המלחה נכונה של פטריות לבנות מאפשרת לשמר פטריות גם בשנים רזות. בעמוד זה תוכלו לבחור את המתכון המתאים להמלחת פטריות לבנות בצורה קרה. עם זאת, מתכונים להמלחת פטריות לבנות בצורה חמה מוצגים גם במגוון רחב, עם פריסות שונות של תבלינים ומרכיבים.

בין הפאר הזה, אתה יכול לבחור אפשרויות עבור היצירות הביתיות שלך בטעמים ייחודיים. ראוי לציין כי כבישה חמה של פטריות חלב לבנות לחורף היא הבטוחה ביותר מבחינת מניעת מחלות מעיים זיהומיות. קראו על איך לכבוש נכון פטריות לבנות בצורה חמה בצנצנות לאחסון לטווח ארוך בעמוד זה. נאסף כמות עצומה של מידע כיצד להפוך את המלחת פטריות פורצ'יני לחורף לפעילות פשוטה ומהנה המאפשרת להכין מוצר בריא וטעים למשפחה.

בדרך כלל ממליחים פטריות אגריות, אבל לפעמים ממליחים גם פטריות צינוריות. להמלחת פטריות לבנות בבית מכינים פטריות באותו אופן כמו לייבוש, כשההבדל היחיד הוא שהן נשטפות היטב. כדי שהפטריות שטופות לא ישחירו, טובלים אותן במי מלח נקיים מוכנים מראש. פטריות חלב לבנות מושרות למשך 3-5 ימים. המים להשרייה מומלחים מעט כדי שהפטריות לא יחממו. זה משתנה 2-3 פעמים ביום. פטריות מושרות נשמרות במקום קר. הכלים להמלחה מטופלים מראש: זכוכית ואמייל (מבלי לפגוע באמייל) נשרפים, החביות מאודות ומגרדות, ואז נשטפות במים קרים.

איך להמליח פטריות חלב לבן בבית (מתכון עם וידאו)

ישנן מספר דרכים להמלחת פטריות לבנות בבית, וכדאי לבחור את השיטה המתאימה ביותר לעצמכם. פטריות טריות אינן נתונות לאחסון ארוך טווח בשל אחוז המים הרב שהן מכילות. מספר ימים לאחר הקטיף, הפטריות נובלות, מאבדות את הטריות והעסיסיות שלהן, והופכות לא ראויות לצריכה. לכן, יש להשתמש בפטריות לצריכה רק לאחר טיפול חום מתאים או עיבוד למוצרי מזון יציבים, כלומר שימורים, רק כמה שעות לאחר הקטיף.

מתכון נבחר היטב להמלחת פטרייה לבנה יאפשר לכם לשמור על מתנת היער הזו יותר. בבית קוטפים פטריות לשימוש עתידי על ידי ייבוש, כבישה, המלחה ושימורי שימורים בצנצנות זכוכית סגורות הרמטית.

בעת ייבוש פטריות מוציאים מהן עד 76% מהמים שלהן. הלחות הנותרת לפיתוח מיקרואורגניזמים אינה מספיקה, מה שמוביל למותם.

לפני שאתה ממליח כראוי פטריות חלב לבנות, אתה צריך לדעת שכאשר מכינים מזון משומר טבעי, המיקרופלורה נהרגת על ידי הטמפרטורה הגבוהה שבה מעוקר מזון משומר. במהלך הכבישה, הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים מדוכאת על ידי טמפרטורה גבוהה במהלך הבישול, ולאחר מכן על ידי פעולת חומצה אצטית ומלח רגיל. כאשר ממליחים פטריות, מתרחשת תסיסה, במהלכה סוכרים מומרים לחומצה לקטית. האחרון, יחד עם מלח שולחן, הוא חומר משמר.

צפו כיצד להמליח פטריות חלב לבנות בסרטון, המציג את כל התהליך בפירוט.

מתכונים להמלחת פטריות לבנות בצורה קרה

לפני המלחת פטריית החלב הלבנה בצורה קרה, מניחים מטריות שמיר, עלה דומדמניות ועלה חזרת על תחתית הכלים המבושלים, שכבה צפופה של פטריות מונחות עם כובעים מ-5 עד 8 ס"מ, מפזרים באופן שווה במלח. תבלינים, ואז השכבה הבאה של פטריות מונחת. כשהכלים מלאים מכסים את הפטריות בבד פשתן נקי, ואז מכניסים מכסה לכלים ומעליהם מניחים דיכוי. כמה ימים לאחר מכן, כשהפטריות מתייצבות, מניחים שכבה חדשה של פטריות באותה צלחת וכך הלאה עד למילויה.

פטריות חלב מתאימות להמלחה קרה, podgruzdki לבן. אפשר להמליח גם בנפרד וגם בתערובת. לפני המלחת פטריות החלב הלבן לפי מתכון השימורים הקר, יש למיין את הפטריות, לנקות מהפסולת, לשפוך במים נקיים ולהשאיר למשך 1-3 שעות כדי שחלקיקי הפסולת והלכלוך הנדבקים יירטבו. לאחר מכן יש לשטוף את כובעי הפטריות מלכלוך נדבק ולשטוף היטב במים נקיים. לפני הנחת הפטריות על תחתית המיכל, עליך לשפוך שכבת מלח. מעליו מניחים עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים ואלון, עלי חזרת ושורש, גבעולי שמיר - כדי להעניק לפטריות טעם וארומה טובים יותר. רגלי הפטריות נחתכות במרחק של 0.5 ס"מ מהכובע. יש להניח פטריות בחוזקה, מכסים כלפי מטה, בשכבות בעובי של 6-10 ס"מ. על כל שכבת פטריות מפזרים מלח ותבלינים (עלה דפנה, פלפל, שום).

המתכון איך להמשיך להמליח פטריות חלב לבנות בצורה קרה

אנו ממשיכים ללמוד את המתכון כיצד להמליח פטריות חלב לבנות בצורה קרה יותר, לאחר הכנה מקדימה של חומרי גלם. לכן, לפני המלחת פטריות חלב לבנות בצורה קרה, הפטריות נוקו היטב, מוינו ונשטפו במים זורמים. הגיע הזמן לקסם של תהליך ההמלחה עצמו.

1. 35-50 גרם מלח נלקחים לכל ק"ג פטריות טריות, או, על פי הנורמות הישנות, 1.5-2 כפות. מלח על דלי פטריות.
2. מלמעלה יש לכסות פטריות בשכבה של עלי דומדמניות, חזרת, דובדבנים, שמיר, כדי להגן עליהן מפני עובש שעלול להופיע על פני המלח.
3. לאחר מכן מכסים את הפטריות בעיגול עץ, מניחים עליו עומס והמיכל מכוסה בסמרטוט נקי.
4. לדיכוי עדיף לקחת אבן שאינה מתמוססת במלח. אין להשתמש בלבנים, אבני סיד ודולומיט, חפצי מתכת חלודים.

אם אין אבן מתאימה, אפשר לקחת מחבת אמייל עם אמייל שלם ולמלא אותה במשהו כבד. יש לבחור את חומרת הדיכוי כך שילחצו את הפטריות ויוציאו מהן את האוויר בכוח, אך לא ימעכו אותן. לאחר 1-2 ימים, הפטריות ישקעו ויתנו מיץ. כל תהליך ההמלחה לוקח 1.5-2 חודשים, ואז ניתן להשתמש בפטריות כמזון. הטמפרטורה בחדר במהלך המלחת פטריות לא תעלה על 6-8 מעלות צלזיוס, אחרת הן עלולות להפוך חמצמצות או לעובשות, אך אסור ליפול מתחת ל-0 מעלות צלזיוס, מכיוון שההמלחה איטית יותר בטמפרטורות נמוכות. אם הפטריות קופאות, הן משחירות והופכות חסרות טעם.

עדיף לאחסן פטריות מוכנות לאכילה בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס. התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הפטריות. אם יש מעט מי מלח או שהיא דלפה החוצה מסיבה כלשהי, אתה צריך לשפוך את הפטריות עם תמיסה של 10% מלח במים רתוחים. אם מופיע עובש, הסר אותו מדפנות המיכל עם מטלית נקייה הרטובה בתמיסת מלח או חומץ, וגם שטפו את עיגול העץ והדיכוי בתמיסה זו. אם האמבטיה לא מלאה, אפשר להוסיף פטריות שנאספו מאוחר יותר. יש לנקות אותן, לשטוף אותן, לחתוך את הרגליים, ואז להסיר את העיכוב ואת שכבת העלים העליונה, להניח את הפטריות על הכבושות, כמתואר לעיל, לכסות אותן שוב בשכבת עלים כך שהן לגמרי. מכסים את הפטריות, ומחזירים את העושק למקומו.

מתכון להמלחת פטריות חלב לבן בצורה קרה בבית

כדי לבצע המלחת פטריות פורצ'יני בבית, עליך להכין את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות
• 25 גרם זרעי שמיר
• 40 גרם מלח

המתכון להמלחת פטריות לבנות בצורה קרה מתחיל בעובדה שצריך להשרות את הפטריות במשך יומיים במים קרים עם מלח (20 גרם מלח וכפית חומצת לימון לליטר מים).

בתהליך ההשריה יש להחליף את המים 4-5 פעמים.

יוצקים שכבת מלח על תחתית הצנצנת, ולאחר מכן מניחים את הפטריות המוכנות עם הכובעים למטה.

מפזרים על כל שכבת פטריות (לא יותר מ-5 ס"מ) מלח וזרעי שמיר.

מכסים את השכבה העליונה בגזה מקופלת ב-2-3 שכבות, לשים עיגול עם עומס ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים.

לאחר זמן זה הפטריות ישקעו, ניתן יהיה להוסיף פטריות חדשות מלמעלה, גם לשפוך אותן שכבה אחר שכבה במלח.

פטריות נשארות בחדר חם עוד 5 ימים; אם לאחר זמן זה אין מספיק מי מלח בבנק, אז יהיה צורך להגביר את הדיכוי.

יש לאחסן פטריות במקום קריר, לאחר 1-1.5 חודשים הן יהיו מוכנות לשימוש.

מתכונים להמלחת פטריות חלב לבנות לחורף בצנצנות

לכל יישוב מתכון משלו להמלחת פטריות חלב לבנות לחורף, חלקן ראויות לתשומת לבנו.

המלחה קרה של פטריות לבנות בבלארוסית:לפני ההמלחה (והם מומלחים גולמיים), יש להשרות את הפטריות במים קרים, ולהחליף אותם מספר פעמים: פטריות חלב, podgruzdki - 2 ימים.

ויאטקההמלחת פטריות לבנות לחורף בצנצנות נבדלת בשלב מקדים: פטריות מושרות למשך 5 ימים.

במוסקבה:פטריות, podgruzdki שהושרו במים מליחים מעט למשך 3 ימים.

וולגה:פטריות בשום אופן לא ספוגות, הוא האמין כי הם מאבדים את הטעם שלהם. הם נשטפים היטב ומומלחים מיד. המרירות תיעלם.

באוריול:רק אל תמליח פטריות גולמיות! הקפד להרתיח אותו קודם. הם הופכים ריחניים יותר, ורכים יותר, וקלים יותר על הבטן.

איך ממליחים פטריות חלב לבן בצורה חמה

ועכשיו הגיע הזמן ללמוד איך להמליח פטריות חלב לבנות בצורה חמה, שכן עם אפשרות שימורים זו, חיי המדף מתארכים באופן משמעותי.

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות
• 1-2 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 20 גרם ירקות שמיר
• 10 גרם פטרוזיליה
• 1-2 שיני שום
• גרגירי פלפל שחור לפי הטעם
• 30 גרם מלח

עבור מי מלח:

• 3 ליטר מים
• 150 גרם מלח

שוטפים פטריות בכמה מים ומסירים פסולת מכינים תמיסת מלח ע"י המסת מלח במים רותחים. טובלים את הפטריות במלח ומבשלים על אש נמוכה, מסירים את הקצף ומערבבים מדי פעם. כשהמרק הופך שקוף, והפטריות מתייצבות בתחתית, שמים אותן במסננת ומצננים. שמים את הפטריות בצנצנת, מפזרים מלח ומעבירים עלי דומדמניות, עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה, שום ומוסיפים גרגירי פלפל שחור. סוגרים את הצנצנת במכסה ניילון ומניחים במקום קר. לאחר 30-35 ימים, הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.

איך לכבוש פטריות חלב לבנות בצורה חמה כדי שיהיו קריספיות

על איך לכבוש פטריות חלב לבנות בצורה חמה, באופן כללי, תואר לעיל. ועכשיו בואו נחלוק את הסוד של איך לכבוש פטריות חלב כדי שיהיו לבנות ופריכות וישמרו בחורף2 כמה שיותר זמן.

ל-10 ק"ג פטריות מבושלות, 450-600 גרם מלח (שום, בצל, חזרת, טרגון או גבעולי שמיר).

פטריות נקיות ושטויות מבושלות במים מומלחים קלות. זמן הבישול תלוי בסוג הפטרייה. מצננים במים קרים. על המסננת מניחים למים להתנקז. לאחר מכן מניחים את הפטריות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו ויש להוסיף עוד פטריות בכמות המלח המתאימה. כמות המלח תלויה במקום האחסון: בחדר לח וחם יש יותר מלח, בחדר מאוורר - פחות. תבלינים מונחים בתחתית הכלים או מערבבים עם פטריות. לאחר שבוע הם הופכים לשימוש. התמלחת במהלך כל תקופת האחסון צריכה לכסות לחלוטין את הפטריות על מנת למנוע עובש. אם יש מעט מי מלח והיא לא מכסה את הפטריות, יש להוסיף מים מומלחים מומלחים צוננים (50 גרם, כלומר 2 כפות מלח, לליטר מים). במהלך האחסון יש לבדוק מדי פעם פטריות ולהסיר עובש. המכסה, דיכוי האבנים והבד נשטפים מהעובש במי סודה ומרתיחים, הקצה הפנימי של הכלי מנוגב במפית רטובה בתמיסת מלח או חומץ.

מתכון להמלחת פטריות לבנות בצורה חמה

המרכיבים למתכון זה לכבישת פטריות חלב לבנות בצורה חמה הם המוצרים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות
• 5 עלי דפנה
• 3 שיני שום
• 15 גרם זרעי שמיר
• 5-6 גרגירי פלפל שחור
• 60 גרם מלח

טובלים את פטריות החלב המוכנות, המושרות והקלופות למשך 5 דקות במי מלח רותחים בתוספת חומצת לימון (20 גרם מלח ו-1/2 כפית חומצת לימון ל-1 ליטר מים). מוציאים את פטריות החלב בעזרת כף מחוררת, מכניסים לכלי אמייל ומצננים. בתחתית הצנצנת המוכנה להמלחה שמים חלק מעלי הדפנה, מעט גרגירי פלפל שחור, זרעי שמיר ושן שום, יוצקים מלח, מניחים את הפטריות בשכבות מעל, ממליחים כל שכבה ולסירוגין עם שאר החומרים. . מפזרים את השכבה העליונה במלח ומכסים בגזה, מכסים בעיגול עם עומס. לאחר שבוע, סוגרים את הצנצנת במכסה ומניחים אותה במקום קר.

איך לכבוש פטריות חלב לבנות לחורף

לפני כבישת פטרייה לבנה לחורף לפי מתכון זה, עליך לקחת את המוצרים הבאים לפי הפריסה:

ל-10 ק"ג פטריות גולמיות, מ-450 עד 600 גרם מלח (2-3 כוסות).

ועכשיו איך לכבוש כראוי פטריות חלב לבנות לחורף, לשם כך מנקים פטריות שנאספות במזג אוויר יבש, מסירים את כל החלקים הפגומים, ואז פטריות עם עיסת רכה יותר נשטפות במהירות במים קרים, פטריות מרירות משרים למשך מספר שעות או כל הלילה. למים נותנים לנקז בשכבות, מפזרים כל שכבה במלח, מניחים בצנצנות גדולות או בחבית. את התחתית מכסים במלח, מניחים את הפטריות (כובעים למטה) בשכבה של 5-6 ס"מ ושוב מפזרים מלח. השכבה העליונה מפוזרת במלח רווי יותר, מכוסה במפית נקייה, מניחים עליה עיגול עץ עם דיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות ישקעו. מוסיפים מנת פטריות חדשה או ממלאים בפטריות שהומלחו קודם לכן בקערה קטנה אחרת. את התמיסה המתקבלת לא שופכים, אלא משתמשים יחד עם פטריות או אפילו בלעדיהם - היא נותנת טעם נעים למרקים ולרטבים. פטריות המומלחות בצורה זו מומלחות והופכות לשימוש לאחר חודש או חודשיים.

מתכונים: איך לכבוש פטריות חלב לבנות בצנצנות בבית

קשה מאוד לבחור את המתכון הנכון לכבישת פטריות חלב לבנות, שכן לכל משפחה יש העדפות טעם משלה. לפני כבישת פטריות חלב לבנות בצנצנות, אנו מציעים שתכיר את הדרכים המעניינות ביותר להכנת שימור כזה בהמשך העמוד.

המלחה יבשה של פטריות חלב לבנות

פטריות מוכנות - 10 ק"ג; מלח - 500 גרם.

מנקים ומפרקים את הפטריות, חותכים את הרגל, שמים בקערה, מפזרים מלח, מכסים במפית, שמים עיגול ומטען מעל. פטריות מלוחות, המפרידות את המיץ שלהן, דחוסות באופן ניכר. כשהם מתייצבים, אפשר להוסיף שבטים טריים, לפזר עליהם מלח עד שהכלים מתמלאים וההתיישבות נפסקת. פטריות מוכנות לאכילה תוך 35 ימים.

ממליחים פטריות חלב לבן מולבן

ל-10 ק"ג פטריות גולמיות, 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות), (שום, פטרוזיליה, חזרת, שמיר או גבעולי סלרי).

פטריות קלופות ושטיפות מולבנות: מניחים על מסננת, יוצקים בהרבה מים רותחים, מאודים או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי להפוך את הפטריות לגמישות. ואז הם מתקררים במהירות, יוצקים במים קרים או נשמרים בטיוטה. מלוחים באותו אופן כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, פטריות מולבנות מוכנות לאכילה.

המלחה של פטריות מושרות ומבושלות

לפטריות אגריק רבות יש טעם וריח מר, חריף או לא נעים. חסרונות אלה מתבטלים אם הפטריות מושרות במים למשך 2-3 ימים או מבושלות היטב.

פטריות שמים בקערה ויוצקים עם מי מלח קרים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עם עיגול עץ, מעל - עומס. כלים עם פטריות ספוגות שמים בקור, עדיף שיהיה מקרר כדי שלא יחממו. זמן השרייה בין 1 ל-3 ימים. מים מוחלפים לפחות פעם ביום.

לפעמים עדיף להחליף השרייה בצריבה.

יש להרתיח פטריות בעלות טעם וריח לא נעימים. פטריות חלב, פטריות טובלים במים רותחים ומרתיחים במשך 5 עד 30 דקות. יש לשפוך מים לאחר כל בישול או צריבה. לאחר בישול הפטריות יש לנגב היטב את המחבת במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.

המלחת פטריות חלב לבן ופטריות באלטאי

• פטריות - 10 ק"ג
• ירקות שמיר - 35 גרם
• שורש חזרת - 20 גרם
• שום - 40 גרם
• פלפל אנגלי - 35-40 אפונה
• עלה דפנה - 10 גיליונות
• מלח - 400 גרם

פטריות ממוינות, מנקות, חותכות את הרגל ומושרות במים קרים למשך 2-3 ימים. מים מוחלפים לפחות פעם ביום. לאחר מכן זורקים את הפטריות בחזרה על מסננת ומניחים בחבית, משכבים אותן עם תבלינים ומלח. מכסים במפית, לשים עיגול ועומס. תמלחת צריכה להופיע מעל העיגול. אם תוך יומיים התמלחת לא מופיעה, יש צורך להגדיל את העומס. החבית מדווחת עם פטריות חדשות, שכן נפח הפטריות יורד בהדרגה בשליש. לאחר 20 יום, הפטריות מוכנות לאכילה.

פטריות חלב לבנות חריפות

• 1 ק"ג פטריות
• 50 גרם מלח
• עלה דפנה
• זרעי שמיר
• פלפל שחור לפי הטעם

לפני כבישה של פטריות חלב לבן בבית לפי המתכון הזה, יש להשרות את הפטריות במים קרים למשך 7-8 שעות.לאחר מכן לשטוף, לשים בקערה נוספת, לשפוך מים טריים, להוסיף מלח, עלה דפנה ולבשל 15 דקות, תוך הסרת הקצף. מצננים את פטריות החלב במלח ומסדרים בצנצנות מעוקרות בשכבות, מפזרים מלח, זרעי שמיר ופלפל. סוגרים את הצנצנות במכסה ומאחסנים במרתף או במקרר. פטריות יהיו מוכנות לאכילה בעוד 10 ימים.

פטריות חלב חריפות

• 1 ק"ג פטריות
• 50 גרם מלח
• שום, שמיר, עלי דומדמניות ודובדבן, עלה דפנה, ציפורן, פלפל שחור לפי הטעם

משרים את פטריות החלב במים קרים למשך 7-8 שעות לאחר מכן שוטפים, מכניסים לקערה נוספת, יוצקים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומבשלים 15 דקות, מסיר את הקצף. מצננים פטריות במלח. שמים שום, שן, פלפל בתחתית צנצנות מעוקרות. לאחר מכן מניחים את פטריות החלב המקוררות. על גבי כל צנצנת שמים שמיר, עלי דומדמניות, דובדבנים ו-1 כף. ל. מלח. יוצקים את הפטריות עם מי מלח וסוגרים את הצנצנות במכסים. אחסן במרתף או במקרר. פטריות יהיו מוכנות לאכילה בעוד 10 ימים.

חלב פטריות עם בצל

• 1 דלי פטריות חלב
• 400 גרם מלח
• בצל לפי הטעם

לשטוף את הפטריות, להשרות למשך יומיים, ולהחליף את המים כל יום. שמים את הפטריות המוכנות במיכל בשכבות, מפזרים מלח ובצל קצוץ. לחץ על החלק העליון עם דיכוי ושמור במקום קריר למשך 1.5-2 חודשים.

פטריות קטנות עם שמיר

• 1 דלי פטריות קטנות
• 400 גרם מלח
• שמיר לפי הטעם

בחרו פטריות חלב קטנות, שטפו היטב, אך לא להשרות. יבש על מתלים. שמים את הפטריות המוכנות בצנצנות גדולות בשכבות, מפזרים שמיר ומלח. מעל במלח, מכסים בעלי כרוב. אל תפעיל לחץ. לשמור במקום קריר למשך 1-1.5 חודשים. משרים את הפטריות לפני האכילה.

פטריות עם חזרת

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• שום, שורש חזרת, שמיר, עלה דפנה, פלפל אנגלי לפי הטעם

מקלפים את הפטריות, חותכים את הגבעולים. משרים פטריות מוכנות במים קרים למשך 2-4 ימים. החלף מים לפחות פעם ביום. לאחר מכן לזרוק את הפטריות למסננת, לתת לנוזל להתנקז. שמים את הפטריות במיכל בשכבות, בוזקים מלח, תבלינים, שום קצוץ, שורש חזרת ושמיר. לחץ למטה למעלה. אם לא נוצרת מי מלח במהלך היום, יש להגביר את העומס. לאחר שהפטריות מתייצבות מוסיפים טריות למיכל (לאחר המלחה נפח הפטריות יקטן בכשליש). פטריות יהיו מוכנות לאכילה 20-25 ימים לאחר הנחת המנה האחרונה.

פטריות חלב מלוחות

• 1 ק"ג פטריות מבושלות
• 50 גרם מלח
• עלי חזרת
• עלי דומדמניות שחורות
• תבלינים לפי הטעם

משרים את הפטריות המקולפות למשך יום במים מומלחים (30-35 גרם מלח לליטר מים), מחליפים פעמיים. לאחר מכן יש לשטוף אותם במים זורמים, לטבול במים רותחים ולהרתיח במשך 5 דקות. מסננים במסננת ומקררים. מניחים בכלי בשכבות, בוזקים מלח ומחליפים תבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות. מניחים את העלים גם על הפטריות. מכסים בגזה ומניחים דיכוי קל, כך שבתוך יום הפטריות טבולות במלח.

פטריות חלב לבן כבושים חמים בסגנון אוריול

• 1 ק"ג פטריות
• 2 כפות. כפות מלח
• 5 אפונת פלפל אנגלי
• 7 גרגירי פלפל שחור
• פלפל אדום גרוס
• 20 גרם שמיר
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות

לפני ההמלחה יש להשרות את הפטריות במי מלח, ולהחליף אותן מספר פעמים. מרתיחים במים מומלחים קלות במשך 5-8 דקות. מסננים במסננת ומקררים. מניחים בכלי בשכבות, מפזרים מלח ומעבירים תבלינים, עלי דומדמניות שחורות וגבעולי שמיר.

פטריות חלב לבן מולבן מלוח

• 10 ק"ג פטריות
• 400-500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• עלי חזרת
• גבעולי שמיר או סלרי

חולטים את הפטריות הנקיות והשטויות. לשם כך שמים במסננת, יוצקים עליהם הרבה מים רותחים, שומרים לזוג או טובלים במים רותחים לזמן קצר כדי שהפטריות יהפכו אלסטיות, לא שבירות. לאחר מכן מצננים במהירות במים קרים. לזרוק למסננת, לתת למים להתנקז. מעבירים לכלי המוכן בשכבות, מפזרים כל שכבה מלח ומעבירים שום, פטרוזיליה, עלי חזרת, שמיר וסלרי. לאחר 3-4 ימים, פטריות מולבנות מומלחות ומתאימות לצריכה. בדרך זו, זה טוב מלח russula, כובעים טבעות, שורות.

פטריית חלב אמיתית (לבנה) - אחת הפטריות הטעימות ביותר, שייכת לקטגוריה הראשונה, יחד עם קמלינה, בולטוס ועוד כמה נציגים של ממלכת הפטריות. עם זאת, לא רק הוא טוב בהמלחה: פטריות מלוחות מצוינות מתקבלות גם מזנים אחרים של המשפחה: פטריות שחורות, צהובות, אספן, כמו גם podgruzdki (לבן ושחור).

יש המלחה קרה וחמה של פטריות, ואתה צריך לבחור לפי זמינות הזמן והמאמץ. מוצר העשוי מפטריות חלב לבנות בצורה קרה מתגלה כטעים באמת, זו קלאסיקה. מעט פחות טעימים מומלחים "קרים" בני המשפחה האחרים. המלחה חמה, לפי אניני טעם, מביאה למנה קצת פחות טעימה; חוץ מזה, בשיטה החמה, הפטריות מתרככות, הופכות לא כל כך אלסטיות. אך בניגוד לשיטת הקרה, שתוצאותיה נאלצות להמתין יותר מחודש, בכבישה חמה, המתאבן מוכן תוך מספר ימים.

לפני המלחת פטריות חלב, יש לנקות אותן היטב. נהוג למיין את כל הפטריות ביום האיסוף שלהן. לא משנה כמה זה קשה אחרי שהגיע מהיער עם קציר, לקוטף הפטריות אין זמן לנוח: הוא חייב מיד להתיישב ליד המחיצה: פטריות חתוכות מתדרדרות מהר מאוד. במהלך הקטיף ההמוני אף ממליחים יחד פטריות אגריות שונות, אך אם יש זמן, עדיף לפרק את הטרף ולחמצן בנפרד פטריות חלב לבנות, מתקבל מעדן נפלא.

בעת מיון פטריות, לא רק מנקים אותן מפסולת הנדבקת אליהן. בניגוד לפטריות יבשות, יש לנקות גם פטריות חלב לבנות אמיתיות מהשוליים התלויים על הכובע.. כשהם מושכים אותו בסכין, הם מסירים, יחד עם השוליים, חלק מרקמת הביניים. אתה לא יכול לעשות זאת, אבל אחרת המוצר המוגמר יכיל שברים לא מעוררי תיאבון.

לאחר מיון וניקוי יש לשטוף היטב את הפטריות. עשו זאת עם מים בטמפרטורת החדר, רצוי מים זורמים. אם לכלוך נדבק אליהם בחוזקה, אפשר להשרות מראש חצי שעה במים ולהמשיך לשטוף מאוחר יותר. האם יש צורך לחתוך את הפטריות לפני ההמלחה תלוי בהעדפות הבעלים ובגודל הפטריות. ככלל, דגימות גדולות נחתכות מראש לשני חלקים או יותר. אם הגבעול ארוך, ניתן לחתוך אותו. כמובן שהוא גם אכיל, אבל מאמינים שאסור להשאיר רגל ארוכה מ-5 ס"מ.

לאחר מכן, אתה צריך לבחור את הכלים שבהם הם הולכים לבשל פטריות חלב מלוח. המתכון לבחירת מנות פשוט - זה צריך להיות מיכל אמייל, זכוכית או עץ בגודל מתאים. יש לשטוף אותו היטב ולצרוח אותו במים רותחים.

להמלחה קרה משתמשים בפטריות גולמיות. כאשר מחליטים כיצד להמליח פטריות חלב לבנות, יש לתת עדיפות לשיטה המסוימת הזו: זו הדרך היחידה לקבל את הטעם והארומה הייחודיים של חטיף רוסי מסורתי. פטריות חלב אחרות ופודגרודקי ניתן להמלח לפי כל מתכון.

פטריות חלב אמיתיות הן פטריות חלב, כלומר, הן מכילות כמות גדולה של מיץ מר חלבי לבן. כדי להסיר אותו, יש להשרות פטריות חלב במים. הטמפרטורה שלו צריכה להיות קרובה לטמפרטורת החדר, אבל אתה צריך להחליף את המים לעתים קרובות. רצוי שהפטריות יירטבו לפחות יום, ורצוי שתיים-שלוש, ובזמן זה יש צורך לנקז את המים 5-6 פעמים ולמלא אותם במים מתוקים. לאחר מכן המשך באופן הבא:

1. הפטריות שהוצאו מהמים נשקללות ונמדד מלח בשיעור של כ-50 גרם לק"ג פטריות.
2. מעט מלח יוצקים בתחתית הכלים המוכנים, מעליו מניחים תבלינים. כל מה שקוטף הפטריות אוהב נכנס לעסקים, אבל הקלאסיקה היא עלי דובדבן ודומדמניות, ענפי שמיר וכמובן עלי חזרת.
3. לאחר מכן, מניחים פטריות חלב (רגליים למעלה), ומפזרים כל שכבת פטריות בגודל 5-7 ס"מ בשכבת מלח. לחלק מהשכבות מוסיפים פלפל שחור ועלה דפנה. מומלץ לשים שום בכל הפטריות, אבל לא כל האוהבים מוסיפים אותו לפטריות חלב לבנות אמיתיות, מפחדים להרוג את הטעם הייחודי.
4. שכבת הפטריות העליונה מכוסה באותם עלים שהונחו בתחתית המיכל.
5. על גבי כל ה"פאי" המתקבל מכוסה מעגל של חומר אינרטי. זה נהדר אם יש עיגול עץ בקוטר המתאים; אחרת, אתה יכול להרים כל צלחת (רק לא מתכת!) או מכסה אמייל מכל מחבת.
6. דיכוי מונח על גבי: זה יכול להיות אבן כבדה (לא לבנה!) או סתם צנצנת או סיר מים. המשקל המשוער של הדיכוי הוא כ-3 ק"ג לכל דלי פטריות.

אם הכל נעשה כמו שצריך, בעוד כמה ימים פטריות החלב ישקעו, מכיוון שהן יתנו מיץ. אם עד למועד זה נאספו הדברים הבאים, ניתן להוסיף אותם לאותו מיכל, לעשות הכל באותו אופן. אם המיץ לא הספיק וחלק מהפטריות לא צפות בנוזל, צריך רק להוסיף בזהירות מים קרים. במקביל, יש לשים פטריות במקום קריר.

ניתן יהיה לאכול פטריות במלח קר בעוד כ-40 יום. פטריות חלב מלוחות מוכנות מאוחסנות במקרר או במרתף בטמפרטורה חיובית נמוכה, תמיד עם כמות מספקת של מי מלח. לא כדאי להקפיא אותם: פטריות לא יפסיקו להיות אכילות מזה, אבל הן יאבדו משמעותית את טעמן.

אם אין זמן לחכות, ויש הרבה פטריות, אפשר להמליח אותן בחום. כאשר מחליטים כיצד לכבוש פטריות אמיתיות, כבישה חמה מועדפת רק במקרה של פטריות גדולות מאוד; פטריות צעירות וקטנות מנסות להמליח בשיטת הקור הקלאסית. עם המלחה חמה, השרייה מקדימה של פטריות אינה נדרשת: המיץ החלבי מוסר במהלך תהליך הרתיחה. השלבים העיקריים לשיטה זו הם כדלקמן:

עם המלחה חמה, פטריות חלב מוכנות לשימוש תוך שבוע. האחסון הנוסף שלהם אינו שונה מאחסון פטריות המתקבלות בכבישה קרה: אפשר במקרר או במרתף.

בנוסף לשתי שיטות ההמלחה לעיל, ישנן רבות אחרות, אך הן נבדלות רק בהרכב התוספים שהוכנסו, וכן עיקרון אחד: יש לשחרר פטריות חלב ממיץ חלבי (על ידי השרייה או הרתחה), ולאחר מכן להמליח. יש קוטפי פטריות שאוהבים להמליח פטריות חלב אמיתיות ללא תבלינים כלל, תוך שימוש בפטריות ומלח בלבד. ניתן לזהות אפשרות זו כנכונה דווקא במקרה של פטריות מלכות - פטריות לבנות אמיתיות. פטריות חלב שחורות, ועוד יותר מכך פטריות (זן שאין בו מיץ חלבי) מחייבות בהכרח הכנסת טעמים טבעיים שונים במהלך ההמלחה.

אם נאספו מעט מאוד פטריות, אפשר לכבוש אותן בצנצנת זכוכית. זה יכול להיעשות עם כל פטריות; לדוגמה, במקרה של פטריות שחורות, בצע את הפעולות הבאות:

​

ניתן יהיה לנסות פטריות חלב מלוח מבושלות רק לאחר 40-45 יום, ניתן לשמור אותן במקרר למשך חודשיים נוספים. אם כי, כמובן, מי יתן להם מה לשמור? שני קילוגרמים של פטריות טעימות ייאכלו מיד!

מהי הדרך הטובה ביותר להשתמש בפטריות חלב מלוחות? כמובן, אדם רוסי לא יסרב לכוס בערב חורפי, אבל מכיוון שקידום דברים כאלה אינו מבורך, נותר לומר שהפטריות האלה יפות בפני עצמן, רק עם לחם שחור. הם משתלבים נהדר עם תפוחי אדמה מבושלים, אפשר לאכול אותם עם שמנת חמוצה או פשוט לקצוץ עם בצל ולתבל בשמן חמניות... הם נפלאים בכל צורה.

• חטיבה: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• תת חלוקה: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• מחלקה: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• תת-מעמד: Incertae sedis (במיקום לא ברור)
• הזמנה: Russulales (Russulovye)
• משפחה: Russulaceae (Russula)
• סוג: Russula (Russula)
• נוף: Russula delica (עומס לבן)

מילים נרדפות:

• צָנִים

• פטריות יבשות

• רוסולה מעולה

• רוסולה נעימה

פטריה זו נכללת בסוג רוסולה, שייכת למשפחת הרוסולה. לפעמים פטרייה כזו נקראת "פטריית חלב יבשה", "קרקר". זה הוא מהעובדה שהוא, כמו שתי טיפות מים, נראה כמו, אבל בניגוד אליו, יש לו רק כובע יבש.

Podgrudok לבן מתייחס לפטריות גדולות. ישנן דגימות המגיעות לגודל של כובע ועד שלושים סנטימטר בקוטר (אם כי הן די נדירות). יש לו צורה שטוחה-קמורה, במרכז - חור אופייני. קצוות הכובע מעוקלים מעט. לפטריות צעירות ממין זה יש כיפה לבנה בעיקרה. לעיתים עשוי להופיע ציפוי חלוד על הכובע. אבל המעמיסים הישנים תמיד רק חומים.

הכובע של פטרייה זו משנה את המראה שלה, צבעה, בהתאם לגיל הפטרייה.העומס לבן. אם הפטרייה צעירה, הכובע קמור, והקצוות עטופים. הוא מאופיין גם כ"לבד חלש". יתר על כן, הכובע מתחיל להיות מכוסה בכתמים: בהתחלה צבע לא ברור וצהבהב, ולאחר מכן - אוקר-חלוד. כמות עצומה של אדמה, לכלוך, פסולת נדבקת לכובע, שבגללה הוא משנה את צבעו בנוסף.

הצלחות של הפטרייה דקות, צרות, לרוב לבנות. לפעמים הם בצבע טורקיז או ירקרק-כחול. קל לראות אם הכובע מוטה מעט.

הפודגרוזדוק הלבן מובחן ברגל שלו. הוא חזק, לבן, כמו כובע. הוא מעוטר בכתמים חומים מוארכים. רחב למטה, הוא מצטמצם בהדרגה כלפי מעלה.

לפודגרודוק הלבן יש עיסת לבנה ועסיסית המפיצה ארומה חזקה ונעימה של פטריות. לאבקת הנבגים של פטרייה כזו יש גוון לבן, לפעמים קרמי.

הפטרייה אכילה. אבל הטעם די בינוני. יש להשתמש בו מלוח ורק לאחר הרתחה יסודית - לפחות חמש עשרה ואפילו עשרים דקות. ניתן להמלח ולייבש.

הפטרייה גדלה מאמצע הקיץ ועד תחילת אוקטובר. בית הגידול שלו הוא ליבנה, אספן, יערות אלונים, יערות מעורבים. הרבה פחות נפוץ ביערות מחטניים. באופן כללי, מדובר בסוג פטרייה נפוץ למדי ברחבי אירואסיה.

מינים דומים

• רוסולה קצרת רגליים (Russula brevipes) נפוצה בצפון אמריקה.
• Podgruzok דמוי כלור או ירקרק (Russula chloroides) - חי ביערות מוצלים, לעתים קרובות הוא נכלל בסוג הפודגרוזוק. יש לו לוחות ירוקים-כחלחלים.
• רוסולה מפוארת כוזבת - היא גדלה מתחת לאלונים, היא נבדלת בכובע צהוב.
• - יש מיץ חלבי.

חיתול פטריות לבן דומה ל. הוא שונה ממנו בהיעדר מיץ לבן, צלחות ירוקות-כחלחלות. היא נבדלת מהפטרייה בצלחות קטנות תכופות יותר, וגם אין לה מיץ חלבי.

כמעט כל הפטריות הניתנות למאכל ובתנאי אכילה מתאימות להמלחה, שכן בצורה זו הן נשמרות היטב ובעלות טעם נעים. אם כמובן, ההמלחה נעשתה לפי כללים מסוימים.

אבל פטריות אגריק מתאימות ביותר להמלחה: פטריות חלב, podgruzdki, valui, volnushki, פטריות דבש, פטריות, שורות, russula, שייקים, מתוק מריר, serushki, וכו 'כמובן, לא להזניח פטריות צינוריות - פורצ'יני, בולטוס, אלון, ואחרים לאור הטעימות הגבוהה שלהם.

הפטריות שנבחרו להמלחה מטופלות מראש, ואז הרגל מנותקת מהן מתחת לכובע עצמו (במיוחד עבור אלה למלריות). ברוסולה ובחמאה לרוב מסירים את הקליפות מהכובעים. הרגליים, ככלל, אינן ממליחות, למעט פטריות חלב זעפרן, לבנים, בולטוס, אלון, בולטוס. כל סוג פטרייה מומלח בנפרד. אבל אתה יכול לקחת פטריות שונות בערך באותו טעם. עם זאת, אסור לקצור פטריות בדרגה גבוהה (פטריות, פטריות זעפרן) עם משניות (גלים, לבנים וכו').

לבן, בולטוס, אלון, בולטוס, שמפיניון ניתן להמלח מיד לאחר העיבוד. אבל פטריות בעלות טעם חריף, מר או לא נעים יש קודם כל להרתיח או להשרות במשך יומיים עד שלושה. הטובים ביותר לכך הם גיגיות או חביות, שיש להן חורים בתחתיתם, סגורים בפקק עץ. מים משומשים מנוקזים דרך החורים הללו לפני מילוי המיכל במים מתוקים.

פטריות המיועדות להשרייה מונחות בחבית, יוצקים במי מלח קרים ומכסים תחילה במגבת נקייה, לאחר מכן בעיגול עץ או דיקט, שעליו, כדי שהפטריות לא יצופו, מניחים עומס קטן. יש להחליף מים פעם או פעמיים ביום. יש לציין כי במהלך ההשריה, פטריות מאבדות חומרים מיצויים רבים, המלחים בעלי הערך התזונתי ביותר, ואפילו חלבונים מסיסים.

אם מזג האוויר חם והמיכל עם הפטריות ממוקם, אמנם בצל, אבל באוויר הפתוח, הם יכולים להחמיץ במהלך היום. בפטריות כאלה, גם אז מלוחות, יימשכו תהליכי התסיסה. בקרוב הם יתפוררו, יהפכו לליחה מוקצפת, כלומר, הם יתדרדרו. לפיכך, יש להשרות פטריות במקום שבו ניתן לשמור אותן בזמן הנכון בטמפרטורה האופטימלית ללא חמוץ. הרבה יותר פרקטי ובטוח יותר במונחים של הגנה על פטריות מפני קלקול היא הרתיחה או הכפייה המוקדמת שלהן.

במקביל, רובם - פטריות חלב, podgruzdki, serushki, ביטר, למעט volnushki ולבנים, טובלים בסיר מים רותחים, מעט מומלחים. בדרך כלל הם נשמרים שם במשך 5 דקות. שנטרל, מאופיין בבשר גומי, וערך מחוספס - מ 15 עד 25 דקות. רוסולה רצוי להלבין תחילה, ורק אז להרתיח. פטריות מעובדות נזרקות לתוך מסננת או מסננת, נותנים לה להתקרר, ואז מלוחים.

לגבי הגלים והלבנים, הם פועלים לפי מספר כללים שונים. בדרך כלל פטריות אלו אינן מבושלות, אלא רק צורבות במים רותחים, והמרירות האופיינית להן נעלמת כמעט לחלוטין. עם זאת, בשני המקרים, מים רותחים סופגים מרירות, טעם לא נעים וריח של פטריות. לכן, לאחר כל רתיחה יש לשפוך מים מהמחבת ולא לעשות בהם שימוש חוזר בעת עיבוד מנת פטריות חדשה וטרייה.

ממליחים פטריות מאכל בצורה קרה.

עבור כבישה קרה, פטריות חלב, podgrudki, פטריות, volnushki, serushki, כמה סוגים של russula ואחרים נלקחים. בשיטה זו של המלחה, פטריות אינן מבושלות מראש. לפני ההמלחה, הם, כרגיל, מעובדים ומושרים. לאחר מכן מכוסה תחתית הכלים (חביות, דליי אמייל) בתבלינים שונים: שמיר, עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים, חזרת, עלי דפנה, פלפל, ציפורן וכו' (לדוגמה, עבור 10 ק"ג פטריות - 1 גרם מתוק אפונה, 2 גרם עלה דפנה).

לכל תבלין יש מטרה משלו. אז, שמיר, עלי דומדמניות שחורות, דפנה, פלפל, ציפורן נותנים לפטריות ארומה נעימה מיוחדת. מן העלים והשורשים של חזרת, פטריות לקבל חריפות חריפה, בנוסף, הם מגינים מפני החמצה. מעלי דובדבן ואלון - שבריריות וחוזק מעוררי תיאבון. על התבלינים מניחים פטריות כשהרגליים למעלה בשכבות בעובי 5-8 ס"מ. על כל שכבה מפזרים מלח בשיעור של 40-60 גרם לכל ק"ג פטריות טריות. כשהמנה מלאה, מפזרים את תכולתה בתבלינים ומכסים בספל עץ או במכסה מצופה אמייל כשהידית כלפי מטה, עטוף בגזה נקייה או בד פשתן.

העיגול במרכז נלחץ כלפי מטה בדיכוי - אבן חשופה שאינה מתמוססת במלח. אם זה לא שם, אתה יכול להשתמש בסיר עם אמייל כדי לדכא, לשים בו כל משקל. לא מומלץ להכין עומס של אבן דולומיט (סיד), לבנים (הם מתמוססים מהמלח ומקלקלים את הפטריות), חפצי מתכת (חלודה מופיעה עליהם). אם לאחר 3-4 ימים לא מופיעה תמלחת על הפטריות, אז יש להגדיל את משקל הדיכוי. כאשר הפטריות הכבושות מתייצבות, ניתן לחדש את אותו מיכל בקטיף טרי, הוספת מלח ותבלינים, בהתאמה.

את הפטריות ממליחים בצורה מיוחדת. פטריות לא נשטפות, עם מברשת רחבה מנקים מהם את הכתמים והמחטים, מנגבים אותם עם מטלית מהאדמה. מניחים אותם בכלי בשכבות בעובי 5-6 ס"מ, עם גדילתם - עם כובעים למעלה. על כל שורה מפזרים מלח (30 גרם לכל ק"ג פטריות). עדיף להמליח פטריות ללא שום, שמיר, חזרת וכו'. הם רק מנצחים את הארומה והטעם הטבעיים, שהם נעימים יותר מהמאפיינים של כל תבלינים. אחר כך, כרגיל, שמים דיכוי על הפטריות. כשהפטריות מתייצבות מוסיפים טריות. פטריות במלח קר אכילות: פטריות - לאחר 5-6 ימים, פטריות חלב, podgruzdki - לאחר 30-35, volushki ולבנים - לאחר 40, valui - לאחר 50 יום.

כבישה חמה של פטריות מאכל.

המלחה כזו מתאימה לקציר פטריות: פורצ'יני, פטריות זעפרן, בולטוס, בולטוס, אלונים, פטריות זבובים, בולטוס, עיזים, סוגים רבים של רוסולה, כמו גם פטריות אכילה על תנאי. לאחר טיפול מקדים מבשלים את הפטריות במי מלח עם תבלינים (ל-1 ק"ג פטריות - 2 כפות מלח, עלה דפנה, 2 עלי דומדמניות שחורות, 3 גרגירי פלפל שחור, 3 ציפורן) למשך 20-30 דקות. הם יראו את נכונותם. הם ישקעו לתחתית, והתמלחת תהפוך לשקופה. לאחר מכן מסננים את המרק, שוטפים את הפטריות במים קרים, זורקים למסננת ומניחים להתייבש. לאחר מכן, ממליחים אותם כמו בשיטה הקרה, מוסיפים תבלינים ומלח (45-60 גרם לכל ק"ג פטריות מבושלות) למיכל, ומכניסים דיכוי.

המלחה חמה עשויה להיות שונה במקצת. פטריות מבושלות מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה רחבה לצינון מהיר. לאחר מכן, יחד עם התמלחת (זה צריך להיות בערך מחצית ממסת הפטריות), ממלאים בהם צנצנות זכוכית או חביות עץ ונסגרים בהן. פטריות מלוחות חמות ניתן לאכול לאחר מספר ימים.

אחסון פטריות כבושות.

הפטריות מומלחות ועכשיו יש עוד מטלות - לשמור אותן יותר זמן כמובן אם מכינים אותן בשפע. רק גיגיות עץ, זכוכית וכלי אמייל לא מקולקלים מתאימים לאחסון פטריות מלוחות. דליים מפח מפח ואבץ אינם מתאימים לחלוטין. השכבה העליונה שלהם מתמוססת בהשפעת מי מלח פטריות וכתוצאה מכך יוצרת תרכובות רעילות המזיקות לבריאות. מאותה סיבה, אין להמליח פטריות בעציצי חרס. בנוסף, עשויה להיות עופרת בזיגוג. גם גיגיות של מלפפונים כבושים, כרוב ובשר אינן מתאימות. לפטריות יש טעם לוואי יוצא דופן במהלך האחסון.

אמבטיות עץ, יהיו אשר יהיו - חדשות או בשימוש בעבר, צריכות להשרות מבעוד מועד כדי שלא יחמיצו את התמלחת בעתיד, שוטפים ומאדים. יש לשטוף גם כלים מזכוכית וכלי אמייל, אבל עם סודה, גם לשמור במים רותחים ולייבש בלי לנגב. פטריות מלוחות חייבות להיות מאוחסנות באזור קריר ומאוורר היטב, תוך שמירה על הטמפרטורה בטווח של 5-6 מעלות.

ב-0 מעלות ומטה הם יקפאו, יתחילו להתפורר, יהיו חסרי טעם, ובטמפרטורה העולה על האופטימום הם יחממו וידרדרו. פטריות צריכות להיות תמיד במי מלח. אם זה הפך קטן יותר, אז מים רותחים קרים ניתן לשפוך לתוך המיכל. דיכוי, בד, עיגול עץ יש לשטוף מעת לעת במי מלח חמימים, ולאחר מכן לצרוב במים רותחים. יש להסיר עובש המופיע על דפנות הכלים בעזרת מטלית נקייה טבולה במים חמים.

מבוסס על חומרי הספר "המדריך של קוטף הפטריות".
יו.ק. דולטוב.

בהתאם לאזור, ישנם זנים שונים של lactifers (סוג של פטריות). הם נקראים כך למיץ החלבי שיוצא אם חותכים או שוברים את השד. לגבי השם, יש גרסאות שזה בא מהעובדה שפטריות גדלות בערמה (שד) או על ערמה. ניתן למצוא את רוב המינים מתחת לעלווה בצורה של משפחות ערמות. כיצד לכבוש פטריות חלב באמצעות מתכונים ישנים ומודרניים כך שיהיו לבנים פריכים וריחניים.

סוגי פטריות לשימור

נתעכב מעט על סוגי הפטריות העיקריים. בהתבסס על המאפיינים שלהם, נעשה שימוש בגישות ושיטות שימור מעט שונות, אך באופן כללי הן דומות.

עוּבדָה. פטריות אלו נחשבות למאכל על תנאי, מכיוון שניתן לאכול אותן לא מיד לאחר הניקוי, אלא לאחר עיבוד טכנולוגי מקדים. לרובם יש בהתחלה טעם מר.

לבן או אמיתי

כפי שהשם מרמז, זוהי פטרייה בצבע לבן (עם כתמים צהבהבים-קרמיים) עם כובע רירי. בסיביר ובאוראל, הם נקראים גם "גולמיים", בגלל המשפך הרטוב תמיד של כובע מעוצב על רגל עבה וחלולה בפנים. לאורך קצוות הכובע יש סיבים קטיפתיים. מיץ חלבי מר עלול לקבל גוון צהבהב. הם גדלים בעיקר ביערות נשירים, יערות ליבנה. נחשב לאחד הטעימים ביותר (קטגוריה 1).

פטריית אספן

היא נראית כמו פטריה לבנה, אבל רגלה דקה יותר. יכול להיות, קרוב יותר לקצה, כתמים ורדרדים, ללא שוליים. העיסה מעט פחות בשרנית, אך צפופה ויבשה יותר. לכן, בהמלחה הם יותר פריכים, לא מומלץ להחמיץ. ברור שצריך לחפש אותם מתחת לאספונים.

חזה צהוב (גלוע, גל צהוב)

זה דומה לבן, רק צבעו הוא גוונים שונים של צהוב, נוכחות של כתמים קטנים על הכובע מקובלת. בתי הגידול העיקריים הם יערות מחטניים. כאשר הוא מומלח, יש לו גוון אפרפר. חלב לבן שמופיע בתחילה עשוי לקבל גוון צהבהב-אפור. פטרייה נדירה וטעימה.

פטריית אלון (פטריית אלון)

גדל ביערות נשירים מתחת לאלונים, קרניים וכו'. לעתים קרובות נמצא במרכז רוסיה. הכובע בצבע אדמדם, עשוי להיות בעל טבעות בולטות. מבחינת הטעם, הוא שייך לפטריות מהקטגוריה השנייה. המיץ מר מאוד. לכן, זה דורש השרייה ארוכה למדי. חלב לבן, לא משנה צבע.

סקריפון (כנר)

מדובר בפטריה בצבע עם פטרייה אמיתית, רק ללא שוליים. מיץ חלבי לא הופך לצהוב. השם ברור, הוא מאה פחות רך וחורק, אם משפשפים אותו קלות עם האצבעות. מתאים רק להמלחה לאחר השרייה, מתברר פטרייה פריכה וטעימה.

פטריה שחורה, רוסולה

הוא שונה מכל המינים האחרים בגוונים של פרחים, מירקרק לחום, שחור. אופייני לו שאין בו מיץ חלבי, לכן מרירות. מסיבה זו, ניתן להשתמש בו בהכנת מרקים, סלטים.

הכנת פטריות לשימור

לפני שימורים של פטריות חלב, יש להכין אותן.

הכנת פטריות לחורף:

לאחר הקטיף, יש לנקות היטב את הפטריות מלכלוך;
לחתוך את הרגליים שהיו באדמה, או לנקות אותן היטב;
ואז לשטוף כמה פעמים;
יש להשרות במים פטריות, שבהן קיים מיץ חלבי מר.

לגבי השריית פטריות במים ממרירות, לכל מין תקופה משלו. הרבה בעניין זה תלוי במזג האוויר באזור, מקום הצמיחה.

כללים בסיסיים שיש לפעול לפיהם

חָשׁוּב.מים לא צריכים להחמיץ ולקפא, ולכן יש להחליף אותם 2, 3 פעמים ביום.
יש צורך לנקז, ללחוץ מעט על הפטריות, ואז לשפוך חלק חדש. הקריטריון העיקרי למוכנות של פטריות חלב לשימור יכול להיחשב היעלמות של טעם המרירות. הדרך הקלה ביותר לבדוק זאת היא לנסות חתך של הפטרייה למרירות על ידי ליקוק עם הלשון. אם לא מר, אז אפשר לשמר.

שימורים

ישנן שתי שיטות עיקריות לשימור פטריות, הן מלוחות וכבושות. פטריות חלב מועילות מעט לייבוש, שכן אלו הן פטריות אגריות. הם דורשים השרייה נוספת כדי להסיר את המיץ החלבי. גם אם מדובר בפטריות חלב שחורות (רוסולה), שאינן מכילות חלב מר, הן ישברו, יתפוררו. לכן, פטריות חלב יבשות נקטפות לעתים רחוקות.

עוּבדָה. פטריות חלב בשריות וטעימות מתאימות היטב להמלחה.

שיטות שנבדקו על ידי מארחות (2 עיקריות):

המלחת פטריות חלב בצורה קרה;
המלחת פטריות חלב בצורה חמה.

חָשׁוּב.בשיטות אלו, לאחר מכן ניתן לאחסן את הפטריות במקום קר (מרתף, מקרר, מרפסת קרירה, מרפסת) במיכלי מזון. או שהם סגורים לחורף בצנצנות, אבל יש לשמור אותם גם בחדר קריר.

שיטת כבישה קרה

מתכון פשוט להמלחת פטריות חלב בבית, דרך קרה. פטריות חלב לא מולבנות, לא מבושלות. פטריות נשארות ריחניות, טעימות.

איך ממליחים פטריות חלב, מתכון שלב אחר שלב

לכל עקרת בית יש מתכונים משלה, סודות משלה. אתה יכול להוסיף תבלינים שונים, תבלינים, על בסיס העדפות הטעם.

רצף:

כבר ספוגה, ללא מרירות, פטריות חלב נשטפות היטב שוב מתחת למים זורמים;
להעביר, לאחר הניקוז, לתוך מיכל מזון מוכן. עדיף לא מיד בצנצנות, בקערה גדולה יותר, הפטריות יומלחו באופן שווה;
מכינים תמלחת: שתיים, 3 כפות מלח סלעים לליטר מים;
תן למלח לרתוח, ואז להתקרר;
יוצקים פטריות חלב, תוך ערבוב, אך בזהירות כדי שהפטריות לא ישברו;
התמלחת צריכה לכסות את פטריות החלב;
הדיכוי מושם על העליונה.

עד 4 ימים אנו שומרים על המיכל בטמפרטורה של 20-24 מעלות. אנו מוודאים שהנוזל מכסה את הפטריות, אחרת השכבה העליונה מתכהה. ניתן להתאים את ריכוז המלח לפי טעימה. מוסיפים או להיפך, מדללים במעט מים קרים רתוחים אם אתה חושב שהם מליחים.

כאשר הפטריות מומלחות, אפשר להניח אותן בצנצנות. תלוי היכן יאוחסן השימור, הם מגולגלים עם מכסי מתכת או מכוסים בפלסטיק.

עֵצָה.אם יש מרתף, אז פלסטיק מספיק, שים דף חזרת מעל, התמלחת צריכה לכסות את הפטריות.

עשבי תיבול ותבלינים

שיטת ההמלחה שתוארה לעיל היא המתכון הבסיסי. בהתאם להעדפות הטעם, מוסיפים פטריות כבושים:

שמיר, פטרוזיליה;
שום, בצל;
גרגירי פלפל, פלפל אנגלי, פלפל;
שורש חזרת, פטרוזיליה;
לארומה וטעם לוואי אופייני, עלי דפנה, דומדמניות שחורות, דובדבן.

אופציונלי, לאוהבי שילובי טעמים מעניינים, כוסברה, עשבי תיבול פרובנס, טימין, כוסברה וכו'.

עֵצָה.את כל המרכיבים הללו ניתן להוסיף בהגשת החמוצים. בחורף, פטריות חלב מלוחות הן חטיף נהדר, במיוחד עם תפוחי אדמה. זה טעים, במיוחד אם הם מתובלים בחמאה, שמנת חמוצה.

שיטת כבישה חמה

לפי המתכון הזה, אתה יכול לבשל פטריות מהר יותר. אם הם מכוסים במכסי מתכת בצנצנות, אז ניתן לאחסן אותם במקום קריר בינוני.

שיטת כבישה מהירה

פרופורציות לק"ג פטריות חלב: מים (כוס), מלח (40 גרם), בצל (חתיכה אחת), כמה חתיכות של עלי דובדבן, עלה חזרת, מטריית שמיר אחת, כמה גרגירי פלפל.

נקו ושטפו את הפטריות במים קרים, 3 פעמים;
ואז לשפוך מים, להשאיר לילה;
נשטף שוב;
להוסיף מים ולהביא לרתיחה, להסיר את הקצף שנוצר;
סחוט דרך מסננת, נשטף שוב;
להשרות שוב במים קרים למשך חצי שעה;
סחוט, נשטף שוב 3 פעמים;
מכינים צנצנות, נשטפות היטב, מעוקרות;
ממלאים צנצנות בתבלינים, שמים פטריות מעל, טבעות בצל קצוצות, עלי חזרת;
להרתיח מים בנפרד בתוספת מלח ופלפל;
למלא בנקים;
לאמינות האחסון, ניתן לעקר צנצנות עם פטריות למשך חצי שעה, ואז לגלגל אותן.

פטריות מתקבלות עם ארומה נעימה, פריכה.

הדרך השנייה של המלחה

פטריות שהושרו מראש נשטפות;
מוסיפים כף מלח לכל קילוגרם פטריות חלב. יוצקים מים, מרתיחים (30-40 דקות);
המרק מוזג לתוך מיכל דרך מסננת;
פטריות מועברות לסיר, מוסיפים תבלינים ושום לפי הטעם;
יוצקים מרק מסונן;
להשאיר תחת דיכוי למשך כמה ימים, ערבוב בעדינות וטועמים, אתה יכול להמליח מעט;
כאשר הפטריות מומלחות, הן מונחות בצנצנות נקיות ומעוקרות;
שים מעל דף חזרת, מכסים במכסה.

הערה. לעתים קרובות הם מעוניינים כיצד לכבוש פטריות חלב שחורות. כל השיטות שתוארו לעיל מתאימות, רק שלא ניתן להשרות אותן לאורך זמן, מספיק להשרות אותן מראש כ-3 שעות לפני ההמלחה.

השריית פטריות חלב

כתוצאה ממרינדת פטריות מתקבל מוצר מוכן לצריכה. תחילה יש להשרות פטריות עם מרירות באופן שתואר לעיל.

מרכיבים, פרופורציות: פטריות (2 ק"ג), מים (2 ליטר), מלח (2 כפות). תמצית חומץ צריכה 20 מ"ל. הוסף כמה יריעות של עלה דפנה, כמה חתיכות של פלפל שחור, אפונה מתוקה, ציפורן.

רצף כבישת הפטריות:

לאחר ההשריה, הפטריות נשטפות היטב;
ראשית, מרתיחים את הפטריות בליטר מים, בתוספת של חצי כף מלח;
להרתיח במשך 20 דקות, להסיר את הקצף, להסיר, לשטוף, לתת לניקוז;
מכינים את המרינדה: ליטר מים, שאר המלח, מוסיפים תבלינים בסוף;
משלבים את המרינדה ופטריות החלב, מבשלים עוד רבע שעה, בסוף יוצקים את התמצית;
מוציאים פטריות עם כף מחוררת, מונחות בצנצנות מעוקרות;
יוצקים מרינדה, מגלגלים.

על מנת להגדיל את תקופת הפסטור התרמי, הופכים צנצנות עם פטריות, ואז עוטפים אותן.

הערה. מתכון פיקנטי הוא שמוסיפים לפטריות בנוסף שום (1.2 שיני קטנות) וסוכר (1.2 כפות לפי הטעם). רצף הפעולות זהה.

אלו רק כמה מהמתכונים הנפוצים ביותר. אם תשאלו עקרות בית איך לשמר נכון פטריות חלב, תקבלו מתכון ייחודי אחר. ואכן, בכפוף לכללים מסוימים, אימפרוביזציות קולינריות תמיד מקובלות.