Sărarea corectă a ciupercilor albe face posibilă conservarea ciupercilor chiar și în anii slabi. Puteți alege rețeta potrivită pentru sărarea la rece a ciupercilor albe pe această pagină. Cu toate acestea, rețetele de sărare fierbinte a ciupercilor albe sunt, de asemenea, prezentate într-o mare varietate, cu diferite aspecte de condimente și ingrediente.

Printre această măreție, puteți alege opțiuni pentru creațiile dvs. de casă cu gusturi unice. Merită spus că sărarea fierbinte a ciupercilor de lapte alb pentru iarnă este cea mai sigură în ceea ce privește prevenirea bolilor infecțioase. boli intestinale. Citiți despre cum să murați corect ciupercile albe într-un mod fierbinte în borcane pentru depozitare pe termen lung pe această pagină. S-a adunat o cantitate imensă de informații despre cum să faceți săratul ciupercilor albe pentru iarnă o activitate simplă și plăcută, care vă permite să pregătiți un util și produs delicios pentru familia ta.

De obicei, ciupercile agaric sunt sărate, dar uneori ciupercile tubulare sunt și ele sărate. Pentru sărarea ciupercilor albe acasă, ciupercile se prepară la fel ca la uscare, singura diferență fiind că se spală bine. Pentru ca ciupercile spălate să nu se înnegrească, se scufundă în apă curată cu sare pregătită în prealabil. Ciupercile albe de lapte se pun la macerat 3-5 zile. Apa pentru inmuiere este putin sarata pentru ca ciupercile sa nu se acrireze. Se schimba de 2-3 ori pe zi. Ciupercile înmuiate se păstrează la loc rece. Vasele pentru sărare sunt pretratate: sticla și emailate (fără a deteriora smalțul) se calcinează, butoaiele sunt aburite și răzuite, apoi se spală cu apă rece.

Cum să sărați acasă ciupercile cu lapte alb (rețetă cu videoclip)

Există mai multe moduri de a sărați ciupercile albe acasă și ar trebui să alegeți cea mai potrivită metodă pentru dvs. Ciupercile proaspete nu sunt supuse depozitarii pe termen lung din cauza procentului mare de apa pe care il contin. La câteva zile după recoltare, ciupercile se ofilesc, își pierd prospețimea și suculenta și devin improprii pentru consum. Prin urmare, ciupercile trebuie folosite pentru consum numai după un tratament termic adecvat sau prelucrare în ciuperci stabile după doar câteva ore după recoltare. Produse alimentare, adică păstrează.

O rețetă bine aleasă de sărare a unei ciuperci albe vă va permite să păstrați mai mult timp acest cadou de pădure. Acasă, ciupercile sunt recoltate pentru utilizare ulterioară prin uscare, murare, sărare și conservare în borcane de sticlă închise ermetic.

Când se usucă ciupercile, până la 76% din apa lor este îndepărtată din ele. Umiditatea rămasă pentru dezvoltarea microorganismelor nu este suficientă, ceea ce duce la moartea acestora.

Înainte de a sărați corect ciupercile cu lapte alb, trebuie să știți că atunci când pregătiți conserve naturale, microflora este ucisă de temperatura ridicată la care alimentele conservate sunt sterilizate. La marinare, activitatea vitală a microorganismelor este suprimată temperatura ridicata la gătit și apoi prin acțiune acid aceticși sare de masă. Când ciupercile sunt sărate, are loc fermentația, timp în care zaharurile sunt transformate în acid lactic. Acesta din urmă, împreună cu sarea de masă, este un conservant.

Vezi cum să sărați ciupercile albe din lapte în videoclip, care arată întregul proces în detaliu.

Rețete de sărare la rece a ciupercilor albe

Înainte de a săra ciupercile de lapte alb la rece, pe fundul preparatelor gătite se pun umbrele de mărar, frunza de coacăz și frunza de hrean, se așează un strat dens de ciuperci cu pălării de la 5 la 8 cm, stropite uniform cu sare și condimente, apoi se așează următorul strat de ciuperci. Când vasele sunt pline, ciupercile sunt acoperite cu o cârpă curată de in, apoi se include un capac în vase și deasupra se pune opresiunea. Câteva zile mai târziu, când ciupercile se așează, în același vas se pune un nou strat de ciuperci și tot așa până se umple.

Ciupercile din lapte sunt potrivite pentru sărare la rece, podgruzdki alb. Le puteți săra atât separat, cât și într-un amestec. Înainte de a săra ciupercile albe de lapte conform rețetei de conserve la rece, ciupercile trebuie sortate, curățate de resturi, turnate cu apă curată și lăsate timp de 1-3 ore, astfel încât particulele aderente de resturi și murdărie să se ude. Apoi capacele de ciuperci trebuie spălate de murdăria care se lipesc și clătite bine apă curată. Înainte de a așeza ciupercile pe fundul recipientului, trebuie să turnați un strat de sare. Deasupra se pun frunze de coacaze negre, cires si stejar, frunze si radacina de hrean, tulpini de marar - pentru a da ciupercilor un gust si o aroma mai buna. Pulpele ciupercilor sunt tăiate la o distanță de 0,5 cm de capac. Ciupercile trebuie așezate strâns, cu capacele în jos, în straturi de 6-10 cm grosime. Fiecare strat de ciuperci este presărat cu sare și condimente (foie de dafin, piper, usturoi).

Rețeta pentru a continua sărați ciupercile cu lapte alb la rece

Continuăm să studiem rețeta cum să sărăm ciupercile cu lapte alb la rece în continuare, după pregătirea prealabilă a materiilor prime. Așadar, înainte de a săra ciupercile albe de lapte la rece, ciupercile au fost curățate temeinic, sortate și spălate cu apă curentă. Este timpul pentru magia procesului de sărare în sine.

Luați 35-50 g de sare la 1 kg ciuperci proaspete sau, conform normelor vechi, 1,5-2 linguri. sare pe o găleată de ciuperci.
De sus, ciupercile trebuie acoperite cu un strat de frunze de coacăz, hrean, cireșe, mărar, pentru a le proteja de mucegai, care poate apărea la suprafața saramurii.
Apoi ciupercile sunt acoperite cu un cerc de lemn, se pune o încărcătură pe el și recipientul este acoperit cu o cârpă curată.
Pentru oprimare, cel mai bine este să luați o piatră care nu se dizolvă în saramură. Nu folosiți cărămizi, pietre de var și dolomită, obiecte metalice ruginite.

Dacă nu există o piatră potrivită, puteți lua o tigaie emailată cu email intact și o puteți umple cu ceva greu. Severitatea asupririi trebuie aleasă astfel încât să presați ciupercile și să forțați aerul să iasă din ele, dar să nu le zdrobiți. Dupa 1-2 zile, ciupercile se vor aseza si vor da zeama. Întregul proces de sărare durează 1,5–2 luni, apoi ciupercile pot fi folosite ca hrană. Temperatura din cameră în timpul sărării ciupercilor nu trebuie să depășească 6–8 ° C, altfel acestea se pot acri sau mucegai, dar nu trebuie să scadă sub 0 ° C, deoarece sărarea este mai lentă la temperaturi scăzute. Dacă ciupercile îngheață, devin negre și devin fără gust.

Cel mai bine este să păstrați ciupercile gata de mâncare la o temperatură de 0-4 ° C. Saramura ar trebui să acopere complet ciupercile. Dacă există puțină saramură sau s-a scurs dintr-un motiv oarecare, trebuie să turnați ciupercile cu o soluție de sare de 10% în apă fiartă. Dacă apare mucegai, îndepărtați-l de pe pereții recipientului cu o cârpă curată umezită cu o soluție de sare sau oțet și, de asemenea, clătiți cercul de lemn și opresiunea din această soluție. Dacă cada nu este plină, puteți adăuga ciuperci culese ulterior. Ele trebuie curățate, spălate, tăiate picioarele, apoi îndepărtați opresiunea și stratul superior de frunze, așezați ciupercile deasupra celor murate, așa cum este descris mai sus, acoperiți-le din nou cu un strat de frunze, astfel încât să fie complet. acoperiți ciupercile și întoarceți asuprirea la locul ei.

Reteta de sarare la rece acasa a ciupercilor cu lapte alb

Pentru a efectua sărarea ciupercilor porcini acasă, trebuie să pregătiți următoarele ingrediente:

1 kg de ciuperci
25 g semințe de mărar
40 g sare

Rețeta de sărare la rece a ciupercilor albe începe cu faptul că ciupercile trebuie să fie înmuiate timp de 2 zile în apă rece cu sare (20 g sare și 1 linguriță acid citric la 1 litru de apă).

În procesul de înmuiere, apa trebuie schimbată de 4-5 ori.

Turnați un strat de sare pe fundul borcanului, apoi puneți ciupercile pregătite cu pălăriile în jos.

Se presara fiecare strat de ciuperci (nu mai mult de 5 cm) cu sare si seminte de marar.

Acoperiți stratul superior cu tifon împăturit în 2-3 straturi, puneți un cerc cu încărcătură și lăsați la temperatura camerei timp de 2-3 zile.

După acest timp, ciupercile se vor așeza, se vor putea adăuga ciuperci noi de sus, turnându-le și strat cu strat cu sare.

Ciupercile rămân într-o cameră caldă încă 5 zile; dacă după acest timp nu este suficientă saramură în bancă, atunci va fi necesară creșterea asupririi.

Ciupercile trebuie păstrate într-un loc răcoros, după 1-1,5 luni vor fi gata de utilizare.

Retete pentru sararea ciupercilor cu lapte alb pentru iarna in borcane

Fiecare localitate are rețeta ei de sărare pentru iarnă a ciupercilor de lapte alb, unele dintre ele merită atenția noastră.

Sărarea la rece a ciupercilor albe în belarusă:înainte de sărare (și sunt sărate crude), ciupercile trebuie să fie înmuiate în apă rece, schimbându-l de mai multe ori: ciuperci de lapte, podgruzdki - 2 zile.

Vyatka sărarea ciupercilor albe pentru iarnă în borcane se distinge printr-o etapă preliminară: ciupercile sunt înmuiate timp de 5 zile.

In Moscova: ciuperci, podgruzdki înmuiate în apă ușor salmastru timp de 3 zile.

Volga: ciupercile nu sunt în niciun caz înmuiate, se crede că își pierd gustul. Sunt doar bine spălate și imediat sărate. Amărăciunea va dispărea.

În Oryol: doar nu sărați ciupercile crude! Asigurați-vă că o fierbeți mai întâi. Ele devin mai parfumate, mai moi și mai ușor pentru stomac.

Cum să sărați ciupercile cu lapte alb în mod fierbinte

Și acum este timpul să învățați cum să sărați ciupercile cu lapte alb într-un mod fierbinte, deoarece cu această opțiune de conservare, termenul de valabilitate este prelungit semnificativ.

Ingrediente:

1 kg de ciuperci
1-2 foi de dafin
2-3 frunze de coacaze negre
20 g verdeata de marar
10 g patrunjel
1-2 catei de usturoi
boabe de piper negru după gust
30 g sare

Pentru saramură:

3 litri de apa
150 g sare

Spălați ciupercile în mai multe ape și îndepărtați resturile.Pregătiți o saramură dizolvând sare în apă clocotită. Înmuiați ciupercile în saramură și gătiți la foc mic, îndepărtând spuma și amestecând din când în când. Cand bulionul devine transparent, iar ciupercile se aseaza pe fund, puneti-le intr-o strecuratoare si lasati sa se raceasca. Pune ciupercile într-un borcan, stropește cu sare și schimbă cu frunze de coacăz, foi de dafin, mărar și pătrunjel, usturoi și adăugând boabe de piper negru. Închideți borcanul cu un capac de nailon și puneți-l într-un loc rece. După 30-35 de zile, ciupercile vor fi gata de mâncare.

Cum să murați ciupercile albe de lapte într-un mod fierbinte, astfel încât să fie crocante

Despre cum să murați ciupercile albe de lapte în mod fierbinte, în in termeni generali, descris mai sus. Și acum să vă împărtășim secretul modului de murat ciupercile din lapte, astfel încât acestea să fie albe și crocante și păstrate iarna2 cât mai mult timp.

Pentru 10 kg de ciuperci fierte, 450–600 g sare (usturoi, ceapă, hrean, tarhon sau tulpini de mărar).

Ciupercile curate si spalate se pun la fiert in apa usor cu sare. Timpul de gătire depinde de tipul de ciupercă. Se răcește în apă rece. Pe sita se lasa apa sa se scurga. Apoi ciupercile se pun într-un borcan sau butoi, amestecate cu sare, acoperite cu o cârpă și un capac cu apăsare. După câteva zile, ciupercile se vor așeza și trebuie adăugate mai multe ciuperci cu cantitatea corespunzătoare de sare. Cantitatea de sare depinde de locul de depozitare: într-o cameră umedă și caldă este mai multă sare, într-o cameră bine ventilată - mai puțină. Condimentele se pun pe fundul vaselor sau se amestecă cu ciuperci. După o săptămână devin utilizabile. Saramura pe toată perioada de depozitare trebuie să acopere complet ciupercile pentru a evita mucegaiul. Dacă există puțină saramură și nu acoperă ciupercile, trebuie adăugată apă fiartă sărată, rece (50 g, adică 2 linguri de sare, se iau la 1 litru de apă). În timpul depozitării, ciupercile trebuie verificate din când în când și mucegaiul trebuie îndepărtat. Capacul, asuprirea pietrei și țesătura sunt spălate din mucegai în apă cu sodă și fierte, marginea interioară a vasului este șters cu un șervețel umezit cu o soluție de sare sau oțet.

Rețetă de sărare fierbinte a ciupercilor albe

Ingredientele pentru această rețetă pentru murarea ciupercilor albe cu lapte la cald sunt următoarele produse:

1 kg ciuperci
5 frunze de dafin
3 catei de usturoi
15 g semințe de mărar
5-6 boabe de piper negru
60 g sare

Ciupercile din lapte preparate, înmuiate și curățate de coajă se scufundă timp de 5 minute în apă clocotită cu sare, cu adaos de acid citric (20 g de sare și 1/2 linguriță de acid citric la 1 litru de apă). Scoatem ciupercile de lapte cu o lingura cu fanta, punem intr-un recipient emailat si lasam sa se raceasca. Pe fundul borcanului pregătit pentru sărare se pune o parte din foile de dafin, câteva boabe de piper negru, semințele de mărar și un cățel de usturoi, se toarnă sare, se așează ciupercile în straturi deasupra, sărând fiecare strat și alternând cu ingredientele rămase. . Stropiți stratul superior cu sare și acoperiți cu tifon, acoperiți cu un cerc cu încărcătură. După o săptămână, închideți borcanul cu un capac și puneți-l într-un loc rece.

Cum să murați ciupercile albe de lapte pentru iarnă

Înainte de a mura o ciupercă albă pentru iarnă, conform acestei rețete, trebuie să luați următoarele produse conform aspectului:

Pentru 10 kg de ciuperci crude, de la 450 la 600 g de sare (2-3 căni).

Și acum despre cum să murați corect ciupercile albe de lapte pentru iarnă, pentru aceasta, ciupercile colectate pe vreme uscată sunt curățate, îndepărtând toate părțile deteriorate, apoi ciupercile cu pulpă mai fragedă sunt spălate rapid cu apă rece, ciupercile amare sunt înmuiate timp de câteva ore. sau toată noaptea. Apa se lasă să se scurgă în straturi, stropind fiecare strat cu sare, pusă în borcane mari sau în butoi. Fundul este acoperit cu sare, ciupercile sunt așezate (capacul în jos) într-un strat de 5–6 cm și din nou stropite cu sare. Stratul superior este presărat cu sare mai saturată, acoperit cu un șervețel curat, pe el se pune un cerc de lemn cu opresiune. După câteva zile, ciupercile se vor așeza. Adăugați o nouă porție de ciuperci sau umpleți cu ciuperci sărate mai devreme într-un alt vas mic. Saramura rezultată nu se toarnă, ci se folosește împreună cu ciuperci sau chiar fără ele - dă un gust plăcut supelor și sosurilor. Ciupercile sărate în acest fel sunt sărate și devin utilizabile după una sau două luni.

Rețete: cum să murați ciupercile albe de lapte în borcane acasă

Este foarte dificil să alegeți rețeta potrivită pentru murarea ciupercilor albe de lapte, deoarece fiecare familie are propriile preferințe de gust. Înainte de a mura ciupercile albe de lapte în borcane, vă sugerăm să vă familiarizați cu cele mai interesante modalități de preparare a unei astfel de conservari în continuare pe pagină.

Sărare uscată a ciupercilor de lapte alb

Ciuperci preparate - 10 kg; sare - 500 g.

Curățați și dezasamblați ciupercile, tăiați piciorul, puneți într-un castron, stropiți cu sare, acoperiți cu un șervețel, puneți un cerc și o încărcătură deasupra. Ciupercile sărate, separându-și sucul, sunt vizibil compactate. Pe măsură ce se așează, puteți adăuga triburi proaspete, stropindu-le cu sare până când vasele se umplu și se oprește depunerea. Ciupercile sunt gata de consumat în 35 de zile.

Sărarea ciupercilor cu lapte alb alb

Pentru 10 kg de ciuperci crude, 400–500 g sare (2–2,5 căni), (usturoi, pătrunjel, hrean, mărar sau tulpini de țelină).

Ciupercile decojite și spălate se albesc: se pun pe sită, se toarnă cu multă apă clocotită, se fierb la abur sau se scufundă scurt timp în apă clocotită pentru a face ciupercile elastice. Apoi se racesc rapid, se toarna cu apa rece sau se pastreaza la curent. Sărate la fel ca ciupercile proaspete. După 3-4 zile, ciupercile albite sunt gata de mâncare.

Sărarea ciupercilor înmuiate și fierte

Multe ciuperci agaric au un gust și un miros amar, înțepător sau neplăcut. Aceste neajunsuri sunt eliminate dacă ciupercile sunt înmuiate în apă timp de 2-3 zile sau fierte bine.

Ciupercile se pun intr-un vas si se toarna cu apa rece cu sare (1 litru de apa la 5 kg de ciuperci). Acoperiți cu un șervețel, apoi cu un cerc de lemn, deasupra - o încărcătură. Mâncărurile cu ciuperci înmuiate se pun la rece, este mai bine să ai frigider pentru a nu se acri. Timp de înmuiere de la 1 la 3 zile. Apa se schimbă cel puțin o dată pe zi.

Uneori este mai bine să înlocuiți înmuierea cu opărire.

Ciupercile cu un gust și un miros persistent neplăcut trebuie fierte. Ciupercile din lapte, ciupercile sunt scufundate în apă clocotită și se fierb timp de 5 până la 30 de minute. Apa după fiecare gătit sau opărire trebuie turnată. După gătirea ciupercilor, tigaia trebuie șters bine cu sare uscată, spălată bine și uscată.

Sărarea ciupercilor de lapte alb și a ciupercilor în Altai

Ciuperci - 10 kg
verdeață de mărar - 35 g
rădăcină de hrean - 20 g
usturoi - 40 g
ienibahar - 35-40 mazăre
frunză de dafin - 10 foi
sare - 400 g

Ciupercile se sortează, se curăță, se taie piciorul și se înmoaie în apă rece timp de 2-3 zile. Apa se schimbă cel puțin o dată pe zi. Apoi ciupercile se aruncă înapoi pe o sită și se pun într-un butoi, stratificandu-le cu condimente și sare. Acoperiți cu un șervețel, puneți un cerc și o încărcătură. O saramură ar trebui să apară deasupra cercului. Dacă în 2 zile nu apare saramura, este necesară creșterea încărcăturii. Butoiul este raportat cu ciuperci noi, deoarece volumul ciupercilor scade treptat cu o treime. După 20 de zile, ciupercile sunt gata de mâncare.

Ciuperci albe de lapte picante

1 kg ciuperci
50 g sare
frunza de dafin
Seminte de marar
piper negru după gust

Inainte de a mura ciupercile albe de lapte acasa dupa aceasta reteta, inmuiati ciupercile in apa rece timp de 7-8 ore.Apoi clatiti, puneti intr-un alt vas, turnati apa proaspata, adaugati sare, dafin si gatiti 15 minute, indepartand spuma. Se racesc ciupercile de lapte in saramura si se aranjeaza in borcane sterilizate in straturi, stropind cu sare, seminte de marar si piper. Închideți borcanele cu un capac și păstrați-le într-o pivniță sau la frigider. Ciupercile vor fi gata de mâncat în 10 zile.

Ciuperci din lapte picante

1 kg ciuperci
50 g sare
Usturoi, marar, coacaze si frunze de cires, dafin, catei, piper negru dupa gust

Înmuiați ciupercile de lapte în apă rece timp de 7-8 ore, apoi clătiți, puneți într-un alt vas, turnați apă proaspătă, adăugați sare, dafin și fierbeți 15 minute, îndepărtând spuma. Răciți ciupercile în saramură. Pune usturoiul, cateii, piperul pe fundul borcanelor sterilizate. Apoi întindeți ciupercile de lapte răcite. Deasupra fiecărui borcan se pune mărar, frunze de coacăz, cireșe și 1 lingură. l. sare. Turnați ciupercile cu saramură și închideți borcanele cu capace. A se pastra in pivnita sau la frigider. Ciupercile vor fi gata de mâncat în 10 zile.

Ciuperci din lapte cu ceapa

1 găleată de ciuperci cu lapte
400 g sare
ceapa dupa gust

Se spală ciupercile, se lasă la macerat 2 zile, schimbând apa în fiecare zi. Puneți ciupercile pregătite într-un recipient în straturi, stropind cu sare și ceapa tocată. Apăsați deasupra cu opresiune și păstrați într-un loc răcoros timp de 1,5-2 luni.

Ciuperci mici cu mărar

1 găleată de ciuperci mici
400 g sare
mărar după gust

Selectați ciuperci mici de lapte, clătiți bine, dar nu lăsați la înmuiat. Uscați pe gratele de sârmă. Puneți ciupercile pregătite în borcane mari în straturi, stropind cu mărar și sare. Acoperiți cu sare, acoperiți frunze de varza. Nu pune presiune. A se păstra la loc răcoros timp de 1-1,5 luni. Înmuiați ciupercile înainte de a le mânca.

Ciuperci cu hrean

10 kg ciuperci
400 g sare
usturoi, rădăcină de hrean, mărar, dafin, ienibahar după gust

Curățați ciupercile, tăiați tulpinile. Înmuiați ciupercile pregătite în apă rece timp de 2-4 zile. Schimbați apa cel puțin o dată pe zi. Apoi aruncați ciupercile într-o strecurătoare, lăsați lichidul să se scurgă. Puneți ciupercile într-un recipient în straturi, stropind cu sare, condimente, usturoi tocat, rădăcină de hrean și mărar. Apăsați în jos deasupra. Dacă nu se formează saramură în timpul zilei, sarcina trebuie crescută. După ce ciupercile se așează, adăugați în recipient și proaspete (după sărare, volumul ciupercilor va scădea cu aproximativ o treime). Ciupercile vor fi gata de mâncat la 20-25 de zile după depunerea ultimului lot.

Ciuperci cu lapte sărat

1 kg ciuperci fierte
50 g sare
frunze de hrean
frunze de coacaze negre
condimente după gust

Înmuiați ciupercile decojite timp de o zi în apă cu sare (30–35 g sare la 1 litru de apă), schimbându-l de două ori. Apoi se spală în apă curentă, se scufundă în apă clocotită și se fierb timp de 5 minute. Se scurge intr-o strecuratoare si se da la frigider. Se pune într-un recipient în straturi, stropind cu sare și schimbând cu condimente, frunze de hrean și coacăze negre. Așezați frunzele și deasupra ciupercilor. Acoperiți cu tifon și puneți o apăsare ușoară pentru ca într-o zi ciupercile să fie scufundate în saramură.

Ciuperci albe de lapte murate calde în stil Oryol

1 kg de ciuperci
2 linguri. linguri de sare
5 mazăre ienibahar
7 boabe de piper negru
ardei roșu măcinat
20 g mărar
2-3 frunze de coacaze negre

Inainte de a sara, inmuiati ciupercile in apa cu sare, schimband-o de mai multe ori. Se fierbe in apa usor cu sare timp de 5-8 minute. Se scurge intr-o strecuratoare si se da la frigider. Se pune intr-un recipient in straturi, stropind cu sare si mutand cu condimente, frunze de coacaze negre si tulpini de marar.

Ciuperci albe cu lapte sarat

10 kg ciuperci
400–500 g sare (2–2,5 căni)
usturoi
pătrunjel
frunze de hrean
marar sau tulpini de telina

Albește ciupercile curățate și spălate. Pentru a face acest lucru, puneți-le într-o strecurătoare, turnați multă apă clocotită peste ele, păstrați-le un cuplu sau puneți-le în apă clocotită pentru scurt timp pentru ca ciupercile să devină elastice, nu casante. Apoi se răcește rapid cu apă rece. Se aruncă într-o strecurătoare, se lasă să se scurgă apa. Transferați în recipientul pregătit în straturi, stropind fiecare strat cu sare și schimbând cu usturoi, pătrunjel, frunze de hrean, mărar și țelină. După 3-4 zile, ciupercile albite sunt sărate și potrivite pentru consum. În acest fel, este bine să sare russula, capace inelate, rânduri.

O ciupercă adevărată (albă) este una dintre cele mai delicioase ciuperci, aparține primei categorii alături de camelina, boletus și alți câțiva reprezentanți ai regnului ciupercilor. Cu toate acestea, nu numai el este bun la sărare: ciupercile sărate excelente se obțin și din alte soiuri ale familiei: ciuperci negre, galbene, aspen, precum și podgruzdki (albe și negre).

Există sărare la rece și la cald a ciupercilor și trebuie să alegeți în funcție de disponibilitatea timpului și a efortului. Un produs făcut din ciuperci albe de lapte la rece se dovedește a fi cu adevărat gustos, acesta este un clasic. Puțin mai puțin gustoase sunt sărate „la rece” alți membri ai familiei. Sărarea la cald, după gurmanzi, duce la ceva mai puțin fel de mâncare delicioasă; in plus, cu metoda calda, ciupercile se inmoaie, devin mai putin elastice. Dar, spre deosebire de metoda rece, ale cărei rezultate trebuie să aștepte mai mult de o lună, cu murătură fierbinte, aperitivul este gata în câteva zile.

Inainte de a sara ciupercile din lapte, acestea trebuie curatate foarte bine. Se obișnuiește să sortați orice ciuperci în ziua colectării lor. Oricât de greu este după ce a venit din pădure cu o recoltă, culegătorul de ciuperci nu are timp să se odihnească: trebuie să se așeze imediat la pereți: ciupercile tăiate se deteriorează foarte repede. În timpul recoltării în masă, diverse ciuperci agaric sunt chiar sărate împreună, dar dacă este timp, este mai bine să dezasamblați prada și să murați separat ciupercile cu lapte alb, veți obține o delicatețe minunată.

La sortarea ciupercilor, acestea nu sunt doar curățate de resturile care aderă de ele. Spre deosebire de ciupercile uscate, ciupercile albe de lapte adevărate ar trebui, de asemenea, curățate de franjuri care atârnă de pălărie.. Tragându-l cu un cuțit, ei îndepărtează, împreună cu franjuri, o parte a țesutului tegumentar. S-ar putea să nu faci asta, dar in caz contrar produsul finit va conține fragmente cu aspect neapetisant.

După sortare și curățare, ciupercile trebuie spălate bine. Faceți acest lucru cu apă la temperatura camerei, de preferință apă curentă. Dacă murdăria este ferm lipită de ele, puteți înmuia în prealabil o jumătate de oră în apă și puteți continua spălarea mai târziu. Dacă este necesar să tăiați ciupercile înainte de sărare, depinde de preferințele proprietarului și de dimensiunea ciupercilor. De regulă, exemplarele mari sunt pre-tăiate în două sau mai multe părți. Dacă tulpina este lungă, poate fi tăiată. Desigur, este și comestibil, dar se crede că un picior mai lung de 5 cm nu trebuie lăsat.

În continuare, trebuie să alegeți felurile de mâncare în care urmează să gătească ciuperci cu lapte sărat. Rețeta de alegere a felurilor de mâncare este simplă - ar trebui să fie un recipient emailat, din sticlă sau din lemn de o dimensiune potrivită. Trebuie spalat foarte bine si oparit cu apa clocotita.

Pentru sărarea la rece se folosesc ciuperci crude. Atunci când decideți cum să sărați ciupercile cu lapte alb, ar trebui să se acorde preferință acestei metode speciale: aceasta este singura modalitate de a obține gustul și aroma unică a unei gustări tradiționale rusești. Alte ciuperci din lapte și podgrudki pot fi sărate după orice rețetă.

Ciupercile de lapte adevărate sunt ciuperci de lapte, adică conțin în compoziția lor un numar mare de suc alb laptos amar. Pentru a-l îndepărta, ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate în apă. Temperatura sa ar trebui să fie aproape de temperatura camerei, dar trebuie să schimbați apa des. Este de dorit ca ciupercile să se ude cel puțin o zi și, de preferință, două sau trei, iar în acest timp este necesar să scurgeți apa de 5-6 ori și să o umpleți cu apă proaspătă. Apoi procedați după cum urmează:

Ciupercile scoase din apă se cântăresc și se măsoară sarea la o rată de aproximativ 50 g per kilogram de ciuperci.
Pe fundul preparatelor pregătite se toarnă puțină sare, deasupra se pun condimente. Tot ceea ce îi place culegătorului de ciuperci intră în afaceri, dar clasicele sunt frunzele de cireș și coacăz, ramuri de mărar și, bineînțeles, frunzele de hrean.
În continuare, se așează ciupercile de lapte (picioarele sus), stropind fiecare strat de 5-7 cm de ciuperci cu un strat de sare. Pe unele straturi se adaugă piper negru și foi de dafin. Este recomandat să puneți usturoi în toate ciupercile, dar nu toți iubitorii îl adaugă la ciupercile albe de lapte adevărate, temându-se să omoare aroma unică.
Stratul superior de ciuperci este acoperit cu aceleași frunze care au fost plasate pe fundul recipientului.
Peste întreaga „plăcintă” rezultată este acoperită cu un cerc de material inert. Este grozav dacă există un cerc de lemn cu diametrul corespunzător; in caz contrar, poti ridica orice farfurie (numai ca nu metal!) Sau un capac emailat din orice tigaie.
Deasupra se pune opresiunea: poate fi o piatra grea (nu o caramida!) Sau doar un borcan sau o oala cu apa. Greutatea aproximativă a asupririi este de aproximativ 3 kg per găleată de ciuperci.

Daca totul este facut corect, in cateva zile ciupercile de lapte se vor aseza, deoarece vor da zeama. Dacă până în acest moment au fost colectate următoarele, acestea pot fi adăugate în același recipient, făcând totul în același mod. Dacă sucul nu a fost suficient și unele dintre ciuperci nu plutesc în lichid, trebuie doar să adăugați cu grijă apă rece. În același timp, ciupercile trebuie puse într-un loc răcoros.

Va fi posibil să mănânci ciuperci sărate la rece în aproximativ 40 de zile. Ciupercile cu lapte sărat gata se păstrează la frigider sau pivniță la o temperatură pozitivă scăzută, întotdeauna cu o cantitate suficientă de saramură. Nu merită să le înghețați: ciupercile nu vor înceta să fie comestibile din aceasta, dar își vor pierde în mod semnificativ gustul.

Dacă nu este timp de așteptat și sunt multe ciuperci, acestea pot fi sărate fierbinți. Atunci când decideți cum să murați ciupercile adevărate, murarea la cald este de preferat doar în cazul ciupercilor foarte mari; ciupercile tinere, mici, încearcă să sărate cu metoda clasică la rece. Cu sărare fierbinte, nu este necesară înmuierea prealabilă a ciupercilor: sucul de lapte este îndepărtat în timpul procesului de fierbere. Principalii pași pentru această metodă sunt următorii:

Cu sărare fierbinte, ciupercile din lapte sunt gata de utilizare într-o săptămână. Depozitarea lor ulterioară nu este diferită de depozitarea ciupercilor obținute prin murarea la rece: este posibilă într-un frigider sau pivniță.

Pe lângă cele două metode de sărare de mai sus, există multe altele, dar diferă doar prin compoziția aditivilor introduși și principiu unu: ciupercile din lapte trebuie eliberate de zeama lăptoasă (prin înmuiere sau fierbere), apoi sărate. Unii culegători de ciuperci le place să sare ciupercile cu lapte adevărat, fără condimente, folosind doar ciuperci și sare. Această opțiune poate fi recunoscută drept corectă tocmai în cazul ciupercilor regale - ciuperci albe adevărate. Ciupercile de lapte negru, si cu atat mai mult ciupercile de lapte (o specie care nu are suc de lapte) necesita neaparat introducerea diverselor arome naturale in timpul sararii.

Dacă sunt foarte puține ciuperci colectate, le puteți mura într-un borcan de sticlă. Acest lucru se poate face cu orice ciuperci; de exemplu, în cazul ciupercilor negre, procedați după cum urmează:

Va fi posibil să încercați ciuperci fierte cu lapte sărat abia după 40-45 de zile, putând fi păstrate la frigider pentru încă câteva luni. Deși, desigur, cine le va da ceva de păstrat? Două kilograme de ciuperci delicioase vor fi consumate instantaneu!

Care este cel mai bun mod de a folosi ciupercile cu lapte sărat? Desigur, un rus nu va refuza un pahar într-o seară de iarnă, dar din moment ce promovarea unor astfel de lucruri nu este binevenită, rămâne de spus că aceste ciuperci sunt frumoase de la sine, doar cu pâine neagră. Se potrivesc de minune cu cartofii fierti, pot fi mancati cu smantana sau pur si simplu tocati cu ceapa si asezonati cu ulei de floarea soarelui... Sunt minunati in orice fel.

Sistematică:

Divizia: Basidiomycota (Basidiomycetes)
Subdiviziunea: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
Clasa: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
Subclasa: Incertae sedis (de poziție incertă)
Comanda: Russulales (Russulovye)
Familia: Russulaceae (Russula)
Gen: Russula (Russula)
Vedere: Russula delica (încărcare albă)

Sinonime:

Rusk
ciuperca uscata
Russula este excelenta
Russula placuta

Această ciupercă este inclusă în genul Russula, aparține familiei Russula. Uneori, o astfel de ciupercă se numește „ciupercă uscată de lapte”, „biscuit”. Acesta este de la faptul că, ca două picături de apă, arată, dar spre deosebire de el, are doar o pălărie uscată.

Podgrudok alb se referă la ciuperci mari. Există exemplare care ating dimensiunea unei pălării și până la treizeci de centimetri în diametru (deși sunt destul de rare). Are o formă plat-convexă, în centru - o gaură caracteristică. Marginile capacului sunt ușor curbate. Ciupercile tinere din această specie au un capac predominant alb. Uneori, pe pălărie poate apărea un strat ruginit. Dar încărcătoarele vechi sunt întotdeauna doar maro.

Capacul acestei ciuperci isi schimba aspectul, culoarea, in functie de varsta ciupercii.Incarcatura este alba. Dacă ciuperca este tânără, atunci capacul este convex, iar marginile sunt înfășurate. Este, de asemenea, caracterizat ca „pâslă slabă”. În plus, pălăria începe să se acopere cu pete: la început o culoare obscure, gălbuie, apoi - ocru-ruginie. O cantitate imensă de pământ, murdărie, resturi se lipește de pălărie, din cauza cărora își schimbă în plus culoarea.

Plăcile de ciupercă sunt subțiri, înguste, de regulă, culoare alba. Uneori sunt turcoaz sau verzui-albastru. Este ușor de văzut dacă pălăria este puțin înclinată.

Podgruzdok alb se distinge prin picior. Este puternic, alb, ca o pălărie. Este decorat cu pete maronii alungite. Lat mai jos, se îngustează treptat în sus.

Podgrudok alb are o pulpă albă, suculentă, care emite o aromă plăcută și puternică de ciuperci. Pulberea de spori a unei astfel de ciuperci are o nuanță albă, uneori cremoasă.

Ciuperca este comestibilă. Dar gustul este destul de mediocru. Trebuie folosit sărat și numai după fierbere completă - cel puțin cincisprezece sau chiar douăzeci de minute. Poate fi sărat și uscat.

Ciuperca crește de la mijlocul verii până la începutul lunii octombrie. Habitatul său este pădurile de mesteacăn, aspen, stejar, păduri mixte. Mult mai puțin frecvente în pădurile de conifere. În general, acesta este un tip de ciupercă destul de comun în toată Eurasia.

Specii asemanatoare

Russula cu picioare scurte (Russula brevipes) este comună în America de Nord.
Russula podgruzok asemănător clorului sau verzui (Russula chloroides) - trăiește în pădurile umbroase, adesea este inclus în tipul de podgruzok. Are plăci de culoare verde-albăstruie.
Russula este fals luxoasă - crește sub stejari, se distinge printr-o pălărie galbenă.
- are suc de lapte.

Scutecul ciuperci alb este similar cu. Se deosebește de el prin absența sucului alb, a plăcilor verzi-albăstrui. Se deosebește de ciupercă în farfurii mai dese mici și, de asemenea, nu are suc de lapte.

Aproape toate ciupercile comestibile și comestibile condiționat sunt potrivite pentru sărare, deoarece în această formă sunt bine conservate și au un gust plăcut. Dacă, desigur, sărarea s-a făcut după anumite reguli.

Dar ciupercile agaric sunt cele mai potrivite pentru sărare: ciuperci de lapte, podgruzdki, valui, volnushki, ciuperci cu miere, ciuperci, rânduri, russula, smoothie-uri, dulce-amar, serushki, etc. Desigur, nu neglijați ciupercile tubulare - porcini, hribi, stejar, iar altele având în vedere palatabilitatea lor ridicată.

Ciupercile selectate pentru sărare sunt pretratate, apoi piciorul este tăiat din ele chiar sub capac (mai ales pentru cele lamelare). În russula și unt, pielea este de obicei îndepărtată de pe capace. Picioarele, de regulă, nu sare, cu excepția ciupercilor, albului, ciupercilor aspen, stejarilor și hribiilor. Fiecare tip de ciupercă este sărat separat. Dar puteți lua diferite ciuperci de aproximativ același gust. Cu toate acestea, nu este permisă recoltarea ciupercilor de calitate superioară (ciuperci, ciuperci șofran) cu altele secundare (valuri, albi etc.).

Albe, hribii, stejar, hribii, champignon pot fi sărate imediat după procesare. Dar ciupercile cu gust ascuțit, amar sau neplăcut trebuie mai întâi fierte sau înmuiate timp de două până la trei zile. Cele mai bune pentru aceasta sunt căzile sau butoaiele, care au găuri la fund, închise cu un dop de lemn. Apa uzată este scursă prin aceste orificii înainte ca recipientul să fie umplut cu apă proaspătă.

Ciupercile destinate înmuiării se pun într-un butoi, se toarnă cu apă rece sărată și se acoperă mai întâi cu un prosop curat, apoi cu un cerc de lemn sau placaj, deasupra căruia, pentru ca ciupercile să nu plutească, se pune o mică încărcătură. Apa trebuie schimbată o dată sau de două ori pe zi. Trebuie remarcat faptul că în timpul înmuiării, ciupercile pierd multe substanțe extractive, sărurile cele mai valoroase din punct de vedere nutrițional și chiar unele proteine solubile.

Dacă vremea este caldă și recipientul cu ciuperci este amplasat, deși la umbră, dar în aer liber, acestea se pot acri în timpul zilei. În astfel de ciuperci, chiar și atunci sărate, procesele de fermentație vor continua. În curând se vor sfărâma, se vor transforma în mucus spumant, adică se vor deteriora. Astfel, ciupercile ar trebui să fie înmuiate folosind un loc în care să poată fi păstrate pentru timpul potrivit la temperatura optimă, fără acru. Mult mai practic și mai sigur în ceea ce privește protejarea ciupercilor de alterare este fierberea sau opărirea lor preliminară.

În același timp, cele mai multe dintre ele - ciuperci de lapte, podgruzdki, serushki, bitter, cu excepția volnushki și alb, sunt scufundate într-o oală cu apă clocotită, ușor sărată. De obicei sunt ținute acolo timp de 5 minute. Chanterele, caracterizate prin pulpa cauciucata, si valui aspru - de la 15 la 25 de minute. Russula este de dorit să se albi mai întâi și abia apoi să se fierbe. Ciupercile procesate se aruncă într-o sită sau o strecurătoare, se lasă să se răcească, apoi se sare.

În ceea ce privește valuri și albi, acestea urmează mai multe reguli diferite. De obicei, aceste ciuperci nu sunt fierte, ci doar opărite cu apă clocotită, iar amărăciunea lor inerentă dispare aproape complet. Cu toate acestea, în ambele cazuri, apa clocotită absoarbe amărăciunea, un gust neplăcut și miros de ciuperci. Prin urmare, după fiecare fierbere, apa trebuie turnată din tigaie și nu refolosită atunci când se prelucrează o porție nouă, proaspătă de ciuperci.

Sărarea ciupercilor comestibile la rece.

Pentru murarea la rece, se iau ciuperci de lapte, podgruzdki, ciuperci, volnushki, serushki, unele tipuri de russula și altele. Cu această metodă de sărare, ciupercile nu se fierb în prealabil. Înainte de sărare, acestea, ca de obicei, sunt prelucrate și înmuiate. Apoi fundul vaselor (butoaie, găleți emailate) este acoperit cu diverse condimente: mărar, frunze de coacăze negre, cireșe, hrean, foi de dafin, piper, cuișoare etc. (de exemplu, pentru 10 kg de ciuperci - 1 g de dulce). mazăre, 2 g. frunze de dafin).

Fiecare condiment are propriul său scop. Deci, mararul, frunzele de coacaze negre, dafinul, piperul, cuisoarele dau ciupercilor o aroma deosebita placuta. Din frunzele și rădăcinile de hrean, ciupercile capătă o claritate picant, în plus, protejează împotriva acririi. Din frunzele de cireș și stejar - fragilitate și putere apetisantă. Ciupercile se pun pe condimente cu picioarele în sus în straturi de 5-8 cm grosime.Fiecare strat se stropește cu sare în proporție de 40-60 de grame la 1 kg de ciuperci proaspete. Când vasul este plin, conținutul său este stropit cu condimente și acoperit cu o cană de lemn sau un capac emailat cu mânerul în jos, învelit în tifon curat sau pânză de in.

Cercul din centru este apăsat cu opresiune - o piatră goală care nu se dizolvă în saramură. Dacă nu este acolo, puteți folosi o cratiță emailată ca apăsare, punând orice greutate în ea. Nu este recomandat să faceți o încărcătură de piatră de dolomit (var), cărămizi (se dizolvă din saramură și strică ciupercile), obiecte metalice (pe ele apare rugina). Dacă după 3-4 zile nu apare o saramură peste ciuperci, atunci greutatea opresiunii trebuie crescută. Pe măsură ce ciupercile murate se așează, același recipient poate fi completat cu cules proaspăt, adăugând sare și, respectiv, condimente.

Ciupercile sunt sărate într-un mod special. Ciupercile nu se spală, cu o perie largă curăță petele și acele de pe ele, le șterg cu o cârpă de pe pământ. Se pun într-un vas în straturi de 5-6 cm grosime, pe măsură ce cresc - cu pălăriile sus. Fiecare rând se stropește cu sare (30 de grame la 1 kg de ciuperci). Este mai bine să sărați ciupercile fără usturoi, mărar, hrean etc. Ele doar scăpa de aroma și gustul natural, care sunt mai plăcute decât proprietățile oricăror condimente. Apoi, ca de obicei, au pus opresiune asupra ciupercilor. Cand ciupercile se aseaza, adauga si cele proaspete. Ciupercile sărate la rece sunt comestibile: ciuperci - după 5-6 zile, ciuperci de lapte, podgruzdki - după 30-35, volushki și albus - după 40, valui - după 50 de zile.

Murarea la cald a ciupercilor comestibile.

O astfel de sărare este potrivită pentru recoltarea ciupercilor: porcini, ciuperci șofran, hribi, hribi, stejari, ciuperci muscă, hribi, capre, multe tipuri de russula, precum și ciuperci comestibile condiționat. După pretratare, ciupercile se pun la fiert în apă cu sare cu condimente (pentru 1 kg de ciuperci - 2 linguri sare, dafin, 2 frunze de coacăze negre, 3 boabe de piper negru, 3 cuișoare) timp de 20-30 de minute. Își vor arăta disponibilitatea. Se vor așeza pe fund, iar saramura va deveni transparentă. Se scurge apoi bulionul, ciupercile se spala in apa rece, se arunca intr-o strecuratoare si se lasa sa se usuce. După aceea, se sărează ca în metoda rece, adăugând condimente și sare (45-60 de grame la 1 kg de ciuperci fierte) în recipient și pune oprimare.

Sărarea fierbinte poate fi oarecum diferită. Ciupercile fierte se scot din tigaie cu o lingură cu fantă și se transferă într-un castron larg pentru răcire rapidă. Apoi, împreună cu saramură (ar trebui să fie aproximativ jumătate din masa ciupercilor), borcanele de sticlă sau butoaiele de lemn sunt umplute cu ele și închise. Ciupercile sărate fierbinți pot fi consumate după câteva zile.

Depozitarea ciupercilor murate.

Ciupercile sunt sărate și acum mai sunt și alte treburi – pentru a le salva mai mult, bineînțeles, dacă sunt pregătite din abundență. Doar căzile din lemn, sticlă și articolele emailate nealterate sunt potrivite pentru depozitarea ciupercilor sărate. Gălețile din tablă conservată și din zinc sunt complet nepotrivite. Stratul lor superior se dizolvă sub influența saramurii de ciuperci și, ca urmare, formează compuși toxici care sunt dăunători sănătății. Din același motiv, ciupercile nu trebuie sărate în vase de lut. În plus, plumbul poate fi în glazură. De asemenea, căzile de castraveți murați, varză și carne nu sunt potrivite. Ciupercile au un gust neobișnuit în timpul depozitării.

Căzile din lemn, oricare ar fi acestea - noi sau folosite anterior, trebuie să fie înmuiate din timp pentru a nu pierde saramură în viitor, spălate și aburite. De asemenea, vasele din sticla si emailate trebuie spalate, dar cu sifon, tinute tot in apa clocotita si uscate fara a se sterge. Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o zonă răcoroasă, bine ventilată, menținând temperatura între 5-6 grade.

La 0 grade și mai jos, se vor îngheța, vor începe să se prăbușească, să devină fără gust, iar la o temperatură care depășește valoarea optimă, se vor acri și se vor deteriora. Ciupercile ar trebui să fie întotdeauna în saramură. Dacă a devenit mai mic, atunci în recipient se poate turna apă fiartă rece. Oprimarea, țesătura, cercul de lemn trebuie spălate din când în când în apă caldă sărată, apoi opărite cu apă clocotită. Mucegaiul care apare pe pereții vaselor trebuie îndepărtat cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Pe baza materialelor cărții „Manualul culegătorului de ciuperci”.
Yu.K. Doletov.

În funcție de regiune, există diferite soiuri de lactifere (un gen de ciuperci). Se numesc așa pentru sucul lăptos care iese dacă tăiați sau rupeți sânul. În ceea ce privește denumirea, există versiuni care ar proveni din faptul că ciupercile cresc la grămadă (sân) sau la grămadă. Majoritatea speciilor pot fi găsite sub frunziș sub formă de familii de grămezi. Cum să murați ciupercile din lapte folosind rețete vechi și moderne, astfel încât să fie albe crocante și parfumate.

Tipuri de ciuperci pentru conservare

Să ne oprim puțin asupra principalelor tipuri de ciuperci. Pe baza caracteristicilor lor, se folosesc abordări și metode de conservare ușor diferite, dar, în general, sunt similare.

Fapt. Aceste ciuperci sunt considerate comestibile condiționat, deoarece pot fi consumate nu imediat după curățare, ci după o prelucrare tehnologică preliminară. Majoritatea au inițial un gust amar.

alb sau real

După cum sugerează și numele, este o ciupercă de culoare albă (cu pete crem-gălbui) cu un capac lipicios. În Siberia și Urali, sunt numite și „crude”, din cauza pâlniei mereu umede a unei pălării în formă de pe un picior gros și gol în interior. De-a lungul marginilor capacului sunt fibre catifelate. Sucul de lapte amar poate dobândi o nuanță gălbuie. Ele cresc în principal în pădurile de foioase, pădurile de mesteacăn. Considerat unul dintre cele mai delicioase (categoria 1).

ciuperca aspen

Arată ca o ciupercă albă, dar piciorul ei este mai subțire. Poate avea, mai aproape de margine, pete rozalii, fără franjuri. Pulpa este puțin mai puțin cărnoasă, dar mai densă și mai uscată. Prin urmare, la sărare sunt mai crocante, nu se recomandă murarea. Este clar că trebuie să le cauți sub aspeni.

Sân galben (cu sâmburi, val galben)

Seamănă cu alb, doar culoarea lui este diferite nuanțe galben, prezența unor pete mici pe capac este acceptabilă. Principalele habitate sunt pădurile de conifere. Când este sărat, are o tentă cenușie. Laptele alb care apare inițial poate căpăta o nuanță gri-gălbuie. Ciupercă rară, gustoasă.

Ciupercă de stejar (ciupercă de stejar)

Creste in padurile de foioase sub stejari, carpeni etc. Destul de des întâlnit în centrul Rusiei. Pălăria este de culoare roșiatică, poate avea inele proeminente. Din punct de vedere gustativ, aparține ciupercilor din a doua categorie. Sucul este foarte amar. Prin urmare, necesită o înmuiere destul de lungă. Laptele este alb, nu își schimbă culoarea.

Skripun (violonist)

Aceasta este o ciupercă de culoare cu o ciupercă adevărată, doar fără franjuri. Sucul de lapte nu se îngălbenește. Numele este clar, este cu o sută mai puțin moale și scârțâie, dacă îl freci ușor cu degetele. Potrivit doar pentru sărare după înmuiere, se dovedește o ciupercă crocantă, gustoasă.

Ciupercă neagră, russula

Se deosebește de toate celelalte specii prin nuanțe de flori, de la verzui la maro, negricios. Este caracteristic pentru el că nu conține suc de lapte, prin urmare, amărăciune. Din acest motiv, poate fi folosit la prepararea supelor, salatelor.

Pregătirea ciupercilor pentru conservare

Înainte de a conserva ciupercile din lapte, acestea trebuie să fie pregătite.

Pregătirea ciupercilor pentru iarnă:

După recoltare, ciupercile trebuie curățate temeinic de murdărie;
tăiați picioarele care erau în pământ, sau curățați-le bine;
apoi clătiți de mai multe ori;
ciupercile, în care este prezent suc de lapte amar, trebuie să fie înmuiate în apă.

În ceea ce privește înmuierea ciupercilor cu apă din amărăciune, fiecare specie are propria sa perioadă. Mult în această chestiune depinde de vremea din regiune, de locul de creștere.

Reguli de bază de urmat

Important. Apa nu trebuie să se acru și să stagneze, așa că trebuie schimbată de 2, 3 ori pe zi.
Este necesar să se scurgă, apăsând ușor ciupercile, apoi se toarnă o nouă porție. Principalul criteriu pentru pregătirea ciupercilor de lapte pentru conservare poate fi considerat dispariția gustului de amărăciune. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este să încercați o tăietură de ciupercă pentru amărăciune, lingându-vă cu limba. Dacă nu este amar, atunci puteți conserva.

conserve

Există două metode principale de conservare a ciupercilor, acestea sunt sărate și murate. Ciupercile de lapte sunt de puțin folos pentru uscare, deoarece acestea sunt ciuperci agaric. Au nevoie de înmuiere suplimentară pentru a elimina sucul lăptos. Chiar dacă acestea sunt ciuperci negre de lapte (russula), care nu conțin lapte amar, se vor rupe, se vor sfărâma. Prin urmare, ciupercile uscate de lapte sunt rar recoltate.

Fapt. Ciupercile din lapte cărnoase și gustoase sunt potrivite pentru sărare.

Metode testate de hostess (2 principale):

Sărarea ciupercilor din lapte la rece;
sararea ciupercilor de lapte in mod fierbinte.

Important. Folosind aceste metode, puteți depozita apoi ciupercile într-un loc rece (pivniță, frigider, balcon răcoros, verandă) în recipiente pentru alimente. Sau sunt închise pentru iarnă în borcane, dar trebuie păstrate și într-o cameră răcoroasă.

Metoda de decapare la rece

O rețetă simplă de murat ciuperci de lapte acasă, la rece. Ciupercile din lapte nu sunt albite, nu fierte. Ciupercile rămân parfumate, gustoase.

Cum să sare ciupercile din lapte, rețetă pas cu pas

Fiecare gospodină are propriile sale rețete, secrete. Puteți adăuga diferite condimente, condimente, în funcție de preferințele de gust.

Secvențiere:

Deja înmuiate, fără amărăciune, ciupercile de lapte se spală bine din nou sub jet de apă;
se transferă, după scurgere, într-un recipient alimentar pregătit. Mai bine nu imediat in borcane, intr-un vas mai mare, ciupercile vor fi sarate uniform;
prepara o saramura: doua, 3 linguri de sare gema la litru de apa;
se lasa saramura sa fiarba, apoi se raceste;
se toarna ciupercile din lapte, amestecand, dar cu grija sa nu se rupa ciupercile;
saramura ar trebui să acopere ciupercile de lapte;
deasupra se pune opresiunea.

Până la 4 zile menținem recipientul la o temperatură de 20-24 de grade. Ne asigurăm că lichidul acoperă ciupercile, altfel stratul superior superior se întunecă. Puteți ajusta concentrația de sare prin degustare. Se adauga sau invers, se dilueaza cu putina apa rece fiarta daca vi se pare ca sunt salmastre.

Când ciupercile sunt sărate, le puteți așeza în borcane. În funcție de locul în care va fi depozitată conservarea, acestea sunt fie rulate cu capace metalice, fie acoperite cu cele din plastic.

Sfat. Dacă există o pivniță, atunci plasticul este suficient, puneți o foaie de hrean deasupra, saramura ar trebui să acopere ciupercile.

Ierburi și condimente

Metoda de sare descrisa mai sus este reteta de baza. În funcție de preferințele de gust, se adaugă ciuperci murate:

Mărar, pătrunjel;
usturoi, ceapă;
boabe de piper, ienibahar, ardei capia;
rădăcină de hrean, pătrunjel;
pentru aroma si postgust caracteristic, frunze de dafin, coacaze negre, cirese.

Optional, pentru iubitorii de combinatii de arome interesante, coriandru, ierburi de Provence, cimbru, coriandru etc.

Sfat. Toate aceste ingrediente pot fi adăugate atunci când murăturile sunt servite. Iarna, ciupercile cu lapte sărat sunt o gustare grozavă, mai ales cu cartofi. Este delicios, mai ales daca sunt asezonati cu unt, smantana.

Metoda decapare la cald

Conform acestei rețete, puteți găti ciupercile mai repede. Dacă sunt acoperite cu capace metalice în borcane, atunci pot fi depozitate într-un loc moderat răcoros.

Metoda de decapare rapidă

Proporții pe kilogram de ciuperci de lapte: apă (pahar), sare (40 grame), ceapă (1 bucată), câteva bucăți de frunze de cireș, frunză de hrean, o umbrelă de mărar, câteva boabe de piper.

Se curata si se spala ciupercile in apa rece, de 3 ori;
apoi turnați apă, lăsați peste noapte;
spalat din nou;
adăugați apă și aduceți la fierbere, îndepărtând spuma rezultată;
scurs printr-o strecuratoare, spalat din nou;
se înmoaie din nou în apă rece timp de o jumătate de oră;
scurs, spalat din nou de 3 ori;
se prepară borcane, se spală bine, se sterilizează;
umpleți borcane cu condimente, puneți deasupra ciuperci, rondele de ceapă tocate, frunze de hrean peste ele;
separat se fierbe apa cu adaos de sare si piper boabe;
umple băncile;
pentru fiabilitatea depozitării, borcanele cu ciuperci pot fi sterilizate timp de o jumătate de oră, apoi rulate.

Ciupercile se obtin cu o aroma placuta, crocante.

Al doilea mod de sărare

Ciupercile pre-înmuiate se spală;
se adauga o lingura de sare la kilogramul de ciuperci din lapte. Se toarnă apă, se fierbe (30-40 minute);
bulionul se toarnă într-un recipient printr-o strecurătoare;
ciupercile se transferă într-o cratiță, se adaugă condimente și usturoi după gust;
se toarnă bulion strecurat;
lăsați sub opresiune câteva zile, amestecând ușor și gustând, puteți sărați ușor;
când ciupercile sunt sărate, se așează în borcane curate, sterilizate;
se pune deasupra o foaie de hrean, se acopera cu un capac.

Notă. Adesea sunt interesați de cum să mureze ciupercile negre din lapte. Toate metodele descrise mai sus sunt potrivite, doar că nu pot fi înmuiate mult timp, este suficient să le înmuiați în prealabil cu aproximativ 3 ore înainte de sărare.

Marinarea ciupercilor din lapte

Ca urmare a marinarii ciupercilor, produs finit a folosi. Ciupercile cu amărăciune trebuie mai întâi înmuiate în modul descris mai sus.

Ingrediente, proportii: ciuperci (2 kg), apa (2 l), sare (2 linguri). Esența de oțet are nevoie de 20 ml. Adăugați câteva foi de dafin, câteva bucăți de piper negru, mazăre dulce, cuișoare.

Secvența murării ciupercilor:

După înmuiere, ciupercile se spală bine;
mai întâi se fierb ciupercile într-un litru de apă, adăugând o jumătate de lingură de sare;
se fierbe 20 de minute, se indeparteaza spuma, se indeparteaza, se clateste, se lasa la scurs;
se prepara marinada: un litru de apa, restul de sare, se adauga condimente la sfarsit;
se amestecă marinada și ciupercile din lapte, se mai fierbe încă un sfert de oră, la final se toarnă esența;
ciupercile se scot cu o lingură cu fantă, așezate în borcane sterilizate;
se toarnă marinata, se rulează.

Pentru a mări perioada de pasteurizare termică se răstoarnă borcanele cu ciuperci, apoi se împachetează.

Notă. O rețetă picantă este că usturoiul (1,2 căței mici) și zahărul (1,2 linguri după gust) sunt adăugate suplimentar la ciuperci. Secvența acțiunilor este aceeași.

Acestea sunt doar câteva dintre cele mai comune rețete. Dacă le întrebi pe gospodine cum să păstreze corect ciupercile din lapte, vei obține o rețetă unică diferită. Într-adevăr, sub rezerva anumitor reguli, improvizațiile culinare sunt întotdeauna acceptabile.