לכל מתוק יש את הסיפור שלו. קרם "שרלוט" יכול להיקרא אחד ממחקרי הקונדיטוריה החשובים ביותר. רוב העוגות והמאפים ממולאים ומעוטרים באלפי וריאציות אפשריות של האושר האוורירי הזה.
לא התאריך ולא מקום פתיחת הקרם ידועים במדויק. עם זאת, מספר אגדות רומנטיות קשורות אליו. ואין פלא. קלה ועדינה, נראית כמו שמלת כלה לכל מתיקות.
כל הסיפורים מסכימים על דבר אחד - "שרלוט" הגיעה מאנגליה הישנה. או שהקונדיטור, שיכור מאהבה נכזבת, מנסה לכבוש את ליבה של גברתו, המציא אותו וקרא לו על שם אהובתו. בין אם זה השם המקוצר של המרכיבים, שנאסף במילה אחת קולנית יפה.
הקרם היה קל להכנה בצורה יוצאת דופן ונמכר במהירות לסדנאות קונדיטוריה. בנוסף לטעמו, הוא מחזיק היטב את צורתו. זה איפשר קישוט יוקרתי של עוגות.
יתרון גדול נוסף הוא היכולת להכין שוקולד קרם שרלוט, וניל, קוניאק - כל! וריאציות מוגבלות רק על ידי הדמיון של השף. הסוד הוא שכל מרכיבי הקרם הם ניטרליים. המוצר המוגמר מאמץ לחלוטין את תכונות הטעם של התוסף, מה שהופך אותם לרכים ונעימים יותר.
רכיבים
בקרב קונדיטורים, הגרסה הקלאסית של הקרם היא הפופולרית ביותר, שכן היא אינה קוטעת את מאפייני הטעם של שאר הממתקים המוגמרים. הכרת מתכון קלאסי, אתה יכול בקלות להפוך אותו למשהו חדש ומעניין.
כל מה שאתה צריך אתה יכול למצוא בחנות הקרובה. להכנת 800 גרם שמנת תזדקק ל:
- 4 ביצים;
- 400 גרם חמאה;
- 160 מ"ל חלב;
- 200 גרם סוכר מגורען.
לסוכר מגורען יש יתרון על סוכר רגיל - הוא מתמוסס מהר יותר וטוב יותר, מה שמאפשר פיזור אחיד של המתוקים בכל הקרם.
להכנת קרם שוקולד צריך להוסיף את המרכיבים הבאים (על בסיס 800 גרם שמנת):
- 3 אמנות. כפות קקאו;
- 1 st. כף קוניאק;
- 1 st. כף תמצית וניל.
במקום אבקת קקאו ניתן להשתמש בשוקולד מריר רגיל בשיעור של 200 גר' שוקולד מריר ל-800 גר' שמנת.
הכינו את כל המרכיבים מבעוד מועד. מוציאים את השמן מהמקרר.
איך מכינים קרם שוקולד שרלוט?
תהליך הכנת קרם שוקולד שרלוט לפי מתכון זה לוקח זמן קצר. עם זאת, עדיף אם יש לך מיקסר בהישג יד - הקרם דורש הקצפה יסודית כדי להבטיח אווריריות במוצר המוגמר.
לפני שתתחיל לבשל, אסוף את כל הכלים הדרושים. אתה תצטרך:
- סיר לחימום חלב;
- קערה לביצים;
- קערה גדולה לחמאה - הקרם ילוש בה;
- מיקסר או מטרפה.
כשכל המצרכים והכלים נאספים, אפשר להתחיל.
- יש צורך לשפוך חלב לסיר ולשים על אש קטנה. ברגע שהחלב מתחמם, יוצקים פנימה את הסוכר ומערבבים עד להמסה מלאה.
- עכשיו אתה יכול להתחיל להקציף את הביצים. לאחר שנוצר קצף קטן במסת הביצים, ניתן בהדרגה, בזרם דק, להכניס חלב.
- יוצקים את כל המסה בחזרה לסיר ומניחים על אש קטנה. מביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. הסירופ מוכן. לשימוש מאוחר יותר, מסננים אותו ומצננים לטמפרטורת החדר.
- הבא הוא שמן. הוא צריך להיות רך וגמיש, ולכן המלצנו להשאיר אותו להתחמם לטמפרטורת החדר מראש. מניחים את החמאה בקערה ומקציפים במיקסר עד לקבלת תערובת אוורירית.
- ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את הסירופ שהתקרר. מערבבים היטב כך שכל התערובת תהיה הומוגנית. מבלי לעצור את התהליך, התחילו להכניס תוספי טעם.
- מערבבים היטב את הקודם לפני הוספת המרכיב הבא. כדאי להתחיל בתמצית וניל, ואז יוצקים קקאו. מפזרים את אבקת הקקאו בצורה אחידה על הקרם ומקציפים במהירות נמוכה כדי שהקקאו לא יתפרק.
- אם משתמשים בשוקולד מריר רגיל במקום אבקת קקאו, שמים את האריחים המרוסקים בכלי זכוכית וממיסים במיקרוגל או באמבט מים. יש להוסיף לתערובת שוקולד נוזלי במקביל לקקאו.
- כאשר הכל מוקצף לעקביות הומוגנית, ניתן להכניס ברנדי. זה יהפוך את טעם השוקולד לעז יותר ויעניק לקרם טעם קרמלי.
זהו, הקרם מוכן לשימוש! הם יכולים לשמן את העוגות מיד או לאחסן במקרר (לא יותר מיומיים). אבל אז לפני השימוש יש להקציף מחדש.
עם מה ניתן להשתמש בקרם שוקולד שרלוט?
"שרלוט" מתאים לכל סוג של עוגות. אפשר למרוח על ביסקוויטים או להגיש עם פירות יער בסלסלת לחם קצף. קרם זה אידיאלי עבור אקלרים ותפאורה.
למי שרוצה להפוך את העוגה שלו לבלתי נשכחת, ניתן להכין מספר סוגי שכבות. לדוגמה, השתמשו לא רק בשוקולד, אלא גם ברפרפת שרלוט,
שהמתכון שלו פשוט כמו הקודם. אפשר למרוח לסירוגין בשוקולד על עוגות ביסקוויטים.
עבור ה-Charlotte Custard תצטרך:
- 200 גרם חמאה;
- חצי כוס חלב מכל תכולת שומן;
- 120 גרם סוכר;
- 4 חלמונים;
- 1 כפית ברנדי וונילין לפי הטעם.
ההכנה מתחילה בשפשוף החלמונים בסוכר. לאחר מכן, אתה צריך להוסיף וניל למסת הביצים ולשפוך אותה בהדרגה לחלב חם. לאחר מכן, אנו מעבירים את הקינוח העתידי לאש קטנה. צריך לוודא שתכולת המחבת לא תישרף. אנחנו מערבבים כל הזמן. אתה צריך להשיג צפיפות מסוימת. הפונדנט צריך להיות סמיך, כמו שמנת חמוצה. לאחר רתיחה, הניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
החמאה צריכה להיות רכה ובטמפרטורה זהה לפאדג' המצונן. מקציפים את החמאה במיקסר, מוסיפים בהדרגה פאדג' למיכל, ומוודאים שהמסה הומוגנית. על מנת שלקרם יהיה ריח אגוזי נעים, מוסיפים קוניאק בשלבים האחרונים.
שני הסוגים הנפלאים האלה של קרם שרלוט הולכים טוב מאוד עם עוגת הביסקוויטים הקלאסית או בצק העלים.
יש מספר עצום של וריאציות של קרם שרלוט, אבל השוקולד נשאר החביב על השן המתוקה. ועכשיו את יודעת איך לפנק את עצמך ואת אהוביך בקרם הנפלא הזה. בתאבון!
אלכסנדר גושצ'ין
אני לא יכול להעיד על הטעם, אבל זה יהיה חם :)
6 במרץ 2017
תוֹכֶן
אחת האפשרויות המוכרות והאהובות לשכבת קינוחים היא קרם לעוגת שרלוט. הם מילאו את מיטב הקונדיטוריה בברית המועצות. הדור המבוגר זכר את הטעם כאחד האהובים עליהם, אבל פשוט - לשחזר את הקרם במטבח שלך זה לא כל כך קשה אם יש לך מרכיבים טריים בהישג יד.
איך להכין קרם שרלוט
עקרות בית רבות נכנעות לקינוחים, אבל כדי להכין קרם שרלוט צריך רק מעט סבלנות ומיקסר טוב. חשוב לצנן לחלוטין את המסה העיקרית לפני שמכניסים לתוכה את השמן (עדיף להכניס למקרר לשעה), אחרת היא תימס והקרם יאבד את צורתו. כאשר אתה שולט בגרסה הקלאסית עם חלב מבושל, אתה יכול להתנסות, להוסיף סירופי פירות, קפה או שוקולד.
מתכון קרם שרלוט
עבור עוגות שונות, יש אפשרויות שונות למתכוני קרם שרלוט. הם נבדלים זה מזה במספר המרכיבים, כיצד מבשלים את הסירופ, אבל אם הכל נעשה נכון, התוצאה תמיד זהה: עיסה שופעת ואוורירית. זה מושלם עבור הבסיס עבור מסטיק, זיגוג מראה עבור ביסקוויט.
קרם שרלוט לעוגה
- מספר מנות: 6 אנשים.
- מטרה: קינוח.
- מטבח: אירופאי.
שרלוט יוניברסל קייק קרם הוא סירופ מבושל כהלכה והמרכיב העיקרי הוא חמאה מוקצפת היטב. זה הולך טוב עם עוגות שונות. כל מה שצריך לבישול מוצלח הוא תשומת לב לפרטים. החמאה צריכה להיות רכה, לא נוזלית. מקציפים את התערובת עד שהמסה הופכת אוורירית.
רכיבים:
- חלב - 150 מ"ל;
- חמאה - 250 גרם;
- ביצה - 1 pc.;
- סוכר - 200 גרם;
- סוכר וניל - חבילה אחת.
שיטת בישול:
- יוצקים כוס חלב לסיר. לפצח ביצה. מקציפים עם מטרפה. יוצקים סוכר למנות קטנות תוך טריפה מתמדת.
- תעלה באש. מערבבים כל הזמן, מביאים לרתיחה. זה סירופ שרלוט. תירגע.
- מרככים חמאה בטמפרטורת החדר. מקציפים עם מיקסר או בלנדר במהירות נמוכה. אתה אמור לקבל מסה לבנה אוורירית.
- ממשיכים להכות, מוסיפים סירופ בחלקים קטנים.
קרם שרלוט מסבתא אמה
- זמן בישול: 40 דקות.
- מספר מנות: 6 אנשים.
- תכולת קלוריות של המנה: 390 קק"ל ל-100 גרם.
- מטרה: קינוח.
- מטבח: אירופאי.
- קושי בהכנה: קשה.
המומחית הקולינרית המפורסמת, סבתא אמה, יחד עם בנה ונכדה, כבשה את המרחב הוירטואלי עם המתכונים שלה. האישה אהבה לבשל כל חייה, והיא חולקת בשמחה את הסודות והדקויות המצטברות של הבישול. אתם מוזמנים להכין קרם שרלוט מסבתא אמה. אפשר להשתמש ב-7 ביצים או 14 חלמונים.
רכיבים:
- חלב - 1.5 כפות;
- סוכר - 1.5 כפות;
- ביצים - 7 יח' / 14 חלמונים;
- חמאה - 0.5 ק"ג;
- סוכר וניל - חבילה אחת.
שיטת בישול:
- יוצקים חלב לסיר. הוסף סוכר. תוך כדי ערבוב מביאים לרתיחה.
- בקערה נפרדת טורפים את הביצים בעזרת מטרפה. מבלי להפריע להקצפה, יוצקים פנימה את החלב החם עם הסוכר.
- יוצקים את התערובת בחזרה לסיר. תעלה באש. תוך ערבוב מתמיד, מביאים לרתיחה מאתיים. לא להרתיח.
- הסר מהאש. מערבבים עוד 2-3 דקות. לשים במקום קר.
- בקערת מיקסר מקציפים חמאה ווניל עד לקבלת צבע לבן. מוסיפים תערובת חלב צוננת במנות קטנות. מקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית.
מתכון קרם שרלוט לפי GOST
- זמן בישול: 40 דקות.
- מספר מנות: 6 אנשים.
- תכולת קלוריות של המנה: 390 קק"ל ל-100 גרם.
- מטרה: קינוח.
- מטבח: אירופאי.
- קושי בהכנה: קשה.
המתכון הסובייטי הישן לקרם שרלוט על פי GOST אבד בשנות התשעים. אלו הן עוגות החמאה והמאפים המפורסמים מאוד, למשל, קייבסקי, העשויים עם ביצים ושמנת חלב, שאנשים רבים זוכרים מילדות. כאשר הסטנדרטים של המדינה כבר לא נשמרו בקפדנות כה רבה, האיכות התדרדרה. הטעם נזכר על ידי ילדים רבים כדומה למרגרינה. עם זאת, הפינוק הנכון שבושל שלב אחר שלב הופך לרך, קל וכלל לא שמנוני.
רכיבים:
- חמאה - 420 גרם;
- סוכר - 680 גרם;
- ביצים - 112 גרם (3 יח');
- חלב מלא מבושל - 420 גרם;
- סוכר וניל - 4.1 גרם;
- יין קוניאק או קינוח - 1.6 גרם.
שיטת בישול:
- מערבבים חלב עם סוכר. לשים על האש, להביא לרתיחה. מרתיחים במיכל פתוח 10-15 דקות, מסיר את הקצף. משאירים את הסירופ להתקרר.
- צא מהמסה הכוללת של סוכר עד 70 גרם. מערבבים עם ביצים. מקציפים 5 דקות.
- מכניסים את הקערה עם הביצים הטרופות לאמבט מים. מערבבים בלי להפסיק. יוצקים לאט לאט חלב וסירופ סוכר. מחממים עד 104 מעלות. הסר מאמבט מים. מצננים במהירות.
- מרככים חתיכת חמאה לסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה. מקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית. יוצקים את הסירופ בהדרגה תוך טריפה מתמשכת. בסיום התהליך מוסיפים וניל, יין או קוניאק. מקציפים שוב עד שהמסה תפוחה.
קרם שוקולד שרלוט
- זמן בישול: 40 דקות.
- מספר מנות: 6 אנשים.
- תכולת קלוריות של המנה: 430 קק"ל ל-100 גרם.
- מטרה: קינוח.
- מטבח: אירופאי.
- קושי בהכנה: קשה.
אחת הווריאציות של המילוי המפורסם לעוגות היא קרם שוקולד שרלוט. כדי להפוך את הקינוחים לאלגנטיים יותר, לפני הוספת השוקולד, ניתן לחלק את המסה לשני חלקים. אחד יישאר לבן, השני יקבל צבע כהה נעים.
רכיבים:
- חמאה - 400 גרם;
- ביצים - 2 יח';
- סוכר - 360 גרם;
- חלב - 240 מ"ל;
- שוקולד מריר - 100-200 גרם.
שיטת בישול:
- יוצקים חלב לסיר. יוצקים פנימה סוכר. לשים על אש בינונית. משאירים להמסה.
- בזמן שהסוכר נמס בחלב, לוקחים קערה נפרדת וטורפים פנימה שתי ביצים. קח מטרפה. מנערים עד לקבלת מסה הומוגנית.
- במהלך הזמן הזה, הסוכר אמור להתמוסס. מסירים את הסיר מהאש ויוצקים לאט לתערובת הביצים. בהתחלה, מנות קטנות מאוד, בהדרגה ניתן להגדיל אותן.
- כשכל החלב נשפך פנימה, יוצקים את התערובת חזרה לסיר. לשים על אש בינונית. מערבבים ברציפות עד להסמכה. הסר מהאש.
- קח חמאה רכה. מקציפים כ-3 דקות. במהלך תקופה זו, הוא אמור להפוך ללבן. חמאה מוקצפת גרועה עלולה לקלקל את כל העקביות.
- מוסיפים לשמן רפרפת בכף 1. לְהַקְצִיף.
- ממיסים שוקולד. מצננים לטמפרטורת החדר. יוצקים לתוך התפזורת. לְהַקְצִיף.
קרם שרלוט מבית Alla Kovalchuk
- זמן בישול: 40 דקות.
- מספר מנות: 6 אנשים.
- תכולת קלוריות של המנה: 400 קק"ל ל-100 גרם.
- מטרה: קינוח.
- מטבח: אירופאי.
- קושי בהכנה: קשה.
קרם שרלוט מבית Alla Kovalchuk, מומחית טלוויזיה לאוכל טעים ובריא בערוץ STB, זכה לפופולריות בקרב האנשים. במהלך עבודתה בתכניות טלוויזיה קולינריות, אלה לימדה יותר מסלבריטאי אחד לבשל, ושיתפה מספר טיפים עם הצופים, שהיא מכירה ממקור ראשון. לכן, המתכון שלה לעוגת קרם שרלוט ראוי לאמון מוחלט.
רכיבים:
- חלמונים - 12 יח';
- סוכר - 300 גרם;
- חלב - 35 מ"ל;
- חמאה (82.5%) - 200 גרם;
- אבקת סוכר - 100 גרם;
- סוכר וניל - 10 גרם;
- קוניאק - 1 כף. ל.
שיטת בישול:
- מערבבים חלמונים עם סוכר. הוסף חלב. מקציפים את המסה במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.
- לשים את התערובת על האש. מחממים עד שמסמיך. החלמונים ירתחו בזמן הזה. שומרים על אש נמוכה 5-10 דקות, עד שהתערובת הופכת לצבע צהוב שקוף אחיד.
- הסר מהאש. יוצקים לקערה קרה. אחרת, התערובת תמשיך לרתוח ותתחיל להתקלף.
- מומלץ לשים את הקערה על קרח לקירור מהיר יותר. מצננים לטמפרטורת החדר.
- מקציפים היטב את החמאה עד לקבלת קצף. ממשיכים להכות, יוצקים את הבסיס. מוסיפים אבקת וניל וקוניאק.
שמנת שרלוט - סודות הבישול
כדי להפוך את המילוי לעוגות להצלחה, אתה צריך לקחת בחשבון את סודות הכנת קרם שרלוט:
- באופן אידיאלי, סירופ חלב וביצים צריכים להיות הומוגניים. אם הוא התכרבל, אפשר לסנן אותו במסננת.
- בגלל כמות הסוכר הגבוהה בחלב, ביצים שנשפכות לתערובת חלב חמה אינן מתכרבלות. אין צורך לפחד מזה.
- במהלך עיבוי הסירופ עלולים להיווצר גושים. זה לא ישפיע על הטעם. הם ישברו עם הקצפה נוספת.
- אם המסה החלה להתפרק במהלך ההכאה הסופית, אתה צריך לקחת מיכל גדול עם מים חמים ולהמשיך להכות באמבט מים.
- בסוף לוקחים את הסרט, מכסים, מכניסים למקרר ומאחסנים לא יותר מיממה.
סרטון: קרם שרלוט לקישוט עוגה
מצאתם שגיאה בטקסט? בחר אותו, הקש Ctrl + Enter ואנחנו נתקן את זה!לָדוּן
קרם שרלוט - מתכונים צעד אחר צעד עם תמונות. איך לבשל שמנת שרלוט לעוגה לפי GOST ושוקולד
מרכיבים נדרשים:
- חלב - 125 מ"ל;
- חלמון ביצה (עוף) - 1 יחידה;
- סוכר - 190 גרם;
- Sl. שמן - 190 גרם;
- קוניאק - 1 כף.
איך להכין קרם שרלוט (מתכון שלב אחר שלב עם תמונות)
- אני יוצק חלב לקערת מתכת או מחבת כדי להכין סירופ על האש באותו מיכל. אני מוסיפה חלמון. מערבבים הכל היטב עד שהתערובת הופכת להומוגנית.
- שמתי את הקערה על אש קטנה. תנו לסירופ החלב להתחמם. ואז אני מוסיף סוכר, זורק את כל 190 גר'. מערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק. אש עוד קצת. אבל במקביל אני כל הזמן מערבב את התערובת.
כשרותח יופיע קצף סמיך.
- במקביל, התערובת מסמיכה ונראית יותר כמו חלב מרוכז נוזלי.
אני מרתיח את סירופ החלב לאחר רתיחה כ-2 דקות נוספות. - מצננים את תערובת החלב לטמפרטורת החדר. כדי שהוא יתקרר מהר יותר, אני שופך אותו לתוך מיכל אחר.
- את השמן, שעמד לפני כן כשעה בחדר והפך חם ורך, אני מתחיל להקציף במיקסר. תחילה במהירות נמוכה.
כשהחמאה הופכת אוורירית, אני מתחילה להוסיף בהדרגה את תערובת החלב. אני מוסיפה אותו בכמויות קטנות. יחד עם זאת, אני לא מפסיק להקציף את החמאה במיקסר.
כשהוספתי לשמן את מנת סירופ החלב האחרונה, אני מגביר את מהירות המיקסר למקסימום למשך דקה וחצי בלבד. - אני יוצק פנימה את הקוניאק ולבסוף טורף היטב את התערובת.
הכל! קרם שרלוט על פי GOST מוכן.
הנתח הזה, שהכנתי כעת, מספיק לעוגה קטנה של קילוגרם בערך. למשל, בישלתי עם הקרם הזה.
נותר לברר היכן עוד ניתן ליישם אותו.
כיצד להשתמש בקרם שרלוט
מכיוון שיש לו עקביות עבה למדי, הוא נהדר עבור:
- הרכבה ויישור של עוגות,
- כמילוי לעוגות, למשל, בצק עלים או,
- מתחת למסכה;
- לקישוט קינוחים.
כמובן, זו לא כל הרשימה. אני מקווה שתגידו בתגובות איך החלתם את שרלוט.
היתרונות של קרם שרלוט
אני גם רוצה להוסיף למה אני אוהב את הקרם הזה. בראש ובראשונה הוא שהמרכיבים שלו פשוטים ונגישים לכולם! וזה הרבה! בנוסף, הוא מאוד פשוט ומהיר להכנה. ואתה יכול להשתמש בו, גם מיד וגם לאחר זמן מה.
אוניברסלי
אחרת למה אני מכבד אותו? על הרבגוניות שלו. מלבד העובדה שהוא משמש כתוספת למנה, הוא יכול להיות גם קינוח סולו. פשוט שמים בכוסות, כוסות או קערות מנות, מקשטים בשוקולד, קרמל, מרנג או מרשמלו, מוסיפים כמה קרקרים ותוכלו להגיש. פינוק נהדר לכל חברה ולכל חג! קינוח קל, עדין להפליא ימשוך את כולם!
מִשְׁתַנֶה
אבל זה לא הכל! אם נדבר על כל היתרונות, הייתי מדגיש את העובדה שקרם שרלוט יכול לפעול במקור, נניח, בגרסת GOST, ואולי להיות הבסיס ליצירת סוגים אחרים של קרם. למשל, אם אחד המרכיבים שלו הוא אבקת קקאו. לאותן פרופורציות של החומרים שנתתי במתכון, מספיקות 2 כפות. קקאו, ולפניכם פינוק שוקולד חדש ומעודן. באותו אופן אפשר להוסיף גרידה (כפית מספיקה), וניל או מה שבא לכם.
אל תפחדו להוסיף צבעי מאכל לשרלוט! הפוך את המנה שלך לבהירה הן בטעם והן במראה. זה חשוב במיוחד כשמדובר במסיבת ילדים או נושא.
מאוחסן זמן רב
ועוד פלוס אחד לקארמה של שרלוט! זה נשמר טוב! אפשר להשאיר במקרר מספר ימים בניילון נצמד או במכסה. ולא יקרה לו כלום: הוא לא יאבד את הטעם, הארומה או המרקם שלו.
אם כבר עוררתי בכם להכין את הקרם הזה, אז כדאי שתכירו כמה מהטעויות שקורות לפעמים כשעושים את שרלוט ותגלו איך להימנע מהטעויות האלו.
בערוץ הוידאו שלי ביוטיוב פרסמתי מתכון וידאו לקרם שרלוט, צפייה מהנה!
למה קרם שרלוט לא עובד
השמן מרובד
ובאשר לי, זה הכי נפוץ. אם, בעת ערבוב, לחמאה ולסירופ חלב יש טמפרטורות שונות.
מה גורם לבעיה? למשל, אם החלב לא התקרר מספיק, או להיפך, הוא התקרר במקרר והוא הפך להיות קריר יותר מחמאה. לחלופין, השמן לא הספיק להגיע לטמפרטורת החדר ברגע שבו התחילו לחתוך אותו.
מה קורה? ואיך לתקן את זה?
הקרם עושה פילינג. אבל זה ניתן לתיקון אם הוא מתקרר לזמן מה, מכניסים למקרר. ואז שוב מכה טוב.
הקרם מצומצם, לא הומוגני, יש נוזל "מיותר".
וזה לא פחות נפוץ וחמור.
הקרם לא יעבוד אם השמן לא איכותי! עצה אישית שלי: קנה רק את השמן שבדקת. זה לא אמור להכיל טעמים אחרים. ותכולת השומן שלו לא צריכה להיות נמוכה מ-72.5%, אלא 82.5%.
סירופ מקופח
הסירופ התכרבל. מה הסיבה? זוכרים שאמרתי במתכון ששמנו חלב וחלמון על אש קטנה? זה מאוד חשוב כדי שהסירופ לא יתכרבל. הסיבה השנייה שבגללה זה יכול לקרות היא חיסכון בסוכר, או ליתר דיוק, לתערובת החלב הוסף פחות סוכר ממה שנקבע במתכון. למרבה הצער, זה לא ניתן לתיקון. התחל לבשל שוב.
סירופ מסוכר
סירופ סמיך או מסוכר. זה מצביע על כך שהוא מבושל יתר על המידה. למרבה הצער, זה לא יתאים לשימוש נוסף במנה זו.
החלמון הפך לפתיתים
החלמון מבושל ובתערובת הוא הופך לפתיתים. מה יכולה להיות הסיבה לכך? יותר סוכר ממה שפורסם. או ברצף שגוי של פעולות, סוכר הוסף לתערובת ממש בהתחלה. אל תתקן את ההשגחה הזו.
הסירופ לא מתעבה
ניסיון "לבשל" את הסירופ באמבט מים יוביל לעובדה שמבזבזים זמן ומאמץ, ותערובת העקביות הרצויה לא יוצאת החוצה. וזה לא ייצא. אנחנו צריכים טמפרטורה גבוהה כדי שסירופ החלב ייצא כמו שאנחנו צריכים אותו. זה חייב להיות מבושל רק על האש.
קרם סמיך מדי, לא אוורירי
הקצפה ממושכת של חמאה או כבר שמנת במיקסר. הבעיה היא שכאשר מקציפים את התערובת יותר מ-6 דקות היא הופכת צפופה יותר וכבר מאבדת מאווריריות, קלילות ואווריריות.
זה הכל. כל הפגמים הנפוצים ביותר נקראים. ואני מאחלת שהקרם שלך שרלוט יהיה מוצלח!
הקרם הזה הוא תגלית עבורי! פשוט הייתי צריך להכין את זה בעצמי, ומאוד אהבתי את זה. לכן, אני ממליץ באומץ על שרלוט לכל האורחים, החברים והמנויים שלי! שתף מה אהבת בו, היכן השתמשת בו. אני מאוד מעריך ומצפה תמיד למשוב שלך!
בעת הוספת תמונות של הקינוחים שלך לאינסטגרם, נא לציין את התג #pirogeevo או #pirogeevo כדי שאוכל למצוא את התמונות שלך באינטרנט. תודה!
בקשר עם
אני כל הזמן מקבל כאן שאלות, ולעתים קרובות זה על הקרם. לרוע המזל, ברוב הפוסטים על GOSTs יש 5-7 עמודים של הערות, ואני, כמובן, מבין את אלה שמתעצלים מדי לגלול בכל זה. אבל אני ממליץ בחום לגלול, כי רוב השאלות נענות שם יותר מפעם אחת. אבל, ככל הנראה, עדיין יש צורך לבצע איכשהו שיטתיות של המידע כדי להקל עליך ועליי.
בעיות עיקריות:
- הסירופ מתכרבל לפני הבישול
- הסירופ מתכרבל במהלך הבישול
- הסירופ לא מסמיך
- הסירופ מסוכר
- הקרם נוזלי
-שמנת נחתכת
אני רוצה פחות סוכר!
כדי להימנע מבעיות כאלה, צריך להבין למה מכינים את הקרם בצורה כזו ולא אחרת, איזה תפקיד ממלאים המרכיבים ומהו קרם אידיאלי. וגם - האם חשוב לעקוב אחרי הטכנולוגיה, ולמה אני כותב בדיוק את מה שאני כותב, ולא משהו אחר.
נתחיל עם האחרון.
כל קרם שמן (במקרה הספציפי הזה) הוא אמולסיה. משמן ונוזל (כלומר סירופ). השמן עצמו הוא גם אמולסיה, ועל התווית כתוב שהוא כ-20% נוזלי. אם החמאה נמסה, האמולסיה תישבר. לכן, הכלל החשוב ביותר הוא חמאת שמנת צריכה להיות מרוככת, לא להמיס.אם מתחילים למזוג סירופ חם, החמאה כמובן תימס. לכן, לפני ההקצפה כל המוצרים חייבים להיות אותו הדברטמפרטורת חדר- ושמן (שיש להוציא מהמקרר מראש כדי שיתחמם) וסירופ (שיש לקרר במטבח).
האמולסיה נוצרת לא רק כך, אלא בפרופורציות מסוימות. נניח שאם יש יותר מדי נוזלים, בשלב מסוים השמן פשוט יפסיק את האינטראקציה איתו, ובסופו של דבר יהיה לך קרם חתוך נוזלי - חתיכות חמאה בסירופ. לכן חשוב להרתיח את הסירופ בצורה נכונה - כדי שלא יהיה נוזלי מדי., והיה מספיק שמן לאמולסיפיקציה.
לגבי מה עבור קרם טעים, אתה צריך לקחת שמן טעים,אני כותב רק למען השלמות, נראה לי שזה מובן מאליו. מה הקשר לסירופ?
קרם GOST שונה מקרמים דומים אחרים בכך שהוא מתוק מאוד. יש בו מעט ביצים, אבל הרבה סוכר. הדבר נעשה, ככל הנראה, במטרה היחידה להגדיל את חיי המדף של מוצרים המכילים את הקרם.
שימו לב שניתן לאחסן חמאה במקרר די הרבה זמן, והקרם הופך מיושן לאחר מספר ימים בלבד. למה זה קשור? בהקצפה מוסיפים אוויר המכיל כמות עצומה של מיקרואורגניזמים שמתרבים בהנאה בסביבה נוחה. סוכר (כמו מלח) הוא חומר משמר, אבל רק כשמשתמשים בו בכמות מספקת. לפיכך, ככל שהשמנת מכילה יותר סוכר ופחות ביצים, כך היא נוחה יותר לייצור מנות גדולות של המוצר. יש עוד דבר אחד - כמות גדולה של סוכר מאפשרת לסירופ חלב ביצה לרתוח, כלומר, לייצר טיפול בחום של חלב וביצים. זהו ההיבט החשוב ביותר של ייצור בקנה מידה גדול, כאשר יש צורך לפקח בקפידה על טוהר ואיכות המוצרים.
אם תיקחו, למשל, קרם אנג'י ותנסו לחמם אותו לרתיחה, הוא יתכרבל. אם תכינו סירופ לקרם שרלוט לפי GOST, הוא לא יתכרבל. זה בדיוק בגלל כמות הסוכר הגבוהה בסירופ.
עם זאת, יש אנשים שעדיין מקמצנים את הסירופ. כדי שזה לא יקרה אל תנסה להפחית את כמות הסוכר(אם אתה רוצה לא ממותק, פשוט קח עוד מתכון קרם, יש הרבה כאלה), והכי חשוב - תמיד מבשלים (במיוחד בהתחלה!) על אש קטנה ואיטית.
אם הסירופ התקלקל, הוא מתקלקל.
אם הסירופ מבושל יתר על המידה, הוא יהיה סמיך מדי ונוטה לסוכר.
יש עוד היבט - אם הביצה מעורבבת עם כל כך הרבה סוכר, היא גם תתכרבל, אז חשוב לערבב תחילה את הביצה עם החלב, ורק לאחר מכן להוסיף סוכראחרת אתה מסתכן בקבלת גרגירי חלמון ממש בתחילת הבישול. אי אפשר לתקן את זה.
קראתי גם כמה פעמים על ניסיון להרתיח את הסירופ באמבט מים, "כדי שלא יתכרבל". אני מזכיר לכם שסירופי סוכר בריכוז של יותר מ-50% רותחים בטמפרטורה של 101C ומעלה, בעוד שלאמבט מים, בהגדרה ובמטרה, יש טמפרטורה שאינה גבוהה מ-100C. בגלל זה בישול סירופים באמבטיה לא הגיוני.
רצף הפעולות הנכון בהכנת הקרם.
1. מוציאים את החמאה מהמקרר שעה לפני הבישול, מעבירים לקערה להקצפה, חותכים לחתיכות.
2. מערבבים חלב היטב עם ביצה (חלמון), ולאחר מכן מוסיפים סוכר.
3. על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד משיגים פירוק סוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מרתיחים דקה או שתיים.
4. מצננים את הסירופ לטמפרטורת החדר.
5. מקציפים את החמאה במיקסר במהירות מרבית עד להלבנה.
6. מוסיפים סירופ במנות קטנות, ומקציפים היטב בכל פעם.
7. בסיום מוסיפים אלכוהול ושאר מרכיבים (אם מצוין).
8. הקרם המוגמר חלק, מבריק, מחליק בקלות מהקציפות.
אני מקווה שעניתי על רוב השאלות כאן, אם עדיין יש לך שאלות, שאל אותן בתגובות. בהצלחה!
מעדן מתוק יוקרתי מוכר בצדק כיצירת מופת עולמית של אמנות קולינרית, שקיבלה את השם הרומנטי קרם שרלוט. בלי מרכיב קליל, אוורירי, טעים להפליא, אי אפשר להשיג מאפים משובחים שהפכו לקישוט של כל שולחן קינוחים.
רכיבים:
- חלב מלא - 60 גרם;
- ביצים - 2 יח';
- חמאה תוצרת בית - 200 גרם;
- סוכר דק - 100 גרם.
בישול:
- יוצקים חלב לסיר, שופכים את הסוכר הרגיל, תוך ערבוב, מביאים את התערובת לרתיחה.
- בקערה אחרת טורפים קלות ביצים טריות. אנחנו לא מפסיקים לעבוד, מוסיפים את תערובת החלב המתוקה, מכוונים זרם דק לאורך קירות המיכל.
- אנחנו שוב מחממים חזק את ההרכב, אבל לא רותחים, ואז מצננים את המוצר.
- על אש קטנה, ממיסים את החמאה לסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה. מקציפים בעזרת מרית עץ או מטרפת מתכת, תוך שילוב הדרגתי של החמאה עם סירופ החלב המקורר. אנו מקבלים מסה שופעת עם מרקם יציב.
קרם לעוגת קייב
רכיבים:
- חלב מלא - 190 גרם;
- סוכר דק - 250 גרם;
- חמאה תוצרת בית - 300 גרם;
- קקאו - 30 גרם;
- שקית ונילין;
- ביצה גדולה מהקטגוריה הגבוהה ביותר;
- משקה חריף (קוניאק) - 20 גרם.
בישול:
- מוציאים את שומן החמאה מהמקרר, משאירים אותה חמימה כדי להתרכך. הטמפרטורה של השמן והסירופ שאיתם מתחילים לבשל צריכה להיות בערך זהה. עלינו לציית לכלל זה!
- אנחנו שמים חלב טרי בסיר, מניעים ביצה, שופכים סוכר וונילין. אנחנו מתחילים לחמם את האוכל. מערבבים לאט עם מרית בכיוון אחד, מביאים את ההרכב לרתיחה, מרתיחים במשך 5 דקות, מסיימים לבשל את המסה שכבר מעובה. אנו מכסים את המוצר המקורר בסרט, ומונעים היווצרות של קרום.
- מקציפים את החמאה הרכה עד לקבלת תערובת תפוחה, מערבבים עם הסירופ המוכן. אנחנו מוסיפים שומן ממש על כף, מקציפים בזהירות את השמנת. מגדילים בהדרגה את מנות השמן, ממשיכים לערבב עד שהמסה הופכת מבריקה, חלקה, מסוגלת להחזיק את צורתה.
- אנו מפרידים שליש מההרכב, מוסיפים משקאות חריפים. יוצקים קקאו לשארית הקונדיטוריה הריקה, מקציפים את שתי המסות עד לקבלת תערובת חלקה.
קרם שרלוט לקישוט העוגה
הייחודיות של המתוק עם שם רומנטי טמונה בגיוון שלו, כמו גם ביכולת לשמור על הצורות שנוצרו. בעזרת קורנט קולינרי ודימיון אישי, אנו מקשטים את העוגה בצורות שונות.
רכיבים:
- סוכר דק - 200 גרם
- ביצים - 2 יח'. (אם תרצה, השתמש ב-5 חלמונים);
- חלב מלא - 100 גרם;
- ונילין - 1 כפית;
- קוניאק (משקאות חריפים) - 1 כף. ל.
בישול:
- יוצקים סוכר לסיר עם חלב, מערבבים היטב את התערובת, מחממים עד להתחממות וממיסים לחלוטין את הרכיב המתוק.
- טורפים את הביצים או החלמונים המופרדים, יוצקים בזרם את הרכב החלב. תוך ערבוב מתמיד, מחממים את המוצרים באמבט מים למצב החם המרבי. אל תתנו לזה לרתוח כדי שהביצים לא יתקפלו! כשהאוכל הופך כמו ג'לי, מניחים את הכלים בצד, לאחר הקירור מוסיפים קוניאק (משקאות חריפים).
- מקציפים את החמאה הרכה במיקסר, תוך הגדרת הזרבובית בצורה של מסגרת. אנחנו מקבלים קרם אוורירי ומחומצן. אנחנו לא משתמשים בבלנדר, מכיוון שהסכינים שלו יכולים לשנות את מבנה המוצר.
- מכבים את המיקסר לאחר שהמסה יותר מכפילה את נפחה. אנו עוקבים בקפידה אחר התהליך, לא נסחפים למכשיר המטבח. אחרת, אנו מקבלים את ההפרדה של שמן למים ושומן. אם זה עדיין קרה, הכניסו את המחבת למים לא חמים במיוחד, היכו שוב את ההרכב עד לקבלת תערובת חלקה, שלח את המתיקות למקרר.
הקרם הטוב ביותר לעוגת ביסקוויטים
שיטת הבישול אינה שונה בהרבה מאפשרויות מזון אחרות. עם זאת, יש תכונה קטנה אך חשובה. העובדה היא שהקרם לעוגה שנוצר מעוגות ביסקוויטים לא צריך להיות נוזלי. אחרת, לא נראה שכבה מעוררת תיאבון וקישוט של המוצר, שכן הרכב הקרמי פשוט ייספג בעוגות הנקבוביות.
רכיבים:
- חלב מלא - 150 גרם;
- חלמונים מופרדים מחלבונים - 15 יח';
- סוכר רגיל - 300 גרם;
- חמאה איכותית - 500 גרם;
- שקיק וניל.
בישול:
- מערבבים סוכר עם חלב בסיר עמוק, מחממים את התערובת לרתיחה.
- בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים, מוסיפים את הרכב החלב החם. אנו ממשיכים בטיפול בחום למשך שתי דקות נוספות, תוך ערבוב האוכל. אנו מצננים את המסה המעובה בתנאי חדר המטבח.
- מקציפים חמאה טרייה ווניל עד לשומן לבן חלבי, ואז מוסיפים מנות סירופ חלב. מקציפים את התערובת ביסודיות עד שהיא הופכת לעיסה אוורירית ואוורירית.
קרם שוקולד
מעדן טעים משלים בתווי טעם עדינים של המתיקות האהובה עליך. לילדים, אנו לא כוללים את השימוש בקוניאק מהמתכון.
רכיבים:
- סוכר רגיל - 200 גרם;
- שוקולד איכותי - 4 אריחים;
- תמצית וניל - 2 כפיות;
- חמאה (הדרגה הגבוהה ביותר) - 400 גרם;
- ביצים טריות - 4 יח';
- משקה חריף (קוניאק) - 20 גרם.
בישול:
- כמו תמיד, מערבבים חלב וסוכר בסיר, מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי הקצפה של ביצים טריות בקערה. יוצקים חלב מתוק חם לתוך הרכב הביצים, מחממים את המסה שוב, אבל לא להרתיח. מקציפים היטב את התערובת שהתקררה.
- ממיסים את חטיפי השוקולד באמבט מים. מקציפים את החמאה הרכה עד לקבלת תערובת תפוחה, מוסיפים את הסירופ, ממשיכים לעבוד עם המיקסר כשלוש דקות נוספות.
- בתום הבישול מוסיפים בזהירות קוניאק, שוקולד ווניל. אנו מסיימים את התהליך על ידי ערבוב החומרים עם מכשיר מטבח.
מתכון מסבתא אמה
אי אפשר להתעלם ממתכוני הווידאו של המומחית הקולינרית המפורסמת והנעימה במיוחד - סבתא אמה. אנו עוקבים אחר המלצות שימושיות, אנו מקבלים רכיב טעים לעוגות ועוגות.
רכיבים:
- חמאה תוצרת בית - 0.5 ק"ג;
- סוכר דק - 350 גרם;
- ביצים באיכות גבוהה - 7 יח';
- חלב טרי - 300 גרם;
- שקיק וניל.
בישול:
- בקערה נוחה מערבבים חלב וסוכר, מחממים לסף רתיחה.
- מקציפים את הביצים בנפרד. מבלי להפריע לתהליך, יוצקים פנימה את תערובת החלב המתוקה. אנחנו מחזירים את המיכל לאש נמוכה, ממשיכים בחימום עוד שתי דקות, מערבבים את ההרכב עד שמתקבלת מסה עבה.
- מסירים את המיכל מהאש, מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.
- מקציפים את החמאה הרכה יחד עם הווניל. יוצקים סירופ חלב במנות קטנות, ממשיכים בעבודת המיקסר, נקבל מסה שופעת עם מרקם יציב.
היום בקושי נגענו באמנות הקולינרית הגבוהה. קרם שרלוט פתח את הדלת לעולם הטעמים האטרקטיביים והמגוונים. עכשיו זה לא רחוק ליצור יצירות מופת של קונדיטוריה משלך!