Как сделать домашний хлеб - "ночное" тесто. Холодная расстойка по шагам Опара на ночь для хлеба

Основа рецепта польский сельский хлеб

Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда

У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб

Преимущество холодной опары,(а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.

Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут

1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.

Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ЦЗЕРНОВАЯ

Пропорция такая:

140 гр муки

140мл воды, но лучше свежей сыворотки

3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.

Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.

Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками

Опару я завела в 23 часа.
Утром ее надо обязательно перемешать
Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару

Теперь у нас есть запас и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):

=====================

60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)

145 мл теплой воды

175 гр ржаной обдирной муки

=====================

Перемешать все до образованиия густого теста

Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза

Основное тесто:

=====================

Вся опара

125мл теплой воды

400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта

400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)

14 грамм соли

=====================

Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).

Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.

Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой
или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут.
Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.

Подошедшее тесто
вываливаем на стол, и делим на 2 части

Формуем как умеем
я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут

В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста
, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.

Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).

Хлеб после выпечки оставить до остывания.

Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще в холодильнике имеется

Привет, друзья!
Рабочему человеку довольно сложно заниматься выпечкой хлеба в будни. Придя с работы домой, не очень-то хочется тратить весь вечер, а иногда и половину ночи на хлеб, каким бы вкусным, полезным и красивым он не был. Обычно, мой день, а точнее вечер проходит так: в 7 вечера я дома, выясняется, что мыши, за время моего отсутствия, атаковали холодильник. Атака была отбита, и в устрашающих целях одну из захватчиц повесили в холодильнике за хвост, а может для неё холодильник стал своеобразным Гуантаномо, и она вздёрнулась сама. Так или иначе, но факт остается фактом - надо идти в магазин. Это ёще пара часов. Итого, часов в 9 вечера я начинаю варить ужин/обед, к 11 заканчиваю, если повезёт, объедаюсь от пуза на ночь и падаю спать. Это, если не печь хлеб. А если печь? Тогда я напиваюсь воды и ложусь спать часика в 2 ночи, голодным.
Я много на эту тему размышлял и пришел к выводу, что встать на 15 минут раньше обычного, чтобы поставить опару и оставить её до вечера, гораздо предпочтительнее ночных танцев вокруг опары и теста. Особенно, если хочется хлеба выдающегося, с мощным пшеничным ароматом, долго не черствеющего, который не стыдно и подарить. До холодного метода ведения теста я пока не дошел, но скоро и этот вариант будет освоен, запротоколирован, заснят и предоставлен на ваш суд. А пока, покажу вкуснейший хлеб, всего на 1 грамме дрожжей.

Утром, перед уходом на работу поставить опару. Через 10 часов, завести на этой опаре тесто, выбродить его, сформовать хлеб и испечь. Одуряющий сладкий аромат пшеничного хлеба стоит по всей квартире, пробиваясь из плотно закрытого казана чугунка и сквозь духовку. Дети бегают кругами и кричат: "Ура! Булочки!", но и после извлечения хлеба из духовки не разочаровываются. А если на приличный ломоть хлеба, с мягчайшим, просто-таки пуховым мякишем, тонкой хрустящей корочкой, еще тёплого, намазать сливочного масла - лучше всякого пирожного, я вам точно говорю!

Опара:
200 гр. прохладной воды
200 гр. пшеничной муки в/с

Смешать муку и дрожжи. Влить воду и замесить опару. Никаких взбиваний или длительного вымешивания. Вилкой смешали до однородности и всё. Затянуть миску плёнкой и оставить на 8-12 часов. Опра должна увеличиться в 4-5 раз в объёме, быть вся покрыта пузырями воздуха и начать опадать в центре, при лёгком постукивании по миске. У меня, при +24-25°С на кухне, опара была готова за 10 часов.

Тесто:
300 гр. пшеничной муки в/с
100-150 гр. воды, комнатной Т
0,5 гр. (1/8 ч.ложки) мгновенных дрожжей
6 гр. соли

В 100 граммах воды распустить дрожжи. Влить дрожжевую воду в опару и размешать. Добавить муку и смешать тесто вилкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут, для автолиза. Затем внести в тесто соль и вымесить крюком или руками, 8 - 12 минут, до умеренного развития клейковины. Тесто выходит упругое, совершенно не липкое. Подкатать тесто в шар и уложить в смазанную растительным маслом миску. Покатать шар теста по миске, чтобы он весь покрылся тонким слоем масла.

Брожение: 2 часа, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут. При обминке, выложить тесто на рабочую поверхность, расплющить ладонями в лепёшку. Одну руку положить на середину пласта, другой рукой взять за край теста и вытянуть, а затем уложить на центр. Повторить процедуру с другим краем теста, затем развернуть и повторить. Получится подобие куба. Взять тесто в ладони и протащить по столу, слегка прижимая низ, углом к себе. Повернуть на 90°, повторить ещё 3 раза. Таким образом, запечатать шов и собрать тесто в подобие шара. Вернуть в миску.
Когда тесто выбродит - отделить от него кусок, весом в 100 граммов, обмять, подкатать в шарик, завернуть в целлофановый пакет и убрать в холодильник - оно нам понадобится для следующего хлеба. Это мы запасаем pâte fermentée или старое/кислое тесто. Оно будет служить аналогом закваски для другого хлеба, о котором я расскажу в следующий раз.

У нас осталось 700-750 гр. теста. Его нужно поделить пополам. Каждую половину подкатать в шар, накрыть плёнкой и дать предварительную расстойку 20 минут.

Формовка: каждый колобок расплющить ладонями в лепёшку. Выдавливать пузыри воздуха или нет - дело личного предпочтения. Слишком крупные пузыри воздуха я предпочитаю выдавить. Затем из лепёшки сформовать батард.
Формовка хлеба батардом наглядно показана на этом видео:

Если видео, по каким-то причинам не видно, то вот ссылка на него в Ютубе:
http://www.youtube.com/embed/XCPJPsRAm5Y

Единственное отличие - я делаю складывание теста в треугольник только с одной стороны, а затем, скручиваю его так же, вдавливая тесто в само себя. То есть, получается совмещение формовки батарда и классического батона. Почему - мне так удобнее.

Расстойка: 40-45 минут, в натёртом мукой полотенце или холсте, швом кверху, прикрыв булки краем того же полотенца сверху. Перед посадкой в печь - сделать 3-4 неглубоких надреза.

Выпечка: в чугуне под крышкой (240°С), или на поду с паром, при 220°С, в первые 20 минут выпечки. Затем температуру сбросить до 210-200°С, убрать пар/крышку и допечь 5-10 минут. Для более твёрдой, хрустящей корки можно подержать хлеб в выключенной духовке, с приоткрытой дверцей еще 7-10 минут.
Готовому хлебу дать остыть минимум 30 минут.

Так как я почти всегда пеку хлеб в ночь - я оставляю хлеб на решётке до утра.

Просто отличный хлеб, очень, очень ароматный. 2-3 суток не черствеет. Хранить прямо на доске, поставив хлеб срезом вниз.

Хочу сегодня вам рассказать и показать, как приготовить пасхальный александрийский кулич пошагово. Обычно хозяйки тратят массу физических сил для приготовления теста для куличей. Иногда в процессе замеса участвуют все члены семьи. Процесс создания пасхального теста у моей бабушки занимал почти сутки, и трудоемкое это было занятие. Александрийское или венское тесто меня поразило на 200%. Я совсем не устала! Процесс замеса настолько удобен, что вы себе представить не можете. Приготовить такой кулич для работающей женщины ничего не стоит. Обычно ставят такой кулич на ночь, но, как вариант, можно замесить опару утром, а после работы добавить недостающие ингредиенты и через 3-4 часа у вас будут готовые вкусные куличи к Пасхе.

Кулич александрийский рецепт с фото пошагово

Поговорим о тесте. Особенность технологии в том, что опара в александрийское тесто делается на основе топленого молока, дрожжей, масла, яиц, но без добавления муки. Дрожжи активизируются. И ставится опара для куличей на ночь. Обратите внимание, само тесто получается липким, и добавлять дополнительную порцию муки при вымешивании не нужно. Тогда мякиш получается воздушный и пористый, но в тоже время как будто с пропиткой. При сдавливании печеных куличей тесто быстро восстанавливает форму. Если вы любите вкусные куличи, не тяжелые и не сухие – этот удачный рецепт проверенный многими хозяйками для вас будет находкой. Специально для читателей сайта Хорошие рецепты расскажем и покажем:

как приготовить александрийское тесто для куличей

Из данного количества продуктов у меня вышло 3 больших кулича и 2 средних.

Данное тесто для куличей во всех случаях шикарное. Опару можно поставить на ночь, а уже утром добавить муку и недостающие ингредиенты и замесить тесто. Через 2-3 часа оно подойдет и можно формировать куличи и печь их. Рецепт александрийских куличей не требует большого количества продуктов и достаточно демократичен по их составу. Процесс не трудоемкий. Замес можно доверить тестомесу или обычному ручному миксеру.

Время приготовления — 15 часов (9-12 часов на опару+3 часа на замес и выпечку)

Кухня: европейская

Ингредиенты:

куриные яйца — 3 шт.,
молоко топленое 250 мл (теплое до 40 градусов),
мука пшеничная — 600 г,
дрожжи живые — 50 г,
сахар — 2 стакана,
сливочное масло 120 г,
ванильный сахар — 1 пакетик (25 гр. или 1,5 ч. ложки),
соль — 1 ч. ложки (без горки),
изюм — 100 гр. (можно класть больше или добавить другие цукаты),
глазурь — 1 пакетик.

Процесс приготовления:

Для приготовления александрийского теста для куличей (его еще называют венским) возьмите три яйца. Заранее яйца и масло достаньте из холодильника, чтоб они были комнатной температуры. В миску вбейте 2 яйца и 1 желток. Оставшийся белок отделите в небольшую емкость и уберите в холодильник. На его основе мы будет готовить глазурь. Если в белок попадет часть желтка, белок не взобьется. Поэтому процедуру отделения желтка от белка нужно делать аккуратно. Если емкость для хранения белка будет жирной, белок тоже не взобьется. Учтите это.

В миску к яйцам добавьте 1,5 стакана сахара. Те, кто любит сладкие куличи, смело кладите 2 стакана сахара. Деревянной или силиконовой лопаткой взбейте яйца с сахаром. Важно не использовать металлические предметы.

Сливочное масло добавьте к яйцам и той же ложкой взбейте массу. Сливочное масло будет плавать на поверхности яичной массы. Так и должно быть. Топить до жидкого состояния сливочное масло нельзя. Масло должно быть комнатной температуры, но не топленое до жидкого состояния.

Александрийское тесто готовится на живых дрожжах. Вообще принято готовить настоящие куличи на основе свежих прессованных дрожжей, а вот сухие быстродействующие дрожжи приберегите для булочек. Разберите пальцами дрожжи на кусочки.

Залейте дрожжи топленым молоком и растворите их. Это произойдет очень быстро.

Введите дрожжевую смесь в яичную смесь и снова размешайте. Кусочки масла все еще будут плавать на поверхности жидкости. Так и должно быть. Хорошо взбейте массу.

Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Для тех, кто побаивается, что опара за это время покинет пределы миски — спешу вас уверить, масса будет бродить, но объем сильно не увеличивается, но емкость с опарой должна быть достаточно вместительная.

Через 12 часов снимите пленку. На поверхности жидкости будут видны бульбы. Масло будет все еще плавать. Муку для кулича просейте дважды и добавьте в тесто партиями. Сначала 50% муки. Смешайте жидкость с мукой, добавьте еще 50 % муки.

С одного среднего апельсина снимите цедру. Снимайте цедру так, чтоб не задеть желтовато-белую часть шкурки апельсина. Нам нужна оранжевая цедра. Желтая часть шкурки дает горечь. Цедру и четверть чайной ложки соли, ванильный сахар добавьте к тесту.

Тесто для пасхальной выпечки можно вымешивать руками или миксером с насадкой для теста. Время замешивания 10-15 минут. К тесту добавьте промытый и перебранный изюм. Можно добавить другие добавки, например, цукаты. Кашу маслом не испортишь.

Когда тесто будет готово, сформируйте его в некий шар. Уложите на дно миски (миска должна быть достаточно глубокой). Тесто увеличится в 3-4 раза. Поднимается оно быстро и достаточно легко. Затяните миску пищевой пленкой и перенесите в теплое тихое место. Можно где-то поставить его возле батареи. Если для подъема вы будете использовать теплую духовку или мультиварку, то помните, что при температуре выше 40 градусов дрожжи разрушаются, и подниматься не будут.

Для выпечки куличей можно использовать бумажные, силиконовые или металлические формы. Любые подойдут. Я использую бумажные. Бумажные формы я не смазываю маслом. Готовые куличи отлично отделяются от бумаги, и нет необходимости их смазывать. Если стенки бумажной формы смазать, то тесту не за что будет держаться при расстойке. Если речь идет о металлических формах, то их можно обернуть изнутри бумагой для выпечки. Тогда кулич легко выйдет из формы после выпекания.

Спустя 3 часа с момента замеса тесто увеличится втрое. Вот можно наблюдать. Тесто стояло 2,5 часа. Я дала ему еще немного времени, и когда оно достигло края миски, обмяла.

В каждую формочку поместите кусочек теста, чтоб он заполнил форму на 1/3 части. Укладывая тесто в формы побеспокойтесь, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании он сгорит, а утопить его в подошедшей основе вы уже не сможете. Тесто резко опустится. Все предусмотреть нужно сразу. Накройте пищевой пленкой формы с заготовками. Так поверхность не обветрится за время расстойки.

Через 30 минут тесто достигнет пределов формы. При выпечке, уже в духовке, куличи еще поднимутся.

Разогрейте духовку до 160 градусов, и выпекать куличи мы будем при этой температуре. Обычно тесто пекут при 180 градусах, но при высокой температуре кулич будет очень темным, может даже подгореть. Аккуратно перенесите формы с подошедшим тестом на противень, а после, поставьте в духовку для выпечки. В момент перемещения теста нельзя его ронять, ударять или действовать грубо. Тесто очень нежное, может опасть.

Готовые куличи вынуть из духовки и полностью остудить. Из холодильника достаньте белок 1 яйца. Используйте покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или добавьте к белку щепотку соли и пару капель лимонного сока. Добавьте 4 ст. ложки сахарной пудры и взбейте массу до белого пышного состояния. Полученной массой смажьте куличики. Украсьте по вашему вкусу.

Во всех смыслах тесто шикарное, а готовые куличи получаются дырчатыми, мякиш очень нежный.

Александрийские или венские куличи рецепт с фото от Варвары Сергеевны специально для сайта Хорошие рецепты

Я к вам сегодня с очень необычным, "удобным" рецептом, как сделать домашний хлеб . Я люблю, когда в доме пахнет свежеиспеченным тестом (а кто не любит, скажите мне?), но часто мой ритм жизни просто-напросто не совпадает с ритмом жизни хлеба. Поставить опару, выждать, пока она начнет работать, замесить тесто, спустя несколько часов обмять его, снова выждать, сформовать, расстоять и только после этого испечь - вроде бы и ничего сложного, но при этом существует основательная привязка к дому, что меня лично не всегда устраивает. И вот оно - чудо чудесное: "ночное" тесто . И даже не ночное, а несколькосуточное - его можно выдерживать в холодильнике до двух дней. Представляете, как удобно? Замесил, спрятал, иногда наблюдаешь. Готово, но сейчас нет времени печь? Пусть постоит еще немного, вкуснее будет. Есть время, но нет желания? Ну, так сделаю утром. По-моему, просто изумительная находка!

Я - натура утонченная, только вот весы, увы, этого не понимают.

Итак, вы теперь знаете, что, размышляя, как сделать домашний хлеб , не подстраивая под него свою жизнь, вы можно обратиться к этому рецепту: он прост, доступен и очень, очень удобен. Надеюсь, вы подружитесь с ним так же, как подружилась я сама.

Ингредиенты:

3 стакана теплой воды;

1,5 ч. л. сухих дрожжей;

2 ст. л. меда;

1 ст. л. соли;

1/3 стакана кукурузной муки;

6,5 стаканов пшеничной муки.

Из указанного количества получается три полноценные буханки хлеба. Если вам такое количество кажется огромным, смело делите все ингредиенты пополам, однако, хочу заметить, что, попробовав этот хлеб, поняв его вкус, уловив его аромат, вы пожалеете, что занялись ненужной математикой.

В большую миску (тесто увеличится в размере) наливаем теплую воду, насыпаем дрожжи.

После того, как они начали "играть," добавляем все остальные компоненты. Пшеничную муку всыпаем постепенно, ориентируемся на консистенцию теста - возможно, вам понадобится чуть меньше или чуть больше муки. Готовое тесто будет слегка липким, но приятным на ощупь, мягким, не забитым.

Округляем, выкладываем в миску, хорошо заворачиваем в несколько слоев пищевой пленки - чтобы тесто не заветрилось за продолжительное время расстойки. И прячем в холодильник минимум на 8 часов, лучше - больше. Хлеб, который вы видите на фотографии, провел в холодильнике перед выпечкой полтора дня.

Когда у вас есть время заниматься хлебом, достаем миску из холодильника, снимаем пленку.

Обминаем тесто, переносим на рабочую поверхность, чуть присыпленную мукой.

И формуем буханку хлеба. Пальцами аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник.

Заворачиваем в плотный рулет.

Выкладываем на лист бумаги для выпечки швом вниз.

Слегка присыпаем мукой, накрываем полотенцем, делаем несколько надрезов на верхней части хлеба, оставляем для расстойки на 20-40 минут в теплом месте.

Или прямоугольную заготовку складываем конвертом вовнутрь - будет буханка геометрической формы. Точно так же присыпаем мукой, надрезаем, оставляем для расстойки.

Выпекаем хлеб в разогретой до 200 градусов духовке, вниз обязательно ставим емкость с двумя-тремя стаканами воды, время выпечки - около 20 минут (ориентируйтесь на свою духовку). При простукивании готовый хлеб издает довольно четкий, почти звонкий звук.

Нарезайте, конечно, только после полного остывания - теплый хлеб не даст красивого среза, будет сминаться. При этом, правда, он такой вкусный, что удержаться нереально!

А вот когда хлеб остынет, можно наслаждаться и вкусом, и внешним видом!

Рецепт без пошаговых, процесс замеса и выпечки хлеба очень простой. С ним справится любой.
Для опары : дрожжи растворить в воде, влить в муку, перемешать до однородности.
Накрыть пищ. пленкой или поместить в миску с крышкой, оставить при ком. температуре на брожение на 12-16 часов.
Вместо опары я взяла пшеничную закваску 5 ст. л. 100% влажности. Поэтому ждать 12-16 час. я не стала.

Тесто : дрожжи растворить в воде, смешать с опарой, всыпать муку, перемешать, добавить соль, влить масло и вымесить 5-7 мин.
Поскольку у меня закваска, муки ушло меньше. Кол-во дрожжей уменьшено.

Тесто поместить в миску с крышкой и оставить для брожения на 2 часа при комнатной температуре.
В течении первого часа сделать 3 складывания теста конвертом (я делала в миске, руки смочить водой, немного оттягивать концы теста) с интервалом 20 минут. Второй час тесто не трогать.

Формовка: сформировать буханочку очень аккуратно, тесто слегка прижимать, не переусердствовать.
Уложить в форму для расстойки, швом вверх на натертое мукой льняное полотно.
Накрыть тканью и оставить на расстойку на 90 мин.
Аккуратно перевернуть заготовку швом вниз на пергамент, сделать надрезы.
Перетащить пергамент с заготовкой на горячий противень, который разогревался вместе с духовкой.
Выпекать 15 минут с паром (кусочки льда на дно духовки, или миску с кипятком) в заранее разогретой до 250С, затем убавить жар до 200С (вынуть миску с водой) и допечь до готовности.