 bolo uvedených do prevádzky 280 nových pekární s dennou projektovanou kapacitou 17 tisíc ton.
V rokoch 1927-1928. Sovietsky konštruktér G.P. Marsakov začal s vývojom nového typu pekárne s pevným prstencovým dopravníkom. Prvý takýto poloprevádzkový závod bol postavený v Moskve v roku 1929. V roku 1931 bola v Moskve postavená prstencová pekáreň s kapacitou 250 ton chleba denne, ktorá technickým vybavením vysoko prevyšovala všetky existujúce závody v Európe a Amerika. V tomto čase sa v pekárňach začalo vo veľkom rozvíjať hnutie lídrov a inovátorov výroby, ktoré bolo nevyčerpateľným zdrojom tvorivej iniciatívy zameranej na zlepšenie pekárenskej výroby.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny utrpel pekársky priemysel značné škody; Väčšina podnikov nachádzajúcich sa na dočasne okupovanom území bola zničená.
V povojnových rokoch sa pekárstvo po obnove začalo rýchlo rozvíjať. Nová technika pečenia umožnila organizovať kontinuálnu prípravu cesta a začať vytvárať kontinuálne výrobné linky.
V posledných dvoch rokoch sa produkcia chleba neustále zvyšuje. Presne pred desiatimi rokmi - v pomerne prosperujúcom roku 1990 - bol objem výroby a spotreby chleba 18,0 mil. úroveň 8,3 milióna ton alebo 45,6 % objemov z roku 1990. V roku 1999 vzrástol rast výroby chleba v krajine v porovnaní s rokom 1998 o 8 %, v niektorých regiónoch to bolo oveľa viac. Napríklad v severnom regióne dosiahol nárast produkcie za rok 16,5%, v regióne Volga - 11,0%, na Urale - 12,0% a v regióne Severného Kaukazu dosiahol 24,5%. Viac ako 20 % objemu zvýšilo výrobu pekárenských výrobkov v regiónoch Lipeck, Belgorod, Kaluga a Čeľabinsk, na územiach Krasnodar a Stavropol, v Kabardino-Balkarsku. Nárast výroby chleba nastal v 78 krajoch a len v 11 krajoch pokles pokračoval.
2.2 Druhy a význam pekárskeho priemyslu v potravinovom komplexe Ruska
Pečenie je jedným z popredných odvetví potravinárskeho priemyslu. Chlieb ako hlavný potravinový produkt je schopný uspokojiť až 30 % kalorickej potreby človeka, slúži ako zdroj bielkovín, vitamínov, vlákniny a minerálov. V tomto odvetví pôsobí asi 18 tisíc podnikov, z ktorých viac ako 50 % tvoria malé pekárne. Veľké pekárne dnes dokážu uspokojiť potrebu obyvateľstva po chlebe takmer všade, keďže dnes nie sú ich kapacity plne vyťažené. Narastajúci dopyt obyvateľstva po čerstvo upečených výrobkoch, diétnych a medicínskych výrobkoch však spôsobuje potrebu a účelnosť budovať malé dielne a pekárne s malým polomerom rozvozu výrobkov.
V súčasnosti priemysel vyrába asi 5 tisíc druhov cukroviniek.
Múčne cukrovinky z hľadiska výroby sú na druhom mieste. Okrem toho ich vo významnom množstve vyrába pekársky priemysel. Sortiment múčnych cukrárskych výrobkov je mimoriadne rozmanitý. Tortársky a cukrársky priemysel teda vyrába viac ako 400 položiek.
Zvýšenie výroby, zmena a skvalitnenie sortimentu je zabezpečené zodpovedajúcim zvýšením kapacít, ktoré sa plánuje realizovať predovšetkým v dôsledku rekonštrukcie a technického dovybavenia existujúcich podnikov, obnovy a modernizácie zariadení. , urýchlenie výmeny zastaraných zariadení, najrýchlejšie zavedenie najnovších poznatkov vedy a techniky do výroby, výstavba nových veľkých podnikov.
Pracovníci v cukrárskom priemysle urobili veľa pre vytvorenie a implementáciu vyspelých moderných zariadení a technológií, ktoré zabezpečujú vytváranie zložitých mechanizovaných výrobných liniek, ktoré sú najpokročilejšou formou organizácie výroby a poskytujú podmienky na vytváranie automatizovaných podnikov.
Ďalšia výroba cukrárskych výrobkov by mala byť spojená s režimom šetrenia surovín, materiálu a zdrojov palív a energie. Úspora surovín je zasa zameraná na zníženie obsahu cukru v múčnych cukrárskych výrobkoch v dôsledku revízie receptúr v smere znižovania strát surovín, znižovania výroby výrobkov náročných na cukor, využívaním lokálnych a ne - tradičné suroviny.
2. Činnosť podniku CJSC "Traktorozavodsky bakery No. 8"
2.1 Umiestnenie podniku a stručný popis jeho činností
CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat spája dve pekárne. Pekáreň číslo 4 bola postavená v roku 1931, v roku 1942 bola zničená počas nacistického náletu. Obnovený v roku 1943 personálom pekárne. Nachádza sa v okrese Traktorozavodsky vo Volgograde.
Pekáreň číslo 8 bola postavená v roku 1963 a tiež sa nachádza v okrese Traktorozavodsky.
Od roku 2002 je Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC súčasťou UK Volgo-Don-Khleb CJSC.
Celková plocha pozemku pekárne č. 4 je 819 m2. Na území sa nachádza výrobná budova o rozlohe 2593 m2, garáže a opravárenské boxy - celková plocha 391 m2, skladové a technické miestnosti. s celkovou plochou- 483 m2, budova riadenia závodu s rozlohou 230 m2. Závod bol zameraný na výrobu bochníkov, kusových výrobkov a kozubového ražného chleba.
Khlebozavod 8 celková plocha pozemku 15846 m2. Na území sa nachádza výrobný objekt o celkovej výmere 3009 m2, dielňa na výrobu kukuričných výrobkov o celkovej výmere 458,9 m2, dielňa na slamené a múčne cukrovinky s. Celková plocha. 297 m2, skladová a hospodárska budova o celkovej výmere 576 m2, garáže o výmere 139 m2. a samostatne stojace sklady o celkovej výmere 739 m2, prístrešok o výmere 94 m2. Vybavenie: 4 pece FTL-2, 3 pece Musson-Rotor, jedna pec na výrobu slamy PIK-8, jedna pec A2-SHPZ, jedna pec PKE-9. Závod bol zameraný na výrobu formovaného chleba, extrudovaných výrobkov, slamiek, koláčikov a perníkov.
V roku 2004 sa začala rekonštrukcia výroby. Pekáreň č.4 bola zastavená, časť techniky bola prevezená do Pekárne č.8. V pekárni č. 8 bola spustená 1. linka na báze pece FTL-2 na výrobu bochníkov s kapacitou 5 ton denne. Výroba malokusových výrobkov bola organizovaná na báze 2 pecí Musson-Rotor 99 s kapacitou až 2,5 tony za deň. To všetko umožnilo vyrábať konkurencieschopné produkty, ktoré sú žiadané spotrebiteľom.
Hlavnou úlohou spoločnosti Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC je rozšíriť predajný trh a posilniť vybojované pozície rozšírením sortimentu a kvality produktov. Aby sa dodržala stratégia rozvoja podniku na roky 2006-2007, plán potrebných opatrení je nasledovný:
Zvyšovanie objemu výroby a kvality pekárenských výrobkov.
Zníženie nákladov na energiu výmenou elektrickej pece vo výrobni slamy za plynovú a zvýšenie produkcie slamy na 3 tony denne.
Organizácia výroby perníkov, koláčikov a krekrov v pekárni č. 4 do 10 ton denne.
Používanie značkových obalov hotových výrobkov.
2.2 Výrobná kapacita ZAO Traktorozavodsky Bakery č.8
Výrobná kapacita - maximálny možný výkon za rok (deň, zmena), ktorý je možné dosiahnuť pri čo najkompletnejšom využití pracovných prostriedkov pridelených podniku v súlade so stanovenou špecializáciou a režimom prevádzky. Výrobnú kapacitu určujú aj jednotlivé dielne, jednotky, linky, inštalácie. Výrobná kapacita sa počíta pre celý sortiment výrobkov v plánovacom období. Pre každý typ produktu je kapacita stanovená v prirodzených merných jednotkách, pre jednotlivé druhy produktov - vo fyzickom a nákladovom vyjadrení. Výrobnú kapacitu určuje kapacita vedúcich dielní hlavnej výroby, kde sa uskutočňujú hlavné technologické procesy a ktoré majú rozhodujúci význam pre zabezpečenie výdaja hotových výrobkov.
Prítomnosť úzkych miest, t. j. dielní, sekcií, skupín zariadení, ktorých priepustnosť nezodpovedá kapacite vedúcich výrobných liniek, nie je dôvodom na zníženie výrobnej kapacity podniku. Mala by vypracovať a implementovať opatrenia na odstránenie úzkych miest. Výpočet výrobnej kapacity zahŕňa všetky zariadenia podniku okrem rezervných zariadení a zariadení experimentálnych lokalít. Kapacitné rezervy uľahčujú včasnú prípravu výroby a zvládnutie výroby nových typov výrobkov, zvyšujú flexibilitu výroby a pomáhajú odstraňovať disproporcie, ktoré vznikajú pri plnení plánu.
Pre podniky s nepretržitým výrobným procesom sa kapacita vypočítava na základe počtu kalendárnych dní v roku a 24 pracovných hodín denne (mínus normalizovaný čas pre všetky typy opráv). Pre podniky, ktorých hlavné dielne pracujú v dvoch zmenách alebo menej ako v dvoch zmenách, sa kapacita určuje na základe dvojzmennej prevádzky zariadenia a jedinečnej - od trojzmennej.
Významný vplyv majú aj materiálne stimuly pre zamestnancov. Pre lepšie využitie výrobnej kapacity.
Ruský pekársky priemysel je jedným z popredných potravinárskych odvetví v agropriemyselnom komplexe. Výrobná základňa pekárenského priemyslu Ruskej federácie zahŕňa približne 1 500 chlebových závodov a viac ako 5 000 minipekární, ktoré poskytujú ročnú produkciu približne 21 miliónov ton chlebových výrobkov, vrátane asi 12,7 milióna ton vyrobených vo veľkých pekárňach.
V posledných rokoch sa pracovné podmienky v pekárenskom priemysle zmenili, a to predovšetkým organizačne. Takmer všetky pekárne a pekárne sa stali sprivatizovanými akciovými podnikmi. V pekárňach sa formujú trhové vzťahy a začínajú fungovať zákony hospodárskej súťaže.
Úroveň spotreby chleba na obyvateľa v Rusku je 120 – 125 kg za rok (325 – 345 g za deň), vrátane pre mestské obyvateľstvo 98 – 100 kg za rok (245 – 278 g za deň), pre vidiecke obyvateľstvo. 195-205 kg za deň.rok (490-540 g za deň). Tieto normy závisia od veku, pohlavia, stupňa fyzického a duševného stresu, klimatických vlastností miest bydliska.
Z analýzy zároveň vyplýva, že od roku 1991 došlo k poklesu výroby chleba, ročná spotreba chleba na osobu do roku 1995 klesla na 70 kg. Spotreba pečiva je už teraz výrazne pod racionálnou normou výživy, čo sa nepochybne prejaví na zdraví obyvateľstva.
Táto situácia spôsobuje nezvratné procesy v pekárenskom priemysle: pekárne sú nútené zastaviť technologické linky, znižovať pracovné miesta, zvyšovať výrobné a predajné náklady a zastaviť investície.
V nových podmienkach pekárenského priemyslu sú potrebné nové prístupy k vývoju radu produktov, ktorých úloha v organizácii spotreby by sa mala výrazne zvýšiť. Ak predtým bol sortiment určovaný najmä podmienkami výroby a diktátom mechanizovaných liniek, teraz sú podmienky výroby a zloženie zariadení určené sortimentom a dopytom. Zároveň je potrebné viac ako doteraz zohľadňovať dopyt a potreby rôznych skupín obyvateľstva.
Úloha zvýšenia spotreby chleba si vyžaduje osobitnú pozornosť a štúdium problémov zlepšenia jeho kvality.
V nových ekonomických podmienkach sú predpoklady na zavedenie pekární, ktoré vyrábajú široký sortiment pekárenských a múčnych cukrárskych výrobkov. V súčasnosti je zavedená výroba domácich zariadení pre pekárne s kapacitou 0,2-5,0 ton denne. Tieto podniky umožňujú vyrábať široký sortiment pekárenských výrobkov a predávať ich čerstvé priamo v predajniach pri týchto pekárňach. Na zabezpečenie tejto výroby zariadením boli vyvinuté nové stroje, ktoré sú zaradené do zostáv zariadení A2-HPO, L4-HPM-500 a iných pre nízkokapacitné pekárne.
Jednou z najdôležitejších oblastí pre zvýšenie efektivity výroby a zlepšenie kvality výrobkov pekárenského priemyslu je vytvorenie racionálnej štruktúry podnikov v priemysle, mechanizácii a automatizácii. výrobné procesy založené na najnovších technológiách.
Riešenie hlavných úloh vedecko-technického pokroku v pekárenskom priemysle úzko súvisí s vývojom pokrokových baliacich technológií a automatizovaných zariadení na sledovanie vlastností surovín, polotovarov a kvality hotových výrobkov.
Podľa Aktuálne trendy vedy o výžive by sa mal sortiment pekárenských výrobkov rozširovať uvoľňovaním výrobkov so zvýšenou kvalitou a nutričnou hodnotou na preventívne a terapeutické účely.
Objem výroby diétnych výrobkov je zanedbateľný, ich potreba je uspokojená len na 10-20%. Úroveň výroby preventívnych produktov pre obyvateľstvo v ekologicky nepriaznivých zónach, dlhodobé skladovanie chleba (od 3 do 30 dní) pre ľudí žijúcich v ťažko dostupných a odľahlých oblastiach, v podmienkach človekom spôsobených katastrof, mimoriadnych udalostí, špeciálnych kontingentov a pod.
Riešenie problému vyváženej výživy obyvateľstva, ktorý má národný význam, je možné len vtedy, ak sa vyvinú a do výroby zavedú technológie, pomocou ktorých:
- zaistenie bezpečnosti poľnohospodárskych a potravinárskych surovín, potravinárskych výrobkov;
- zníženie výskytu detí v dôsledku podvýživy a znečistenia životného prostredia;
- zníženie potravinovej a surovinovej závislosti Ruska od zahraničia;
- ochrana životného prostredia pri výrobe potravinárskych výrobkov;
- ekologické potravinové výrobky novej generácie na masové a diétne účely, berúc do úvahy moderné hygienické požiadavky;
- zásadne nové technológie založené na použití netradičných metód, ktoré urýchľujú proces;
- vedecký základ pre vytvorenie technologických postupov na výrobu produktov detskej výživy novej generácie.
Vytváranie sortimentu chlebových výrobkov skupiny Health sa uskutočňuje v dvoch smeroch:
- modelovanie racionálneho sortimentu chlebových výrobkov pre jednotlivé regióny s prihliadnutím na ich klimatické, demografické a iné charakteristiky;
- vývoj pestrej škály produktov pre preventívnu a liečebnú výživu.
Na výrobu takýchto výrobkov sa používajú špeciálne zložené múčne zmesi s otrubami, klíčkovou múčkou, drveným a splošteným obilím, vitamínovými a minerálnymi zložkami atď.; vykonávať výrobu týchto zmesí.
V nových podmienkach získava balenie chleba veľký význam a rozvoj. Balenie chleba ho chráni pred predčasným vysušením, zachováva jeho spotrebiteľskú čerstvosť, zlepšuje hygienické a hygienické podmienky jeho skladovania a zvyšuje podmienky predaja. V pekárňach sa používajú baliace stroje zahraničnej a domácej výroby: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, Terminal, Laura atď.
Väčšina domácich podnikov je v dôsledku nekonkurencieschopnosti svojich výrobkov na svetových a domácich trhoch, najmä v súvislosti s objavením sa lepších výrobkov západných firiem na trhu, nedostatočne prispôsobená požiadavkám moderného trhu. Problémy efektívnosti podnikania majú osobitný význam pre spoločensky významné odvetvia, ktoré sú priamo zamerané na uspokojovanie potrieb obyvateľstva: potravinársky a ľahký priemysel, bývanie a komunálne služby atď.
Potravinársky priemysel v Rusku spája asi 30 priemyselných odvetví, ktoré sa vyznačujú určitými biotechnológiami na výrobu produktov a rôznou organizáciou výroby. Ekonomická a potravinová bezpečnosť krajiny a zdravie obyvateľstva vo veľkej miere závisia od výsledkov práce podnikov potravinárskeho priemyslu. Zmyslom rozvoja potravinárskeho priemyslu z hľadiska národných záujmov je uspokojovať potreby obyvateľov krajiny kvalitnými potravinami. Potravinársky priemysel je teda strategickým odvetvím.
Pekársky priemysel je jedným z popredných potravinárskych odvetví agropriemyselného komplexu a plní úlohu vývoja základných produktov. V Rusku je chlieb nevyhnutným produktom, pravidelne ho kupujú všetci a všade. Dodávka najdostupnejšieho potravinárskeho výrobku pre všetky segmenty obyvateľstva závisí od toho, ako efektívne funguje a rozvíja priemysel.
V Rusku je viac ako 10 000 pekární (vrátane 1 500 veľkých) a pekární schopných vyrobiť asi 70 000 ton chleba denne, čiže 500 gramov chleba na osobu. Zároveň je až 90 % výrobných kapacít odvetvia sústredených v 990 podnikoch.
Jednou z čŕt pekárenského priemyslu je koncentrácia výrobných kapacít vo veľkých podnikoch a zároveň prítomnosť veľkého počtu malých podnikov rôznych foriem vlastníctva. Priemysel reprezentujú tak nováčikovia - súkromné pekárne, ako aj bývalé štátne pekárne, ktoré boli korporatizované počas privatizácie. V Rusku sa väčšina výroby chleba sústreďuje vo veľkých podnikoch. Vyrába sa tu viac ako 80 % všetkých pekárenských výrobkov. Pokles produkcie v podnikoch tejto skupiny však v roku 2006 predstavoval 2,8 %.
Rozšírili sa pekárne s relatívne malou kapacitou, ktoré sa bežne nazývajú minipekárne. Zároveň sa produkcia v malých pekárňach zvýšila o 11 % (zo 715 tis. ton na 772 tis. ton), no tento objem predstavuje menej ako 10 % celkovej produkcie v Rusku.
V poslednom desaťročí zaniklo približne 200 z 1500 pekární. Niektoré pekárne sa ocitli vo veľmi ťažkej situácii; niekoľko podnikov v regiónoch bolo prerobených na výrobu vodky; mnoho desiatok pekární niekoľkonásobne znížilo výrobu chleba.
Výroba pekárenských výrobkov podľa oficiálnych štatistík v posledných rokoch klesá: v roku 2000 sa ich vyrobilo 9,1 milióna ton. výrobkov, v roku 2003 - 7,8 milióna ton. V rokoch 2004-2005 dochádza síce k nevýznamnému, ale nárastu objemu výroby (8,1 mil. ton, resp. 8,4 mil. ton). V roku 2006 však analyzovaný ukazovateľ opäť klesol na 7,7 milióna ton.
Pokles výroby pekárenských výrobkov v krajine, pokles dopytu a rast nákladov, samozrejme, negatívne vplývajú na ekonomickú výkonnosť podnikov. Ziskovosť pekárenskej výroby bola v roku 2006 nižšia ako 10% a počet nerentabilných podnikov, teda v podstate skrachovaných podnikov, sa neustále zvyšuje. Nízka ziskovosť priamo ovplyvňuje vyhliadky na rozvoj odvetvia ako celku. Existuje teda klesajúci trend ukazovateľov výkonnosti ruského pekárenského priemyslu.
Hlavnými dôvodmi tohto rozvoja pekárskeho priemyslu boli:
1. Zníženie dopytu spotrebiteľov po výrobkoch pekárenských podnikov, predovšetkým po nízkokvalitnom chlebe v dôsledku ukončenia jeho kŕmenia krmivom pre hospodárske zvieratá.
Spotreba chleba a pekárenských výrobkov je v Rusku tradične na vysokej úrovni. Chlieb obsahuje mnohé z najdôležitejších živín, ktoré človek potrebuje; medzi nimi sú bielkoviny, sacharidy, vitamíny, minerály, vláknina. Konzumáciou pečiva človek takmer z polovice uspokojí potrebu sacharidov, tretina bielkovín, nadpolovičná väčšina vitamínov skupiny B, fosforu a solí železa. Pre väčšinu národov sveta má chlieb morálny význam a vždy bol meradlom ľudských hodnôt.
Spotreba chleba v Rusku už niekoľko rokov klesá (v dôsledku poklesu životnej úrovne) a minima dosiahla v roku 2006, kedy len 45 kg chleba na osobu a rok, pričom miera spotreby tohto produktu je 100 kg na rok pre jednu osobu. V dôsledku toho je spotreba na obyvateľa o 55 % nižšia ako normatívna úroveň.
2. Rast cien, pokles kúpnej sily peňažných príjmov obyvateľstva, ako aj hospodárnejšia spotreba chleba a pekárenských výrobkov z dôvodu ich vysokej ceny.
V trhových podmienkach by sa pečenie chleba malo rozvíjať v prísnom súlade s potrebami potenciálnych spotrebiteľov chleba - obyvateľov miest, obcí a iných sídiel. Pri plánovaní objemov výroby pekárenských výrobkov treba brať do úvahy, že každá kategória spotrebiteľov si kladie „svoje“ kvalitatívne požiadavky, zameriava sa na „svoj“ sortiment a určitú cenovú hladinu považuje pre seba za prijateľnú.
Napriek tomu, že pekársky priemysel, rovnako ako celý priemysel, je v trhových podmienkach, neexistujú na federálnej úrovni žiadne legislatívne akty, ktoré by zabezpečili vplyv štátu na cenovú politiku pekárenských podnikov. V Rusku, kde chlieb tradične zaujíma dôležité miesto v stravovaní, je však cena chleba záležitosťou politiky.
Ceny chleba a pekárenských výrobkov z pšeničnej múky, ktorá sa najčastejšie používa pri pečení, sa od roku 2000 do roku 2006 takmer zdvojnásobili v dôsledku rastúcich nákladov na suroviny, elektrinu a služby. Zvýšenie cien múky je hlavným faktorom, ktorý ovplyvnil zvýšenie cien chleba, pričom tempo rastu cien chleba je oveľa nižšie ako zvýšenie cien múky a iných surovín
Priemerné trhové ceny obilia v ruských regiónoch mali v sledovanom období stabilne rastúci trend. Dynamika cien múky je priamo závislá od zmien cien obilia. Pre zníženie nevýrobných nákladov väčšina pekární a pekární predáva výrobky prostredníctvom vlastnej distribučnej siete. To urýchľuje propagáciu tovaru kupujúcemu a znižuje maloobchodné ceny.
3. Rýchly rozvoj malých pekární v mestských a vidieckych oblastiach, ktoré vyrábajú výrobky, ktoré sú cenovo konkurencieschopnejšie vďaka používaniu lacnej múky nízkej kvality a často odchýlok od štandardnej technológie výroby chleba a pekárenských výrobkov.
Metódy kvalitatívnej konkurencie, ktoré znižujú význam ceny ako faktora určujúceho dopyt obyvateľstva, sú spojené so zárukou bezchybnej kvality produktov, ich originality a jedinečnosti. V posledných rokoch podniky pekárskeho priemyslu v Rusku často čelia problému kvality múky. V posledných rokoch sa výrazne zmenila štruktúra výroby obilia, múky a chleba, ako aj ich kvalita a spotreba.
Na pečenie múky, ktorá spĺňa všetky požiadavky štátna norma, je potrebné mať vážený priemerný obsah lepku v mlecej dávke minimálne 24 %. Iba v tomto prípade prísne dodržiavať technologický postup mletie pšenice, môžete získať múku na pečenie s obsahom lepku v najvyššej triede najmenej 28%, v triede 1 - najmenej 30%. Ak je pšeničný lepok v mletej dávke nižší ako 24 %, potom sa múka vyrába podľa špecifikácií s obsahom lepku 23 % až 27 %. V posledných rokoch má klesajúci trend hlavné ukazovatele kvality pšenice – bielkoviny a lepok.
Za týchto okolností sú mlyny nútené pracovať v podmienkach obmedzeného výberu, pretože iba v mnohých regiónoch sa múka vyrába podľa technických špecifikácií. Vo všeobecnosti sa v Rusku takáto múka vyrába približne 30% z celkového množstva.
Vysoká cena múky a schopnosť vyrábať chlieb z múky podľa špecifikácií viedli k zníženiu ziskovosti pekárenských podnikov, pozastaveniu prác na technickej obnove výroby, odchodu vysokokvalifikovaného personálu a v dôsledku toho zníženie sortimentu a určité zhoršenie kvality. Tento stav však nebráni lídrom mnohých regiónov, ktoré požadujú, aj od nízkoziskových a krachujúcich podnikov, aby udržali cenu chleba.
Na vytvorenie kvalitných odrôd na rôzne účely je potrebné posilniť vedecký výskum molekulárno-genetických základov gluténového komplexu obilia, vyvinúť systém hodnotenia, predpovedania a riadenia kvality v celom technologickom reťazci: semená - zrno - múka - chlieb. Pri riešení tohto problému je vhodné zjednotiť úsilie vedcov, chovateľov z praxe, pestovateľov osív, výrobcov a spracovateľov obilia, zástupcov profesijných združení a štátnych orgánov kontroly kvality.
Určitá úloha pri riešení tohto problému je prisúdená tvorbe adekvátnych kvalitatívnych predpisov. Je potrebné zrevidovať zastaranú databázu dokumentov upravujúcich využívanie zdrojov (výkony, spotreba obalových materiálov, paliva, elektriny a mnohé ďalšie). Systém technickej regulácie zlepší kultúru riadenia, prispeje k vytvoreniu efektívneho systému riadenia procesov výroby, zásobovania, marketingu a služieb. S tým priamo súvisí formovanie siete podnikových procesov a budovanie systému riadenia procesov, vrátane predpisov na implementáciu podnikových procesov, vypracovanie predpisov o oddeleniach, pracovných a pracovných inštrukciách, ktoré spĺňajú požiadavky podnikových procesov. V dôsledku toho sa dá predpokladať, že dôjde k zlepšeniu kvality chleba a pekárenských výrobkov. Transformácie v oblasti manažmentu sú nevyhnutné, keďže sú základom dynamického rozvoja podnikov.
4. Krízový stav ekonomiky, vyjadrený nedostatkom reálnych príležitostí na investovanie do výroby, nedokonalým zdaňovaním, využívaním metód nekalej súťaže, nedokonalosťou legislatívneho rámca ktoré neprispievajú k stabilnému a efektívnemu fungovaniu odvetví a podnikov.
Súčasný stav technologického vybavenia pekární a pekární je alarmujúci. Miera opotrebovania zariadení v pekárňach a pekárňach je 65 – 75 % a tieto percentá sa stále zvyšujú. Len 30 % podnikov je vo vyhovujúcom stave, významná časť technologických zariadení je v prevádzke viac ako 20 rokov. Hlavné vybavenie (pekacie pece) bolo vyvinuté už v 30. rokoch.
Jedným z vážnych problémov pekární je akútny nedostatok investícií, pričom pekárstvo patrí medzi investične najmenej atraktívne odvetvia potravinárskeho priemyslu. Napriek stabilnému dopytu po chlebe a pekárenských výrobkoch je vplyv týchto negatívnych faktorov relatívne nízke sadzby Efektívnosť veľkých pekárenských podnikov a politika obmedzenia cien masových odrôd chleba (triedy 1 a 2), ktoré praktizujú regionálne orgány, nevedú k zvýšeniu investičnej aktivity v tomto odvetví.
V dôsledku poklesu výroby za posledných 10 rokov sa teda výrazne znížila výroba pekárenských výrobkov a aj v dôsledku obmedzení rentability (v regiónoch) väčšina podnikov nemá prostriedky nielen na technické dovybavenie, ale aj na výmenu opotrebovaného zariadenia. Keďže zariadenia pre pekársky priemysel sa neustále zdokonaľujú, ich opotrebovanie v podnikoch a obmedzené finančné možnosti predurčujú zaostávanie odvetvia v jeho rozvoji.
5. Nízka miera využitia existujúcich výrobných kapacít, spôsobená poklesom objemu výroby a predaja. V súvislosti s rastom počtu pekárenských podnikov, zvýšenou konkurenciou, s poklesom objemu výrobkov sa znižuje využitie výrobných kapacít.
Kapacita podnikov v priemysle podľa údajov ku koncu roka 2006. je 25 miliónov ton. v roku. V roku 2006 podniky vyrobili 7,702 milióna ton. chlieb a pekárenské výrobky. Kapacity väčšiny pekárenských podnikov sú teda využívané na 30 – 40 %. To negatívne ovplyvňuje cenovú konkurencieschopnosť vyrábaných produktov, keďže podiel polofixných nákladov (odpisy dlhodobého majetku, mzdy riadiacich pracovníkov, výdavky na údržbu budov a zariadení, opravy a pod.) sa zvyšuje na jednotkových nákladoch výroby. . V súlade s tým rastú ceny pekárenských výrobkov.
Zníženie využívania výrobných kapacít v pekárenských podnikoch je spôsobené niekoľkými dôvodmi:
Nedostatok flexibilných technologických reťazcov, ktoré umožňujú zastavenie zariadenia v prípade poklesu dopytu, ako aj nemožnosť pečenia výrobkov rôznych hmotností v jednej rúre, čo znižuje ich zaťaženie a produktivitu;
Vysoká energetická náročnosť zariadení pecí pracujúcich v nepretržitom cykle;
Kapacita existujúceho zariadenia je dimenzovaná na výrobu veľkého denného objemu výrobkov, čo sťažuje jeho efektívne využitie na výrobu malých sérií;
Nedostatok rytmu v dovoze surovín, čo vedie k zastaveniu výroby a narušeniu plnenia objednávok obchodných organizácií;
Liberalizácia cien a absencia štátnej kontroly umožnili podnikom zvýšiť zisky a ziskovosť výroby nie zvyšovaním produkcie, zavádzaním najnovších technológií, ale zvyšovaním cien;
Chýbajúca stratégia trhového správania viedla k deformácii výroby, t. j. pekárske podniky fungujú ako remeselná dielňa s nízkou ekonomickou efektívnosťou, slabou technickou a technologickou základňou.
Teoreticky možno úlohu hľadania riešení problémov nízkej efektívnosti pekárenského priemyslu zredukovať na vývoj rôznych možností marketingových stratégií pre podniky v tomto odvetví. Osobitosť vývoja marketingových stratégií podnikov v pekárenskom priemysle je určená nesúladom medzi výrobným procesom a procesom spotreby. V tomto smere je pri formovaní stratégií dôležité brať do úvahy dialektiku spotrebiteľského dopytu, možnosť jeho naplnenia na základe monitoringu, znalosti trhových trendov a pod.
Ďalšou významnou črtou marketingových stratégií pekárenských podnikov je nerovnomernosť, nerovnomernosť a rozdielna úroveň rozvoja. marketingový systém, ktorá zahŕňa štúdium dopytu spotrebiteľa, výrobu, skladovanie, spracovanie, predaj tovaru konečnému spotrebiteľovi v súlade s jeho potrebami, požiadavkami, požiadavkami. Nedostatočná úroveň marketingovej podpory len v jednom článku reťazca vedie k neuspokojivému výsledku a výrazne znižuje efektivitu podnikania. Napríklad je dosť ťažké včas reagovať na vyhliadky na zmenu spotrebiteľského dopytu v štádiu vývoja výrobného programu.
Úloha marketingovej stratégie pri rozvoji výroby chleba preto spočíva v tom, že prispieva nielen k zvyšovaniu kvality výrobkov, rozširovaniu sortimentu a aktualizácii výroby, ale aj zavádzaniu nových foriem riadenia, zlepšovaniu imidžu podnikovej a obchodnej etiky s cieľom maximalizovať spokojnosť spotrebiteľov.
Marketing je teda nevyhnutný aj v podmienkach rýchlej zmeny úloh a zodpovedajúcej reakcie podnikov na zmeny smerov kapitálových investícií, organizačných foriem riadenia a pod. v rámci určitého smeru rozvoja podniku. Marketingové stratégie sa stávajú relevantnými pri absencii rozvinutých formalizovaných schém a postupov na riešenie stabilných taktických a strategických úloh rozvoja spotrebiteľského trhu, a teda aj podniku. Rozvoj a implementácia vedecky podložených marketingových stratégií pre pekárske podniky ďalej prispeje k ich rozvoju a zvýšeniu efektívnosti ich činností.
Hlavné trendy
Pri popise celkového stavu pekárenského priemyslu treba predovšetkým poznamenať, že pekárenská základňa krajiny, vrátane podnikov rôznych kapacít, ziskovosti a rôznych foriem vlastníctva, je v súčasnosti schopná zabezpečiť obyvateľom chlieb a pekárenské výrobky tak v množstve a sortimente.
V posledných dvoch rokoch sa produkcia chleba neustále zvyšuje. Presne pred pätnástimi rokmi - v celkom prosperujúcom roku 1990 - objem výroby a spotreby chleba predstavoval 18,0 mil. ton. Potom nastal všeobecný pokles výroby av roku 1995 sa vyrobilo 12,4 mil. úroveň 8,3 milióna ton alebo 45,6 % objemov z roku 1990. V roku 1999 vzrástol rast výroby chleba v krajine v porovnaní s rokom 1998 o 8 %, v niektorých regiónoch to bolo oveľa viac. Napríklad v severnom regióne dosiahol nárast produkcie za rok 16,5%, v regióne Volga - 11,0%, na Urale - 12,0% a v regióne Severného Kaukazu dosiahol 24,5%. Viac ako 20 % objemu zvýšilo výrobu pekárenských výrobkov v regiónoch Lipeck, Belgorod, Kaluga a Čeľabinsk, na územiach Krasnodar a Stavropol, v Kabardino-Balkarsku. Nárast výroby chleba nastal v 78 krajoch a len v 11 krajoch pokles pokračoval.
Progresívny trend zvyšovania produkcie pokračoval aj v minulom roku, najmä na severnom Kaukaze, v Povolží, na Urale a na západnej Sibíri. Výrazný nárast je pozorovaný v Moskve, v regiónoch Brjansk, Lipetsk, Uljanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk a Magadan, v regiónoch Krasnodar a Altaj. Proces zvyšovania produkcie v Murmanskej, Voronežskej a Astrachánskej oblasti sa začal.
Ak vychádzame z noriem schváleného spotrebného koša, tak podľa prepočtov GosNIIKhP by celkový nárast mal pokračovať, kým úroveň výroby a spotreby chleba nedosiahne 16,0 miliónov ton ročne. Je to celkom možné: výkonná výrobná základňa pekárskeho priemyslu v Rusku, vytvorená prácou niekoľkých generácií, môže a mala by sa plne využiť.
V procese postupnej obnovy výroby sa celkom zreteľne začal objavovať okruh podnikov so stabilnými a spoľahlivými odbytovými trhmi, vysokou úrovňou organizácie výroby a riadenia a konkurencieschopnými výrobkami. Tieto faktory sa stali kľúčovými zložkami ich úspechu. Takým je napríklad podnik Arkhangelskkhleb, ktorý v posledných rokoch nasmeroval svoje zisky do rekonštrukcie výrobných priestorov, využil úvery na nákup nových zariadení a rozšíril svoj sortiment. Pre udržateľný predaj bola zorganizovaná vlastná obchodná sieť, výroba pekárenských výrobkov v závode sa len za jeden rok zvýšila o 11%, cestoviny - trikrát, ziskovosť výroby sa viac ako zdvojnásobila. Voronežská pekáreň č. 2, ktorá predtým znížila produkciu o viac ako 50 %, obnovila a prekonala doterajšiu produkciu pekárenských výrobkov pomocou moderné metódy manažment, organizácia výroby a marketingu, plne splatil dlhy, zorganizoval pekárenskú a cukrársku dielňu, zaviedol pokročilé technológie a nové zariadenia. AT ťažké podmienky konkurencia, štyri pekárne JSC "Ryazankhleb" vyrábajú širokú škálu produktov, ktorých objem len v roku 2004 dosiahol 105 miliónov rubľov, čo je o 40 miliónov viac ako v predchádzajúcom roku. To bolo uľahčené systematickým využívaním ziskov na rozvoj. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - relatívne mladý, ale mimoriadne aktívne sa rozvíjajúci podnik - našiel spôsoby, ako rásť tvárou v tvár výraznému poklesu spotreby chleba v meste a tvrdej konkurencii (v Jaroslavli je ďalších 5 pekární). Experimentálna pekáreň Výskumného ústavu pekárskeho priemyslu sa v ďaleko od jednoduchých podmienok moskovskej konkurencie neustále rozvíja, napriek tomu sa sortiment neustále rozširuje a aktualizuje, otvárajú sa nové výrobné zariadenia a podnik prechádza intenzívnou technickou rekonštrukciou. . Je potešujúce, že takýchto príkladov je každým rokom viac.
Problémy odvetvia
Netreba zabúdať, že pozitívny trend vo výrobe prebieha na pozadí extrémne neusporiadaného trhu so surovinami, starnutia investičného majetku, nesplácania, problémov v strojárskom komplexe a mnohých ďalších.
Za týchto podmienok mnohé mlyny nakupujú obilie v predstihu a poskytujú pekárňam kvalitnú múku. Takto pôsobia napríklad mlyny v Moskve, Petrohrade, Krasnodarskom území a mnohých ďalších regiónoch.
Ale je tu aj iná skúsenosť. Napríklad v regióne Samara zostáva cena múky jednou z najvyšších v Rusku, pričom kapacita výroby múky sa za posledné dva roky zdvojnásobila. Je to spôsobené najmä tým, že nie je vytvorený regionálny fond obilia, na jeseň sa vyváža z regiónu do iných regiónov a začiatkom roka sú mlynské podniky nútené nakupovať obilie za vysoké nákupné ceny z iných regiónov. .
Nie je nezvyčajné, že kvôli slabej kontrole zo strany špeciálnych kontrolných orgánov dochádza k spracovaniu neštandardného obilia. Zároveň sa zdroje potravinového obilia vynakladajú na krmivo a iné účely. Napríklad v roku 2000, keď pečenie chleba potrebuje 10 miliónov ton pšenice a raže a zdroje krajiny sú viac ako 35 miliónov ton, sa na pečenie chleba použila múka z nekvalitného obilia humanitárnej pomoci a kŕmne obilie. Nedostatok obilia požadovaných podmienok vyvoláva špekulácie, premrštené ceny sprostredkovateľov, znižuje možnosť výberu obilia podľa ukazovateľov kvality.
Tomu napomáhajú aj kroky správnych orgánov viacerých regiónov, ktoré zakazujú vývoz obilia mimo regiónov a nútia spracovávať nekvalitné miestne vyprodukované obilie. Napríklad v jednom z regiónov sa vyžaduje piecť chlieb z múky vyrobenej z miestneho obilia nevhodného na pečenie. Regionálna obilná inšpekcia zároveň dáva pozitívny záver o kvalite múky. Hlavne aktivita miestnych úradov je zameraná na obmedzenie ziskovosti podnikov a medzifarmských alebo medziregionálnych väzieb. Federálna vláda však nebráni regionálnym úradom, aby zakázali vývoz obilia.
Mnohé pekárne sú nútené nakupovať obilie a spracovávať ho v mlynoch za mýtnych podmienok. Deje sa tak napríklad v Rostove, Voroneži, Samare a ďalších mestách krajiny. V regióne Irkutsk tiež rozvoj infraštruktúry postupuje nie od surovín k výrobe, ale od výroby k surovinám. Na vyriešenie problému s obilím financuje irkutská pekáreň proces z poľa až po pult a stáva sa súčasne poľnohospodárskym výrobcom, dodávateľom, spracovateľom obilia a výrobcom chleba.
Tento problém by sa nemal posudzovať iba medzi inými. V blízkej budúcnosti by sa to malo považovať za prioritu z hľadiska významu pre pečenie krajiny ako celku. A bez spoluúčasti štátu sa nezaobídeme. Zároveň je žiadúce explicitnejšie spoliehať sa na Ruský zväz pekárov, Obilníkový zväz a Únia múčnych a obilných podnikov Ruska, na vedecký potenciál GosNIIKhP a Všeruského výskumného ústavu obilia.
Problémy sú aj s dodávkami iných zdrojov, ako je plyn a elektrina. V dôsledku chybnej organizácie dodávok, keď jedna organizácia vykonáva výpočty a druhá - dodávka plynu alebo energie, vzniká situácia kruhovej nezodpovednosti, v dôsledku čoho podniky, ktoré pravidelne vykonávajú platby, utrpia straty.
V dôsledku rôznych druhov obmedzení, neexistencie efektívnej regionálnej politiky v oblasti pekárenskej výroby bola ziskovosť pekárenskej výroby v Rusku ako celku v roku 2000 len 11,5 %, zatiaľ čo iné, menej významné odvetvia majú ziskovosť vyššiu. ako 23,0 %. Za takýchto podmienok nie je možné akumulovať prostriedky na výmenu zariadení a práca niektorých podnikov sa vo všeobecnosti stáva neperspektívnou.
Samostatným a veľmi bolestivým problémom je investičný majetok pekární. V posledných rokoch dochádza k postupnej degradácii investičného majetku. Ich fyzická a morálna amortizácia dosiahla 60% av niektorých prípadoch 80% alebo viac.
Dnes je každému jasné, že potreba investícií do výmeny zastaraných zariadení presahuje reálne finančné možnosti mnohých podnikov. Hlavné prekážky sú, ako je známe, v oblastiach zdaňovania, úverových a finančných vzťahov, investícií a praxe korporatizácie podnikov. V prvom rade sú to však dane. Znižujú zisk, ktorý má podnik k dispozícii. V súčasnosti všetky dane, ktoré platí väčšina pekárenských podnikov, absorbujú až 90 % získaných ziskov a často celková suma zaplatených daní prevyšuje zisk podniku. V tejto súvislosti sú potrebné viaceré opatrenia na preferenčné zdanenie pekárenských podnikov, ktoré prispievajú k zabezpečeniu maximálnej sadzby dane nepresahujúcej 45 – 50 % zisku podniku.
Nový daňový poriadok prijatý Štátnou dumou umožní do určitej miery vyriešiť tento problém a prax práce v nových daňových podmienkach ukáže potrebu dodatočných opatrení.
Teraz viac ako kedykoľvek predtým potrebujeme pekársky zákon. Návrh zákona navrhnutý Ruským zväzom pekárov však Štátna duma zamietla, zatiaľ čo zákony o udeľovaní licencií a kontrole boli ľahko prijaté. Napríklad „O štátnej kontrole kvality a racionálneho využívania obilia a produktov jeho spracovania“, kde boli pekárenské a cestovinové výrobky zrazu klasifikované ako produkty spracovania obilia.
Ako ukázala prax, počet kontrolórov nikdy neurčoval kvalitu výrobkov a ich počet má len málo spoločného so skutočnými záujmami obyvateľstva. Nikto nepopiera, že by mala existovať rozumná štátna kontrola, ale preorganizovaný byrokratický systém, ktorý teraz máme, a svojvôľa kontrolórov odvetviu len škodia. Hlavnými faktormi, ktoré zabezpečujú kvalitu chleba, by mala byť jeho konkurencieschopnosť, kvalitná múka, moderné technológie, profesionalita pracovníkov, vnútorná kontrola a hlavne dopyt obyvateľstva. Žiaľ, štát v posledných rokoch stále viac sprísňuje vonkajšiu kontrolu a zvyšuje počet kontrolných, licenčných, certifikačných, dozorných a iných organizácií. Výsledkom je, že domáca pekáreň sa mení na bezmocný priemysel a také pojmy ako investičná, daňová a colná politika, spoľahlivé zásobovanie priemyslu kvalitnými surovinami, spolupráca s ruskou a svetovou vedou o chlebe sú odsúvané do úzadia. Výsledkom bolo, že v roku 1999 z 1 325 pekárenských podnikov, ktoré Štátny výbor pre štatistiku eviduje z hľadiska rentability, 342 podnikov, t.j. 26 % bolo stratových.
Musíme teda konštatovať, že zákonom stanovené sociálne záväzky pekárenských podnikov voči obyvateľstvu krajiny nie sú plne v súlade s ich surovinovými, materiálnymi, technickými, finančnými a právnymi zdrojmi.
Spôsoby riešenia problémov
Napriek tomu existujú príklady rozumného prístupu k organizácii odvetvia. V mnohých regiónoch pristupujú k pekárenskému priemyslu vyvážene, podieľajú sa na riešení problémov a prejavujú záujem o perspektívy jeho rozvoja. Napríklad moskovská vláda vytvorila centralizovaný fond na rozvoj pekárne, do ktorého nasmerovala všetky dane z príjmu a smerovala do miestneho rozpočtu. To nám umožňuje aktívne pracovať na rozšírení a technickej obnove pekárenskej výroby. V niektorých obdobiach miera obnovenia dosahuje 12 % alebo viac ročne.
Aktívnejšie začali pôsobiť v iných regiónoch. V regióne Samara, kde bola zatvorená mestská pekáreň s kapacitou 55 ton denne, bola zastavená výstavba nových pekární a kde sa materiálno-technická základňa za posledných 10 rokov rozvíjala len na úkor malých pekární, v štátnom podniku Samarahlebprom bol vyvinutý program pre technické vybavenie pekárenského priemyslu v regióne. Program našiel pochopenie medzi krajskými úradmi: prijalo ho Rada ministerstva pôdohospodárstva, získal podporu ministerstva hospodárstva a schválil ho aj guvernér. V prípade jeho realizácie získa kraj ročne navyše 20-tisíc ton pekárenských výrobkov a až 7-tisíc ton cukroviniek.
Aktívne a samostatne vykonávať vývoj a implementáciu rozvojových programov, ktoré zabezpečujú výstup výroby na novú technickú a technologickú úroveň a vývoj nových druhov výrobkov, pekárenských a cukrárskych závodov v Kazani, Kolomenskom a Serpuchovských pekárňach Moskovskej oblasti, podniky regiónu Lipetsk, Krasnodarského územia a ďalších regiónov.
No stabilizácia a úspešný rozvoj odvetvia do veľkej miery závisí od samotných pekárov. Ako ukazujú skúsenosti vyspelých krajín, spolupráca a kooperácia prináša lepšie výsledky ako dokonca konkurenčný boj.
Rozpad výrobných územných združení, technologicky a ekonomicky príbuzných podnikov začiatkom 90. rokov viedol k vytvoreniu zámerne slabých pekární v pekárstve a v dôsledku toho k vytvoreniu pomyselného konkurenčného prostredia. Chýbajúci vyvážený mechanizmus interakcie medzi pekárňami a pekárňami v regiónoch spôsobuje vzájomné nároky, vo väčšine prípadov zbytočnú rivalitu. Kolaps dopytu a objemu výroby, nedostatok investícií a pracovného kapitálu, neistota vyhliadok nevyhnutne diktuje potrebu hľadania nových foriem spolupráce a vzájomne výhodnej spolupráce.
Ďalší rozvoj pekárenského priemyslu by mal sprevádzať vysoký intelektuálny potenciál vedy a výroby, ktorý nemôže existovať oddelene. Bez zavádzania najnovších technológií a moderných technológií sa mnohé pekárske podniky postupne stanú nekonkurencieschopnými aj na domácom trhu. Problémy s financovaním vedy, a to nehovoríme len o vedeckom výskume v oblasti chleba, nevyhnutne vedú a už viedli pekárenskú výrobu k výraznému spomaleniu jej obnovy. Krajina by mala mať jasnú technickú politiku v oblasti potravinárskeho inžinierstva a najmä pre pekárenský priemysel. Pri analýze vyhliadok jeho rozvoja nemožno zostať len v rámci jedného odvetvia. Akékoľvek rozvojové programy sa začnú brzdiť práve preto, že nebudú vybavené vhodným vybavením, a to bude nevyhnutne sprevádzané veľkými finančnými nákladmi. Nastal čas posunúť sa v domácom strojárskom priemysle od spontánnej politiky, ktorá ukázala svoju nedôslednosť, k štátnej.
Daňová politika pre priemysel by mala byť spravodlivá a jasná; trh so surovinami je stabilný a cenovo dostupný; systém štátnej kontroly kvality pekárenských výrobkov nie je prehnaný, ale účelný.
Nakoniec sa musíme rozhodnúť a rozhodnúť o povinných príspevkoch do vedy, pretože dobrovoľnosť v tejto veci nie sú nič iné ako prázdne slová.
Na tento účel by vláda krajiny, Štátna duma a ďalšie štátne orgány a rezorty mali zrevidovať zoznam kritérií hodnotenia pekárenského priemyslu a jeho úlohy pri riešení sociálno-ekonomických problémov krajiny. Sú potrebné nové rozhodnutia štátu, taká štátna prax, ktorá umožní zastaviť pokles výroby všade, posilní úlohu vedy, poskytne podnikom nové stimuly a vytvorí trh s pekárskymi výrobkami, ktorý by plne vyhovoval záujmom obyvateľov krajiny.