У каждой сладости есть своя история. Крем «Шарлотт» можно назвать одним из самых важных кондитерских изысканий. Большинство тортов и пирожных наполняют и украшают тысячами возможных вариаций этого воздушного блаженства.
Точно неизвестны ни дата, ни место открытия крема. Однако с ним связывают несколько романтических легенд. И не удивительно. Легкий и нежный, он похож на свадебный наряд для любой сладости.
Все истории сходятся в одном – «Шарлотт» произошел из старой Англии. То ли опьяненный безответной любовью кондитер, пытаясь завоевать сердце своей дамы, придумал его и назвал в честь своей возлюбленной. То ли это сокращенное название ингредиентов, собранное в одно красивое звучное слово.
Крем был необычайно легок в приготовлении и быстро разошелся по кондитерским мастерским. Помимо своих вкусовых качеств, он хорошо держит форму. Это сделало возможным роскошное декорирование тортов.
Еще один большой плюс – возможность сделать крем «Шарлотт» шоколадный, ванильный, коньячный – любой! Вариации ограничены только фантазией повара. Секрет в том, что все ингредиенты крема нейтральны. Готовый продукт целиком перенимает вкусовые свойства добавки, делая их нежнее и приятнее.
Ингредиенты
Среди кондитеров классический вариант крема наиболее популярен, так как он не перебивает вкусовые характеристики остальных частей готовой сладости. Зная классический рецепт, вы сможете с легкостью преобразовать его во что-то новое и интересное.
Все, что нужно вы сможете найти в ближайшем магазине. Для приготовления 800 г крема понадобятся:
- 4 яйца;
- 400 г сливочного масла;
- 160 мл молока;
- 200 г сахарного песка.
У сахарного песка есть преимущество перед обычным сахаром – он быстрее и лучше растворяется, что позволяет равномерно распределиться сладости по всему крему.
Чтобы сделать крем шоколадным, надо добавить следующие ингредиенты (из расчета на 800 г крема):
- 3 ст. ложки какао;
- 1 ст. ложку коньяка;
- 1 ст. ложку ванильного экстракта.
Вместо какао порошка можно использовать обычный горький шоколад из расчета 200 г темного шоколада на 800 г крема.
Подготовьте все ингредиенты заранее. Масло выложите из холодильника.
Как приготовить шоколадный крем «Шарлотт»?
Сам процесс приготовления шоколадного крема «Шарлотт» по этому рецепту занимает небольшое количество времени. Однако лучше, если у вас под рукой будет миксер – крем требует тщательного взбивания, чтобы обеспечить готовому продукту воздушность.
Перед началом готовки соберите всю нужную посуду. Вам понадобятся:
- кастрюлька для разогрева молока;
- миска для яиц;
- большая миска для масла – в ней же будет замешиваться крем;
- миксер или венчик для взбивания.
Когда все ингредиенты и посуда собраны, можно начинать.
- Необходимо налить молоко в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Как только молоко нагреется, высыпайте сахарный песок и перемешивайте до полного растворения.
- Теперь можно приступить к взбиванию яиц. После того как образовалась небольшая пенка в яичной массе, можно понемногу, тонкой струйкой, вводить молоко.
- Перелейте всю массу назад в кастрюльку и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Сироп готов. Для дальнейшего использования процедите его и дайте остыть до комнатной температуры.
- Дальше очередь за маслом. Оно должно быть мягким и податливым, поэтому мы рекомендовали заранее оставить его нагреваться до комнатной температуры. Выложите масло в миску и взбейте миксером до пышности.
- Продолжайте взбивать на средней скорости и понемногу вводите остывший сироп. Хорошо перемешивайте, чтобы вся смесь была однородной. Не прекращая процесс, начинайте вводить вкусовые добавки.
- Перед добавлением следующего ингредиента хорошо размешайте предыдущий. Начать стоит с экстракта ванили, затем засыпается какао. Равномерно рассыпьте какао порошок по крему и взбивайте на низкой скорости, чтобы какао не разлетался.
- Если вместо какао порошка использовать обычный горький шоколад, положите измельченные плитки в стеклянную посуду и растопите в микроволновке или на водяной бане. Жидкий шоколад стоит вводить в смесь тогда же, когда и какао.
- Когда все взбито до однородной консистенции, можно вводить коньяк. Он сделает вкус шоколада более насыщенным и придаст крему карамельный привкус.
Вот и все, крем готов к употреблению! Им можно смазывать коржи сразу или хранить в холодильнике (не дольше 2 суток). Но тогда перед употреблением его нужно заново взбить.
С чем можно использовать шоколадный крем «Шарлотт»?
«Шарлотт» подходит для любого вида коржей. Его можно наносить на бисквиты или подавать с ягодами в песочной корзинке. Этот крем идеален для эклеров и декора.
Для тех, кто хочет сделать свой торт незабываемым, можно приготовить несколько видов прослойки. Например, использовать не только шоколадный, но и заварной крем «Шарлотт»,
рецепт которого так же прост, как и предыдущий. Можно намазать поочередно с шоколадным на бисквитные коржи.
Для заварного крема «Шарлотт» понадобятся:
- 200 г сливочного масла;
- полстакана молока любой жирности;
- 120 г сахара;
- 4 яичных желтка;
- 1 чайная ложка коньяка и ванилин по вкусу.
Приготовление начинается с растирания желтков с сахаром. Далее нужно добавить ванилин в яичную массу и постепенно вливать ее в теплое молоко. Далее переносим будущий десерт на маленький огонь. Нужно следить, чтобы содержимое кастрюли не подгорело. Постоянно помешиваем. Нужно добиться определенной густоты. Помадка должна быть густой, как сметана. Как только она выварилась, оставляем остывать до комнатной температуры.
Сливочное масло должно быть мягким и иметь одну температуру с остывшей помадкой. Взбиваем масло миксером, понемногу доливая помадку в емкость, и следим, чтобы масса была однородной. Для того чтобы у крема был приятный ореховый запах, на последних этапах добавляется коньяк.
Оба этих замечательных вида крема «Шарлотт» очень удачно подойдут к классическому бисквитному коржу или слоеному тесту.
Существует огромное множество вариаций крема «Шарлотт», но фаворитом сладкоежек так и остается шоколадный. И теперь вы знаете, как побаловать себя и своих близких этим чудесным кремом. Приятного аппетита!
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
6 мар. 2017 г.
Содержание
Один из известных и любимых вариантов прослойки десертов – крем для торта Шарлотт. Им наполнялись лучшие кондитерские изделия в СССР. Старшее поколение запомнило вкус как один из любимых, но простых - воспроизвести крем на собственной кухне не так уж сложно, если под рукой есть свежие ингредиенты.
Как приготовить крем Шарлотт
Многие хозяйки пасуют перед десертами, но чтобы приготовить крем Шарлотт, понадобится только немного терпения и хороший миксер. Важно полностью остудить основную массу перед тем, как вбивать в нее масло (лучше поставить в холодильник на час), иначе оно растает, и крем потеряет форму. Когда вы освоите классический вариант на заваренном молоке, можно будет экспериментировать, добавлять фруктовые сиропы, кофе или шоколад.
Рецепт крема Шарлотт
Для разных тортов предусмотрены различные варианты рецептов крема Шарлотт. Они отличаются по количеству ингредиентов, способам заваривания сиропа, но если все сделано правильно, результат всегда одинаковый: пышная, воздушная масса. Она прекрасно подходит для основы под мастику, зеркальную глазурь для бисквита.
Крем Шарлотт для торта
- Количество порций: 6 персон.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: европейская.
Универсальный крем Шарлотт для торта – это правильно заваренный сироп и основной ингредиент – хорошо взбитое масло. Он отлично сочетается с разными коржами. Все, что нужно для успешного приготовления, – это внимательное отношение к деталям. Сливочное масло должно быть мягким, а не жидким. Взбивайте смесь, пока масса не станет пышной.
Ингредиенты:
- молоко – 150 мл;
- сливочное масло – 250 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сахар – 200 г;
- ванильный сахар – 1 пакет.
Способ приготовления:
- Налить стакан молока в кастрюлю. Вбить яйцо. Взбить венчиком. Всыпать небольшими порциями сахар, постоянно взбивая.
- Поставить на огонь. Не переставая помешивать, довести до загустения. Получился сироп Шарлотт. Охладить.
- Масло размягчить при комнатной температуре. Взбить миксером или блендером на малой скорости. Должна получиться пышная белая масса.
- Продолжая взбивать, добавить небольшими частями сироп.
Крем Шарлотт от бабушки Эммы
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 390 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: сложная.
Знаменитый кулинар, бабушка Эмма, вместе с сыном и внучкой покорила виртуальное пространство своими рецептами. Женщина увлекалась кулинарией всю жизнь, и с удовольствием делится накопленными секретами и тонкостями приготовления. Вам предлагается приготовить крем Шарлотт от бабушки Эммы. Можно использовать 7 яиц или 14 желтков.
Ингредиенты:
- молоко – 1,5 ст.;
- сахар - 1,5 ст.;
- яйца – 7 шт./14 желтков;
- сливочное масло – 0,5 кг;
- ванильный сахар – 1 пакет.
Способ приготовления :
- Налить молоко в кастрюльку. Добавить сахар. Помешивая, довести до кипения.
- В отдельной посуде взбить венчиком яйца. Не прерывая взбивание, влить горячее молоко с сахаром.
- Перелить смесь обратно в кастрюлю. Поставить на огонь. Непрерывно помешивая, двести до кипения. Не кипятить.
- Снять с огня. Помешивать еще 2-3 минуты. Поставить в холодное место.
- В миске миксера взбить добела масло и ванилин. Небольшими порциями добавлять охлажденную молочную смесь. Взбивать до получения пышной массы.
Рецепт крема Шарлотт по ГОСТу
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 390 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: сложная.
Старый советский рецепт крема Шарлотт по ГОСТу был утерян в 1990-е годы. Это те самые знаменитые заварные масляные торты и пирожные, например, Киевский, сделанные с яично-молочным кремом, которые многие помнят с детства. Когда государственные стандарты перестали соблюдаться так строго, испортилось и качество. Вкус запомнился многим детям похожим на маргарин. Однако приготовленное пошагово правильное угощение становится нежным, легким и ничуть не жирным.
Ингредиенты:
- масло сливочное – 420 г;
- сахар – 680 г;
- яйца – 112 г (3 шт.);
- молоко цельное кипяченое – 420 г;
- сахар ванильный – 4,1 г;
- коньяк или десертное вино – 1,6 г.
Способ приготовления :
- Молоко смешать с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения. Уваривать в открытой посуде 10-15 минут, снимая пену. Оставить сироп остужаться.
- Достать из общей массы сахара до 70 грамм. Смешать с яйцами. Взбивать в течение 5 минут.
- Поставить посуду со взбитыми яйцами на водяную баню. Помешивать, не переставая. Медленно вливать молочно-сахарный сироп. Нагреть до 104 градусов. Снять с водяной бани. Быстро охладить.
- Кусочек масла размягчить до консистенции густой сметаны. Взбить до получения пышной массы. Постепенно вливать сироп, не переставая взбивать. В конце процесса добавить ванилин, вино или коньяк. Снова взбить, чтобы масса была пышной.
Крем Шарлотт шоколадный
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 430 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: сложная.
Одна из вариаций знаменитой начинки для тортов – крем Шарлотт шоколадный. Чтобы десерты получились наряднее, перед добавлением шоколада массу можно разделить на две части. Одна останется белой, вторая приобретет приятный темный цвет.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 400 г;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 360 г;
- молоко – 240 мл;
- темный шоколад – 100-200 г.
Способ приготовления :
- Налить молоко в кастрюлю. Всыпать сахар. Поставить на средний огонь. Оставить растапливаться.
- Пока сахар растапливается в молоке, взять отдельную миску, вбить два яйца. Взять венчик. Взболтать до получения однородной массы.
- За это время сахар должен раствориться. Снимаем кастрюлю с огня, медленно вливаем в яичную смесь. Сначала очень маленькими порциями, постепенно их можно увеличить.
- Когда все молоко будет влито, перелить смесь обратно в кастрюлю. Поставить на средний огонь. Непрерывно помешивать до загустения. Снять с огня.
- Взять размягченное масло. Взбивать около 3-х минут. За это время оно должно побелеть. Плохо взбитое масло может испортить всю консистенцию.
- По 1 столовой ложке добавлять в масло заварную основу. Взбивать.
- Растопить шоколад. Остудить до комнатной температуры. Влить в основную массу. Взбить.
Крем Шарлотт от Аллы Ковальчук
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 400 ккал на 100 г.
- Предназначение: десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: сложная.
Популярность в народе завоевал крем Шарлотт от Аллы Ковальчук, теле-эксперта по вкусной и здоровой пище канала СТБ. За время работы в кулинарных теле-шоу Алла научила готовить не одну знаменитость, поделилась с телезрителями многочисленными советами, о которых знает не понаслышке. Поэтому ее рецепт крема Шарлотт для торта заслуживает абсолютного доверия.
Ингредиенты:
- желтки – 12 шт.;
- сахар – 300 г;
- молоко – 35 мл;
- сливочное масло (82,5%) - 200 г;
- сахарная пудра - 100 г;
- ванильный сахар – 10 г;
- коньяк – 1 ст. л.
Способ приготовления :
- Размешать желтки с сахаром. Добавить молоко. Взбить массу венчиком до однородной консистенции.
- Поставить смесь на огонь. Нагревать до загустения. Желтки за это время заварятся. Держать на слабом огне 5-10 минут, пока смесь не приобретет однородный прозрачно-желтый цвет.
- Снять с огня. Перелить в холодную миску. Иначе смесь продолжит увариваться и начнет слоиться.
- Рекомендуется поставить миску в лед для более быстрого охлаждения. Охладить до комнатной температуры.
- Масло тщательно взбить до получения пены. Не прекращая взбивать, влить основу. Добавить ванильный порошок и коньяк.
Крем Шарлотт – секреты приготовления
Чтобы начинка для тортов удалась, нужно учесть секреты приготовления крема Шарлотт:
- В идеале молочно-яичный сироп должен получиться однородным. Если он свернулся, можно процедить через сито.
- Из-за большого количества сахара в молоке яйца, в которые вливается горячая молочная смесь, не сворачиваются. Бояться этого не нужно.
- Во время загустения сиропа могут получиться комочки. Это не скажется на вкусе. Они разобьются при дальнейшем взбивании.
- Если масса при окончательном взбивании начала расслаиваться, надо взять большую емкость с теплой водой и продолжить взбивание на водяной бане.
- По окончании взять пленку, накрыть, убрать в холодильник и хранить не более суток.
Видео: Крем Шарлотт для украшения торта
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Обсудить
Крем Шарлотт - рецепты пошагово с фото. Как приготовить крем Шарлотт для торта по ГОСТу и шоколадный
Необходимые ингредиенты:
- Молоко – 125 мл;
- Яичный желток (куриный) – 1 шт.;
- Сахар – 190 гр;
- Сл. масло – 190 гр;
- Коньяк – 1 ст.л.
Как приготовить крем Шарлотт (пошаговый рецепт с фото)
- Наливаю молоко в металлическую миску или кастрюлю, чтобы в этой же таре и приготавливать сироп на огне. Добавляю желток. Хорошо все смешиваю, пока смесь не станет однородной.
- Ставлю миску на небольшой огонь. Пусть молочный сироп нагреется. Тогда добавляю сахар, бросаю все 190 гр. Снова перемешиваю до однородности. Огонь делаю чуть больше. Но при этом постоянно мешаю смесь.
Когда она закипит, появится густая пена.
- Смесь при этом загустевает и больше похожа на жидкую сгущенку.
Варю молочный сироп после закипания еще около 2 минут. - Молочную смесь остужаю до комнатной температуры. Чтобы она быстрее остыла, переливаю ее в другую емкость.
- Масло, которое до этого стояло около часа в комнате и стало теплым и мягким, начинаю взбивать миксером. Сначала на небольшой скорости.
Когда масло станет пышным, понемногу начинаю добавлять молочную смесь. Вливаю ее небольшими порциями. При этом не перестаю масло взбивать миксером.
Когда в масло добавила последнюю порцию молочного сиропа, увеличиваю скорость миксера до максимума всего на минуту-полторы. - Вливаю коньяк и окончательно хорошо взбиваю смесь.
Все! Крем Шарлотт по ГОСТу готов.
Этой порции, что я сейчас приготовила, хватит приблизительно на небольшой, килограммовый тортик. Например, я готовила с этим кремом .
Осталось выяснить, куда еще его можно применить.
Как использовать крем Шарлотт
Так как он достаточно густой консистенции, то отлично подходит для:
- сборки и выравнивания тортов,
- как начинка для пирожных, например, слоеных трубочек или ,
- под мастику;
- для украшения десертов.
Конечно, это далеко не весь список. Надеюсь, вы в комментариях скажете, как вы применили Шарлотт.
Преимущества крема Шарлотт
Хочется еще добавить, за что мне нравится этот крем. Первое и главное – то, что его ингредиенты просты и доступны каждому! А это немало! Кроме того, он очень просто и быстро готовится. И использовать его можно, как сразу, так и через время.
Универсальный
За что еще я его уважаю? За его универсальность. Кроме того, что он служит, как дополнение к блюду, но и сам может быть сольным десертом. Просто разложите его по порционным чашкам, бокалам или креманкам, украсьте крошками шоколада, карамели, безе или кусочками зефира, добавьте пару-тройку крекеров, и можно подавать на стол. Отличное угощение для любой компании и на каждый праздник! Десерт легкий, изысканно нежный понравится всем!
Вариативный
Но и это еще не все! Если говорить обо всех преимуществах, я бы выделила то, что крем Шарлотт может выступать в первоначальном, скажем так, в ГОСТовом варианте, а может быть и базой для создания других видов крема. Например, если одним из ингредиентов его будет какао порошок. На те пропорции ингредиентов, что я давала в рецепте, достаточно 2 ст.л. какао, и перед вами новое, изысканное шоколадное лакомство. Точно также можно добавить и цедру (достаточно 1 ч.л.), ваниль или то, что вам больше по вкусу.
Не бойтесь в Шарлотт добавлять пищевые красители! Сделайте свое блюдо ярким и по вкусу и на вид. Это особенно важно, если речь идет о детском или тематическом празднике.
Долго хранится
И еще один плюсик к карме Шарлотт! Он отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру.
Если я вас уже раззадорила на приготовления этого крема, тогда вам стоит познакомиться с некоторыми ошибками, которые порой случаются при выполнении Шарлотт и узнать, как эти ошибки избежать.
На своем видеоканале YouTube я разместила видеорецепт крема Шарлотт, приятного просмотра!
Почему крем Шарлотт не получается
Расслаивается масло
И как по мне, она самая частая. Если при смешивании у масла и у молочного сиропа разные температуры.
Из-за чего возникает проблема? Например, если молоко недостаточно остыло, или, напротив, его остужали в холодильнике и оно стало более прохладным, чем масло. Или же, масло не успело приобрести комнатную температуру на тот момент, когда его начали сбивать.
Что происходит? И как это исправить?
Крем расслаивается. Но это поправимо, если его ненадолго остудить, поставить в холодильник. А потом снова хорошо взбить.
Крем сворачивается, не однородный, появляется «лишняя» жидкость
И она не менее распространенная и серьезная.
Крем не получится, если масло будет низкого качества! Мой личный совет: покупайте только то масло, которое вами проверено. В нем не должно быть никаких иных привкусов. И его жирность не должна быть ниже 72,5%, а лучше 82,5%.
Свернулся сироп
Свернулся сироп. В чем причина? Помните, я в рецепте говорила, что молоко и желток ставим на маленький огонь? Это очень важно, чтобы сироп не свернулся. Вторая причина, почему это может произойти – экономия сахара, вернее, его в молочную смесь было добавлено меньше, чем прописано в рецепте. К сожалению, это уже не поправить. Начинайте варить заново.
Засахаренный сироп
Густой или засахаренный сироп. Это свидетельствует о том, что он переварен. К сожалению, он не сгодится для дальнейшего применения в этом блюде.
Желток превратился в хлопья
Желток сварился и в смеси он превратился в хлопья. Что этому может быть причиной? Большее, чем заявлено, количество сахара. Или неправильная последовательность действий, сахар добавлен в смесь в самом начале. Не исправить эту оплошность.
Не загустевает сироп
Попытка «варить» сироп на водяной бане приведет к тому, что время и силы потрачены, а смесь нужной консистенции не вышла. И не выйдет. Нужна большая температура для того, чтобы молочный сироп вышел таким, как нам надо. Его нужно варить только на огне.
Слишком плотный, не воздушный крем
Продолжительное взбивание масла или уже крема миксером. Проблема в том, что когда мы взбиваем смесь больше, чем 6 минут, она становится более плотной и уже теряется воздушность, пропадает легкость и пушистость.
Вот и все. Все самые частые недочеты названы. И я желаю, чтобы ваш крем Шарлот получился удачным!
Этот крем – открытие для меня! Стоило его только самостоятельно сделать, и он мне на самом деле понравился. А потому смело рекомендую Шарлот всем своим гостям, друзьям и подписчикам! Делитесь, что вам понравилось в нем, куда использовали. Очень ценю и всегда жду ваших откликов!
При добавлении фото ваших десертов в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!
Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.
Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим.
Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой
комнатной температуры
- и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким
, и масла хватило для эмульгирования.
Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?
ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп
, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.
Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара
(если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне
.
Если сироп свернулся, он испорчен.
Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.
Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар , иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.
Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла .
Правильная последовательность действий при приготовлении крема.
1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.
Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!
Роскошное сладкое лакомство по праву признано мировым шедевром кулинарного искусства, получившим романтичное название крем шарлотт. Без легкого, воздушного, невероятно вкусного компонента невозможно получение изысканной выпечки, ставшей украшением любого десертного стола.
Ингредиенты:
- цельное молоко - 60 г;
- яйца - 2 шт.;
- домашнее сливочное масло - 200 г;
- мелкий сахар - 100 г.
Приготовление:
- Вливаем в сотейник молоко, высыпаем обычный сахар, перемешивая, доводим смесь до кипящего состояния.
- В другой посуде слегка взбиваем свежие яйца. Не прекращаем работу, добавляем сладкую молочную смесь, направляя тонкой струйкой по стенкам емкости.
- Вновь сильно нагреваем состав, но не кипятим, затем охлаждаем продукт.
- На тихом огне растапливаем сливочный жир до консистенции густой сметаны. Взбиваем деревянной лопаткой или металлическим венчиком, постепенно соединяя масло с остывшим молочным сиропом. Получаем пышную массу с устойчивой текстурой.
Крем для киевского торта
Ингредиенты:
- цельное молоко - 190 г;
- мелкий сахар - 250 г;
- масло домашнее - 300 г;
- какао - 30 г;
- пакетик ванилина;
- крупное яйцо высшей категории;
- ликер (коньяк) - 20 г.
Приготовление:
- Достаем сливочный жир из холодильника, оставляем в тепле для размягчения. Температура масла и сиропа, с которого мы начинаем приготовление, должна быть примерно одинаковой. Непременно соблюдаем это правило!
- Помещаем свежее молоко в кастрюлю, вбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин. Начинаем нагревание продуктов. Медленно помешивая лопаткой в одном направлении, доводим состав до кипения, отвариваем 5 минут, заканчиваем приготовление уже загустевшей массы. Остывший продукт накрываем пленкой, предотвращая образование корочки.
- Размягченное масло взбиваем до пышного состояния, соединяем с приготовленным сиропом. Жир добавляем буквально по ложке, тщательно взбивая крем. Постепенно увеличиваем порции масла, продолжаем перемешивание, пока масса не станет блестящей, гладкой, способной держать форму.
- Отделяем треть состава, добавляем ликер. В остальную часть кондитерской заготовки высыпаем какао, взбиваем обе массы до однородного состояния.
Крем шарлотт для украшения торта
Уникальность сладости с романтичным названием заключена в её универсальности, а также способности держать созданные формы. С помощью кулинарного корнетика и личной фантазии оформляем торт разнообразными фигурами.
Ингредиенты:
- мелкий сахар - 200 г
- яйца - 2 шт. (при желании используем 5 желтков);
- цельное молоко - 100 г;
- ванилин - 1 ч. л.;
- коньяк (ликер) - 1 ст. л.
Приготовление:
- В кастрюлю с молоком всыпаем сахар, хорошо перемешиваем смесь, нагреваем до теплого состояния и полного растворения сладкого компонента.
- Взбиваем яйца или отделенные желтки, струйкой вливаем молочный состав. Постоянно мешая, нагреваем продукты на водяной бане до максимально горячего состояния. Не допускаем кипения, чтобы яйца не свернулись! Когда еда станет похожа на кисель, отставляем посуду в сторону, после остывания добавляем коньяк (ликер).
- Размягченное масло взбиваем миксером, установив насадку в виде рамы. Получаем воздушный, обогащенный кислородом крем. Блендер не используем, так как его ножи способны изменить структуру продукта.
- Выключаем миксер после увеличения объема массы более чем в два раза. Внимательно отслеживаем процесс, не увлекаясь кухонным прибором. В ином случае получаем расслоение масла на воду и жир. Если это все же произошло, помещаем кастрюлю в не очень горячую воду, вновь взбиваем состав до однородного состояния, отправляем сладость в холодильник.
Лучший крем для бисквитного торта
Метод приготовления мало чем отличается от других вариантов еды. Однако есть небольшая, но важная особенность. Дело в том, что крем для торта, сформированного из бисквитных коржей, не должен быть жидким. Иначе мы не увидим аппетитную прослойку и украшение изделия, так как кремовый состав просто впитается в пористые лепешки.
Ингредиенты:
- цельное молоко - 150 г;
- отделенные от белков желтки - 15 шт.;
- обычный сахар - 300 г;
- качественное сливочное масло - 500 г;
- пакетик ванилина.
Приготовление:
- Смешиваем в глубокой кастрюле сахар с молоком, нагреваем смесь до кипения.
- В отдельной посуде взбиваем желтки, добавляем горячий молочный состав. Продолжаем тепловую обработку еще две минуты, перемешивая еду. Загустевшую массу охлаждаем в условиях кухонного помещения.
- Взбиваем свежее масло и ванилин до молочно-белого оттенка жира, затем добавляем порции молочного сиропа. Тщательно взбиваем смесь, пока она не превратится в пышную и воздушную массу.
Шоколадный крем
Восхитительное лакомство дополняем тонкими вкусовыми нотками любимой сладости. Для детей исключаем из рецепта использование коньяка.
Ингредиенты:
- обычный сахар - 200 г;
- качественный шоколад - 4 плитки;
- ванильный экстракт - 2 ч. л.;
- сливочное масло (высший сорт) - 400 г;
- свежие яйца - 4 шт.;
- ликер (коньяк) - 20 г.
Приготовление:
- Как всегда, соединяем в сотейнике молоко и сахар, доводим смесь до кипения, одновременно взбиваем в чаше свежие яйца. Вливаем горячее сладкое молоко в яичный состав, вновь нагреваем массу, но не кипятим. Остывшую смесь тщательно взбиваем.
- Растапливаем плитки шоколада на водяной бане. Мягкое масло взбиваем до пышного состояния, добавляем сироп, продолжая работу миксером еще три минуты.
- В конце приготовления аккуратно присоединяем коньяк, шоколад и ваниль. Заканчиваем процесс, смешивая ингредиенты кухонным прибором.
Рецепт от бабушки Эммы
Нельзя обойти вниманием и видео-рецепты от прославленного и чрезвычайно приятного кулинара - бабушки Эммы. Следуем полезным рекомендациям, получаем восхитительный компонент для пирожных и тортов.
Ингредиенты:
- домашнее масло - 0,5 кг;
- мелкий сахар - 350 г;
- качественные яйца - 7 шт.;
- свежее молоко - 300 г;
- пакетик ванилина.
Приготовление:
- В удобной посуде соединяем молоко и сахар, нагреваем до температуры кипения.
- Отдельно взбиваем яйца. Не прерывая процесс, вливаем сладкую молочную смесь. Возвращаем емкость на слабый огонь, продолжаем нагревание еще две минуты, перемешивая состав до момента получения густой массы.
- Снимаем емкость с огня, оставляем остывать при комнатной температуре.
- Взбиваем добела размягченное масло вместе с ванилином. Маленькими порциями вливаем молочный сироп, продолжая работу миксера, получаем пышную массу с устойчивой текстурой.
Сегодня мы едва прикоснулись к высокому кулинарному искусству. Крем шарлотт приоткрыл дверь в мир притягательных и разнообразных вкусов. Теперь недалеко и до создания собственных кондитерских шедевров!