Tantárgyi munka: A termelés megszervezése közétkeztetésben. Közétkeztetés: szabályok, gost. étkeztetési szolgáltatások. vendéglátó technológia. közétkeztetési vállalkozás szervezése Működési tervezés

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

Gyártás és raktározás szervezése közétkeztetési vállalkozásnál. A munkafolyamat és a szolgáltatás megszervezésének jellemzői egy közétkeztetési vállalkozásnál. Élelmiszerbiztonság. A termelés és a szolgáltatások minőségellenőrzése.

absztrakt, hozzáadva: 2012.03.28


Jelentősége a kulináris termékek táplálkozásában. A kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények, feltételek, eltarthatósági idő. Technológia fejlesztése a "Csokoládé alma" étel előállításához. A nyersanyagkészlet élelmiszer- és energiaértékének számítása. Nyersanyagok minőségellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.01.19


Nyersanyag-feldolgozás és félkész termékek gyártás technológiai folyamatának szervezése közétkeztetési vállalkozásnál. A húsüzlet gyártási programjának, a félkész termékek és hulladékok kibocsátásának meghatározása. Berendezés kiválasztása. A munkaerő számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.03.23


Különféle készenléti fokú félkész termékek, ételek, italok, kulináris termékek gyártásának technológiai folyamata a "Vitamin" kávézóban. Ügyfélszolgálat szervezése. Javaslatok a termékek minőségének javítására és a választék bővítésére.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.04.16


Vendéglátó egységek jellemzői. A kapacitás és a termelési program meghatározása. Minimális ételek választéka. A vállalkozás munkájának és a termékek minőségének ellenőrzése. Munkahelyek szervezése, biztonság a műhelyben.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.02.03


Az étterem jellemzői, marketingkutatás. Üzemi tervezés, gyártásszervezés. Menüfejlesztés. A munkaszervezés és a gyártás technikai felszerelése. Termékminőség-ellenőrzés. Kereskedelmi helyiségek berendezése, dekorációja.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.06


A diétás menza meleg boltjának jellemzői. A gyártási program és technológiai folyamat megszervezése a vállalkozásnál. A kulináris termékek minőségének ellenőrzése. Számítások a fogyasztók számáról, edényekről, felszerelésekről, a melegüzlet területéről.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.09.28


A diétás menza menüjének kialakításának elvei. A közétkeztetési vállalkozás irányítási rendszerének felépítése. Munkavégzés operatív tervezése, ellátás és raktározás szervezése. Élelmiszerek, italok és termékek gyártása és minőségellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2012.11.06

A MINSK KERÜLETI VÉGREHAJTÓ BIZOTTSÁG OKTATÁSI BIZOTTSÁGA

OKTATÁSI INTÉZMÉNY

"MINSK ÁLLAMI SZAKMAI ÉS TECHNIKAI

FŐZŐFŐiskola»

"ANalitikai kémia"

ÉS AZ OTTHON ELLENŐRZÉSI MUNKÁK VÉGREHAJTÁSA

KÜLÖNLEGESSÉG:

TERMELÉS ÉS VENDÉGLÁTÁS

SZAKOSODÁS:

A NEMZETI ÉS VILÁGKONYHA TERMÉKEINK TECHNOLÓGIÁJA

KÉPESÍTÉS

SZAKEMBER: TECHNIKUS-TECHNOLÓGUS

Minszk 2014

Analitikai kémia: Módszertani ajánlások a tudományos tudományág tanulmányozásához és a házi feladat elkészítéséhez a levelező tagozat hallgatói számára

Különlegesség:

Termékek gyártása és közétkeztetés szervezése»

Szakképesítés: „Technológus-technológus”. - Minszk: MGPTK konyhaművészet, 2014

Fejlesztő: S.S. Gavrichenkova, a 2. kategória kémia tanára

A ciklikus bizottság ülésén mérlegelték

"Gyártás és vendéglátás" szak

oktatási intézmény

"Minszki állami szakember

Konyhaművészeti Műszaki Főiskola, 2014

MAGYARÁZÓ JEGYZET

Az "analitikai kémia" tudományág az egyik alapvető tudomány.

Az akadémiai tudományág oktatásának célja az analitikus kémia elméleti alapjainak elsajátítása, valamint a szervetlen és szerves természetű vegyületek meghatározására szolgáló kvalitatív és kvantitatív elemzési módszerek gyakorlati alkalmazásában, a kapott eredmények helyes értékelésében való jártasság elsajátítása.

Az "Analitikai kémia" akadémiai tudományág tanulmányozása az "Általános és szervetlen kémia" kurzuson alapul. Feltételezzük, hogy a hallgató képes felnyitó kationok és anionok részreakcióit végrehajtani, ki tudja számítani a H +, OH - ionok koncentrációját, van fogalma a különféle típusú sók hidrolíziséről, komplex vegyületekről, rosszul oldódó vegyületekről , és ki tudja számítani az ionok koncentrációját az oldhatósági szorzat (PR) alapján az oldatban (és fordítva); tudja, hogyan kell kiegyenlíteni a redox reakciókat stb.

Az „Analitikai kémia” tudományág tanulmányozása során konkrét feladatokat kell kitűzni és sikeresen megoldani, hogy a hallgatók elsajátítsák az akadémiai tudományág összes elméleti anyagát.

A programanyag bemutatásakor figyelmet kell fordítani az anyag minőségi és mennyiségi elemzésének biztonságos és racionális módszereire, a vegyi üvegedényekkel, reagensekkel való munkavégzés szabályaira, a feldolgozott nyersanyagok minőségének kutatási és értékelési módszereire. termékek, élelmiszer- és kulináris termékek, korszerű műszerek és berendezések használata, valamint biztonsági kérdések.

Az "Analitikai kémia" akadémiai fegyelem tanulmányozása eredményeként a hallgatók

muszáj tudni:

bemutató szinten:

• a tudományág fő feladatai és jelentősége az anyagok összetételének elemzésében;
• az analitikai kémia szerepe a nyersanyagok, félkész termékek, élelmiszerek tárolása és feldolgozása során fellépő jelenségek, folyamatok vizsgálatában;
• a nyersanyagok, azok feldolgozási termékeinek, élelmiszer- és kulináris termékek minőségének tanulmányozására és értékelésére szolgáló modern műszerek és berendezések;
• a minőségi, mennyiségi és fizikai-kémiai elemzési módszerek jelentősége a nyersanyagok, azok feldolgozási termékeinek, élelmiszer- és kulináris termékek műszaki és kémiai ellenőrzésére;

a megértés szintjén:

• az analitikai kémia elméleti alapjai és az alkalmazott elemzési módszerek megalapozása;
• elemzési módszerek, azok lényege, az eredmények lebonyolításának és feldolgozásának módszertana;
• a titrálás lényege és módszerei;
• a vegyi üvegedényekkel, reagensekkel, műszerekkel és berendezésekkel végzett munka szabályai;
• az anyagok minőségi és mennyiségi elemzésének biztonságos és racionális módszerei;

képesnek kell lennie arra, hogy:

• módszerek kiválasztása, alapanyagok, feldolgozott termékek, élelmiszer- és kulináris termékek elemzése;
• titrálóoldatokat készíteni és felhasználni az elemzett oldat anyagtartalmának meghatározására;
• elvégzi az elemzési eredmények szükséges statisztikai feldolgozását;
• az anyagok minőségi és mennyiségi elemzése során tartsa be a munkabiztonsági követelményeket.

Az akadémiai diszciplína tanulmányozása során a hallgatókat szorgalomra, pontosságra, pontosságra, az elemzés elvégzésének felelősségére kell nevelni.

Az "Analitikai kémia" akadémiai fegyelem kurzusát a középfokú szakképzés oktatási programjának végrehajtására a "technológus-technológus" képesítéssel rendelkező szakemberek tanulmányozzák. Az oktatási intézményben folyó páros képzési rendszerhez kapcsolódóan a fő labormunka elvégzése előtt szükséges az elméleti anyag bemutatása a főbb témák összevonásával, az akadémiai diszciplína tematikus tervének megfelelően. Az oktatási folyamatban széles körben kell alkalmazni a technikai és didaktikai taneszközöket.

Annak érdekében, hogy a hallgatók erős szakmai készségeket szerezzenek, figyelembe kell venni az osztálytermi nem szabványos helyzeteket, azok megoldási módjait a laboratóriumi munka során. A laboratóriumi munka tárgyát az a feladat határozza meg, hogy fejlesszék a tanulók képességeit a kémiai kísérletek önálló elvégzésére.

A laboratóriumi műhelyben az ionkeverékek kvalitatív elemzése, az anyagok mennyiségi meghatározása titrimetriás és fizikokémiai elemzési módszerekkel foglalkoznak. A laboratóriumi munkát a tanulók egyénileg és önállóan végzik tanári felügyelet mellett.

A tanulók tudásának ellenőrzése érdekében kötelező ellenőrző munka biztosított. A rá vonatkozó feladatokat a tanár dolgozza ki és hagyja jóvá az előírt módon.

annotáció

A levelező tagozat hallgatóinak fő munkatípusa az "Analitikai kémia" akadémiai tudományág önálló tanulmányozása a meghatározott irodalom szerint. A tanulók tanórán kívüli önálló munkája magában foglalja a laboratóriumi munkára való felkészítést, a gyakorlatok és az ellenőrző házi feladatok elvégzését, az egyes szakaszok önálló tanulását. A jelen módszertani útmutatóban megfogalmazott irányelvek és ellenőrző kérdések segítsék a levelező tagozatos hallgatók önálló munkáját a foglalkozásközi időszakban.

A levelező oktatási forma hallgatóinak munkája az "Analitikai kémia" akadémiai tudományágon a következő elemekből áll:

1. előadások látogatása;

2. tankönyvek és taneszközök anyagának önálló tanulmányozása;

3. ellenőrzési feladatok ellátása, laboratóriumi műhely;

4. a tanult anyag ellenőrzése a tudományterületen kötelező teszt megírásával;

A tanulónak tudnia kell:

1. Az analitikus kémia elméleti alapjai.

2. A kémiai kvalitatív elemzés elvei és módszerei (frakcionált és szisztematikus)

3. A kémiai kvantitatív elemzés elvei és módszerei (gravimetria és titrimetria).

4. Fizikokémiai (műszeres) elemzési módszerek elméleti alapjai, alkalmazása a vizsgált objektumok minőségi és mennyiségi összetételének meghatározására.

A tanulónak képesnek kell lennie:

1. Önállóan dolgozzon oktatási, referencia és módszertani szakirodalommal az "Analitikai kémia" tudományterületen.

2. Az analitikai feladatnak és a meghatározott meghatározási pontosságnak megfelelő elemzési módszert helyesen válassza meg.

3. A technika elsajátítása, különböző gravimetriás és titrimetriás meghatározások elvégzése.

4. Az elemzési eredmények helyes számítása és matematikai feldolgozási módszerekkel történő kiértékelése.

5. Műszerekkel végzett munka - analitikai mérlegek, pH-mérők, ionomerek, elektrokémiai elemzési módszerek berendezései, fotoelektrokoloriméterek és spektrofotométerek.

6. Alkalmazza az elsajátított ismereteket szervetlen és szerves természetű vegyületek elemzésére élelmiszeripari termékek technológiai kémiai szabályozásában.

Az "Analitikai kémia" akadémiai tudományág előadásai három fő részből állnak:

• az analitikus kémia bevezetése és elméleti alapjai;
• kvalitatív kémiai elemzés;
• kvantitatív elemzés, beleértve a fizikai-kémiai (műszeres) elemzési módszereket.

A tanuló egy házi tesztet végez, a vizsgálati lehetőség a tanuló naplóban szereplő sorszámának felel meg, ha a szám kétjegyű, akkor számok összeadásával kerül megállapításra a teszt lehetőség. A munkát határidőn belül kell benyújtani.

AZ AJÁNLOTT IRODALOM JEGYZÉKE

Fő

1. Analitikai kémia. Az elemzés kémiai módszerei / Under. szerk. O.M. Petrukhin. - M.: Kémia, 1992
2. Vasziljev V.P. Analitikai kémia: 14 órakor - M .: Felsőiskola, 1989
3. Piskareva S.K. És mások Analitikai kémia: Proc. az átl. szakember. tankönyv intézmények / S.K. Piskareva, K.M. Baraskov, K.M. Olshanova. - 2. kiadás átdolgozva és további - M .: Magasabb. iskola – 1994
4. Saenko O.E. Analitikai kémia: tankönyv középfokú szakoktatási intézmények számára / O.E. Saenko. - Rosztov on / D: Főnix, 2009.

További

1. Analitikai kémia / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostashenkova, F.A. Lysyuk. - M.: Kémia, 1989
2. Analitikai kémia / Szerk. prof. A.A. Iscsenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Analitikai kémia és THC. - M .: Felsőiskola, 1980
4. Kreshkov A.P. Analitikus kémia tanfolyam. - M.: Kémia, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. Kvantitatív elemző könyv. - M.: Kémia, 1986
6. Yaroslavtsev A.A. Feladatok és gyakorlatok gyűjteménye analitikus kémiából - M .: Felsőiskola, 1966.

AZ "ANALITIKUS KÉMIA" OKTATÁSI SZÁM TEMATIKAI TERVE

13.11.2018

A közétkeztetésben a termelés megszervezésének három formája van:

• termékek előállítása az alapanyagok feldolgozásától a főzésig és értékesítése;
• félkész termékekből termékek elkészítése és értékesítése;
• élelmiszer-fogyasztás megszervezése kevés értékesítési előkészítéssel.

Más szóval, a termelés megszervezésének jellege szerint megkülönböztetik a teljes és a nem teljes technológiai ciklussal rendelkező vállalkozásokat.

A teljes technológiai folyamattal rendelkező vállalkozásoknál a termékek feldolgozása az alapanyagok átvételével és tárolásával kezdődik és a késztermékek értékesítésével zárul. A hiányos technológiai folyamattal rendelkező vállalkozásoknál a félkész termékek központosított átvételének köszönhetően csak előkészítés és értékesítés történik.

Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek

A közétkeztetési vállalkozások nyersanyagokat, félkész termékeket és késztermékeket kapnak. A nyersanyagok olyan termékek, amelyekből kulináris termékeket állítanak elő a következő séma szerint: alapanyagok feldolgozása - főzés - értékesítés. A félkész termékek olyan termékek, amelyeket a beszerző vállalkozásoknál elsődleges feldolgozáson mentek keresztül, eltérő készültségi fokon. Az eladásra kész ételeket és kulináris termékeket késztermékeknek nevezzük.

A közétkeztetési egységek által gyártott termékek romlandóak, gyors értékesítést igényelnek. A főzéshez és kulináris termékekhez használt különféle termékek és alapanyagok szintén nem tartoznak a hosszú távú tárolás alá. E tekintetben a technológiai folyamat megszervezése során a közétkeztetési vállalkozásoknak biztosítaniuk kell a tárolási, alapanyag-feldolgozási és a kész kulináris termékek értékesítésének időtartamának maximális csökkentését.

A vendéglátóipari termékek iránti fogyasztói kereslet számos tényezőtől függően változik (szezon, egyes élelmiszerek bolti értékesítése stb.). Ezért a gyártási program mennyiségének és a termékválasztéknak megfelelő meghatározása érdekében figyelembe kell venni a fogyasztók különféle típusú ételek és kulináris termékek iránti keresletét.

A feldolgozott alapanyagok sokfélesége, a helyben, nagy mennyiségben fogyasztott termékek értékesítése, minőségének a lakosság egészségére gyakorolt ​​közvetlen hatása megköveteli az egészségügyi szabályok szigorú betartását a gyártás során és az ételek minőségének ellenőrzésében. Ezért a vendéglátóhelyek technológiai folyamatának megfelelő megszervezése szempontjából nagy jelentősége van annak, hogy a szakácsok betartsák a nyersanyag-beruházási normákat a jóváhagyott receptek szerint, a készételek és kulináris termékek érzékszervi értékelése és elutasítása.

A közétkeztetési vállalkozások termelési folyamatának jellemzőit meghatározó fontos tényező a félkész termékekre való átállás. A vállalkozások központosított és integrált félkész termékellátása lehetőséget teremt a technológiai berendezések legracionálisabb használatára, a munkatermelékenység növelésére, a dolgozók szűkebb szakosodására, csökkenti a főzési folyamatot, csökkenti a termelési költségeket.

A termelési szerkezet jellemzői

A termelés megszervezésének lényege olyan feltételek megteremtése, amelyek biztosítják a főzés technológiai folyamatának helyes lebonyolítását.

Különbséget kell tenni a műhelyszerkezetű és a nem bolti termelési szerkezetű vállalkozások között.

A kis mennyiségű termelést végző vagy félkész termékekkel foglalkozó vállalkozásoknál nem műhelyi termelési struktúrát alakítanak ki (snack bár, grill, gombóc). Itt az összes gyártási folyamatot egy vagy több csapat végzi, amelyek a termelési vezetőnek vannak alárendelve. Az ilyen munkaszervezés lehetővé teszi a szakácsok munkájának hatékonyabb kihasználását, a szakmák kombinálásának gyakorlását stb.

A nagyvállalatoknál kialakult a termelés bolti szerkezete, és beszerző üzletek jönnek létre (zöldség, baromfi, hús, hal, hús és hal); előfőzés (meleg, hideg); szakosodott (liszt, cukrászda, kulináris). A félkész termékekkel foglalkozó vendéglátóhelyeken félkésztermék-finomító műhely, növényfeldolgozó üzem működik. Minden műhelyben technológiai vonalakat szerveznek. A gyártósor egy adott technológiai folyamathoz szükséges berendezésekkel felszerelt gyártóhely. Például egy nagyvállalat hűtőüzletében van egy sor saláták és vinaigrettek, gyümölcsitalok italokhoz, a meleg boltban - levesek és fő meleg ételek elkészítésére.

Ez lehetővé teszi a munka ésszerűbb megszervezését, az egyes termelési folyamatok gépesítését, a dolgozók képesítési képességeinek ésszerű felhasználását.

Az optimális munkakörülmények megteremtésének alapkövetelményei

A gyártási folyamat vendéglátóipari egységekben történő sikeres kifejezéséhez szükséges:

• válasszon racionális termelési struktúrát;
• A gyártó létesítményeket a technológiai folyamat mentén kell elhelyezni, hogy kizárják a bejövő nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek érkező áramlását. Így az üres boltokat közelebb kell helyezni a tároló létesítményekhez, ugyanakkor kényelmes összeköttetést kell biztosítani az előkészítő üzletekkel;
• biztosítja a termelés áramlását és a technológiai folyamatok végrehajtásának sorrendjét;
• megfelelően helyezze el a berendezést;
• biztosítani a munkahelyeket a szükséges felszerelésekkel, leltárral, eszközökkel;
• optimális munkakörülményeket teremteni.

A termelési létesítményeket a földszinteken kell elhelyezni, és északnyugati irányban kell elhelyezni. Az ipari helyiségek összetételét és területét az Építési Szabályzat és Tervezési Szabályzat (SNiP II-L. 8-71) határozza meg, a vállalkozások típusától és kapacitásától függően.

Az ipari helyiségek területének biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelmények betartását kell biztosítaniuk. A terület a különböző technológiai berendezések által elfoglalt hasznos területből, valamint az átjárók területéből áll.

Az ipari helyiségek területét a következő képlettel számítják ki:

S összesen \u003d S emelet / K sp

ahol Stot a műhely teljes területe, m 2; S emelet - a műhely hasznos területe, amelyet a berendezés elfoglal, m 2; K cn - területkihasználtsági tényező, figyelembe véve a berendezések közötti átjárásokat.

A termelési helyiségek optimális területe, ésszerű elhelyezése és a termelő műhelyek biztosítása a szükséges felszerelésekkel a fő feltételek, amelyek teljesítése lehetővé teszi a főzés technológiai folyamatának megfelelő megszervezését. Az ipari helyiségek elhelyezésekor fontos követni a technológiai folyamat szakaszainak sorrendjét.

A gyártóműhelyekben különféle típusú berendezéseket kell elhelyezni a technológiai folyamat jellegének megfelelően, a munkavállalók biztonsági és munkavédelmi szabályainak betartása mellett. Így a gépek és eszközök közötti távolságnak 0,7-1,0 m-nek kell lennie, a berendezés és a fal között pedig - 0,7 m, a lemez munkaeleje és a gyártóasztalok között - 1,2-1,5 m.

A hazai és külföldi vállalkozások gyakorlata azt mutatta, hogy a modern közétkeztetési vállalkozások számára a legmegfelelőbb az eszközelhelyezés lineáris elve. Az objektív külön részekből készül, amelyek bizonyos technológiai műveletek elvégzésére specializálódtak. Minden szakasznak azonos magasságúnak és szélességűnek (mélységnek) kell lennie, hosszuknak pedig az összes szakaszra megállapított érték (modulus) többszörösének kell lennie. Az ilyen vonalak befejezésére tervezett berendezéseket szekcionált modulált berendezéseknek nevezzük.

A minden típusú szekcionált berendezés lineáris elrendezése biztosítja a technológiai folyamat különböző szakaszainak sorrendjét és kényelmes összekapcsolását. Lehetővé teszi a kiszolgáló személyzet jobb munkakörülményeinek megteremtését is, kényelmesebbé teszi a bolton belüli szállítást.

A dolgozók számára szükséges munkakörülmények megteremtése érdekében a termelési létesítményekben a hőmérsékleti rendszer rendkívül fontos. Tehát az üres üzletekben a levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 16-18 ° C-ot, a forró boltban pedig a 22-25 ° C-ot. Speciális szellőzőrendszereknek biztosítaniuk kell a túlhevített levegő, gőzök és kipufogógázok eltávolítását. Ehhez szerelje be a mechanikus elszívó szellőztetést és a be- és elszívást. Az elszívás során az elhasználódott levegőt ventilátor távolítja el a helyiségből, és a friss levegő a falak pórusain vagy a falak és bevonatok speciálisan hagyott csatornáin, nyílásain, valamint a szellőzőrácsokon keresztül jut be. Befúvó és elszívó szellőztetésnél külön ventilátorok kerülnek beépítésre a helyiségekbe, amelyek a levegő mozgását és cseréjét, vagy szellőztető be- és elszívó berendezéseket szerelnek fel, olyan berendezéseket, amikor a levegő bádogból, téglából vagy műanyagból készült csatornákon keresztül belép és távozik. a beáramlás szabályozása rácsokkal történik. Egy ilyen telepítés csatornákból és ventilátorokból áll, és a levegőt tisztító- és nedvesítőeszközökkel, fűtőberendezésekkel felszerelt rendszerrel szívják be.

Elszívó szellőztetés alkalmazásakor a gyártóhelyiségekből a levegő szívása erősebb, mint a kereskedelmi padlókból, így a csarnok levegője a konyha felé áramlik. Az étterem ipari helyiségeiben (konyha, mosóhely, hűtőműhely) azonban gyakran nem elegendő a kipufogócsatornás szellőztetés. A gépek és berendezések nagy mennyiségű hő-, gőz- és nedvességkibocsátásához gépi befúvó és elszívó szellőztetés szükséges. A szellőzőburkolatokat a gőz- és hőforrás felett kell elhelyezni. A fő konyhai csempe felett egy szellőzőtető van elhelyezve a főzés során keletkező gőzök és hő eltávolítására.

Egyes modern vállalkozások termelő létesítményeiben automata klímaberendezéseket használnak a mesterséges mikroklíma létrehozására és fenntartására, valamint a hőmérséklet, páratartalom, levegő mobilitás és tisztaság beállítására.

Az ipari helyiségek hideg-meleg vízzel, csatornával ellátottak. A kádak, mosdók, valamint a tűzhelyek, kazánok és egyéb berendezések vízellátása biztosított. A csatornarendszer biztosítja a szennyvíz gyors elvezetését. A fürdők, mosdók, mosdók hidraulikus tömítésekkel vannak felszerelve, amelyek megakadályozzák a csatornaszagok behatolását.

Munkahelyi szervezet

A munkahely a termelési terület azon része, ahol a munkavállaló bizonyos műveleteket végez, a megfelelő felszerelések, edények, leltár, szerszámok felhasználásával. A közétkeztetési vállalkozásoknál a munkakörnek megvannak a maga sajátosságai a vállalkozás típusától, kapacitásától, az elvégzett műveletek jellegétől és a termékválasztéktól függően.

A munkahely területének elegendőnek kell lennie a berendezések ésszerű elhelyezésének, a biztonságos munkakörülmények megteremtésének, valamint a leltár és a szerszámok kényelmes elhelyezésének biztosításához.

A műhelyben a munkahelyek a technológiai folyamat mentén helyezkednek el.

A munkák lehetnek specializáltak és univerzálisak. A szakosodott munkákat a nagyvállalatoknál szervezik, amikor a munkavállaló egy vagy több homogén műveletet végez a munkanap során.

A közép- és kisvállalkozásokban az univerzális munkahelyek dominálnak, ahol többféle heterogén tevékenység folyik.

Minden munkahelyet el kell látni megfelelő számú szerszámmal, leltárral és edényekkel.

Termelő üzletek

A nagy közétkeztetési vállalkozásoknak sokféle üzletük van, amelyek a feldolgozott alapanyagokra és az előállított termékekre szakosodtak: hús, hal, zöldség, meleg, hideg, édesség. A raktár, konténer, szaniter helyiségek és néhány egyéb szolgáltatás a segédüzletnek minősül.

A műhely a vállalkozás adminisztratívan elkülönült elsődleges termelőegysége, amelyben az alapanyagok mechanikus kulináris feldolgozását, a félkész termékek elkészítését vagy a késztermékek gyártását végzik.

1. ábra - A termelő üzletek szerkezete

A vállalkozás csarnokának kapacitásának növekedésével a műhelyszerkezete is bonyolultabbá válik, ami lehetővé teszi a munkaerő- és termelésszervezés javítását. A műhelyt önálló termelési egységként különítik el azokban az esetekben, amikor ez a munkaterület bizonyos termékek gyártására specializálódott, és több munkáscsoport dolgozik művezetők (művezetők) irányítása alatt.

üresek műhelyek

A beszerző műhelyekben hús, hal, baromfi, zöldség gépi feldolgozását, félkész termékek gyártását végzik vállalkozásaik melegműhelyének ellátására, valamint előfőző vállalkozások (fióktelepek), kulináris üzletek, kiskereskedelem. láncok.

Az átlagos csarnokkapacitású vállalkozásoknál egy műhelyben összpontosul a hús, baromfi és belsőségek feldolgozása, valamint az összes zöldség feldolgozása. A kis teremkapacitású (maximum 100 férőhelyes) vállalkozásoknál két workshopot szerveznek: hús-hal és zöldség.

Az üres boltok szervezésénél el kell érni a termelés áramlását és a technológiai folyamatok sorrendjét, amelyhez ezek határozzák meg az egyes terméktípusok feldolgozósorait. Tehát a zöldségboltban tanácsos három technológiai feldolgozósort megszervezni: burgonya és gyökérnövények; hagymás zöldségek; káposzta, zöldek és egyéb zöldségek.

Azoknál a vállalkozásoknál, ahol a hús- és halfélkész termékeket ugyanabban a műhelyben készítik, hús-, baromfi-, belsőség- és halfeldolgozási sorokat szerveznek.

Az üres boltok működési módja a vállalkozás típusától, a termelés mennyiségétől és a félkész termékek értékesítésének módjától függ. A csak a vállalkozást kiszolgáló üres üzletek főszabály szerint egy (napos) műszakban dolgoznak. Este az ügyeletes szakács a látogatók rendelése alapján adagolt félkész termékeket készít.

hentesbolt

A beszerző vállalkozásoknál a félkész termékek kibocsátása évről évre növekszik. Sok éttermet, kávézót, étkezdét látnak el natúr, rántott és darált félkész húskészítményekkel.

Célja marha-, sertés-, bárány-, baromfi- és vadhúsból félkész termékek előállítása. A nagy mennyiségű termelést folytató, más vendéglátóipari vállalkozásokat húsfélkész termékekkel ellátó vállalkozásoknál külön helyiséget biztosítanak a húsműhely számára.

A hús és hal feldolgozása kis kapacitású, teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozásoknál egy helyiségben is elvégezhető, az egészségügyi előírások kötelező betartása mellett.
A hús gyakran fagyasztva érkezik, így a húsfeldolgozás technológiai folyamatának első művelete a kiolvasztás, azaz a kiolvasztás. Ehhez speciális kamrákat és leolvasztókat használnak, ahol a tetemeket felfüggesztett állapotban, pozitív hőmérsékleten tárolják.

A hasított test darabokra vágása - a következő művelet - szalaggal vagy körfűrésszel történik. Kisvállalkozásoknál a tetemeket vágóasztalon (keményfa kerek tömb) mészáros fejszével és szecskázóval részekre osztják. Egy nagy aprítókéssel a bárány, a szárnyas, a vad, az aprócsontokat és a pörkölt húst aprítják kis késsel.

Ezután a húst kicsontozzuk, feldaraboljuk és szeletekre vágjuk. Ezeket a műveleteket rozsdamentes acélból, duralumíniumból vagy márványból készült burkolatokkal ellátott gyártóasztalokon végzik. A hús kicsontozása, a pép levágása és a csontról való eltávolítása nagy és kis kicsontozókéssel, a hús tisztítása és részekre vágása – nagy, közepes és kis késekkel (szakácstrojka) történik. Ugyanakkor a nagy darabokat egy nagy késsel vágják, a kis darabokat egy közepes késsel, és eltávolítják a filét, és a hasított test egyes részeit kis késsel megtisztítják, és néhány egyéb műveletet hajtanak végre. Az apróra vágott húsdarabokat hasítóval vagy aprítóval lazítjuk.

A darált hús elkészítéséhez a nagyvállalatoknál húsdarálókat, vágógépeket, húskeverőket használnak egyéni meghajtással, kisvállalkozásoknál - cserélhető mechanizmusokkal ellátott univerzális meghajtókat vagy asztali húsdarálókat.

Baromfi, vadhús és prém feldolgozásakor a nagyvállalatok külön helyiséget jelölnek ki felperzselt kemencével, míg a kisvállalkozások speciális munkákat osztanak ki.

Hal bolt

Itt történik a hal elsődleges feldolgozása és a halfélkész termékek gyártása. A halfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveleteket foglalja magában: fagyasztott hal kiolvasztása, sózott hal áztatása, pikkelyektől való tisztítás, kibelezés és mosás, darabolás, félkész termékek elkészítése és tárolása.

A halat két rekeszes fürdőkádban olvasztják fel folyó vagy időnként cserélt vízben. A halakat drótkanalakkal rakják ki a fürdőkből. A lepényhal, javító, tokhal halakat leforrázzák a további feldolgozás megkönnyítése érdekében. Ebből a célból a fürdőkbe meleg vizet juttatnak, és fogantyús rácsot használnak. A nagy tokhalakat fém állványokon, alatta lévő tálcán szobahőmérsékleten olvasztják fel. A halak pikkelyeitől való megtisztításához használjon mechanikus halpikkelyt vagy kézi kaparót.

A halak kibelezése kis szakácskéssel történik, speciális, csúszdás, hát- és oldalsó asztalokon. Itt is levágják a fejeket, a farkokat és az uszonyokat. A farkokat és a fejeket közepes séfkéssel vágják le vágódeszkán, az uszonyokat ollóval. Kibelezés után a halat egy kétrekeszes kádban megmossuk és tepsire tesszük.

A halfélkész termékek egy külön asztalon készülnek, ahol vágódeszkák, séf három késkészlet, fűszerek, mérleg található. Kisvállalkozásoknál húsdarálót használnak a darált hal elkészítéséhez, nagyvállalatoknál - univerzális meghajtót egy sor mechanizmussal. A halfélkész termékeket hűtött állapotban legfeljebb 12 órán át tárolják, a haltömeget - 6 órán át.

zöldséges bolt

A vállalkozásoknál a zöldségbolt úgy van elhelyezve, hogy egyrészt a zöldségtároló raktártól nem messze található, másrészt kényelmes kapcsolata van a hideg- és melegüzletekkel. Ebben az esetben a burgonya és a zöldségek műhelybe szállításának kényelmét, valamint a technológiai láncot teremtik meg: raktár - zöldségműhely (előfeldolgozás) - meleg műhely (végső feldolgozás).

A modern szakzöldségműhelyekben kibővített termékkör gyártása szervezhető meg: burgonya és zöldség zacskóba csomagoló gyártósorok, hámozott szulfátos burgonya gyártó sor, burgonya- és zöldségszelet készítő sor, sült. ropogós és köret, saláták és vinaigrettek készítésére alkalmas termékcsalád.

A speciális berendezések használatának szükségessége, amelyet a vállalkozás kapacitásától függően választanak ki, meghatározza a különféle típusú zöldségek feldolgozásának jellemzőit. Tehát a burgonya válogatását nagy betakarító vállalkozásoknál végzik válogatógépekben. Kisvállalkozásoknál, ahol nincs lehetőség méretező gépek telepítésére, a burgonya és gyökérnövények kézi méret szerinti válogatása nem történik.

A burgonya és a gyökérnövények mosása speciális mosó- vagy mosó-tisztító gépekben (nagyvállalatoknál) vagy sima tárcsás burgonyahámozókban (kisvállalkozásoknál), valamint fürdőkádakban történik. A gépeket egy szállítószalag segítségével töltik fel, amely a zöldségkamra bunkeréből szállítja ki a burgonyát. A megmosott zöldségeket egy másik szállítószalag szállítja a tisztítógépekhez, ahol a burgonyát megtisztítják, majd tovább tisztítják.

A nagy betakarító vállalkozásoknál, ahol külön gyártósorokat szerveznek a burgonya, gyökérnövények és egyéb zöldségek feldolgozására, folyamatos tisztítógépeket használnak a burgonya tisztítására, a közép- és kisvállalkozásoknál pedig szakaszos gépeket.

A burgonya tisztítása során termikus és kémiai módszereket lehet alkalmazni. A termikus módszernél speciális, magas hőmérsékletű sütőket vagy eszközöket használnak a burgonya pucolására, ahol a burgonyát párolják. A kémiai módszer során a burgonyát speciális berendezésben dolgozzák fel marónátron oldattal.

A szeletelés a burgonya és a gyökérnövények feldolgozásának következő szakasza. Erre a célra zöldségvágókat használnak, amelyek a zöldségeket csíkokra, pálcikákra, szeletekre vágják. A burgonya figurális vágása kézzel történik keményfából készült vágódeszkákon, faragó kések, bevágások, kis és közepes séf három kés segítségével.

Az uborkát, a cukkinit, a káposztát kézzel dolgozzák fel. Az aprítódeszkákat zöldségek aprítására használják. A hagymát, a fokhagymát és a tormát egy speciális, füstelszívóval felszerelt munkahelyen dolgozzák fel. Az elkészített növényi félkész termékeket fa kádban, gyökérben, valamint kosarasban szállítjuk a melegüzletbe.

A zöldségboltban szigorúan be kell tartani a munkavédelmi és biztonsági szabályokat. Csak olyan dolgozók dolgozhatnak a gépeken, akik ismerik a készüléküket és speciális utasításokon estek át. A gépek közelében munkarendet és biztonsági plakátokat kell kihelyezni. A dolgozóknak tilos benyúlniuk a burgonyahámozó és zöldségvágó munkakamrájába. A gép indítószerkezeteinek zártnak kell lenniük, a gépeknek megfelelő földeléssel és nullázással kell rendelkezniük. A zöldségek gépbe történő betöltésére szolgáló konténerek megengedettek, legfeljebb 8–10 kg-os kapacitással. Női áruk szállítása legfeljebb 20 kg megengedett. Az egészségügyi rendszer követelményeinek biztosítása érdekében a hulladékot időben el kell távolítani a műhelyből.

A zöldségbolt munkáját a termelési vezető szervezi.

A baromfiüzlet munkaszervezése

A csirkékből származó félkész termékek központosított előállítása, a melléktermékek feldolgozását baromfifejtő műhelyek végzik. Baromfitelepről származó alapanyagokat dolgoznak fel. A műszaki feltételek és a műszaki utasítások előírják a következő típusú félkész termékek készítését baromfiból: csirke és csirke hasított teste; natúr filé és rántott filé, csirkecomb, pulyka, csirkemell, dohány csirke; comb, alsócomb csirke, pulyka; csirke, pulyka belsősége.

Az üzletben a baromfi mellett belsőségeket (vese, máj, nyelv, szív stb.) dolgoznak fel.

Előkészítő műhelyek

hűtőbolt

Célja hidegtálak és rágcsálnivalók húsból, halból, zöldségből és egyéb termékekből, valamint édes ételek, szendvicsek készítése. Hűtőműhely elhelyezésekor biztosítani kell annak kényelmes összekötését a konyhával, ahol a hűtőműhelybe szánt termékek termikus feldolgozása történik, valamint az üres műhelyekkel, ahonnan a hűtőházba szállítják a termékeket, amelyeket aztán hőkezelés nélkül értékesítenek. biztosítani kell. A hűtőházból származó termékeket étkészletben értékesítik a fogyasztóknak, ezért a mosóhelyiséget a hűtőház közvetlen közelében kell elhelyezni.

Hidegételek és rágcsálnivalók, szendvicsek, édes ételek, hideg levesek készítésére hűtőházat szerveznek. Termékeit közvetlenül a csarnokban, valamint büfékben és kulináris üzletekben értékesítik.

Mivel az edények és termékek jelentős részét nem vetik alá hűtőműhelyben hőkezelésnek, a technológiai folyamat megszervezésekor szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat.

A technológiai folyamatnak megfelelően egyértelműen ki kell határolni a nyers és főtt zöldségek, gasztronómiai hús- és haltermékek, adagoló ételek stb. feldolgozásának munkahelyeit; salátákat, vinaigrettet, szendvicseket csak tételben kell elkészíteni és egy órán belül értékesíteni; tartsa be a hidegtálak (10-14 gr.) tárolásának és elosztásának hőmérsékleti rendszerét.

A műhely gyártási programja (terv-menü) tartalmazza az elkészített ételek és rágcsálnivalók, édes ételek és hideg italok választékát és minőségét. Az ebédlőben 3., 4. és 5. kategóriás szakácsok dolgoznak.

A gyártási program műhelyben történő végrehajtásához olyan munkahelyeket biztosítanak, amelyek felszereléssel, edényekkel és készlettel vannak felszerelve, az elvégzett technológiai és gyártási műveletek típusától függően.

A műhelyben végzett főbb műveletek: az elkészített termékek darabolása, a hidegtálak és rágcsálnivalók adagolása, tálalása. Ennek megfelelően a szakácsok munkahelyeit rendezik, megfelelő felszerelést, leltárt, eszközöket használnak.

Tekintettel arra, hogy a műhelyben nemcsak hőkezelésen átesett félkész termékekből, hanem nyers termékekből is készülnek az ételek és a hideg rágcsálnivalók, fontos különbséget tenni a különféle nyersanyagokból készült termékek gyártásával kapcsolatos munkák között. anyagokat.

A műhely termékei nagyrészt romlandóak, ezért szükségesek a hűtőberendezések: megfelelő kapacitású szekrények és hűtők kiegészítő polcokkal-rácsokkal a főtt termékek rövid távú tárolására, alacsony hőmérsékletű pult és jégkészítő.

Egy univerzális meghajtó cserélhető mechanizmuskészlettel, valamint szeletelők, sonka-kolbászvágó, vajosztó, zöldségvágó gép, csúszdás gyártóasztalok, hűtőkonténerek és hűtőszekrény a hűtőműhely fő felszerelése.

Tárolja a salátákhoz és vinaigrette-hez készült termékeket egy csúszdában. Hűtőben rövid ideig tároljuk a sajtot, kolbászt, aszpikot stb.. Vágódeszka, mérleg is legyen az asztalon. A nyers zöldségek feldolgozásához külön feliratozott táblákat használnak.

A termékek kézi tisztításához és vágásához speciális eszközöket és eszközöket használnak: tojásvágó, almavágó, bevágás stb.

Édes ételekből zselét, habot, kompótot készítenek az éttermekben, árulnak konzervet és friss gyümölcsöt, gyümölcs-lekvár fagylaltot, tejszínhabot stb. Elkészítésükhöz speciális eszközök és felszerelések szükségesek: facsaró, tálcák, formák, pengék, kések, edények kirakására szolgáló eszközök, fogók. Az édes ételeket készítő szakács asztalán fürdőkádnak, gyártóasztalnak hűtőszekrénnyel, mérleggel, különféle edényekkel, speciális univerzális meghajtónak kell lennie cserélhető mechanizmusokkal a gyümölcsök, bogyók, habok, krémek, sambuca törlésére.

A hidegtálak és rágcsálnivalók adagolására szolgáló munkahely megszervezésekor a gyártóasztal bal oldalán egy állvány tiszta edényekkel, az asztaltakaró alatt megerősített polcok a szerszámok és felszerelések számára, a fűszerek és ízesítők számára csúszda, valamint a mérlegre. asztal. A jobb oldalon egy állvány található tálcákkal a főtt ételek és harapnivalók számára.

Sok vállalkozás külön munkahelyet biztosít a szendvicsek készítéséhez.

Egyes fagylaltozók, gyerekkávézók és nagy éttermek száraz vagy folyékony keverékekből készítik a fagylaltot. Erre a célra egy fagyasztó van felszerelve. A kis éttermek és kávézók hűtőházakból származó fagylaltot árulnak.

A hűtőműhelyben az edénykiadást szervező és a minőséget ellenőrző művezető irányítja a munkát. Az 5. és 6. osztályos szakácsok a legfelelősségteljesebb és legidőigényesebb egyedi és bankett-ételeket készítik el, porciózzák, díszítik. A 4. kategóriás szakácsok ételt készítenek: burgonyát, zöldséget főznek, hús- és halfélkész termékeket sütnek hidegtálhoz, zöldségeket vágnak, heringet dolgoznak fel.

Forró bolt

Itt ér véget a főzési folyamat.

A melegüzletben a termékek és félkész termékek hőkezelését végzik, húsleveseket főznek, leveseket, szószokat, köreteket, főételeket készítenek, lisztből készült kulináris termékeket sütnek - piték, piték stb. köret az első fogásokhoz, valamint a hideg és édes ételekhez készült termékek hőkezelését is végzik.

Az üres boltok mérföldköveiből készült félkész termékek a hot shopba kerülnek. Ezért a melegüzlet úgy van elhelyezve, hogy kényelmesen kommunikáljon a hűtőműhellyel, és szomszédos az elosztással, valamint a mosóasztallal és a konyhai eszközökkel.

Ha a vállalkozás több csarnokkal rendelkezik, amelyek különböző emeleteken helyezkednek el, akkor ebben az esetben a melegüzlet ugyanazon az emeleten helyezkedhet el, mint a legnagyobb férőhelyes nagyterem. A késztermékeket a többi csarnokba lifttel és emelőlifttel szállítják, az elosztásnál pedig ételmelegítők segítségével melegítik.

A melegüzlet, valamint más gyártóhelyek munkája nagymértékben függ a munkahelyek megfelelő megszervezésétől, megfelelő felszereléssel való felszerelésétől.

A nagyvállalatok technológiai sorokkal vannak felszerelve első és második fogások, szószok, köretek elkészítéséhez. A berendezések három párhuzamos sorban helyezkednek el: a műhely középső részében egy sorban hőtechnikai berendezések vannak felszerelve, ennek két oldalán pedig munkahelyek vannak felszerelve a termékek hőkezelésre történő előkészítésére. Speciálisan felszerelt vonalon az első fogások, másrészt a második fogások, szószok és köretek feldolgozása történik.

A melegüzletben tűzhelyek, hideg- és melegvíz-ellátású főzőedények, sütők, elektromos serpenyők, hűtőszekrények, rácsok, gyártóasztalok stb. találhatók. A nagyvállalatoknál a melegüzlet két részből állhat: leves - első fogások elkészítéséhez, ill. szósz - másodfogások, köretek, szószok főzéséhez.

A levesosztályon az első fogások elkészítése a húslevesek forralásával kezdődik, amelyhez különféle teljesítményű elektromos és gázkazánokat és kazánokat használnak.

A szakács munkahelyén legyen asztali mérleg, három séf késkészlet, vágódeszka. Zöldségek vágására, aprítására, dörzsölésére univerzális hajtást használnak speciális mechanizmusokkal, cefrézőgépet, zöldség pirítására - elektromos serpenyőket, meleg víz ellátására - folyamatos bojlereket. Ezenkívül a leveseket készítő szakács munkahelyén egy hűtött fémrács található fűszerekkel és fűszerekkel (csúszda).

Az éttermi első fogások viszonylag széles választékának gyártása kapcsán a gorkai termékek készlete meglehetősen változatos: savanyúság, paradicsommal pirított hagyma, apróra vágott fűszernövények, olajbogyó, fekete olajbogyó, citrom, kruton stb.

A modern közétkeztetési vállalkozások melegüzletében a szakácsok munkahelyének megszervezése során szekcionált berendezéseket alkalmaznak az elhelyezés lineáris elve alapján. Minden termikus szekcionált berendezés az egyirányú szolgáltatásnak megfelelően kerül beépítésre. A szekcionált berendezések mélysége nem haladhatja meg az 1 m-t.

Különféle lehetőségeket alkalmaznak a szekcionált berendezések elrendezésére, a vállalkozás kapacitásától, a konyha méretétől és elrendezésétől függően. Kis konyhákban a fűtőberendezéseket a falak mentén helyezik el helyi szellőztetővel.

A termikus berendezések sorával párhuzamosan gyártóasztalok sora kerül elhelyezésre. A nagyobb konyhákban több munkakört is kijelölnek a leveseket, másodfogásokat főzõ szakácsoknak, ennek megfelelõen a berendezés a helyiség peremén, a fal mellett, stb. kerül elhelyezésre. Bizonyos típusú fûtõberendezések telepítése javasolt párhuzamosan. egymás.

Az első fogások elkészítéséhez különféle teljesítményű kazánokkal, zöldségpároló serpenyőkkel, beépített kádas termelőasztalokkal, kisgépesítő berendezésekkel szerelik fel.

A második fogások főtt, sült, párolt, sült, párolt formában készülnek a szószosztályon. Az ételek minőségének javítása érdekében nagy jelentőséggel bír a szakácsok szakosodása bizonyos típusú ételek elkészítésére, amelyet nagyvállalatoknál végeznek.

A szósz részleg fő berendezése tűz-, gáz- vagy villanytűzhely volt. Jelenleg egyre gyakoribbak a speciális berendezések a második fogások elkészítéséhez - elektromos, gáz- és gőzkazánok zöldség- és gabonaételek főzéséhez, elektromos serpenyők a termékek főzéséhez és zsírban való sütéséhez, grillsütők, elektromos sütők, sütők és egyéb felszerelések.

A halételek elkészítéséhez külön munkahelyet biztosítanak. Kisméretű étkezdékben, ahol nincs lehetőség munkamegosztásra és nem használnak speciális eszközöket, a séf munkahelye egy asztal és egy egymástól legalább 1,5 m távolságra lévő tűzhely. A szakács munkahelyét fel kell szerelni hűtőszekrénnyel a félkész termékek tárolására és egy állványra. Szükséges továbbá számlap- és postamérleg, vágódeszka, kés- és egyéb szerszámkészlet, fűszeres és fűszeres edény.

Az étteremben való munkahely elhelyezésekor figyelembe veszik azt a kényelmet, hogy a főtt ételeket közvetlenül a tűzhelyről adagokban szolgálják fel a pincérek számára.

A második fogást készítő szakácsok munkahelyének megszervezésénél a lineáris elrendezésű szekcionált berendezések alkalmazása nagy előnyt jelent. Annak érdekében, hogy minden termikus berendezést szigorúan rendeltetésszerűen lehessen használni, a főételkészítési sorok a következő részekből állnak: összefüggő sütőfelületű tűzhely, égős tűzhelyek, olajsütők, speciális sütő. A fűtősort a köretek, másodfogások tárolására szolgáló ételmelegítők, beépített kádas gyártóasztalok és hűtőkonténer egészítik ki.

Az étteremben a melegüzlet munkáját 6. kategóriás szakácsnő vezeti, aki a technológiai folyamat megszervezéséért, a főtt ételek minőségéért és hozamának megfelelőségéért felel. Egyedi és bankett ételeket készít. A másodfogások készítéséért felelős szakácsbrigádban a művezetőt nem számítva több V. és 6. kategóriás szakács is működik.

Speciális műhelyek

Cukrászda

A vállalkozás termelési struktúrájában kiemelt helyet foglal el a cukrászda. Önállóan működik, függetlenül a meleg bolttól.

A cukrászda helyiségei tésztadagasztásra, darabolásra és sütésre, krém- és kikészítésre, tojásfeldolgozásra, élesztős tészta kelesztésére szolgálnak.

Célja lisztes édességek és konyhai termékek gyártása. A cukrászda termékeit nemcsak a fővállalkozás, hanem a kulináris üzletek, házikonyhák, büfék, előfőző vállalkozások is értékesítésre szállítják.

A cukrászda egy különálló termelés, amely a konyhától függetlenül működik.

Tartalmaz tésztakeverő, tésztavágó, sütési, hűtési részlegeket, befejező termékek, darált hús elkészítési, tojásmosó, edények, edények, expedíció helyiségeit. Ezen kívül az éttermek biztosítanak kamrát és hűtőkamrát a napi nyersanyagellátáshoz, kamrát a késztermékek számára, hűtőkamrát a késztermékek számára, hűtőkamrát a félkész termékek számára, amelyben a leveles tészta hűtik, mosóberendezést és cukrászzacskók sterilizálása.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat műveleti sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek bejövő áramlásának lehetőségét.

Az édesipari termékek vágásakor és formázásakor tésztaelosztót, különféle formákat, mélyedéseket használnak. A cukrász munkahelyén legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérlegek, doboz kések számára, mobil állványok cukrászati ​​lapokkal az elkészített termékekhez.

A tésztát tésztalappal kinyújtjuk, így a kívánt vastagságú tésztaréteget kapjuk. A munkahelyen legyen hűtőszekrény a vaj hűtésére, valamint a tészta hűtésére puffasztott termékek gyártása során.

A töltelékek, a darált hús, a szirup és a karamell elkészítéséhez egy kis tűzhelyet (gáz vagy elektromos) szerelnek fel, és húsdarálót, cefrézőgépet (univerzális hajtásról) használnak.

Az édesipari termékek sütése cukrász- és sütőszekrényekben történik.

Használnak elektromos, szilárd, folyékony vagy gáznemű tüzelőanyaggal működő sütőket is. A cukrászati ​​szekrényekben fenntarthat egy bizonyos üzemmódot.

Az édesipari termékek díszítésekor külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatoknál külön helyiségeket osztanak ki erre a célra. Az íróasztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztaltakarókra cukrászzacskók állvány van rögzítve, sziruptartály és mérleg. A mobil állványokat a munkaasztalok közelében kell elhelyezni, hogy a késztermékeket a hűtőházba vagy az expedícióba szállítsák.

A cukrászdának legyen saját mosórészlege az edények és felszerelések elmosására. A két-három rekeszes fürdőszobában az edényeket szódával mossák ki, majd 2%-os fehérítőoldattal öblítsék le. Különösen fontos a cukrászzacskók és -tubusok tisztaságának ellenőrzése, mivel a legcsekélyebb krémmaradványok is bakteriális szennyeződéshez vezethetnek. Ezért ezt a készletet autoklávban dolgozzák fel, majd tiszta vízfürdőben öblítik le.

Konyhai eszközök mosása

A konyhai eszközök mosása minden vendéglátóhelyen a melegüzlet és az élelmiszer-hulladékkamra mellett található. A mosóhelyiségben legyen alsónemű, amelyre felteszik a mosogatáshoz kapott edényeket, élelmiszer-hulladék edényeket, két rekeszes fürdőkádakat, polcos állványokat az elmosott edények szárítására, létrát a víz elvezetésére.

A mosogatógép megoldja a mosogatás problémáit, de mosogatógép hiányában ezt manuálisan kell elvégezni.

A mosóhelyiségbe kerülő használt edényeket falapátokkal előzetesen megtisztítják az ételmaradékoktól és a mosófürdő első rekeszében kefével vagy törlőkendővel forró vízben mosószeres mosószerrel kimossák. Ezután a második rekeszben a kimosott edényeket forró vízzel (90°C) öblítik le. Ha megégett étel maradványok vannak az edények falán, először meleg vizet öntünk az edényekbe, hogy a kéreg átnedvesedjen. Az ételmaradékot fedeles vödrökbe gyűjtik, majd az élelmiszerhulladék-tároló helyiségbe szállítják. A különböző célú edényeket nem szabad ugyanabban a vízben elmosogatni.

A vágódeszkákat megmossuk, majd az edényekhez hasonlóan forrásban lévő vízzel leöntjük.

Kefével kezelje a főzőedényeket 50°C-os vízzel, majd öblítse le 70°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízzel. Mosószer megengedett.

A kisvállalkozások konyhai edényeit mosogatóedényben mossák. Ehhez két rekesszel és állványos fürdőt kell felszerelni, a mosóhelyiséget pedig sorompó formájában választják el.

Kiosztóanyag

Azoknál a vállalkozásoknál, ahol a látogatókat pincérek szolgálják ki, a termelőterületen elosztó helyiség található. Kényelmesen össze kell kötni a konyhával, büfével, kenyérszeletelővel, mosóedényekkel, hűtőházzal, elegendő szélességgel kell rendelkeznie a tálcás, kocsis pincérek normál mozgásához. Ebben az esetben az elosztó területet tömör fal vagy csúszó válaszfal választja el a kereskedési padlótól. Az önkiszolgáló látogatókkal rendelkező vállalkozásoknál az elosztó helyiségek mind a melegüzlet területén, mind a kereskedési téren elhelyezhetők.

A pincérek és a forgalmazók munkájának kényelme, valamint a melegüzletben az edények szükséges hőmérsékletének megőrzése érdekében fűtőszekrényeket helyeznek el, amelyekbe a meleg ételek felszolgálására szolgáló edényeket helyezik el. Javasoljuk továbbá a pincérek által is használható jégkészítők felszerelését.

Az edények felszolgálásakor bizonyos edényeket használnak. Az éttermekben az első fogásokat réz-nikkel-levestálakban árulják, amelyek kapacitása egy-három vagy több adag. A húsleveseket és a pürésített leveseket húslevescsészékben bocsátják ki. A második fogások ünnepére réz-nikkel edényeket használnak egy, két, három adagra. A szószos edényeket kerek fedeles edényekben - kosok, hidegtálak és rágcsálnivalók - porcelán edényekben adják ki.

A pincérnek, aki ételt kap a forgalmazótól, figyelnie kell annak kialakítására.

Az étel megjelenése legyen esztétikailag vonzó, étvágygerjesztő, a fő termék a tányéron ábrázolt márkanévvel szemben helyezkedjen el. Ha a tálalás két darabból áll, például húsból, akkor az elosztó úgy rakja egymásra, hogy egymás hosszában fedjék. A köretet oldalra, csúszdába fektetjük. Összetett köretnél ügyelni kell a köret egyes összetevőinek színkombinációjára, például különböző színű zöldségekre és friss fűszernövényekre.

A termékek kibocsátásának gyorsnak, meghatározott súlyúnak és hőmérsékletűnek kell lennie. Az első fogások és meleg italok hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet alacsonyabb 75°С-nál, a másodiknál ​​- 65°С, a szószoknál - 75°С, a hideg és édes ételeknél - 7-14°С, az egyedi (adagolt) ételeknél. - 80-90°С. Az önkiszolgáló módszerrel működő vállalkozásokban az első és a második fogás hőmérsékletének 10 ° C-kal magasabbnak kell lennie.

A készételek elosztására meghatározott tárolási időszakokat határoznak meg, amelyeket nemcsak az egészségügyi követelmények betartása, hanem az íz megőrzése is meghatároz. A hűtőházban a csúcsidő kezdetéig különféle típusú zöldségköreteket kell elkészíteni és díszíteni, hogy azok zavartalanul szolgálhassanak a vállalkozás forgalmazásához. A készételek eltarthatósága 2 óra, melynek lejárta után a teljes adag visszautasítható.

Azokban az éttermekben, ahol a legtöbb esetben a tűzhelyről szolgálják fel az ételeket, a tűzhelytől bizonyos távolságra elhelyezett adagolópulton csúszdát helyeznek el a fűszerek és fűszerek számára, az edények adagolásához szükséges edények, adagolóeszközök: űrtartalmú öntőkanalak. 0,25–0,5 literes, 25–30 cm-es szószkanalak, kivetős villák, spatulák, fogók, két kilogrammos számlapmérleg.

Raktárlétesítmények

A közétkeztetési vállalkozások raktárhelyiségei közé tartoznak a romlandó termékek és félkész termékek tárolására szolgáló hűtőkamrák, a száraztermékek, zöldségfélék tárolására szolgáló hűtetlen kamrák, a készletek, ágyneműk és egyéb tárgyi és technikai felszerelések tárolására szolgáló helyiségek.

A tároló létesítmények területét a vállalkozás jellegétől függően határozzák meg. Például az alapanyagokat használó éttermekben a hűtőkamráknak, valamint a száraztermékek tárolására szolgáló kamráknak nagyobb területtel kell rendelkezniük, mint az előfőző vállalkozásokban, ahol nincs szükség alapanyag tárolására. Kisvállalkozásoknál (legfeljebb 50 férőhelyes) a különféle romlandó termékek egy kamrában, de külön terméktípusonként kijelölt rekeszekben vagy felcímkézett edényekben tárolhatók. Nagyvállalatoknál a húst, halat, gasztronómiai termékeket külön kamrákban kell tárolni. Az éttermek általában külön kamrával rendelkeznek a kenyér tárolására, valamint a bor- és vodkatermékek, üdítők, gyümölcsök tárolására szolgáló helyiségek.

A félkész termékeket szállító előfőzési és beszerzési vállalkozásoknak expedíciókat kell végezniük hűtött kamrákkal a termékek szállítás előtti rövid távú tárolására.

A tároló létesítmények elhelyezésére bizonyos követelmények vonatkoznak. Ugyanazon a szinten kell elhelyezkedniük, és az elrendezés kényelmes kapcsolatot biztosít a gyártóműhelyekkel. A raktárak (kamrák) polcokkal, szekrényekkel, ládákkal, kukákkal, raktárkészletekkel, mérlegekkel vannak felszerelve. A hűtőkamráknak alsóneművel, mobil állványokkal, rácsos polcokkal, akasztós gerendákkal kell rendelkezniük.

A különféle árucsoportok raktárakban történő tárolásához bizonyos hőmérsékleti rendszert és megfelelő páratartalmat kell fenntartani. Amikor a termékeket kamrába helyezi, bizonyos szabályokat be kell tartani:

• a termékeket nem szabad vízvezetékek, fűtőrendszerek, hűtőberendezések közelébe helyezni;
• a termékeket a falaktól és a padlótól legalább 20 cm távolságra kell elhelyezni;
• a kamrák falának és mennyezetének simának és könnyen fertőtleníthetőnek kell lennie;
• hűtetlen kamrákban természetes és mesterséges világítás is megengedett, zöldségek tárolására szolgáló kamrákban - csak mesterséges világítás;
• a kisvállalkozások kamráiban természetes szellőzés, a 100 férőhely feletti vállalkozások kamráiban - befúvó és elszívó szellőzés.

Az áruk tárolásánál figyelembe kell venni azok tulajdonságait és sajátosságait: higroszkóposság, a szagok könnyű érzékelése, a minőség változásának lehetősége a napfény hatására. Biztosítani kell az elfogadható áruszomszédságot.

NEM MEGENGEDETT szúrós szagú áruk, például halak közös tárolása olyan árukkal együtt, amelyek könnyen érzékelik ezt a szagot (gyümölcs, tea stb.). Az alapanyagokat és a késztermékeket elkülönítve tároljuk. A lehűtött és lehűtött húst (tetemeket) konzerv horgokra függesztve, függőpályán vagy akasztókon tárolják, fagylaltot - halmokban. Állványok a fagyasztott baromfi tárolására, dobozok pedig a hűtött baromfi tárolására szolgálnak. A részleges fajtájú hűtött hal tárolására kosarakat vagy dobozokat használnak, amelyekbe zúzott jeget adnak. A tokhal halat konzerv horgokra függesztve tartják.

A tejtermékek tárolása során bizonyos követelményeket be kell tartani. Tárolásuk hűtőkamrában történik, 1-6°C hőmérsékleten és 80-85%-os relatív páratartalom mellett. A vajat az állványok polcain, tartályokban vagy darabokban, pergamenben, sajtokban tárolják - a fejeket a polcokra rakják, hogy ne érjenek egymáshoz.

A túrót, a tejfölt fedeles hordókban tárolják, a tejet - abban a tartályban, amelyben megkapta.

A gasztronómiai árukat - kolbászt, kolbászt - konzerv horgokra függesztve vagy horganyzott vaslal kárpitozott dobozokban tárolják.

A burgonyát és a zöldségeket mesterséges megvilágítású pincékben (2–5 ° C hőmérsékleten és 80–90% páratartalom mellett), 1,5 m-nél nem magasabb rétegű kukákban vagy dobozokban tárolják; savanyúság - hordóban; savanyú káposzta - hordókban elnyomás alatt; bogyók, gyümölcsök, saláta, sóska, zöldhagyma - dobozokban, kosarakban, szitákban.

A boros, ásványvizes palackokat vízszintes helyzetben, tolóajtós szekrényekben vagy dobozokban tárolják; szeszes italok, üdítők - kötegben, hat doboz magasan. A levegő hőmérsékletének 8-15 ° C-nak, a páratartalomnak 70-75% -nak kell lennie. A borosüvegeket a kamrában egy speciális fényernyő segítségével nézik meg.

A raktárakat fel kell szerelni különféle eszközökkel: szakács-, gasztronómiai-, sajtkések, aprítógépek, húsbalták és fűrészek, fa spatulák, rozsdamentes acél kanalak, ovoszkópok, konténernyitó eszköz stb.

A nyersanyagok eltarthatósága az étterem raktárában függ annak típusától, elhelyezkedésétől, az élelmiszerraktáraktól való távolságtól, a terület éghajlati viszonyaitól.

Minden raktárban tárolt élelmiszert fel kell tüntetni a kiadás dátumával és a lejárati dátummal, valamint a szállító vagy gyártó nevével és adataival. A címkén szereplő adatoknak meg kell egyeznie a fuvarlevélen szereplő és a termékmozgási naplóba beírt adatokkal.

A raktárból a nyersanyagokat kérelem alapján kiadjuk az étterem termelő részlegeibe, fiókokba, büfékbe. A raktárból átvett termékek átvétele során ellenőrzik a számlának való megfelelést a választék, a súly és a minőség tekintetében.

A nagy éttermekben ütemtervet határoznak meg az áruk raktárból való kiadására, a raktári dolgozók előre előkészítik az árut. A beszállítói edényekből a termékeket tiszta, felcímkézett bolton belüli konténerekbe kell átrakni közvetlenül a kamrában. A beszállítói konténerben termékeket behozni vagy a műhelyekbe bevinni tilos.

Üzemi termelési tervezés

Az operatív tervezés lényege a vállalati program elkészítése. A vállalkozás programtervezésének kérdéseit termelési vezetők, termelési osztályvezetők, szakácsvezetők látják el.

A termelés operatív tervezése meghatározott sorrendben történik, ezért minden szakaszban meg kell teremteni bizonyos szervezési feltételeket, amelyek hozzájárulnak a technológiai folyamat megfelelő megszervezéséhez, a munka ésszerű megszervezéséhez és az egyes alkalmazottak pontos teljesítéséhez. feladatairól.

Működőképes üres vállalkozások termelési munkáinak tervezése

Beszerző vállalkozás gyártási programjának elkészítéséhez a következő adatok szükségesek: a termékkör (félkész termékek, kulináris termékek, lisztes édesipari termékek) a vállalkozás műszaki felszereltsége; közétkeztetési és kiskereskedelmi láncok hálózata, amelyek szerződést kötöttek betakarítási vállalkozással vagy szakosodott betakarító üzletekkel; az ezekhez a vállalkozásokhoz szükséges termékek köre és mennyisége; az élelmiszeripari vállalkozások által előfőző vállalkozások számára előállított félkész termékek mennyisége.

A termelés operatív tervezésében fontos helyet foglal el a diszpécserszolgálat. A blankoló üzem és a szakosodott vágóműhelyek gyártásának működési tervezése a következő sorrendben történik. Azok a vállalkozások, amelyekkel szerződést kötnek, félkész termékekre, kulináris és lisztes édességekre napi megrendelést adnak le, és azokat a diszpécserszolgálatokon (osztályokon) továbbítják a beszerző vállalkozásoknak. A diszpécserszolgálatban beérkezett rendeléseket minden terméktípusra összesítjük és napi gyártási terv formájában továbbítják az üzletekbe. A megrendelés egy példánya az expedícióhoz kerül a későbbi komissiózáshoz. A jelentkezéseket egy nappal a lebonyolításuk előtt fogadják el. Ez azzal magyarázható, hogy a gyártóműhelynek előzetesen be kell szereznie a szükséges mennyiségű és alapanyagot, termékeket az igény szerinti termékek gyártásának technológiai folyamatának megvalósításához.

A félkész termékek és konyhai termékek előállítása a specifikációk, OST-ok, valamint a Hulladék- és veszteségszabványok Gyűjtemény adatai szerint történik az alapanyagok hideg- és hőfeldolgozása során.

A félkész növényi termékek hozamának kiszámításához használja a következő képletet:

ahol P o.p. - növényi félkész termékek tömege (nettó), kg; R o. - növényi alapanyagok tömege (bruttó), kg; N az Ételreceptek gyűjteménye szerinti alapanyag fajtától és évszaktól függő hulladékarány, %.

A félkész hústermékek hozamának kiszámításához adott tömegű nyersanyagból a következő képletet kell használni:

ahol Q m.s. - az ilyen típusú félkész húskészítmények darabszáma (darabok, adagok, kg); Q m - hús tömege (bruttó), amelyből félkész termékeket állítanak elő, kg; β - %, figyelembe véve a megfelelő húsrészek fajsúlyát (tisztított formában) a kulináris vágás során; g p - egy félkész termék egy részének tömege, kg (a receptgyűjtemény szerint).

Működési tervezés a teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozásoknál

Minden közétkeztetési vállalkozásnak rendelkeznie kell egy havi forgalmi tervvel, amely alapján az adott napi termelési program készül.

Azokban az éttermekben, ahol igen nagy az ételválaszték, az étlapon főként a megrendelt adagos ételek szerepelnek, így nehéz előre megtervezni a kiadott ételek darabszámát, de a korábbi tapasztalatok alapján tervezhető a darabszám kiadása. félkész termékek az étteremben (hús, baromfi, hal feldolgozásakor) és hány terméket kell naponta átvenni a raktárakból.

A meghatározott fogyasztói kontingenssel rendelkező vendéglátó egységekben (gyártó vállalkozások étkezdéi, oktatási intézmények, gyermekintézmények, pihenőotthonok stb.) lehetőség nyílik a termelési munka pontosabb megtervezésére az egyes napokra.

A termelési munka operatív tervezése a következő elemeket tartalmazza:

• egy hétre, egy évtizedre tervezett menü (ciklikus menü) összeállítása, ennek alapján a vállalkozás napi termelési programját tükröző menüterv kidolgozása; az étlap elkészítése és jóváhagyása;
• az étlaptervben előírt ételek elkészítéséhez szükséges termékszükséglet kiszámítása, az alapanyagokra vonatkozó követelmények kidolgozása;
• a termelési telephelyen található kamrából a termékek kiadásáról és az alapanyagok átvételéről szóló számla-kötelezettség nyilvántartásba vétele;
• az alapanyagok műhelyek közötti elosztása és a szakácsok feladatmeghatározása az étlaptervnek megfelelően.

Az operatív tervezés első szakasza a tervezett menü elkészítése. A tervezett menü megléte lehetővé teszi a változatos fogások biztosítását a hét napjain, az ugyanazon fogások megismétlődésének elkerülését, az alapanyagok és félkész termékek ellátásának egyértelmű megszervezését, a pályázatok időben történő beküldését. nagykereskedelmi telephelyekre, ipari vállalkozásokra, a főzés technológiai folyamatának és a termelő dolgozók munkájának megfelelő megszervezésére. A tervezett étlapon a hét napján vagy évtizedenként szerepel az egyes tételek egy-egy vállalkozásnál elkészíthető ételválasztéka és mennyisége. A tervezett menü összeállításakor figyelembe veszik a szakácsok képzettségét, a fogyasztói igényeket, az alapanyag-ellátási lehetőséget és az alapanyagok szezonalitását, a vállalkozás technikai felszereltségét.

Az operatív tervezés második és fő szakasza a menüterv elkészítése. A menütervet a termelési vezető állítja össze a tervezett nap előestéjén (legkésőbb 15:00 óráig), és a vállalkozás igazgatója hagyja jóvá.

Tartalmazza a megnevezéseket, a receptek számát és az ételek darabszámát, feltüntetve a fogyasztói igények figyelembevételével külön tételben történő elkészítésük időpontját.

Az étlap összeállításánál figyelembe veendő fő szempontok: az étkeztetésre ajánlott termékek hozzávetőleges köre, annak típusától és a biztosított adag típusától függően, az alapanyagok elérhetősége és szezonalitása.

Egy hozzávetőleges ételválaszték (választékminimum) bizonyos számú hidegtál, meleg étel, különféle vendéglátó-ipari egységekre (éttermek, étkezdék, kávézók stb.) jellemző italok.

Az étlapterv összeállításakor figyelembe kell venni a spájz alapanyagok elérhetőségét és annak szezonalitását. Az étlapon szereplő ételek és harapnivalók változatosak legyenek mind az alapanyagok, mind a hőkezelési módok tekintetében (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült); Figyelembe veszik az alkalmazottak képzettségi összetételét, kereskedelmi és technológiai berendezéseinek gyártókapacitását és felszereltségét, valamint az edények munkaintenzitását, azaz. egy egységnyi termék elkészítéséhez szükséges idő.

Az étlapterv jóváhagyásával az igazgató és a termelési vezető felelős azért, hogy az étlapon szereplő ételek a vállalkozás teljes kereskedési napján értékesítésre kerüljenek.

A szabadon választható vendéglátóhelyeken a működési tervezés a forgalomnak megfelelő napi menüterv elkészítésével kezdődik.

Nyersanyagkalkuláció és szakácscsapatok feladatainak elkészítése. A termelési munka operatív ellenőrzése

A főzéshez szükséges alapanyagok és termékek mennyiségének kiszámítása az étlapterv, valamint az ételek és konyhai termékek receptjei gyűjteménye alapján történik.

A főzéshez szükséges alapanyagok számítása mellett külön számítás készül a kulináris bolton keresztül értékesített lisztes édességek és kulináris termékek előállításához szükséges alapanyagokról, majd összefoglaló táblázat készül az alapanyagok kiszámításához.

Ezen számítások alapján a kamrából történő termékek átvételéről számlakötelezettség készül. Ezután a gyártásvezető másnapra feladatokat ad a műhelyek vezetőinek vagy dolgozóinak a gyártási program végrehajtásával kapcsolatban, és kiadja nekik a termékeket.

A feladatban feltüntetik az ételek megnevezését és mennyiségét, tételük kiadásának ütemezését, pl. az egyes típusú edények darabszáma, amelyeket meghatározott időre ki kell adni, figyelembe véve az edények forgalmazását.

A teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozás zöldségboltjának alkalmazottai félkész termékek gyártására kapnak megbízást. A feladat elvégzéséhez szükséges alapanyag mennyiség (Q bruttó) az adott nettó tömegből kerül kiszámításra, figyelembe véve az alapanyagok feldolgozása során az évszaktól függő hulladék százalékos arányát.

Ha egy közétkeztetési vállalkozás reggel 7-8-kor kezdi meg a munkát, akkor a félkész termékek az adott nap estéjén készülnek el. Ha a vállalkozás későn, 11-12 óra között kezdi a munkát, akkor a szakácsok 2-3 órával az üzlethelyiség megnyitása előtt kezdik meg munkájukat.

Az ételek, kulináris termékek elkészítésének feladata minden szakácscsapat napi munkaterve. A kapott megbízás alapján az elöljáró vagy vezető szakács elrendeli a szakácsokat a munkaterületeken, és megszervezi a termelési megbízás menetének ellenőrzését.

A szakácsok a munkanap végén beszámolnak az elöljárónak vagy közvetlenül a gyártásvezetőnek a kapott megbízás szerint legyártott félkész termékek vagy készételek számáról és az ételek tényleges kivitelezéséről. A pénzügyileg felelős személyek az alapanyagok és késztermékek mozgásáról operatív nyilvántartást vezetnek, és figyelemmel kísérik a termékek fogyasztását, gondoskodnak az alapanyag-beruházási normák betartásáról.

Vendéglátó egységek hatósági dokumentációja

Az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, valamint az iparágban érvényes szabványok és előírások a közétkeztetési vállalkozások fő szabályozási és technológiai dokumentumai. Alkalmazható: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, 1981-1983, 1994, 1996; Receptgyűjtemény az oroszországi népek konyháinak ételeihez és kulináris termékeihez, 1992

A diétás étkezdékben és osztályokon a közétkeztetési intézmények étel- és diétás táplálkozási receptjei, 1988. évi gyűjteményt használják. A gyűjtemények tartalmazzák a recepteket, a főzési technológiát, valamint az alapanyag-felhasználást, a félkész termékek és késztermékek hozamát, ajánlásokat a termékek felcserélhetőségére. A receptek feltüntetik: az edényben szereplő termékek megnevezését, a termékek befektetési normáit bruttó és nettó tömegben, az egyes késztermékek hozamát (súlyát), valamint az étel egészét.

A bruttó tömegű termékek befektetési rátáját a következő feltételekkel rendelkező standard alapanyagok receptjei alapján számítják ki: marha- és bárányhús - 1. kategória, sertéshús, belsőség (a tőgy kivételével) - fagyasztott, tőgy - hűtött; baromfi (tyúk, csirke, liba, kacsa, pulyka) - félig kibelezve 2. kategória; hal - nagy fagyasztott vagy bármilyen méretű, vágatlan, néhány kivétellel; a burgonya esetében a hulladékszabványokat október 31-ig, a sárgarépát és a céklát január 1-ig fogadják el stb. Az ételek és kulináris termékek receptjei minden egyes gyűjteményében fel vannak tüntetve minden típusú alapanyag és termék feltételei.

A receptekben előírtaktól eltérő kondíciójú alapanyagok főzéshez történő felhasználása esetén az alapanyagok bruttó tömegre történő bevitt mértéke a receptekben feltüntetett nettó tömeg alapján történő újraszámítással kerül meghatározásra, amelynek értéke állandó marad, ill. a megfelelő állapotú alapanyagok Receptgyűjteménye szerint megállapított hulladékszázalék. Más szabványok vagy nem megfelelő alapanyagok használatakor az edények előállítására vonatkozó normákat nem szabad megsérteni.

A Gyűjtemény mellékletei táblázatokat tartalmaznak az alapanyagköltségek kiszámításához, a félkész termékek és készételek hozamához, az edények és konyhai termékek hőkezelése során keletkező veszteségek mértékéhez, az elkészítési termékek felcserélhetőségének normáihoz. ételekből.

A vendéglátó vállalkozások a fogyasztói igények legjobb kielégítése érdekében új recepteket dolgozhatnak ki az ételekhez és a kulináris termékekhez. Az egyedi ételek receptjeit a különféle termékek hideg- és hőfeldolgozása során a hulladékok és veszteségek jóváhagyott szabványainak figyelembevételével dolgozzák ki. A főzéstechnológia újdonságával, a kiváló ízvilággal, a dizájn eredetiségével és a termékek sikeres kombinációjával kell rendelkezniük. Minden új recepttel és specialitású ételhez technológiai dokumentációt dolgoz ki és hagy jóvá a vállalkozás vezetője: STP, TU, műszaki és technológiai technológiai térképek. A számítási kártyák elkészítésekor receptgyűjteményt vezetnek, amelyen feltüntetik az alapanyag-befektetés mértékét, az elkészült étel hozamát és eladási árát, műszaki és technológiai, technológiai térképeket.

Technológiai kártyák

A késztermékek magas minősége számos tényezőtől függ, ezek egyike az élelmiszer-feldolgozás és főzés technológiai követelményeinek való megfelelés a gyártási folyamat minden szakaszában.

A szakácsokat és cukrászokat munkahelyükön technológiai térképekkel kell ellátni. Ezek a kártyák minden ételhez, kulináris vagy cukrászati ​​termékhez a vállalkozásnál használt Receptgyűjtemény alapján készülnek.

A technológiai térképek feltüntetik: az étel nevét, a recept számát és változatát, az alapanyag-bevitel arányát bruttó és nettó tömegben adagonként, valamint a számítást bizonyos számú adagra vagy kazánban elkészített termékekre. egy bizonyos kapacitást, az edény teljesítményét jelzi. A kártyák röviden ismertetik az edény elkészítésének technológiai folyamatát és kialakítását is, felhívják a figyelmet a termékek fektetésének sorrendjére a hőkezelésük időzítésétől függően, jellemzik az edény minőségi követelményeit, az ételkészítési együtthatókat. az étel összetettsége.

A technológiai térképeket az előírt formában összeállítjuk, az igazgató, a gyártásvezető és a kalkulátor aláírja, és a gyártásvezető irattárában tároljuk.

A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új és speciális ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak ebben a vállalkozásban fejlesztenek és értékesítenek. A TTC időtartamát maga a vállalkozás határozza meg. A TTK szekciókat tartalmaz:

1. A termék megnevezése és a TTK köre. Adja meg az étel pontos nevét, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható; adjon meg egy konkrét listát azon vállalkozásokról (fióktelepekről), amelyek jogosultak ezen étel előállítására és értékesítésére.
2. Az edények gyártásához szükséges alapanyagok listája.
3. Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Feltétlenül rögzítse, hogy az adott ételhez (termékhez) tartozó alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumoknak (GOST, OST, TU), rendelkeznek tanúsítványokkal, minőségi tanúsítvánnyal.
4. Könyvjelző árak, nyersanyagok bruttó és nettó tömegben, félkész termékek és késztermékek kibocsátási aránya.
5. Az edény biztonságát biztosító technológiai folyamat leírását, a hideg- és hőkezelés módját a felhasznált élelmiszer-adalékanyagok, színezékek stb.
6. A regisztráció, benyújtás, megvalósítás és tárolás követelményei. A tervezési jellemzőket, a tálalás szabályait, az értékesítési, tárolási eljárást tükrözni kell (a GOST R50763-95 "Közétkeztetés. Lakosság számára értékesített kulináris termékek.")
7. Minőségi és biztonsági mutatók. Tüntesse fel az edény érzékszervi jellemzőit (íz, illat, szín, állag), fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat, amelyek befolyásolják az étel biztonságosságát.
8. A tápanyag-összetétel és az energiaérték mutatói. Adatokat szolgáltatnak az étel tápanyag- és energiaértékéről, ami bizonyos fogyasztói csoportok táplálkozásának megszervezése szempontjából fontos (diétás, terápiás és profilaktikus, bébiétel stb.)

Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámot kap, és a cég irattárában tárolódik. A TTK-t a felelős fejlesztő írja alá.

A közétkeztetési vállalkozások által használt szabályozási és technológiai dokumentáció a következőket is tartalmazza: ipari szabványok (OST), vállalati szabványok (STP), műszaki előírások (TU) és technológiai utasítások (TI) az ipari és beszerzési vállalkozások által más vállalkozások ellátására előállított termékekhez.

Az iparági szabványok (OST) a fő szabályozó dokumentum, amely szabályozza a félkész termékek és a kulináris termékek előállítását. Az OST-okat a közétkeztetési termékeket előállító hús- és tejipari, élelmiszeripari, halászati ​​minisztériumok dolgozzák ki és hagyják jóvá.

A specifikációkat (TS) a közétkeztetési termékek szabványosításának alapszervezete, a közétkeztetési kutatóintézet dolgozza ki. Specifikációk - ez a fő szabályozási dokumentum, amely csak a közétkeztetési intézményekben határozza meg a félkész termékek előállítását. Az OST-ok és előírások az alapanyagok és a félkész termékek minőségére vonatkozó követelményeket tartalmaznak az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók tekintetében.

A technológiai utasítások (TI) a szabványokkal (műszaki előírások) egyidejűleg kerülnek bevezetésre. Ezek a fő technológiai dokumentumok, amelyek meghatározzák: az előállított félkész termékek köre; minőségi követelmények és a nyersanyagok felhasználási arányai; a technológiai folyamatok végrehajtásának eljárása; csomagolási és címkézési követelmények; tárolási és szállítási feltételek és feltételek.

Vállalati szabványokat (STP) dolgoznak ki a kulináris termékekhez nem hagyományos hideg- és hőkezelési módszerekkel, új eljárásokhoz.

Az STP projektet a területi egészségügyi és járványügyi szolgálattal egyeztetik. Az STP-t a vállalkozás vezetője hagyja jóvá az általa jóváhagyott időtartamra.

Az STP-ben meghatározott technológiai folyamatnak biztosítania kell az állami jogszabályokban meghatározott biztonsági mutatót és követelményeket. Az STP nem sértheti meg a GOST-okat.

A közétkeztetés termelésszervezésének főbb jellemzői és elvei.

A közétkeztetési vállalkozások termelésszervezését befolyásoló tényezők.

A szervezés és a gyártás főbb jellemzői és elvei.

A gyártási folyamatok osztályozása és típusai.

A gyártási folyamat szerkezete és a gyártási ciklus időtartama.

A közétkeztetési vállalkozások termelési szerkezete.

1. A termelésszervezésnek különféle formái léteznek, és ez határozza meg a vállalkozások csoportosításának alapját a következő kritériumok szerint:

a termelés mennyisége;

termelés típusa;

szakirányú végzettség;

működési mód.

Hangerő szerint: nagy, közepes, kicsi. Egy ilyen felosztás a következő mutatókon alapulhat: edények száma, feldolgozott alapanyagok tonnája, karbantartás nagysága, beleértve a PSP szerint, a vállalkozásban foglalkoztatottak száma, a kiskereskedelmi és ipari területek nagysága. helyiségek, a termek férőhelyeinek száma, a termelés tárgyi eszközeinek költsége.

A termelés típusa szerint: a termelés megszervezése, technikai felszereltsége a termelés típusától, kapacitásától és a termékek jellegétől függ. A következő termelési típusok állnak rendelkezésre:

Egyedi;

soros (részleges);

tömeg (patak).

Egyedi– termékek gyártása egyedi megrendelésre egy vagy több termékre. Ezt a típust a munkagépesítés legalacsonyabb szintje jellemzi, mivel szinte minden folyamatot manuálisan hajtanak végre.

Sorozatszám- termékek előállítása kis és közepes tételben. Ebben a gyártásban indokolt a kézi és mechanikus szerszámok, kezelőgépek alkalmazása a különösen fáradságos és ismétlődő műveletek gépesítésére. Ebben a termelésben a berendezéseket, a munkaerőt és a termelési kapacitást kevésbé hatékonyan használják ki. Az ilyen típusú termelés megszervezésének szükségessége a főzés sajátosságaiból, a rövid távú tárolásból és a fogyasztók egyenetlen áramlásából adódik.

Tömegtermelés jelentős mennyiségű tömegtermék elkészítésének stabilitása jellemzi. Ez kedvező feltételeket teremt a szállítószalag, gyártósorok használatához. Az ilyen termelést a műveletekre való felosztás és a munkakörök hozzárendelése, a nagy teljesítményű berendezések alkalmazása, a folytonosság és a ritmus jellemzi. Az ilyen termelés progresszív, de a közepes és nagy kapacitású közétkeztetési vállalkozások beszerzésénél alkalmazzák.

Szakterület szerint:

egyetemes;

specializált;

erősen specializálódott.

Gépesítési szint szerint:

automatizált;

gépesített;

nem gépesített.

Az automatizált vállalkozásokban a technológiai folyamat minden művelete automatizált, és az egyes szakaszok is automatizáltak.

A gépesített vállalkozások közé tartoznak a közétkeztetési vállalkozások, ahol a termelésben a fő- és segédfolyamatokat mechanizmusok segítségével hajtják végre. Az állami vállalatok lehetnek teljesen gépesítettek vagy részben. A gépesítés eszközei: különféle típusú gépesített termelő, kezelő és raktározó berendezések.

A nem gépesített közé tartoznak azok a közétkeztetési vállalkozások, amelyek termelése semmilyen gépesített berendezéssel nem rendelkezik.

Az egész évben üzemelő, szezonálisan, heti hét napon, pihenőnappal üzemelő közétkeztetési mód szerint:

2. A termelés egy különálló vállalkozás méretében történő megszervezése a következőket jelenti:

Indokolja egy bizonyos ideig (óra, műszak, nap) előállított termékek körét és mennyiségét!

Határozza meg a kereskedelmi, technológiai és hűtőberendezések, készletek, edények, szerszámok, konyhai eszközök nómenklatúráját, mennyiségét.

A dolgozók számszerű és képzettségi összetételének kialakítása a munkamegosztás és együttműködés figyelembevételével.

Határozza meg a műhelyek interakciójának eljárását, a késztermékek tételeinek méretét időben, a termelési vezető jogait és kötelezettségeit az időszerű és jó minőségű termelés érdekében, dolgozzon ki munka- és pihenőrendszert.

A közétkeztetésben a termelés megszervezésének fő elvei a következők:

A gyártási folyamat folytonossága, amely lehetővé teszi a gyártási idő csökkentését, a termelési költségek csökkentését, a munka termelékenységének növelését.

Az egyes műhelyek, gyártósorok és munkahelyek arányossága és funkcionális kölcsönhatása.

Különböző típusú termékek elkészítésének párhuzamossága.

A nyersanyagok feldolgozása és a főzés áramlása.

A termelés ritmusa azonos mennyiségű munka elvégzése egyenlő időközönként.

Szakmák kombinációja.

3. A közétkeztetési vállalkozás tevékenysége a gyártási folyamaton alapul, melynek eredményeként alapanyagok  félkész termékek  késztermékek.

A gyártási folyamatban használt munkaerőtől függően ezek a következőkre oszthatók:

hardver;

gép;

gépi kézikönyv;

A műszeres - fizikai és kémiai folyamatok speciális berendezésekben zajlanak, amelyek következtében a termék kémiai összetétele megváltozik. Ide tartozik a főzés, sütés, párolás, sütés stb.

Gépi - folyamatok, amelyek eredményeként megváltozik az aggregáció állapota a gép munkakamrájában.

Gépi kézi - olyan folyamatok, ahol a gépi feldolgozás mellett kézi munkát is alkalmaznak.

Kézi - kézi munkát használó folyamatok, gépek használata nélkül.

A hardver és a gépi folyamatok folyamatos és periodikus folyamatokra oszthatók.

4. A gyártási folyamat szakaszokra, lépésekre, műveletekre, elemekre, technikákra és mozgásokra oszlik.

Minden gyártási folyamat szakasz. Húsfélkész termékek gyártása: kiszállítás, alapanyag tárolás, gépesített feldolgozás, tárolás.

A szakaszok pedig lépésekből állnak. lépés- olyan műveletek összessége, amelyek lehetővé teszik a technológiai folyamat egy részének szervezeti és technológiai szétválasztását.

Szakasz - félkész termékek előállítása zöldségekből: válogatás, mosás, tisztítás, darabolás.

A szakasz műveletekre van felosztva.

Művelet- a gyártási folyamat része, amely a termék alakjának, állapotának, megjelenésének, kémiai összetételének megváltoztatásából áll.

A műveletet egy vagy több dolgozó is elvégezheti a munkahelyen. A művelet az automatizált gyártásban dolgozó dolgozó felügyelete mellett végezhető el. A működést egy fő és több segédművelet jellemzi, amelyek biztosítják a fő végrehajtását. (Válogatás – romlott gumók eltávolítása, kalibráció, szállítás.)

Műveletek szerint történik a dolgozók munkamegosztása, külön területeken összekapcsolva a munkamennyiség és az idő teljesítését.

A művelet fel van osztva elemeket- a művelet olyan része, amelyet technológiai paraméterek vagy munkamódszerek összessége jellemez. A műveletet elemekkel vizsgálják.

Recepció- munkamozgások zárt ciklusa, amely egy előadó befejezett munkáját reprezentálja. Az egyes technikák végrehajtásához mozdulatokat kell végezni.

Mozgás– a legkisebb, nem mérhető, időben korlátozott rész stopperrel mérhető.

Gyártási ciklus- ez az az idő, amely alatt a termékek és a félkész termékek egymás után haladnak át a feldolgozás minden szakaszán.

A termelési ciklus időtartama fontos tényező, amely befolyásolja a vállalkozás termelési kapacitását és programját, a munka termelékenységét és a működő tőke mennyiségét.

A gyártási ciklus a technológiai folyamatok idejéből, a köztük lévő intervallumokból, az egyes szakaszok és munkahelyek közötti termékmozgás idejéből áll.

A gyártási folyamat időtartamának csökkentése az alapanyagok időben történő szállításával, a gyártási folyamat intenzívebbé tételével, a gyártósorok bevezetésével, a termelési folyamatok komplex gépesítésével és automatizálásával, a közétkeztetési vállalkozások helyiségeinek és az azokban lévő berendezések ésszerű elhelyezésével érhető el.

5. A termelés szerkezete alatt a vállalkozás egyes részlegeinek (műhelyek, részlegek) kapcsolatát értjük, amelyek egy vagy több technológiai folyamat végrehajtásában vesznek részt.

A termelés szerkezeti felosztásának összetételének meg kell felelnie a kibocsátás mennyiségének és a kínálat jellegének.

A közvállalatok részlegei közötti kapcsolat eltérő lehet, de főként a következőkre oszlik:

• bolt nélküli.

Műhely egy vállalkozás külön szervezeti, technológiai és adminisztratív egységét nevezzük, ahol homogén műveleteket végeznek.

A műhely létrehozásának kötelező feltételei:

jelentős mennyiségű homogén termékek kibocsátása;

speciális berendezések komplexének jelenléte, amely lehetővé teszi a munkamegosztást az előadók munkahelyén és csapatok létrehozását;

külön helyiség megléte, a termékek és költségek külön tervezése és elszámolása;

az üzletvezetést a megfelelő adminisztratív személy végzi.

Az üzletszerkezetű vállalkozások közé tartoznak a beszerző és a nagy alapanyaggal működő közétkeztetési vállalkozások.

Valamennyi gyártóműhely nyersanyagokat dolgoz fel, termékeket gyárt, ezek közé tartozik a hús, hal, zöldség, meleg, hideg, specialitás: cukrászda és konyha. Füstölt húsok és üdítőitalok készítésére alkalmas műhely is lehet.

A műhelyek szakaszokra és sorokra vannak felosztva.

Gyártási hely (sor) homogén berendezésekkel felszerelt, egy gyártási feladatot ellátó műhely alosztálynak nevezett (leveskészítési részleg, második fogás).

A műhely nélküli termelés szerkezete megfelelő az alapanyaggal működő kis- és középvállalkozások közétkeztetésben, valamint a félkész termékekkel működő közétkeztetésben, mivel ez a struktúra a leggazdaságosabb.

A megtakarítás a következőkkel érhető el:

minden termelő létesítmény válaszfalak nélkül vagy alacsony válaszfalakkal (egészségügyi okokból) legalább 1,8 m magasságban van elhelyezve;

a válaszfalak és ajtók hiánya felgyorsítja a rakomány mozgását;

a termelésben a munka előrehaladásának jobb láthatósága érhető el, az irányítás könnyebbé válik, a termelés hatékonysága nő;

csökkentett termelési és kezelési költségek.

A gyártóüzemek mellett a fő termelés kiszolgálását végző szolgáltatások és létesítmények (raktár, konténer, szállítás, energia, egészségügyi és műszaki szolgáltatások) is működnek.